Голубцы Опции

[ЛеннА]

Обожаю голубцы! И часто экспериментирую с новыми вариантами этого блюда.

Голубцы в листьях пекинской капусты


Продукты
Фарш из индейки - 500 г
Капуста китайская (пекинская) - 1 кочан
Рис - 0,5 стакана
Морковь крупная - 1 шт.
Лук крупный - 1 шт.
Помидоры - 2 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Зелень петрушки - по вкусу
Томатный соус или кетчуп - 2-3 ст. л.
Сметана - 3-4 ст. л.
Соль, перец, прованские травы-по вкусу
Растительное масло


Как приготовить голубцы из пекинской капусты:
1. Рис отварить до полуготовности.
2. Салат разобрать на листья (я беру для голубцов только крупные листья, они более крепкие и не разваливаются!). Опустить листья в кипящую воду на 2 мин.
3. Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Обжарить лук и морковь на растительном масле.
4. С помидор снять кожицу и мелко нарезать их.
5. Петрушку и чеснок мелко порубить.
6. Смешать фарш, рис, овощи и зелень,посолить и поперчить по вкусу. Выкладывать начинку на листья салата и формировать голубцы. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю.
7. Томатный соус смешать со сметаной и водой, посолить и поперчить, приправить прованскими травками, залить этим соусом голубцы (соус должен покрывать голубцы!). Поставить на средний огонь и тушить голубцы из пекинской капусты до готовности (30-40 мин.).


**********

Голубцы

Слегка отварить листья белокочанной капусты, отбить утолщенные места на листьях, положить фарш и завернуть каждый лист.
Фарш: отварить рис, поджарить мелко нарезанную морковь, измельчить в кухонном комбайне орехи, мелко нарезать кинзу. Все соединить и хорошо перемешать.
Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить обжаренные помидоры (можно томат-пасту), прижать тарелкой и тушить до готовности. Подавать на стол вместе с подливой.
Подлива ореховая: 1 стакан грецких орехов измельчить в кухонном комбайне, добавить 1 пучок мелко нашинкованной зелени кинзы, асафетиду. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.
Продукты
капуста белокочанная листья сколько уйдет
орех грецкий 0.5 стакана
рис 1 стакан
кинза несколько веточек по вкусу
морковь 2 шт.
помидоры по вкусу

Сообщение отредактировал ЛеннА - 19.03.2012 - 10:17

[Синеглазка]

Голубцы в томатном соусе

Название у этого блюда в разных кухнях мира звучит по-разному, и у него, как у всех прочих кулинарных изобретений человечества, есть своя история. Например, долма – почти тоже, что и голубцы, только начинка завёрнута в виноградные листья. Этот вариант распространён в южной части Европы, Северной Африке, от Ближнего Востока до Центральной Азии.

Так что, если захочется разнообразия, просто замените капустные листья виноградными, не забыв, конечно, добавить блюду определённый национальный колорит.

Существуют в мировой кулинарии немецкие капустные колбаски – разновидность голубцов, где капуста присутствует в самом фарше.

В Беларуси любят готовить голубцы из фарша с картофелем. В Чили и других странах Латинской Америки начинку из кукурузы и других продуктов заворачивают в листья кукурузных початков.

Русские голубцы появились ещё в древнерусской кухне, но в те времена мясной фарш не был известен нашим предкам. В капустные листья заворачивали потрошёные тушки голубей, чтобы при запекании на огне они не пережаривались, и мясо мелкой дичи сохраняло свою сочность. Чуть позже их запекали в сметане, брусничной или клюквенной подливке. Именно это блюдо называлось голубцами.

Позже в капусту начали заворачивать кашу, овощи, грибы. Эта начинка для голубцов пользовалась успехом в крестьянской кухне, которая существенно отличалась от блюд боярской и купеческой.

С появлением фарша в нашей кухне, внутреннее содержание голубцов изменилось, а название осталось прежним. Естественно, полуфабрикаты из рубленого мяса и других измельчённых ингредиентов быстро приобрели популярность, и даже немного стёрли границу между блюдами знати и челяди.

Как приготовить голубцы, чтобы придать ему новые необычные нотки вкуса? Вот этим и займёмся.

Голубцы в томатном соусе – основные технологические принципы

В современной русской кухне голубцы – имя нарицательное, а в качестве начинки каждая хозяйка может использовать те продукты, которые предпочитает её семья. Попробуем перечислить наиболее известные виды начинок, учитывая, что обязательно в её составе должна присутствовать крупяная часть:

Мясной фарш, рис, лук, морковь;

Грибы, перловка (гречка), овощи;

Картошка (вместо крупы), мясо рубленое, пассерованные овощи;

Яйцо, рис (булгур), лук;

Мясо птицы, рубленое, сухофрукты, крупа;

Фарш, тыква, крупа (пшено);

Орехи, крупа, грибы.

