Венгерская кухня Опции

[Бес в ребро]

Венгерскую кухню сложно назвать диетической: вкуснейшие продукты экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Все это не располагает к кулинарному аскетизму. Да и стоит ли ограничивать себя в пище в стране, где фигуру надо поправлять купаниями в теплых минеральных источниках и прогулками по живописным окрестностям, а не изнурительными диетами?

Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит. Самая знаменитая венгерская специя – паприка (Paprika). Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш (Gulyás leves) - обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.

Чеснок также является одной из традиционных специй. А вообще же количество пряностей, применяемых для создания фантастически сложных вкусовых сочетаний в венгерских ресторанах исчисляется десятками. Комбинации специй сложны и не всегда можно определить, что же именно вызывает желание пальчики облизывать после, казалось бы, обычного жареного мяса.

Блюда из дичи (Vadételek) – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули (Szarvas), кабана (Vaddisznó), зайца (Nyúlhús), фазана (Fácán) поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

Гусиная печень (Libamáj) доставит гурманам особую радость. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.

Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле (Halászlé) обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель (Pisztráng), которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа (Ponty). Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

Венгерские десерты (Édességek) сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Кстати, десерты стоит заказывать не только в ресторанах, но и наслаждаться хорошим кофе с тортом в кофейнях (Kávéház) и кондитерских (Сukrázda). Знаменитые венские штрудели в Венгрии скрываются под именем ритеш (Rétes) и не уступают по вкусу коллегам по бывшей Австро-Венгерской империи. Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази (Esterházy torta) и блинчики в шоколаде от знаменитого кулинара Гундела (Gundel palacsinta).


Рецепты



Кабачки по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки - 650г
- лук - 60г
- сметана - 50г
- мука - 10г
- жир - 20г
- укроп - 10г
- чеснок - 4г
- уксус - 10г.

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немного постоять и слегка отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.



Карп заливной по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- карп - 1 шт. (около 1.2 кг)
- перец сладкий зеленый - 2-3 шт.
- помидоры - 2-3 шт.
- желатин - 2 ч. л.
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- паприка, соль - по вкусу

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.


Ретеш с черешнями



Для рецепта Вам потребуются:
- тесто
- черешня (очищенные от косточек) - 1.5 кг
- жир - 180г
- сухари (тертые) - 100г
- сахарная пудра - 120г
- корица (в порошке) - по вкусу.

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа очищенную от косточек черешню, посыпанную сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

[Бес в ребро]

Венгерский гуляш (бограчь гуяш)



Для рецепта вам потребуется:
- говядина (без костей) - 1 кг
- свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г
- лук репчатый - 300г
- паприка - 3 ст.л.
- соль, тмин, чеснок - по вкусу
- картофель - 1 кг
- перец (сладкий зеленый) - 140г
- помидоры - 60г
- чипетке - 6 порций

для чипетке:
- мука - 80г
- яйцо - 1 шт.
- соль - по вкусу.

Данный рецепт взят прямо из "Малой венгерской поваренной книги" Кароя Гунделя - в свое время очень известного венгерского повара. Решил не отступать от рецепта почти ни на шаг. И правильно сделал - получилось очень вкусно. Посему не буду описывать свою версию, а просто, из уважения к автору, процитирую.

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.


Лечо



Для рецепта Вам потребуются:
- зеленый перец - 1.4 кг
- помидоры - 600 г
- лук репчатый - 2 шт.
- жир свиной (смалец) - 80 г
- копченый шпик - 50 г
- паприк - 5 г
- соль - по вкусу


Стручки зеленого перца очистить и нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук нашинковать полукольцами.

В большую широкую кастрюлю положить в жир и поджарить на нем до прозрачности нарезанный

мелкими кубиками шпик, всыпать нашинкованный лук и подрумянить его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, под крышкой на умеренном огне до готовности.

Лечо можно использовать как приправу или гарнир. Как самостоятельное блюдо, лечо подают с добавлением в него сосисок или колбасы, целиком или нарезанные кружочками, или перед подачей примешать к лечо взбитые яйца. Можно также в начале тушения всыпать немного риса.

[lemnik]

Перловку, как кашу у нас многие не любят. Мужчины с ненавистью к ней относятся со времен … службы в армии. Где ее презрительно кашей «дробь 16» называли. И я тоже.
Только эстонцы ее любили. Это объясняется тем, что для них это, как утренняя овсянка для англичанина или картошка минимум дважды в день для беларуса – национальная привыч-ка.
Но однажды я попробовал човлент. Недорогое венгерское блюдо. Более, чем на треть, состоящее из перловой крупы. И … перловку полюбил.

