Виды кухонных ножей. Опции

[Лизавета]

Кроме ложек на кухне полно разных ножей, хотя многие всю жизнь пользуются одним и в хвост, и в гриву.
Но знать все равно надо, что существуют ножи разные.

Основные виды ножей.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ НОЖ - Длина лезвия 15-18 см. Ширина в основании 2-2,5 см. К отцентрированному острию плавно заужен. Применяется для нарезки большинства продуктов. Имеет название «дамского угодника», поскольку хорошо лежит в женских руках.
ШЕФ НОЖ - Длина лезвия 20-30 см. Ширина в основании достигает 4-6 см. Остриё отцентрировано. Толщина обуха может составлять 2-3 мм. Плавное сужение идёт как к острию, так и к лезвию. Поварским ножом удобно разделывать крупные овощи, мясо. При наличии сноровки им мелко шинкуют лук и зелень, а положив нож плашмя – давят чеснок.
ХЛЕБНЫЙ НОЖ - Длина лезвия 25-30 см. Ширина по всей длине 2,5-3 см. Кончик срезанный. Лезвие с мелкими зубчиками, т. н. серейторное. Используется для нарезки хлеба, выпечки. Также им хорошо нарезать овощи и фрукты с мягкой мякотью – томаты, дыни, ананасы. Недостаток серейторного ножа – невозможность повторной заточки с сохранением зубчиков.
НОЖ ДЛЯ ОВОЩЕЙ - Длина лезвия составляет 7-12 см. Ширина около 1,5-2 см. Может быть сделан как с зауженным отцентрированным к острию кончиком, так и с прямым лезвием, к которому под углом в 60-70 градусов сужается верхний край. Применяется для чистки овощей на весу. Иногда такие ножи именуются «ножи-малыши».
НОЖ ДЛЯ ОВОЩЕЙ - Y-формы. На Y-образной ручке закреплена изогнутая пластина с двумя обращёнными друг к другу лезвиями. Пластина свободно поворачивается, повторяя изгибы овощей или фруктов, и аккуратно срезает тонкую кожицу. Очень удобен и практически незаменим при чистке картофеля и других овощей на борщ.
СЕЛЕДОЧНЫЙ НОЖ - Длина лезвия 15-20 см. Ширина в основании 2 см делает резкий переход к 1-1,5 см со стороны режущей кромки и далее медленно зауживается к острию. Верхняя часть лезвия прямая. Возле самого острия угол между верхней и режущей кромками составляет 25-30 градусов. Таким ножом удобно производить разделку рыбы: отделять филе от хребта, вырезать плавники и аккуратно вспарывать брюшко, не повредив икру.
ТОПОРИК для МЯСА - Длина лезвия 20-25 см. Ширина на всём протяжении 8-12 см. Удобная рукоятка позволяет разрубать кости домашней птицы и рёбра свинины или баранины. Также топориком можно делать рубленные котлеты или перерубать сухожилия. В отличии от ножей, лезвие инструмента действует строго вниз, а не скользит по продукту.


Виды вспомогательных ножей.

САНТОКУ - Разновидность шеф-ножа. Имеет отцентрированное книзу остриё и своеобразный закругленный горбик. Многоцелевой нож из японской кухни.
НАКИРИ - По виду напоминает топорик. Длина лезвия 20-25 см. Ширина – примерно 5-6 см на всём протяжении лезвия. В японской кухне используется для нарезки овощей.
НОЖ КОГОТОК - Длина лезвия 7-10 см. Ширина в основании 1,5-2 см. Режущая кромка и верхняя часть лезвия заметно сужаются книзу, образуя своеобразный острый коготок на конце. Используется для снятия кожицы с круглых плодов. Коготком удобно вырезать червоточинки.
ГРЕБЕШКОВЫЙ - Разновидность хлебного ножа. Длина лезвия 25-30 см. Ширина у основания 3-3,5 см, на конце 2-2,5 см. Кончик скругленный. Верхняя кромка с рукояткой образует прямую линию. Лезвие волнообразное, напоминающее гребешки раковин, из-за чего нож и получил своё название. Применяется для аккуратной нарезки хлеба, кондитерских изделий, колбас.
ФИЛЕЙНЫЙ - Длина лезвия составляет 18 см. Ширина в основании 2-2,5 см. Режущая и верхняя кромки заужены кверху, образуя на конце острия угол 15-20 градусов. Применяется для разделки мяса, отделения костей и сухожилий от мяса.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ - Длина лезвия 30 см. Ширина в основании 3-3,5 см. Медленно сужается к отцентрированному острию. Применяется для нарезки гастрономической продукции: ветчины, колбас, копчёного сала и пр. Часто гастрономический нож продаётся в комплекте с вилкой. Так им удобнее нарезать горячее мясо.
ЯТАГАН - Разновидность гастрономического ножа. Главное отличие – в передней половине верхней кромки сделана своеобразная выемка, из-за которой в центре лезвия получается небольшой горбик, а остриё загнуто кверху.

