Обзор Ножей.
Автор: KlifordinatoR, 28.04.2007 - 10:05 in Кулинария и История
Недавно меня попросили написать обзор ножей. Я подошел к этому вопросу со своей точки зрения и с учетом своих вкусов. Например, мне нравится, когда рукоять выглядит, как одно целое с самим лезвием, однако я терпеть не могу когда рукоять и лезвие цельнолитые (Венгрия - БергХофф) или полые литые (Китай - БергХофф). Мне нравятся рукояти, которые при длительной эксплуатации не портятся в отличие от деревянных рукоятей. Когда я откинул все неинтересные мне модели и остановился на двух материалах рукояти. Это резина и пластики. Теперь мне еще стали интересны материалы лезвия, но тут сложнее, так как для каждого ножа лучше тот или иной материал. На самом деле, мне лично, не важны материалы лезвия в принципе – главное это химическая стойкость ножа и качество его заточки, кроме того важна и толщина лезвия и балансировка рукояти.
Химическая стойкость – нож должен выдерживать все кислоты, используемые в кулинарии и не подвергаться окислению, легко отмываться от любых жиров под проточной теплой водой и быть устойчивым к любым моющим средствам, в том числе и содержащих щелочь.
Заточка – это, пожалуй, самое главное, так как от угла заточки зависит принцип реза ножом. Вот я, например, режу строго вертикальным лезвием, держа нож под 45 градусов относительно плоскости, при этом, когда моя рука приближается к доске, я выравниваю лезвие и пускаю слегка вперед. Получается, что моя рука скользит по дуге, а точка соприкосновения ножа с доской остается на месте, как будто я повторяю рукой изгиб лезвия в том месте. Для такого реза мне нужна двухсторонняя заточка под разными углами или под 45 с одинаковым направлением. Обычно направлен заточки от рукояти к концу лезвия, а рез идет противоположно заточке, что улучшает качество пореза.
Толщина лезвия – от этого зависит удобство порезки, если нож сильно тонкий (что аж гнется) то им будет не удобно резать и резы будут кривыми. И наоборот чем толще тем сложнее угадать размер куска. Средним и оптимальным считаю толщину 1,5 – 2,2 мм.
Балансировка – тут вы сами должны походить и проверить нож. Как он сидит у вас в руке, лучше возьмите с собой в такой магазин тряпочку, водичку и пару тройку овощей и плодов, там например яблочко, помидорку, редиску и досточку, прихватите и попробуйте порезать каждым из вам понравившихся ножей. Но не забудьте сразу повытерать ножи, так как если оставить грязь на ноже то он может начать портится в тех местах, и тут никакой нож невыдержит таких издевательств.
Итак с критериями определились. Теперь определимся с ножами:
Кухонный нож универсальный – самый ходовой но стоит приблизительно как нормальный профессиональный поварской нож. Итак на рассмотрении четыре представителя: BergHOFF Венгрия, BergHOFF Китай, Tojiro, Bodum.
Bodum, серия Chef’s knifes, очень аккуратный нож но не смотря что он всего лишь универсальный представители компании называют его поварским. Лезвие 30 см в длину из нержавеющей стали, два исполнения рукояти литая сталь либо с резиновой вставкой. Вес средний, но как для меня слишком легкий, Резина может быстро покрыться жиром, и нож будет плавать в руке.
Tojiro FF-CH160 Поварской нож. Тоже сказали что это поварской, но этот уже ближе к правде, Красивый нож но меня смущает послойность стали, балансировка, скорее всего хорошая, «Чистокровный японец», заточка в лучших японских традициях, укоять дерево.
BergHOFF Китай. К сожалению нет фотографий, но эти ножики я подержал в руке, характеризую общее впечатлении от знакомства с китайскими сериями. Рукояти легкие, балансировка паршивая, то есть - нету, заточка классическая, ножи простые, но не дешевле.
BergHOFF Венгрия. Полный антипод Китайскому БергХОФФу. Лезвия и нержавеющей стали, рукояти плотные и тяжеловаты, Балансировку надо подбирать индивидуально, однако не стоит забывать что и правильно сделанный нож может правильно поставить руку и наоборот, Заточка по новой лазерной технологии, стоит хорошо, мне лично нравится.
Итак это были поварские – универсальные ножи, тоже самое касается еще трех видов ножей: карбовочный, фруктовый и овощной.
Мраморное Масло! Дети В Восторге.
Автор: KlifordinatoR, 27.04.2007 - 21:12 in Я кулинар 4-го разряда!
Очень просто, всего на всего надо потратить минут 15.
Берем:
Масло сливочное 82%, цедру лимона, зелень, соль. все перемешиваем в пюреобразное состояние и отставляем в сторону (Это полцчится зеленое масло)
Масло сливочное 82%, мелко резаный красный перец (сладкий) и паприка, делаем тоже самое (Это красное масло)
Тепеерь, складываем два вида масла одно на другое в виде двух лепешек. Потом кладем лепешки на пленку и сворачиваем в качалочку и в морозилку на пол часа, потом можно переложить в основную камеру.
