Обзор Ножей.

Недавно меня попросили написать обзор ножей. Я подошел к этому вопросу со своей точки зрения и с учетом своих вкусов. Например, мне нравится, когда рукоять выглядит, как одно целое с самим лезвием, однако я терпеть не могу когда рукоять и лезвие цельнолитые (Венгрия - БергХофф) или полые литые (Китай - БергХофф). Мне нравятся рукояти, которые при длительной эксплуатации не портятся в отличие от деревянных рукоятей. Когда я откинул все неинтересные мне модели и остановился на двух материалах рукояти. Это резина и пластики. Теперь мне еще стали интересны материалы лезвия, но тут сложнее, так как для каждого ножа лучше тот или иной материал. На самом деле, мне лично, не важны материалы лезвия в принципе – главное это химическая стойкость ножа и качество его заточки, кроме того важна и толщина лезвия и балансировка рукояти.

Химическая стойкость – нож должен выдерживать все кислоты, используемые в кулинарии и не подвергаться окислению, легко отмываться от любых жиров под проточной теплой водой и быть устойчивым к любым моющим средствам, в том числе и содержащих щелочь.

Заточка – это, пожалуй, самое главное, так как от угла заточки зависит принцип реза ножом. Вот я, например, режу строго вертикальным лезвием, держа нож под 45 градусов относительно плоскости, при этом, когда моя рука приближается к доске, я выравниваю лезвие и пускаю слегка вперед. Получается, что моя рука скользит по дуге, а точка соприкосновения ножа с доской остается на месте, как будто я повторяю рукой изгиб лезвия в том месте. Для такого реза мне нужна двухсторонняя заточка под разными углами или под 45 с одинаковым направлением. Обычно направлен заточки от рукояти к концу лезвия, а рез идет противоположно заточке, что улучшает качество пореза.

Толщина лезвия – от этого зависит удобство порезки, если нож сильно тонкий (что аж гнется) то им будет не удобно резать и резы будут кривыми. И наоборот чем толще тем сложнее угадать размер куска. Средним и оптимальным считаю толщину 1,5 – 2,2 мм.

Балансировка – тут вы сами должны походить и проверить нож. Как он сидит у вас в руке, лучше возьмите с собой в такой магазин тряпочку, водичку и пару тройку овощей и плодов, там например яблочко, помидорку, редиску и досточку, прихватите и попробуйте порезать каждым из вам понравившихся ножей. Но не забудьте сразу повытерать ножи, так как если оставить грязь на ноже то он может начать портится в тех местах, и тут никакой нож невыдержит таких издевательств.

Итак с критериями определились. Теперь определимся с ножами:

Кухонный нож универсальный – самый ходовой но стоит приблизительно как нормальный профессиональный поварской нож. Итак на рассмотрении четыре представителя: BergHOFF Венгрия, BergHOFF Китай, Tojiro, Bodum.


Bodum, серия Chef’s knifes, очень аккуратный нож но не смотря что он всего лишь универсальный представители компании называют его поварским. Лезвие 30 см в длину из нержавеющей стали, два исполнения рукояти литая сталь либо с резиновой вставкой. Вес средний, но как для меня слишком легкий, Резина может быстро покрыться жиром, и нож будет плавать в руке.


Tojiro FF-CH160 Поварской нож. Тоже сказали что это поварской, но этот уже ближе к правде, Красивый нож но меня смущает послойность стали, балансировка, скорее всего хорошая, «Чистокровный японец», заточка в лучших японских традициях, укоять дерево.

BergHOFF Китай. К сожалению нет фотографий, но эти ножики я подержал в руке, характеризую общее впечатлении от знакомства с китайскими сериями. Рукояти легкие, балансировка паршивая, то есть - нету, заточка классическая, ножи простые, но не дешевле.

BergHOFF Венгрия. Полный антипод Китайскому БергХОФФу. Лезвия и нержавеющей стали, рукояти плотные и тяжеловаты, Балансировку надо подбирать индивидуально, однако не стоит забывать что и правильно сделанный нож может правильно поставить руку и наоборот, Заточка по новой лазерной технологии, стоит хорошо, мне лично нравится.

Итак это были поварские – универсальные ножи, тоже самое касается еще трех видов ножей: карбовочный, фруктовый и овощной.