Соусы Опции

[Beauty]

Здесь пишем рецепты соусов. Желательно в виде:

Название.
Ингридиенты на 4-6 порций.
Способ приготовления.

[Синеглазка]

Соус бешамель

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Бешамель – изысканный соус, приятный аромат и пикантный вкус которого, превратит любое блюдо в настоящий шедевр. Бешамель относят к базовым соусам, которые применяют в кулинарии.

Зачастую, именно по вкусу приготовленного бешамеля проверяют профессионализм повара.

Соус бешамель пошаговый рецепт – основные принципы приготовления

Основу классического соуса готовят из молока, масла и муки. Количество молока зависит от желаемой густоты соуса. Следует учитывать, что по мере остывания он будет становиться гуще, чем в процессе варки. Молоко можно брать любое, но лучше, если это будет домашний продукт.

Молоко переливают в кастрюльку и отправляют на плиту. Его хорошенько прогревают, но не доводят до вскипания.

В отдельном сотейнике распускают сливочное масло, всыпают муку и держат на медленном огне, интенсивно перемешивая, пока смесь не приобретет однородную консистенцию. При этом хорошенько растирают густую смесь, чтобы избавится от комков.

Горячее молоко вводят в масляно-мучную смесь тонкой струйкой, при этом энергично размешивая венчиком, чтобы мука равномерно разошлась по жидкости. Должен получиться соус консистенции сметаны. В конце его солят и приправляют мускатным орехом.

В основу соуса бешамель можно добавить грибы, обжаренный лук, сыр, орехи и различные ароматные травы или специи. В итоге из одной основы можно получить самые разнообразные соусы для рыбных, мясных или других блюд.

Соус бешамель имеет массу вариантов приготовления, в зависимости от ингредиентов, которые в него добавляют. И только способ приготовления основы остается неизменным.

Иногда, молоко для основы заменяют сливками или сметаной.

Подавать бешамель можно к рыбе, мясу, макаронам или овощам. Соус бешамель пошаговый рецепт позволит вам приготовить его по всем правилам французских кулинаров.

Рецепт 1. Соус бешамель пошаговый рецепт
Ингредиенты

пол-литра молока;
на кончике ножа молотого мускатного ореха;
40 г муки высшего сорта;
поваренная соль по вкусу;
40 г сливочного масла.

Способ приготовления

1. Возьмите небольшую кастрюльку с толстым дном. Выложите в нее сливочное масло и поставьте на минимальный огонь. Растопите, но не доводите до кипения. Ни в коем случае не растапливайте масло на интенсивном огне, иначе оно попросту сгорит. Не используйте для приготовления соуса так называемые спреды. Масло должно быть натуральным, без примесей растительных жиров.

2. Муку просейте и всыпьте тонкой струйкой в топленое масло. При этом интенсивно размешивайте ложкой, хорошенько растирая густую смесь, чтобы не осталось ни одно комка. Огонь должен быть минимальным. Готовьте пару минут. На этом этапе крайне важно непрерывно перемешивать смесь, чтобы она не подгорела и не превратилась в ком.

3. Как только смесь приобретет приятный цвет и появится специфический ореховый аромат, влейте немного молока и хорошенько взболтайте венчиком до получения однородной консистенции без комков. Молоко предварительно необходимо прогреть, пока оно не станет горячим, но не кипятить его.

4. Держите на огне, пока масса не станет однородной и гладкой. Добавьте в соус соль и приправьте мускатным орехом. Помните, что в процессе приготовления соус нужно постоянно интенсивно перемешивать, чтобы он получился без комков. В основном мускатный орех и соль добавляют в конце, но лучше добавить их на этом этапе. В густом соусе мускатный орех может разойтись неравномерно, что испортит не только вкус, но и внешний вид блюда.

5. Теперь тонкой струей влейте остальное молоко и продолжайте готовить, интенсивно взбалтывая венчиком, пока соус не загустеет. Варите минут пять-семь на минимальном огне. Так он не подгорит, и вы сможете контролировать его загустение. Как только на поверхности начнут появляться первые пузырьки, снимите соус с плиты и остудите. Время от времени перемешивайте, чтобы на поверхности не образовалась пленка.

6. Готовый соус бешамель выложите в соусницу и подавайте к рыбным, мясным, овощным или другим блюдам.


Рецепт 2. Соус бешамель пошаговый рецепт с сыром и грибами
Ингредиенты

300 мл молока;
сыр;
25 г муки пшеничной;
шесть грибов;
25 г масла сливочного.