На этом варианты составления начинки, разумеется, не исчерпаны, а приведённые примеры пусть послужат идеей для составления собственного рецепта. Не забывайте о принципе сочетаемости продуктов и сбалансированном полезном рационе.

Традиционные голубцы в начинке содержат рубленое или котлетное мясо, не меньше половины от общей массы. Заменяя один вид мяса другим, в том или другом рецепте, всякий раз можно добиться нового вкуса. Кроме того, мясная часть начинки может быть варёной, тушёной, запечённой. Старинная русская кухня всегда славилась рационализмом, домовитостью. Нередко в пироги и другие блюда попадали остатки вчерашнего обеда. Почему бы не использовать вчерашнее тушёное мясо или колбасу в свежем и горячем втором блюде?

В тех случаях, когда голубцы готовятся для постного или диетического обеда, мясо заменяется орехами или грибами, рыбой или морепродуктами, поскольку эти продукты эквивалентны белками мяса по калорийности. Но грибы и орехи сложно усваиваются организмом, поэтому их масса должна быть существенно уменьшена в начинке. Лук и морковь, помимо вкусовых качеств, придают сочность начинке. Рис, перловка, пшено, гречка, булгур, кроме наполнения, служит связывающим компонентом.

Теперь переходим к капусте. Если не нравится процедура подготовки кочана, отделения листьев, то просто нашинкуйте её мелко, и добавьте в фарш, соответственно уменьшив количество других овощей. Но фарш, завёрнутый в листочки, придаёт блюду совсем другой, не растрёпанный внешний вид, и в таком виде голубцы вполне могут появиться на праздничном столе, а не только на повседневном семейном обеде.

Существует несколько способов подготовки капустных листьев, но выберем самый удобный и экономный из них. Возьмите самый большой кочан капусты. Разрежьте капусту пополам по поперечной линии. В верхней части листья легко отделяются. Полуфабрикаты при использовании части листа будут иметь небольшой размер, но это сократит время их тепловой обработки, а сами голубцы будут выглядеть красиво и аккуратно. В верхней части кочана капустные листья мягче и нежнее. Заворачивайте в них начинку, отделив друг от друга. Но сначала верхнюю часть положите в дуршлаг, срезом вниз, установите дуршлаг или сито на кастрюлю с кипятком, и подогревайте. По мере пропаривания листьев, снимайте их, слой за слоем.

Нижнюю часть можно использовать для квашения, приготовления салатов, щей и так далее. Листья у основания кочана – плотные, толстые, с грубыми прожилками, и заворачивать в них начинку для голубцов крайне неудобно, а выбрасывать такие сочные части – не экономно.

Для голубцов пригодны практически любые сорта капусты и листовых овощей, но обращайте внимание на их плотность. Более толстые и неподатливые листья обрабатывайте паром для размягчения. Их можно также замариновать или слегка отбить деревянным молотком. Чаще всего для приготовления полуфабрикатов используют белокочанную капусту. Но интересны в приготовлении блюда другие сорта: пекинская, савойская, листовой салат, мангольд (листовая свёкла).

Заворачивайте начинку в подготовленные листья конвертом или трубочкой, подгибая края. Сформированные голубцы обязательно обжарьте на сковороде, если не готовите их в духовке. Укладывайте швом вниз в разогретое масло. Румяная корочка, образовавшаяся при обжаривании, поможет сохранить красивую ровную форму. Кроме того, в полуготовом виде голубцы тушатся в соусе намного быстрее, и получаются вкуснее.

Завершающий штрих в приготовлении голубцов – соус. Конечно, важно подобрать компоненты для начинки, которые будут гармонично сочетаться между собой, но соус – тот самый продукт, который скроет или подчеркнёт все недостатки и достоинства любого блюда, даже если завернёте в капустные листья простой хлеб. Соус решает всё! Если все этапы приготовления голубцов довольно консервативны, то при выборе соуса можно отпустить кулинарную фантазию – пусть работает в полную силу.

В каждой кухне мира, у каждого народа есть свой любимый и традиционный рецепт соуса. Возьмём, к примеру, томаты: можно приготовить соус в средиземноморском или мексиканском стиле, можно попробовать голубцы с азиатским томатным соусом, использовать разные основы, и старое блюдо получит новые необычные оттенки вкуса.


1. Голубцы в томатном соусе со сметаной – классический рецепт
Ингредиенты:

Для полуфабрикатов:

Свино-говяжий фарш 900 г
Рис 150 г
Морковь 120 г
Капуста 750 г
Лук 180 г
Томатная паста 30 г
Сметана 400 г
Маргарин, сливочный 150 г
Перец
Лавровый лист
Кориандр
Гвоздика
Соль
Мука 60 г
Бульон или вода 750 мл
Зелень пряная, свежая

Приготовление:

Отварите рис до полуготовности. Нашинкуйте морковь и лук, пассеруйте овощи до мягкости. Рис и пассерованные овощи добавьте к фаршу, приправьте специями. Хорошо перемешайте массу, подержите полчаса в холодильнике, накрыв плёнкой.

