Азбука Пряностей. Имбирь
Автор: KlifordinatoR, 25.04.2007 - 23:58 in Кулинария и История
Имбирь – растение родом из Юго-Восточной Азии. По виду оно несколько напоминает камыш. В качестве пряности используется корневище растения, имеющее жгуче-ароматный вкус.
Имбирь использовали при приготовлении в древнем Китае и Индии. Еще до нашей эры арабские торговцы привезли ароматный корень в южные области Европы. Примерно с IX века имбирь стал традиционной пряностью в Англии, где экстракт из ароматного корня нашел применение в пивоварении. В Россию эту пряность использовали при приготовление сбитней, квасов, а также клали в тесто для пряников и булок. В Азии имбирь используют при приготовлении супов, мясных и рыбных блюд. Эта специя один из основных компонентов смеси «кари».
В наше время основными поставщиками этой пряности являются юго-восточная Индия, Ямайка, Западная Африка и Китай.
В зависимости от способа обработки различают белый и черный имбирь. Черный имбирь – это корень, очищенный от темного горького поверхностного слоя. Белый имбирь получают путем дополнительного ошпаривания, высушивания, а также отбеливания с помощью хлорной извести или гипса. Сегодня в кулинарии распространен имбирь в молотом виде.
Запомните:
Имбирь вводят в тесто во время замеса;
При тушении мяса – за 20 минут до готовности (следует помнить, что эта пряность не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким);
В кисели, пудинги и другие сладкие блюда имбирь добавляют за пять минут до готовности;
В соусы – только после тепловой обработки
Норма:
До 1-го грамма имбиря на 1 килограмм теста либо мяса
Приятного аппетита!
Салат Из Плодов И ягод!
Автор: KlifordinatoR, 25.04.2007 - 23:04 in Я кулинар 4-го разряда!
Этим салатом я защищал свой разряд в училище.
На порцию для кафе и ресторанов. По брутто.
Клубники возьмем: 53г
Манго помягче: 67г
Киви: 62г
Взбитые сливки: 25г
Пудра рафинад: 5г
Вафельная крошка: 3г
Выход: 180г
Клубнику очистить от хвостиков и промыть, разрезать на половинку мелкие, а крупные на восемь частей.
Манго очистить ножом для чистки овощей (в простонародие почему-то его прозвали "педрини", не смотря на независимость от производителя 
) и очень аккуратно разресать пополам по орбите, что бы вытащить косточку. обычно косточка легко отходит если манго спелый и слегка мягковат. Мне лично попался твердый на экзамен. Прошу быть осторожными, одно неправильное движение и вам доделывать салат не захочется.
Нарезаем манго кубиками приблизительно такими же кубиками как у нас порезана клубника.
Киви чистим очень острым ножом, что бы сока меньше текло, и нарезаем так же нарезали остальное.
Берем неглубокий бокал, а лучше креманку, и по крашку смазываем соком киви очень осторожно что бы без потеков с наружи, берем пудру и аккуратно присыпаем с чайной ложечки пудру держа бокал вверх ножкой (сделаю фото покажу как это должно выглядеть). Внутрь складываем тропики послойно не перемеживая. сначала клубнику, затем манго, затем киви (так как киви это самый сочный из всех плодов то сок с него в этом случае будет стекать на другие фрукты вниз и все фрукты будут достаточно смочены и не будет "сухих" акцентов, останутся только вкусовые различия). заливаем аккуратно взбитыми в пену сливками и украшается киви и клубникой (если осталось) сверху посыпать вафельной крошкой.
Для тех кому нахрен лень взвешивать по 50г плодов: ПОЛОЖИТЕ БОЛЬШОЙ И ДЛИННЫЙ НА ВЕС В ГРАММАХ. Есть пропорция: 2/2/2 плодов 1 сливки остальное для красоты. меньше трех порций одним человеком еще ни разу ни съедалось:)
Марш-рояль
Автор: KlifordinatoR, 25.04.2007 - 9:34 in Я кулинар 4-го разряда!
Салат "Марш Рояль"
300 г сырых шампиньонов,
200 г сочного сырокопченого мяса или ветчины,
200 г свежих огурцов,
Майонез,
Соевый соус,
Орегано,
Паприка молотая,
Грибы моем, сушим от воды и мелко нарезаем на пластинки.