Специализированные ножи.

Нож для ветчины. - Длина лезвия до 25 см. Ширина в основании 3 см, на конце 2,5 см. Имеет закругленный конец. Таким ножом удобно нарезать ветчину, окорок или осетрину тонкими ломтиками.
Лососевый нож. - Длина лезвия 30 см. Ширина в основании 2-2,5 см и постепенно сужается к острию. Используется для качественной разделки и нарезки больших рыбин типа лосося.
Нож для томатов. - Длина лезвия 15-18 см. Ширина в основании 2 см. Имеет тонкое остриё и лезвие с зубчиками. Иногда конец раздвоен, для удобства перекладывания продукта на тарелку. Используется для нарезки томатов и других плодов с сочной мякотью и тонкой кожурой.
Нож для сыра. - Длина лезвия примерно 15-20 см. Ширина может быть различной - от 2 до 5 см у основания. Лезвие очень тонкое, с отверстиями посередине, чтобы нарезанный сыр не прилипал. Режущий край может иметь зубчики. Иногда всё лезвие опущено ниже плоскости ручки.
Нож для масла. - Длина лезвия 20 см. Ширина 2-2,5 см на всём протяжении. Конец закруглен. Формой напоминает лопатку. Применяется для намазывания на хлеб масла и паштетов.
Нож для икры. - Длина лезвия 20 см. Ширина в основании 2-2,5 см. Конец скругленный со своеобразным утолщением до 4 см в диаметре. Используют для нанесения икры на хлеб с маслом.
Нож для срезания цедры. - Выполнен в форме скребка с 4-5 зубьями. Предназначен для получения цедры с цитрусовых.
Нож для пиццы. - Выполнен в форме свободно крутящегося диска на ручке. Заточенным краем режут пиццы и другие мучные изделия из плотного тягучего теста.
Нож для торта. - Представлен в виде согнутой под углом полосы из нержавеющей стали. Выполняет двойную функцию: нарезает торт порциями конической формы и захватывает один кусочек для перенесения его на тарелку.
Нож для яблок. - Выполнен в виде двух вложенных кругов различного диаметра, соединённых 6-12 режущими пластинами. Таким ножом можно вырезать сердцевину яблока внутренним кругом и разделить режущими пластинами съедобную часть яблока на равные сектора.
Нож для арбуза. - Идентичен ножу для яблок, только большего размера.
Колбасный нож. - Длина 25 см. Ширина вдоль всего лезвия 2,5-3 см. Сужается к острому отцентрированному концу. Режущая кромка с зубцами. Применяется для нарезки твёрдых сортов колбасы на тонкие ломтики.
Кухонные ножницы. - От обычных ножниц их отличает усиленные острые лезвия, мощные кольца, способные разломить орех и специальный нескользящий пластик на рукоятках. Применяются для срезания плавников и хвоста у рыб, разделки птицы и нарезки зелени.

[Лизавета]

Кухонных ножей на обычной кухне бывает не много.
Обычно один, два и один, сломанный, картошку чистить. Но теперь 21 век и можно позволить купить себе хороший набор.

[Лизавета]

На кухне очень хорошо иметь приличный шеф нож.
Конечно дом, это не ресторан, но удобства в готовке - это одно из составляющих хорошего блюда.

[Фарит]

На кухне очень хорошо иметь приличный шеф нож.
Конечно дом, это не ресторан, но удобства в готовке - это одно из составляющих хорошего блюда.

Лиза, а что такое шеф-нож? Это типа только жена может прикасатся к нему?

[Лизавета]

Смешно.
Шеф нож, это главный нож на кухне, которым можно делать все, резать, строгать, рубить, шинковать, слоить и так далее.
Выглядит он так: