Венгерская кухня Опции

[Бес в ребро]

Венгерскую кухню сложно назвать диетической: вкуснейшие продукты экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Все это не располагает к кулинарному аскетизму. Да и стоит ли ограничивать себя в пище в стране, где фигуру надо поправлять купаниями в теплых минеральных источниках и прогулками по живописным окрестностям, а не изнурительными диетами?

Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит. Самая знаменитая венгерская специя – паприка (Paprika). Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш (Gulyás leves) - обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.

Чеснок также является одной из традиционных специй. А вообще же количество пряностей, применяемых для создания фантастически сложных вкусовых сочетаний в венгерских ресторанах исчисляется десятками. Комбинации специй сложны и не всегда можно определить, что же именно вызывает желание пальчики облизывать после, казалось бы, обычного жареного мяса.

Блюда из дичи (Vadételek) – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули (Szarvas), кабана (Vaddisznó), зайца (Nyúlhús), фазана (Fácán) поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

Гусиная печень (Libamáj) доставит гурманам особую радость. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.

Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле (Halászlé) обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель (Pisztráng), которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа (Ponty). Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

Венгерские десерты (Édességek) сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Кстати, десерты стоит заказывать не только в ресторанах, но и наслаждаться хорошим кофе с тортом в кофейнях (Kávéház) и кондитерских (Сukrázda). Знаменитые венские штрудели в Венгрии скрываются под именем ритеш (Rétes) и не уступают по вкусу коллегам по бывшей Австро-Венгерской империи. Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази (Esterházy torta) и блинчики в шоколаде от знаменитого кулинара Гундела (Gundel palacsinta).


Рецепты



Кабачки по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки - 650г
- лук - 60г
- сметана - 50г
- мука - 10г
- жир - 20г
- укроп - 10г
- чеснок - 4г
- уксус - 10г.

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немного постоять и слегка отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.



Карп заливной по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- карп - 1 шт. (около 1.2 кг)
- перец сладкий зеленый - 2-3 шт.
- помидоры - 2-3 шт.
- желатин - 2 ч. л.
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- паприка, соль - по вкусу

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.


Ретеш с черешнями



Для рецепта Вам потребуются:
- тесто
- черешня (очищенные от косточек) - 1.5 кг
- жир - 180г
- сухари (тертые) - 100г
- сахарная пудра - 120г
- корица (в порошке) - по вкусу.

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа очищенную от косточек черешню, посыпанную сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

[lemnik]

И, в знак извинения ... еще одно блюдо.
И тоже гуляш.
Обычный, из духовки, для меня не оригинален. Та же картошка, тушеная с мясом ... как везде. Вкуснее только тем, что обильно сдобрена перцами и др. специями.
А вот гуляш сегединский (Сегед - город на границе с Сербией) - это что-то, для меня.
Его любят чехи, а словаки еще больше, чем венгры. Отсюда он популярен и на Закарпатье. В основе его (хотя там и обязательно) все же не мясо. Капуста. Классика - кислая, но не квашеная по-русски, а заквашеная не сильно, из банок. Да еще и промытая, для удаления кислоты. Она в блюде должна оставаться похрустывающей.
Но, лично мне, это не так нравится. Мне больше по вкусу "сегединский" из свежей капусты, растушеной ло мягкости. И, к тому же, порубленной очень мелкой соломкой. Но ... на вкус и цвет ....

Итак. Рецепт из ... книжки. Классический. Но точного соблюдения не нужно. Главное сохранить принцип. А детали вкуса ... каждый выберет сам.
Что нужно? (лучше всего взять копченые свиные ребрышки, но и просто свежая свинина пойдет тоже).

1. Классический.
Свинина (мясо с лопатки) - 1 кг.
Лук репчатый - 3 шт.
Масло растительное или сало - 2-3 ст.л.
Молотая паприка - 1 ст.л.
Молотый красный острый перец - 1 ч.л.
Тмин - 1 ч.л.
Говяжий бульон - 450 мл.
Квашеная капуста - 500 г.
Мука - 2 ст.л.
Сливки 12% - 200 мл.
Соль, перец
Сметана
Томатная паста - 50 г.
(Чеснок ?)


1. В кастрюле с широким дном (желательно алюминиевой или чу-гунной) обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем наре-занное на кусочки 1,5 см мясо. Обжариваем мясо до появления коричневой корочки, приправляем тмином, молотой паприкой и молотым красным острым перцем и хорошенечко перемешиваем. Жарим еще минуту-другую и заливаем говяжьим бульоном и как мининум час тушим мясо под крышкой на среднем огне. Периодически помешивайте и следите за тем, чтобы мясо не пригорело...При необходимости добавьте немного воды. Через час добав-ляем к мясу квашеную капусту, избавив ее от лишней влаги, то-матную пасту и тушим еще полчаса.

2. Разводим муку в сливках, вливаем в гуляш и тушим еще минут 15. Приправляем солью и свежесмолотым черным перцем.
Гуляш должен быть такой консистенции, чтобы в его соусе можно было легко обмакнуть куски хлеба. Если гуляш получился густоватым, то до необходимой консистенции его можно развести вскипяченой водой и потушить еще 3-5 минут.

Чёт мяса, многовато ... заряжают?

На Закарпатье с это блюдо подается с хлебными (houskovymi - "домашними" слк) кнедликами, нарезанными на ломтики в сантиметр толщиной. Эти кнедлики - обычное дрожжевое, как для несладкого пирога, тесто. В форме батона. Свареное (в марле) на пару. С соусами вкуснее хлеба! Чаше идут как гарнир, но подаются с соусами и как отдельное блюдо. Даже в некоторых ресторанах ....


2. Попроще
0,5 кг кислой капусты,
свиные ребрышки (копченые),
200 гр сметаны,
соль, перец, лавровый листочек (все по вкусу)

Отвариваем ребрышки до готовности.
Кладем в кастрюлю капусту, лавровый листочек, солим, перчим, все тушим до готовности. После выливаем сметанку и тушим, пока не закипит.

С кнедликами, опять таки - вкусно!

Сообщение отредактировал lemnik - 10.02.2011 - 13:14