Делюсь рецептом.
Что надо? (на порцию)

Мясо ( говядина или нежирная свинина) — 200 г
Фасоль — 100 г
Перловка — 50 г
Лук репчатый (небольшая луковица) — 1 шт
Морковь средняя — 1/2 шт
Паприка сладкая в порошке — 1 ст. л.
Томат-паста — 1 ст. л.
Бульон — 2 стак.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Чеснок — 1 зуб.
Зелень петрушки

Фасоль промыть, залить водой и оставить на 5-6 часов (можно на ночь), а потом отварить в той же воде до мягкости.
Перловку залить кипятком и сварить до полуготовности (15-20 минут).
Лук нарезать кубиками, морковь - соломкой. Овощи спассеровать с добавлением паприки и томатной пасты.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале или растительном масле до готовности, хорошенько поперчить и посолить. Вкуснее всего човлент получается из копченого окорока или копченой грудинки, только массу копченостей надо уменьшить в 1,5-2 раза, т.е. на порцию примерно 100-130г.

Все компоненты готовы, начинаем складывать в горшочки (можно в гусятницу, глубокую сковороду,даже в …кастрюлю):
- перловка;
- фасоль;
- мясо;
- пассерованные овощи.

Заливаем бульоном и заправляем специями по вкусу. В качестве бульона можно использовать отвар от фасоли или перловки, можно залить просто водой с бульонным кубиком.

Тушим в духовке минут 30-40.

Готово!

Сообщение отредактировал lemnik - 9.02.2011 - 22:23

[lemnik]

Венгерский гуляш (бограчь гуяш)

Еще нечто, что может заинтересовать.
Правильней произносится (и пишется) как Бограш гуляш
Бограш - котел, гуляш - мясо. Кочевой, когда-то, народ - венгры, пасли стада и в любое время, в любом месте имели мясо и ... те овощи и специи, которые могли найти в природе. Все это в котлах на кострах варилось ... всегда.
И хоть венгры давно осели и их с/х-во весьма продуктивно, ни один из них не мыслит себе выезда на природу без треножника и котла, где на костре готовится гуляш. Как кавказец без шашлыка, русский без печеной картошеки и, сейчас, ... тоже шашлыка. Все приготовленное на костре - гораздо вкуснее того, что состряпано дома.

Гуляш (мясо) готовится по-разному. Главный ингридиент - мясо - обязателен. Но пропорции, как и все остальное варируются, исходя из пристрастий повара, наличия продуктов и вкусов ... едоков.
Любое тушеное мясо назовется гуляш, но его разновидность "бограш-гуляш" (несмотря на дословный перевод?) подразумевает обязательное наличие картофеля и яиц.

Сообщение отредактировал lemnik - 9.02.2011 - 23:13

[Nega]

Заинтересовали ЛЕЧО и ЧОВЛЕНТ....нужно приготовить! )))
Никогда не кушала фасоль вместе с перловкой....попробую! Спасибки за рецепты! )

[lemnik]

Правильней произносится (и пишется) как Бограш гуляш

И все же бограш - диалектическое. А правильно бограч - но без мягкого знака. В словарик заглянул ...
Меня так венгры научили ... У них, небольшого народа, несколько десятков диалектов. Некоторые говорят ... вообше, даже венграм не все понятно ... (это я, типа оправдывюсь).

Сообщение отредактировал lemnik - 10.02.2011 - 9:52

[lemnik]

И, в знак извинения ... еще одно блюдо.
И тоже гуляш.
Обычный, из духовки, для меня не оригинален. Та же картошка, тушеная с мясом ... как везде. Вкуснее только тем, что обильно сдобрена перцами и др. специями.
А вот гуляш сегединский (Сегед - город на границе с Сербией) - это что-то, для меня.
Его любят чехи, а словаки еще больше, чем венгры. Отсюда он популярен и на Закарпатье. В основе его (хотя там и обязательно) все же не мясо. Капуста. Классика - кислая, но не квашеная по-русски, а заквашеная не сильно, из банок. Да еще и промытая, для удаления кислоты. Она в блюде должна оставаться похрустывающей.
Но, лично мне, это не так нравится. Мне больше по вкусу "сегединский" из свежей капусты, растушеной ло мягкости. И, к тому же, порубленной очень мелкой соломкой. Но ... на вкус и цвет ....

Итак. Рецепт из ... книжки. Классический. Но точного соблюдения не нужно. Главное сохранить принцип. А детали вкуса ... каждый выберет сам.
Что нужно? (лучше всего взять копченые свиные ребрышки, но и просто свежая свинина пойдет тоже).

1. Классический.
Свинина (мясо с лопатки) - 1 кг.
Лук репчатый - 3 шт.
Масло растительное или сало - 2-3 ст.л.
Молотая паприка - 1 ст.л.
Молотый красный острый перец - 1 ч.л.
Тмин - 1 ч.л.
Говяжий бульон - 450 мл.
Квашеная капуста - 500 г.
Мука - 2 ст.л.
Сливки 12% - 200 мл.
Соль, перец
Сметана
Томатная паста - 50 г.
(Чеснок ?)


1. В кастрюле с широким дном (желательно алюминиевой или чу-гунной) обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем наре-занное на кусочки 1,5 см мясо. Обжариваем мясо до появления коричневой корочки, приправляем тмином, молотой паприкой и молотым красным острым перцем и хорошенечко перемешиваем. Жарим еще минуту-другую и заливаем говяжьим бульоном и как мининум час тушим мясо под крышкой на среднем огне. Периодически помешивайте и следите за тем, чтобы мясо не пригорело...При необходимости добавьте немного воды. Через час добав-ляем к мясу квашеную капусту, избавив ее от лишней влаги, то-матную пасту и тушим еще полчаса.

2. Разводим муку в сливках, вливаем в гуляш и тушим еще минут 15. Приправляем солью и свежесмолотым черным перцем.
Гуляш должен быть такой консистенции, чтобы в его соусе можно было легко обмакнуть куски хлеба. Если гуляш получился густоватым, то до необходимой консистенции его можно развести вскипяченой водой и потушить еще 3-5 минут.

Чёт мяса, многовато ... заряжают?

На Закарпатье с это блюдо подается с хлебными (houskovymi - "домашними" слк) кнедликами, нарезанными на ломтики в сантиметр толщиной. Эти кнедлики - обычное дрожжевое, как для несладкого пирога, тесто. В форме батона. Свареное (в марле) на пару. С соусами вкуснее хлеба! Чаше идут как гарнир, но подаются с соусами и как отдельное блюдо. Даже в некоторых ресторанах ....


2. Попроще
0,5 кг кислой капусты,
свиные ребрышки (копченые),
200 гр сметаны,
соль, перец, лавровый листочек (все по вкусу)

Отвариваем ребрышки до готовности.
Кладем в кастрюлю капусту, лавровый листочек, солим, перчим, все тушим до готовности. После выливаем сметанку и тушим, пока не закипит.

С кнедликами, опять таки - вкусно!

Сообщение отредактировал lemnik - 10.02.2011 - 13:14

[lemnik]

Еще рецептик.
Как многие повседневные блюда в Венгрии - недорого, несложно. Требует только некоторого времени.

РОКОТ-КРУМПЛИ

На один духовочный протвень надо:
Сварить: картошку "в мундире" - 8 шт. среднего размера, яйца - 7 шт.,
Палочка копченой колбасы (ароматной и качественной), порезать ломтиками по 5 мм. Мне вкуснее вареная, но качественная - грамм 600.
Сметана, майонез 50/50 . Можно один майонез.
Соль, перец
Кусочек сливочного масла.

Выкладываем слоями в жаропрочную кастрюлю или глубокую форму. Я обычно на протвень.
Дно формы смазываем сливочным маслом.
1-й слой - картофель "в мундире" немного не довареный (так удобнее резать он не распадается, и притом еще будет запекаться в духовке), нарезанный кружочками толщиной 0,7-1 см. Укладываем плотно, присаливаем.
2-й слой - вареные яйца, нарезанные кружочками, толщиной 0,5-0,7 см. Укладывем не очень плотно, осторожно, чтобы не выпадал желток, перчим.
3-й слой - колбаса, нарезанная кружочками или полукружочками, толщиной 0,5 см. Укладываем такой же плотностью как яйца.
4-й слой - покрываем все 50/50 сметаной и майонезом.
Продолжаем выкладывать слои в том же порядке, пока не закончатся картофель и яйца.
Сверху обязательно залить сметаной и майонезом.
Ставим в духовку на 15-20 мин.
Готово!!!
Выкладваем порционно лопаточкой на тарелку. Едим, накалывая на вилку картошечку, яичко и колбаску!!!

