Грузинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш-тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус -но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобий-ский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов вываренных в меду — козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.


Рецепты


Лобио с орехами



Для приготовления лобио Вам потребуются:
- стручковая фасоль - 500 г
- очищенные грецкие орехи - 0.5 стакана
- лук репчатый - 2-3 головки
- чеснока - 1-2 зубчика
- зелень кинзы и чабера - по 4 веточки
- зелень базилика - 3 веточки
- укроп и соль - по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.


Чахохбили из говядины



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (жирная) - 500г
- репчатый лук - 3 шт.
- мука -ст.л.
- помидоры - 500г
- чеснок
- стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.


Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински



Для рецепта Вам потребуются:
(на 10 хачапури) для начинки:
- сыр осетинский - 100г
- картофель (очищенный) - 300г
- яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
- мука - 2 стакана
- сахарный песок - 2 ч. л.
- масло сливочное - 70-100г
- сметана - 6 ст. л.
- сода - 1/4 ч. л.
- соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).

Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

[Синеглазка]

Хинкали по-грузински



Хинкали по-грузински – интересное блюдо, чем-то напоминающее наши пельмени, но разительно отличающееся от них и по составу фарша, и по внешнему виду, вкусу, аромату.

Далеко не все умеют готовить хинкали так, чтобы они получились и сочными, и красивыми. Рассмотрим все тонкости и нюансы.

Хинкали по-грузински – общие принципы приготовления

Для начала ознакомимся с базовым рецептом хинкали, только поняв принцип приготовления, можно попробовать разнообразные рецепты, коих сегодня не мало.

• Желательно использовать для начинки рубленое мясо с большим количеством лука: баранину, свинину, телятину, подойдет и курица. Мясорубку при готовке фарша не используют.

• Своеобразный вкус, вкус хинкали придают блюду грузинские специи – не стоит забывать об этом важном составляющим блюда.

• Замешивают тесто на самых простых ингредиентах: муке, воде, масле, соли. Молочные продукты или яйца в тесто не добавляют.

• Формируют хинкали в виде мешочка с большим количеством складок.

• Готовят блюдо путем отваривания в подсоленной воде, иногда готовые хинкали дополнительно обжаривают на сковороде в масле.

• Дополнением к хинкали служит свежеприготовленный из чеснока и помидоров соус, а также всевозможная зелень.

Тесто. Оно должно быть пластичным, плотным, не липнущим к рукам. Так хинкали во время термической обработки сохранят свою целостность, соответственно, останутся сочными, что является главным аспектом этого блюда.

Фарш. Масса должна быть сочной, поэтому в подготовленные продукты обязательно вливают ледяную воду, после фарш долго и тщательно вымешивают, приподнимают и с силой вновь опускают в миску. Готовую массу убирают на полчаса-час в холодное место, затем снова перемешивают.

Лепка хинкали – еще один важный момент. Ведь именно правильно сформированные хинкали позволят в полной мере оценить вкус и внешний вид блюда. Тесто замешивают, убирают на час в холодильник, после вынимают, еще раз вымешивают и раскатывают пластом примерно в 1,5 мм. Вырезают крупные круги диаметром не менее 10 см. В центр каждого круга выкладывают подготовленный фарш. Постепенно приподнимают края вверх, защипывают их, формируя большое количество складочек, в идеале от 15 штук. Пальцами плотно сжимают складки так, чтобы не осталось ни единого просвета. Если сверху остались неровности, их срезают. Готовые хинкали выкладывают на присыпанную мукой столешницу.


1. Хинкали по-грузински
Ингредиенты:

• фарш (говядина с бараниной) – чуть меньше полкилограмма;
• 2 луковицы;
• кинза в сухом виде, перец черный в порошке – по 1 ч. ложечки;
• соль – щепотка;
• мука – 400 г;
• немного подсолнечного масла.

Способ приготовления:

1. Первым делом замесите тесто: в глубокую посуду насыпьте просеянную муку, сделайте в муке ямку и налейте очищенную через фильтр воду, подсолите. Сначала мешайте ложкой, одновременно потихоньку наливайте растительное масло. Как только тесто станет тугим, выложите его на стол и наминайте руками минут 20. Готовое тесто накройте чистой тканью и дайте ему немного отлежаться.

2. Пока тесто отлеживается, подготовьте начинку: в измельченное мясо добавьте нарезанный мелкой крошкой лук, посолите, поперчите, приправьте сухой кинзой. Тщательно размешивайте фарш руками, подливая немного воды для сочности.