Способ приготовления

1. Грибы для соуса можете использовать любые. Но в основном добавляют шампиньоны. Их всегда можно купить в любом магазине. Многие хозяйки шампиньоны моют, но лучше этого не делать, так как они быстро впитывают в себя влагу, которую будут активно отдавать в процессе обжаривания. Достаточно их просто обтереть влажной салфеткой или губкой. Подрежьте ножки, снимите со шляпок тонкую кожицу и измельчите грибы тонкими слайсами или мелкими кубиками. Если вы будете использовать лесные грибы, их желательно предварительно отварить. Подготовленные грибы выложите в чугунную сковороду с растопленным сливочным маслом. Обжаривайте, регулярно перемешивая, до румяности.

2. Сыр измельчите на терке с мелкими отверстиями. Для соуса можете использовать любой твердый сыр: российский, голландский и даже с плесенью. Сыр будет легче натереть, если перед этим положить его на некоторое время в морозилку.

3. В сотейник выложите масло и поставьте его на плиту. Включите минимальный огонь и дождитесь, пока оно полностью растает. Не включайте сильный огонь, иначе масло подгорит, и вкус соуса будет безнадежно испорчен.

4. Муку просейте. Тоненькой струйкой введите в топленое масло, при этом постоянно растирая смесь ложкой, чтобы не образовались комки. Теперь влейте немного горячего, но не кипяченого молока, интенсивно размешивая венчиком, пока не получится однородная гладкая смесь.

5. Приправьте все мускатным орехом и солью. Перемешайте и влейте оставшееся молоко. Держите на медленном огне, непрерывно перемешивая венчиком, пока соус не загустеет. На этом этапе очень важно не переставая размешивать, так как соус начнет густеть и может пригорать.

6. Выложите в соус обжаренные грибы и тертый сыр. Хорошенько все перемешайте и держите на огне до появления первых признаков кипения. Снимите с огня, остудите и заправьте соусом блюдо. Пока соус будет остывать, его необходимо время от времени перемешивать, чтобы сверху не образовывалась пленка.


Рецепт 3. Соус бешамель пошаговый рецепт для рыбы
Ингредиенты

стакан домашнего или пастеризованного молока;
поваренная соль;
сметана – 100 г;
пряности;
столовая ложка муки;
лимонный сок;
сливочное масло – 40 г;
яичный желток.

Способ приготовления

1. Молоко выливаем в небольшую кастрюльку и хорошенько разогреваем, но не доводим до вскипания. Делаем это на небольшом огне, чтобы не прозевать момент закипания. Молоко лучше брать домашнее, оно жирнее, а значит, и соус будет сытным. Но вы можете использовать и магазинное любой жирности. Главное, чтобы оно было свежим, иначе во время подогревания оно может свернуться.

2. В сотейник выкладываем сливочное масло и распускаем его на медленном огне. Всыпаем просеянную муку и обжариваем ее до золотистого оттенка, постоянно растирая смесь ложкой, чтобы исключить образование комков. Муку всыпаем тоненькой струйкой.

3. Снимаем сотейник с огня. Небольшими порциями начинаем подливать горячее молоко, непрерывно взбалтывая все венчиком. Делать это нужно интенсивно, чтобы обжаренная мука равномерно разошлась и получилась гладкая однородная смесь. Вновь отправляем на медленный огонь и продолжаем готовить, пока на поверхности не появятся первые признаки кипения. Соус готовим только на медленном огне, иначе он пригорит.

4. Добавляем в нашу основу для соуса лимонный сок и сметану. Хорошенько размешиваем и прогреваем на минимальном огне. Сметану можете использовать любой жирности, и даже домашнюю. Лимонный сок применяют свежевыжатый. Для этого берут лимон, ополаскивают его, обтирают полотенцем, разрезают пополам и выдавливают сок. Следим, чтобы в сок не попала мякоть и косточки.

5. Убирают сотейник с соусом с огня. Добавляют яичный желток и быстрыми, энергичными движениями вмешивают его в бешамель. Подают соус с жареной, отварной или запеченной рыбой.

Соус бешамель пошаговый рецепт – советы и хитрости

Готовьте соус только на самом минимальном огне, чтобы он не пригорал.
Мускатный орех используйте молотый. Если у вас обычный, можете перемолоть его в кофемолке.
Можете добавить в соус грецкие орехи, перемолов их не слишком мелко в блендере.
В процессе приготовления постоянно перемешивайте соус, чтобы он получился однородной гладкой консистенции.
Соус бешамель можете использовать для приготовления блюд, либо подавать в качестве дополнения к рыбе или мясу.