П.С. чем жирнее масло тем оно лучше сцепляется и нормально режется. Если взять менее жирное оно будет крошится при нарезке.
Есть еще одна вещичка такого плана:
Масло должно быть мягким (3 столовой ложки), кладем туда Какао порошок - 3 столовой ложки и сахар, все тщательно перемешиваем что бы какао не оставался комками. ставим в холод.
Масло сливочное перемешиваем со згущенкой или медом и добавляем чуть-чуть ванильки (только не ванильный сахар).
Вместо масла можно использовать очень густые сливки (65%) и т.д.
Фаршированный Сладкий Перец.
Автор: KlifordinatoR, 27.04.2007 - 20:23 in Я кулинар 4-го разряда!
Сразу на четыре порции!
Рецепт значительно отличается от домашнего фаршированного перца.
Берем:
4 сладких средних продолговатых "правильных" перца,
1 луковицу среднюю,
1 зубчик чеснока,
1 столовую ложку изюма,
2 соловых ложки подсолнечного масла,
400 г говяжьего фарша,
50 г молотого миндаля,
2 помидора,
1 столовую ложку нарубленных оливок,
1 столовая ложка уксуса,
2 столовых ложки муки,
1 яйцо,
1 чашка панировочных сухарей,
1 чашка растительного масла,
Соус:
1 банан,
6 помидоров,
2 столовой ложки нарубленой свежей петрушки,
соль, белый перец.
Сладкий перец обжарить, снять кожицу, отрезать, не повредить "шляпки", удалить прожилки и зерна. Лук нарезать кубиками, чеснок измельчить и растереть с солью. Помидоры мелко порезать, сняв кожицу. Лук пожарить до прозрачности, добавить в сковородку говяжий фарш, миндаль, чеснок, белый перец, изюм, оливки, помидору и уксус. Все вместе жарить в течении 5 минут. Начинить этой массой перцы, закрыть отверстие шляпкой, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. В сотейнике разогреть большое количество растительного масла, хорошенько подрумянить в нем перцы и отложить в теплое место.
Готовим соус. Помидоры, сняв кожицу нарезать кубиками и жарить в течении 3 мин на оставшемся масле. Добавить петрушку, специи и банан, нарезанный ломтиками, тушить еще 2 минуты и подавать вместе с фаршированным перцем.
П.С. : Лучше положить все-таки белый перец, так как черный перец при обжарки начинает гочить, его лучше сыпать в салаты чем в сковороду.
П.П.С. : Фарш на перцы можно обжарить дольше но тогда вы рискуете его либо сжечь, либо пересушить.
П.П.П.С. :Кожицу снимать надо! иначе при тушении кожица придаст неприятный привкус и между зубов застревает.
И напоследок: вместо взбитого яйц3а можно использовать пивной кляр:
1 литр пива,
1/2 кг муки,
соль, перец,
12 яиц
где-то так, я привых делать на глаз, и пиво вливать в последнюю очередь - должно получится такая жидкость чуть плотнее чем если это будет просто 12 яиц.
Еще Одна Вкусняшка! Огуречные Лодочки!
Автор: KlifordinatoR, 26.04.2007 - 22:01 in Я кулинар 4-го разряда!
Берем большой и длиный огурец и разрезаем пополам вдоль, чайной ложкой вынимают семечки.
Мякоть огурца, редиску, цветную (совсем немного и сырую) и зеленый лук мелко нарезаем, смызываем майонезом и добавляем соль перец и имбирь по вкусу, можно добавить паприку.
Аккуратно складываем начинку в лодоку, и украшаем салатным листико - парус, и огурцом - мачта и штурвал.
Приятного аппетита!
Не Знаю Как Назвать! (капуста С Сыром И Изюмом.)
Автор: KlifordinatoR, 26.04.2007 - 21:16 in Я кулинар 4-го разряда!
Не завзятый салатик. Приготовил буквально сегодня, по поводу покупки муссата Бергхофф.
Муссат - это палка с образивом для заточки ножей.
Над названием не думал, очень вкусный и полезный салатик.
Время: 15 минут
В одной порции: приблизительно 80 ккал
Берем:
1 небольшую головку цветной капусты
150г сыра желательно твердого или среднего
2 ст. л. изюма
половину баночки майонеза - легкого
щепотку сладкой паприки
размарин
Капусту разделить на маленькие соцветия, очистить и вымыть. Отварить ее в подсоленой воде 5-10 мин (кинуть в кипяток). Сыр нарезать кубиком, Изюм промыть под проточной водой, а затем запарить кипятком. Капусту, сыр и и зюм перемешать, полить майонезом перемешаным с паприкой и украсить размарином.
Приятного апетита! 