3. Отлежавшее тесто разделите на порции, каждую по очереди раскатайте в широкую лепешку толщиной 1,5 мм.

4. Стаканом или кружкой вырежьте маленькие кружочки диаметром 9 см.

5. На эти кружочки разложите подготовленный фарш.

6. Начинайте формовать хинкали таким образом: краешки лепешки приподнимайте, чтобы получился как бы мешочек. Краешки закатывайте волнами, прижимая плотно друг к другу.

7. Сверху зажимайте все волны.

8. Каждую слепленную хинкали потрясите немного за верхушку, чтобы оставить воздушное пространство для выделения сока.

9. Все слепленные хинкали выложите в бурлящую воду, проварите не больше 10 минут при постоянном помешивании, следите, чтобы они не слепились.

10. Сваренные хинкали выложите на порционную тарелку, присыпьте перцем и измельченной зеленью петрушки.


2. Хинкали по-грузински с томатно-сметанным острым соусом
Ингредиенты на тесто:

• пол кило муки
• 10 г соли;
• очищенная вода – 150 мл;

На фарш:

• пол кило фарша свинина с говядиной;
• 1 головка лука;
• букетик свежей кинзы;
• мясной бульон – чуть меньше половины стакана;
• приправа для мяса, соль – пол чайной ложечки.

На соус:

• пол стакана сметаны;
• томат – 30 г;
• несколько зубков чеснока;
• букетик петрушки;
• жгучий перец в порошке – 1 ч. ложечка;
• соль – 20 г.

Способ приготовления:

1. Из всех перечисленных ингредиентов для теста замесите тугое эластичное тесто. Если нужно, муки можете взять больше. Хорошо намятое тесто заверните в полиэтиленовый мешочек, оставьте в холодильнике на 2 часа.

2. В прокрученный фарш добавьте лук – мелкой крошкой, выдавленный через чесночницу чеснок, измельченные листики кинзы, соль, перец.

3. Фарш тщательно перемешайте, налейте немного мясного бульона или обычной воды, снова перемешайте до однородной густой консистенции.

4. Тесто разделите на части и раскатайте в пласт.

5. Специальными выемками вырежьте небольшие лепешечки, на каждую положите немного фарша.

6. Края лепешечек поднимите, сверните их в складочки. Эти складочки немного приподнимите и скручивайте по часовой стрелке, сделав, как бы мешочек.

7. Сформовавшие хинкали варите в кипящей воде, постоянно помешивая, 20 минут.

8. Сваренные хинкали выложите на плоскую широкую тарелку по краям, а в середину поставьте небольшую пиалу с соусом, который приготовьте так: сметану с томатом выложите в емкость блендера, всыпьте измельченные листики петрушки, немного кипяченной холодной воды, соль, красный перец, зубки чеснока, включите блендер и все измельчите. После измельчения снова хорошенько размешайте ложкой.


3. Хинкали по-грузински с грибным фаршем
Ингредиенты на тесто:

• 10 стаканов муки;
• 2 яйца;
• вода – чуть больше стакана;
• соль – 10 г;

Для начинки:

• 5 средних подберезовика;
• 4 луковицы;
• немного подсолнечного масла;
• соль, приправа – по 30 г.

Способ приготовления:

1. В глубокую емкость насыпьте просеянную муку, разбейте в отдельной тарелке яйцо, взбейте вилкой и добавьте в муку, подсолите, налейте воды и размешайте ложкой. Выложите тугое тесто на стол и продолжите наминать руками до эластичности. Тесто уберите в холодильник на полчаса.

2. Грибы почистите, помойте, нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле вместе с измельченным луком.

3. Отлежавшее тесто раскатайте в широкий пласт, выдавите стаканом кружочки, на которые положите немного грибной начинки, соедините края, плотно защипывая в виде мешочка.

4. Закидывайте хинкали в кипящую воду и проварите 10 минут.

5. Готовые хинкали подавайте со сливочным маслом.


4. Хинкали по-грузински с тыквенным фаршем
Ингредиенты:

• 10 ст. ложек муки;
• 50 мл подсолнечного масла;
• небольшой кусок тыквы;
• головка лука;
• немного свиного сала;
• соль, приправа для овощей – 30 г.

Способ приготовления:

1. В глубокую чашку насыпьте муки, сделайте небольшую ямку, влейте в нее немного подсолнечного масла и воды, подсолите, хорошенько размешайте ложкой (при необходимости можете добавить еще муки). Когда тесто станет густым, выложите его на стол и доминайте руками. Тесту дайте немного отлежаться.

2. Нарежьте мелкими квадратиками тыкву, свежее свиное сало и лук. Все тщательно перемешайте до однородной густой консистенции.

3. В начинку добавьте немного соли, приправу для овощей и снова перемешайте.

4. На небольшие раскатанные лепешечки выложите по столовой ложке начинки, сверните края и залепите в виде мешочка.

5. Закладывайте грузинские хинкали с такой необычной начинкой в бурлящую воду и варите 12 минут.

6. Подавайте на порционном плоском блюде, посыпав зеленью петрушки, рядом можете поставить по желанию сметану.


5. Домашние хинкали по-грузински
Ингредиенты на тесто:

• пол килограмма муки;
• очищенная вода – 300 мл;
• немного соли.

Начинка:

• по небольшому куску говяжьего и свиного мяса;
• 2 головки лука;
• пол литра воды;
• соль – 10 г;
• смесь черного душистого перца со жгучим – 1 ч. ложечка;
• приправа зира – щепотка;
• листики кинзы и петрушки – по 5 шт.

Способ приготовления:

1. Из муки, воды и соли замесите тугое, эластичное тесто. Накройте полиэтиленовым пакетом и оставьте отдохнуть на полчаса.

2. Тем временем приготовьте фарш: мясо вместе с 2 головками лука измельчите в мясорубке.

3. Добавьте в фарш измельченную зелень кинзы и петрушки.

4. Всыпьте приправу, тщательно размешайте. В несколько приемов влейте воду и снова перемешайте. У готового фарша должна быть жидкая консистенция.

5. Поставьте фарш в холодильник, чтобы настоялся на 60 минут.

6. Отлежавшее эластичное тесто разделите на несколько частей и каждую раскатайте в не сильно тонкий жгутик.

7. Разрежьте жгутик на небольшие шарики, весом не больше 45 г.

8. Шарики раскатайте в лепешечки, больше всего уделяйте внимания краям, чтобы они получились тоньше середины.

9. На каждую лепешечку выложите немного фарша.

10. Приподнимите края, защипывая их, создавая, как бы сборочки. Одну складочку оставьте.

11. Все складочки немного приподнимите одной рукой, а второй возьмите оставшуюся складочку и как бы выверните их в другую сторону, слепляя края.

12. Верхушку поверните по кругу по часовой стрелке. И немного обрежьте.

13. Слепленные хинкали забросьте в горячую, слегка подсоленную воду и варите, при частом помешивании 10-15 минут.

14. При подаче выложите хинкали в большую тарелку, присыпьте свежей зеленью.


6. Сочные хинкали по-грузински
Ингредиенты:

Тесто:

• пол литра воды;
• щепотка соли;
• мука – 3 стакана.

Фарш:

• свинино-бараний фарш – 1 кг;
• сливки средней жирности – 1 баночка;
• соль – 10 г;
• черный душистый перец в порошке и мускатный орех – по 20 г;
• головка лука.

Способ приготовления:

1. В просеянную муку всыпьте немного соли, залейте водой, вымесите не сильно тугое тесто. Оставьте его на 2 часа.

2. В свинино-бараний фарш добавьте лук, нарезанный мелкой крошкой, подсолите, всыпьте черный перец, мускатный орех, влейте сливки, размешивайте, пока все ингредиенты не смешаются.

3. Тесто раскатайте в небольшие лепешки, положите на них фарш и сверните в виде мешочка. Особенно хорошо залепите верхушку мешочка, чтобы при варке не вытек сок.

4. На плиту поставьте подсоленную воду, доведите до бурления и закиньте хинкали, варите 7 минут до всплытия, а после еще немного доварите.

5. При подаче выложите сочные грузинские хинкали на блюдо, посыпьте молотым красным перцем.

Хинкали по-грузински – какой соус лучше?

Выше упоминалось, что хинкали хороши с томатно-чесночным соусом.

Приготовить его можно так: три-четыре крупных мясистых помидора очищают от кожицы, перетирают на терке со средними зубьями.

Томатную массу перекладывают в небольшую кастрюлю, доводят до кипения.

Добавляют измельченный чеснок, соль по вкусу, дополняют острыми приправами, перемешивают. Снимают соус с огня, остужают.