Сообщение отредактировал lemnik - 19.02.2011 - 8:51

[Синеглазка]

Жареный цыпленок по-старовенгерски

1 цыпленок
соль
майоран
Начинка:
200 г телячьих мозгов
100 г грибов
50 г масла
1 булочка
1/8 л молока
2 яйца
соль, перец
мускат

Посолить цыпленка снаружи и внутри, слегка натереть майораном. Телячьи мозги почистить, бланшировать, очень мелко нарубить и вместе с тонко нарезанными грибами жарить 6-8 минут в масле. Булочку размочить в молоке, хорошо отжать, протереть через сито и как следует смешать с 2 яйцами и массой из мозгов с грибами. Добавить по вкусу соль, перец, зашить отверстия в тушке. Затем положить цыпленка на смазанную маслом сковороду и жарить в духовке при температуре 200 градусов от 60 до 75 минут, время от времени поливать образующимся соком, пока цыпленок не станет светло-коричневым. Затем удалить нитки, осторожно разделить тушку на две половинки и подавать с начинкой.



Суп "Уйхази"

200 г мяса курицы
1 морковь
1 долька чеснока
40 г шампиньонов
1 ч. л томатной пасты
черный горошек и красный молотый перец
зелень петрушки или сельдерея
соль
Для лапши: мука, яйца, соль
Курицу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Затем добавить черный и красный перец, соль, коренья, свежие шампиньоны, томатную пасту и сварить. Бульон процедить. Мясо курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезать соломкой. Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать мелкую лапшу, отварить ее отдельно в бульоне. Мясо, лапшу, нашинкованные коренья и грибы залить куриным бульоном, добавить чеснок и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.


Торт Добош

6 яиц
120 г сахара
1 пакетик ванильной сахарной пудры
140 г муки
80 г масла
мука для посыпки
Крем:
250 г масла
200 г сахарной пудры
60 г шоколада
20 г какао
2 яйца
немного рома
Глазурь:
200 г сахарной пудры
30 г масла
Венгерский кондитер Йожеф Добош так и не выдал секрета изобретенного им рецепта торта. Он был раскрыт только после его кончины в 1924 году. Правда, задолго до этого многие уже делали нечто похожее. Яичные желтки хорошо смешать с сахаром и ванильной пудрой, добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший как верхнее покрытие, а остальные остудить. Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао и яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний, верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать 'крышку' помасленным ножом на 16 делений, а когда глазурь застынет, осторожно уложить торт.

[Синеглазка]

Венгерская уха

Вам потребуется:
любая красная рыба, несколько кусочков, желательно филе
4-5 красных болгарских перчиков среднего размера
красный перец чили, по вкусу
2-3 помидора
1 ст. л. томатной пасты
1-2 картофелины
1 яйцо

Приготовление:

Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. В кипящую воду положить болгарский перец, нарезанный тонкой соломкой, картофель, нарезанный тоже тонкой соломкой. Довести до полуготовности и добавить рыбу. Варить до готовности.

Обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами с томатной пастой, добавить очищенные помидоры, нарезанные крупными дольками. Выложить обжарку в суп, добавить по вкусу перец чили, медленно ввести взбитое яйцо, довести до кипения и суп готов. При подаче на стол посыпать уху укропом. Подавать с горячими тостами или гренками.



Венгерский рецепт тушеной курицы в сметанном соусе - паприкаш

2 небольших бройлера общим весом около 1,2-1,4 кг (или курёнок побольше, или всякие там отдельные окорочка, бедрышки и крылышки. Чистого куриного филе - если будет такое желание - понадобится около 700-800 г)
2 крупных луковицы
зубчик чеснока
2 столовые ложки свиного жира или топленого масла
2 ст.л. порошка паприки (например, по 1 ст.л. сладкой и жгучей, но можно обойтись только сладкой)
250 мл куриного бульона
125 мл сметаны
соль по вкусу
1/2 ч.л. белого перца


Бролейров надо помыть, обсушить и разделать на 4 части. И обжарить на горячем жиру со всех сторон (!) до красивой румяной корочки (не солить, не перчить)

В это время мелко рубим лук и чеснок.

Как только курочка обжарилась, снимаем ее со сковороды и на этом же жиру обжариваем на среднем огне лук и чеснок. Потом в горячий жир добавляем паприку, перемешиваем, прогреваем все вместе секунд 10, добавляем бульон, курицу, закрываем крышкой и тушим в общей сложности минут 30 на среднем огне.

Минут через 20 заливаем сметану, солим, перчим белым перцем. Тушим еще 10 мин.

Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре. А можно с рисом. И свежим зеленым салатом.