Огурцы моем, чистим от кожицы, разрезаем пополам и тоненько нарезаем в доль потом нарезаем под 45 градусов.
Ветчину режим тоненько как спичка в толщину, разрезаем пополам и шинуем на "спичечки",
Делаем соус:
Майонез смешиваем с соевым соусом, добавляем орегано и паприку все по вкусу.
Все аккуратно перемешиваем, выкладываем в посуду и поливаем сверху майонезом, украшаем огурцом и ветчиной.
П.С. тоже самое с фото мщмте тут: Готовка на Точек.неТ
Обо Мне
Автор: KlifordinatoR, 25.04.2007 - 9:32
Итак, Я.
Личность моя - многогранна.
Я - допытливый, эгоист, неаккуратный и невнимательный тип, читаю книги с последней страницы, Люблю ходить по магазинам когда нет денег в кармане (мне так спокойне), могу украсть в магазинах какую то мелочевку, с учетом того что если папалят то смогу откупится (Сам не знаю почему??? кажись клиптоманией называют), слушаю Просто радио по интернету, и готовлю исключительно на праздники.
Я - Повар 4-го разряда,
Я - Дизайнер наружной рекламы,
Я - Баскетболист,
Я - Ублюдок каких мало,
Кто Я решать вам!!!!
Рецепты
Автор: KlifordinatoR, 25.04.2007 - 9:31 in Я кулинар 4-го разряда!
Урок истории.
Готовка, не только женский удел. Уж я то знаю. Изначально в средневековье и в эпоху возрождения лучшими поварами считались мужчины и сегодня в любом фешенебельном отеле или ресторане повар мужчина и не обязательно француз или китаец. История кулинарии прочно стоит на мужских плечах до появления эпохи общепита. Когда стало необходимостью набирать толпы специализированого персонала. Тогда на кухню пришли женщины. И в основном это было связано с тем что начались войны приблизительно в это же время, и мужики поуходили на фронта боевых действий. Женщинам надо отдать должное. Это покление боевых женщин-поваров, буквально воспитали меня, как повара.
Большое спасибо должен сказать своему классному руководителю, Саенко Надежде Афонасьевне, за то, что вытрясла из всей наше групы дурь и заложила прочный фундамент знаний (ОВПУТТП), Постоленко Надежду Николаевну, за то, что научила многим примудрастям VIP кулинарии (ОНПЗ "Лукойл") и Ангелу (к сожелению знаю только имя) шеф-повару кафе-бара болгарско-турецкой кухни "Механа", а так же Рузвальду (Повар) Алексею Алексееву(Шеф-повар второй смены) Ангелине и Наталье (Администраторы) и всему коллективу бара за то что так терпеливо учили практическим азам кулинарии (Это было мое первое место трудоустройства).
Теперь Я повар 4-го разряда и горжусь этим а большего нам и не надо...
Салат из первых весенних овощей "Первый":
1 качан пекинской капусты,
2 больших красных перца,
3 больших огурца очищеных от кожици,
1 средний томат,
1 средняя твердая морковь сырая,
полголовки чеснока,
майонез,
соевый соус
салатные листы Латук,
пучок зеленого салатного лука,
зелень укропа и петрушки,
специи.
Морковку тру на терку (Как корейскую) и заправляю подсолнечным маслом, давленым чесноком (4-5 зубков - должен быть щедрый вкус чеснока) и специями, обычно продают смеси для корейской морковки на рынке. Крошу зелень укропа и петрушки без фанатизма. Даю настоятся.
В другую посуду мелко шинкую капусту (делаем два разеза вдоль и мелко рубим поперек) качан выбрасываю, Перец режу полосочками (как спичка толщиной) огурец разрезаю вдольпополам и положив разрезом на доску делаю 8-10 разрезов вдоль и мелко шинкую под 45 градусов. Томат разрезаем пополам вынимаем серединку. кладем разрезом на доску и делим его еще на две части потом тоненько нарезаем. Должны получися уголки. Сок к остальным продуктам добавлять. Добавляем в эту смесь продуктов уже настоявшуюся морковку. В майонез добавляем соевого соуса и тщательно перемешиваем, потом смесь соусов соединяем с салатом, сок морковный тоже добавить.
Рекомендую потренероваться на небольшом кол-ве продуктов прежде чем готовить много.
Делайте по собственному вкусу и тогда у вас получится может даже лучше чем у меня 