К оставшимся пассерованным овощам прибавьте муку, слегка прожарьте. Соедините томатную пасту со сметаной и бульоном, вылейте жидкость в сотейник. Тушите 7-8 минут. Приправьте специями и нарубленной зеленью. Готовый соус протрите через сито до получения однородного соуса средней консистенции.

Голубцы обжарьте на сковороде и переложите в форму для запекания. Полейте соусом и тушите в духовке. Чтобы блюдо не подгорело, поставьте его в поддон с водой.


2. Голубцы в томатном соусе из савойской капусты – необычный рецепт
Ингредиенты:

Перепела (грудки) 6 шт.
Лук 200 г
Перец
Соль
Капустные листья 6 шт.
Масло, сливочное 120 г
Мускат
Изюм, красный 80 г
Рис, отварной 180 г
Апельсин 200 г
Чили (порошок)
Соевый соус 30 мл
Мёд 50 г
Коньяк 75 мл

Для соуса:

Кетчуп, томатный 300 г
Сладкий красный перец 1 шт.
Чили, зелёный 1 шт.
Лук-шалот 3-4 стебля
Растительное масло 50 мл
Мука 25 г
Орегано
Чеснок
Душистый перец
Кинза (листья)
Гвоздика, молотая
Белый бульон 0,5 л
Горчица (семена)

Порядок приготовления:

Нарубите грудку мелкими полосками. Апельсин опустите в кипяток на минуту. Кожуру апельсина нарежьте соломкой, а в сок добавьте чили, молотый мускат и соевый соус. Раскалите чугунную сковороду, обжарьте рубленое мясо. Добавьте нарезанный лук, обжаривайте его с мясом до прозрачности. Положите сливочное масло, растопите его. Влейте в сковороду апельсиновый сок, смешанный с соевым соусом и мёдом. Подождите, пока жидкость выпарится наполовину и приобретёт золотистый цвет. Влейте коньяк и поднесите длинную горящую спичку. Соблюдайте осторожность при фламбировании мяса: рядом со сковородой не должно быть легко воспламеняющихся предметов. Поджигайте коньяк, стоя поодаль. Когда пламя погаснет, соедините мясо с рисом и изюмом, распаренным в кипятке. Перемешайте.

Капустные листья слегка отбейте, срежьте толстые основания. Заверните в них начинку.

Переложите полуфабрикаты на противень и запекайте до золотистого цвета.

Приступайте к подготовке ингредиентов для острого томатного соуса.

Острый зелёный перец, освободив от семян и плодоножки, нарежьте очень мелкой соломкой, нарубите шалот и кинзу, красный перец нарежьте кубиками.

Разогрейте масло и обжарьте муку. Положите в сковороду специи. При появлении аромата, добавьте кетчуп и бульон. Попробуйте на вкус, посолите. Тушите соус до загустения, а в конце прибавьте нарезанные овощи и зелень. Готовый соус подайте к голубцам отдельно, в соуснике, или полейте голубцы, подавая их в тарелках.


3. Голубцы в томатном соусе с овощами и рисом – вегетарианская кухня
Ингредиенты:

Цуккини 250 г
Морковь 300 г
Репчатый лук 200 г
Растительное масло
Салатный перец 150 г
Специи
Варёный рис 400 г
Белокочанная капуста
Сахар
Сельдерей (корень) 120 г
Томатный сок
Соль
Мука
Петрушка и укроп

Приготовление:

Большой кочан капусты подготовьте так, как описано в основных технологических принципах.

Все овощи помойте и очистите, нашинкуйте перец, морковь и лук тонкой соломкой; корень сельдерея и цуккини нарежьте мелкими кубиками. Нарубите зелень. Третью часть лука, моркови и сельдерея отложите в сторону, для приготовления соуса.

В глубокой раскалённой сковороде обжарьте поочерёдно овощи, добавляя немного растительного масла. Соедините их с рисом, приправьте специями по вкусу, немного посолите. Готовую начинку заверните в капустные листья, уложите полуфабрикаты в сотейник.

В сковороду снова добавьте немного масла и пассеруйте овощи, отложенные для приготовления томатного соуса. Доведите морковь и лук до мягкости, добавьте муку, перемешайте, и через 3-4 минуты влейте томатный сок. Тушите до загустения. Добавьте специи, пару чайных ложек сахара, посолите. Готовый соус тщательно перебейте блендером и перелейте в сотейник, покрыв им голубцы. Тушите 15-20 минут. Посыпьте свежей зеленью.

Голубцы, приготовленные по этому рецепту можно подавать в холодном виде, а также консервировать на зиму.