Грузинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш-тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус -но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобий-ский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов вываренных в меду — козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.


Рецепты


Лобио с орехами



Для приготовления лобио Вам потребуются:
- стручковая фасоль - 500 г
- очищенные грецкие орехи - 0.5 стакана
- лук репчатый - 2-3 головки
- чеснока - 1-2 зубчика
- зелень кинзы и чабера - по 4 веточки
- зелень базилика - 3 веточки
- укроп и соль - по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.


Чахохбили из говядины



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (жирная) - 500г
- репчатый лук - 3 шт.
- мука -ст.л.
- помидоры - 500г
- чеснок
- стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.


Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински



Для рецепта Вам потребуются:
(на 10 хачапури) для начинки:
- сыр осетинский - 100г
- картофель (очищенный) - 300г
- яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
- мука - 2 стакана
- сахарный песок - 2 ч. л.
- масло сливочное - 70-100г
- сметана - 6 ст. л.
- сода - 1/4 ч. л.
- соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).

Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

[Синеглазка]

Лобио

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Лобио - общие принципы и способы приготовления

Грузинская кухня – это вкус, колорит, по-домашнему простые и приятные блюда. Даже если вы не поклонник этой страны, не принимать во внимание национальные грузинские блюда просто невозможно. Например, лобио (фасоль) - прекрасная закуска, и одновременно гарнир к основным блюдам. Его видов больше, чем самих хозяек в Грузии. Каждая знает несколько способов, а муж все равно приготовит по-своему. Фасоль – не только вкусный и питательный продукт, но и источник растительных белков, витаминов, минералов. Четверть состава приходится на белок, именно поэтому по своей ценности фасоль превосходит некоторые сорта мяса. Приготовив блюдо из фасоли, мы помогаем своему организму, ведь белок усваивается на 80 процентов.

Давно подмечено, что любители фасоли – спокойные и уравновешенные люди, обладающие доброжелательным характером. Наличие железа, калия магния и других полезных веществ делает ее не просто продуктом, а исключительно полезным продуктом питания. Особенно важно это для людей после 40 лет. Диетологи рекомендуют использовать фасоль в питании не менее 2 раз в неделю.

Лобио - подготовка продуктов

Разные сорта фасоли никогда не смешивают в одном блюде, чтобы из-за разного времени варки не получить разнородную консистенцию. Разваривать фасоль нужно очень сильно. Иногда ее вообще разминают для получения пасты. Вкус блюду придают знаменитые грузинские специи. Там место и свежей зелени (кинза, лук, петрушка), хмели-сунели (тимьян (чабрец), майоран, пажитник, белая горчица, розмарин, чабер, лавровый лист, мята, базилик, шалфей, паприка, корица, укроп, кориандр, тмин, гвоздика и шафран). Получается чрезвычайно душистое, но не острое блюдо, черный и красный перец добавляется по вкусу. Непременный атрибут грузинских блюд – измельченные орехи. Перед варкой фасоль замачивают на несколько часов, не только для того, чтобы она разбухла и быстрее варилась, но и чтобы вывести вещества, приводящие к вздутию кишечника. Затем ее заливают свежей водой, и варят на умеренном огне примерно час-полтора до готовности.

Лобио - лучшие рецепты
Рецепт 1: Лобио с помидорами

Это блюдо прекрасно подходит для поста. Многие люди считают постные блюда невкусными и не полезными - но только не лобио! Это блюдо может быть вкуснее даже обычных мясных блюд.

Ингредиенты: красная сухая фасоль (200 грамм, 1 стакан), репчатый лук (400 грамм), помидоры (200 грамм), хмели-сунели (200 грамм), растительное масло, соль, перец молотый черный, кинза, петрушка, зеленый лук, рубленые грецкие орехи (2 столовые ложки), чеснок (2 зубчика).

Способ приготовления

Варим фасоль до мягкости, предварительно подготовленную и замоченную, оставим кастрюлю на плите, чтобы она еще более размягчилась. Почистим и нарежем крупно лук, добавим приправы и порезанные кубиками помидоры. Тушим до тех пор, пока овощи не уварятся. Слить воду в фасоли и добавить в лобио. Измельчить чеснок и грецкие орехи, добавить все в овощную смесь, посолить и поперчить. Добавляем нарезанную мелко зелень, закрываем кастрюлю крышкой и выключаем огонь. Блюдо вкусно в теплом и холодном виде, если оно остыло, то можно его не разогревать, чтобы чеснок и специи не потеряли свои качества.


Рецепт 2: Лобио с мясом из красной фасоли

Красная фасоль – наиболее богатый источник клетчатки. Она дает необыкновенное ощущение сытости. ВОЗ (всемирная организация здравоохранения) рекомендует ежедневно употреблять 20—40 г клетчатки, она способствует выведению токсинов из организма и стабилизации уровня сахара в крови. Эти калории не полнят, поэтому можно не бояться и готовить лобио из красной фасоли хоть каждый день.

Ингредиенты: красная фасоль (500 грамм), мякоть баранины (600 грамм), помидоры (600 грамм), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок, реган (базилик), чеснок (4-5 зубчиков), кинза, укроп, острый перец, соль, растительное масло.

Способ приготовления

Предварительно отварим замоченную фасоль в течение 1,5 часов. Мясо для лобио готовим в самом начале. Нарежем мелкими кусочками и обжарим в растительном масле примерно полчаса. Добавляем нарезанный лук, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Нарезаем мелко зелень и перец, чеснок измельчаем в чесночнице – все отправляем к мясу в сковородку. Фасоль растереть, перемешать с остальными ингредиентами, оставить тушиться еще 5-7 минут.


Рецепт 3: Лобио с шампиньонами

Для блюда с грибами важно чтобы фасоль осталась целенькой, поэтому варите ее на очень маленьком огне.

Ингредиенты: лук репчатый (средний) (5 шт.), грибы шампиньоны (250 грамм), чеснок (3-4 зуб.), фасоль красная (1 стакан), грецкий орех или кешью (50 г), масло растительное (50 мл).

Способ приготовления

Замачиваем фасоль на ночь, затем отвариваем ее в воде не менее 1,5 часов. Крупно порежем грибы и обжариваем на масле до румяности. Затем выкладываем их на тарелку и выдавливаем чеснок - аромат будет на весь дом. Крупно нарезать орехи. Соединяем все компоненты, солим и перчим. Действительно, очень аппетитно!


Рецепт 4: Лобио на зиму с овощами

Консервированная домашняя фасоль - достаточно редкое блюдо, проще ее купить в магазине. А зря. Попробуйте овощное блюдо, где фасоль играет главную роль, и вы не пожалеете.

Ингредиенты: фасоль (3 стакана), сладкий перец (1 кг), морковь (1 кг), помидоры спелые (2 кг), растительное масло (1 стакан), соль (2, 5 столовых ложек), сахар (300 грамм), уксус (70 мл).

Способ приготовления

Отварим фасоль до готовности в подсоленной воде. Очищаем перец от семян и нарезаем соломкой. Морковь натираем на терке, помидоры пропустим через мясорубку. Смешиваем овощи, добавляем сахар, масло, соль, варим на небольшом огне 30 минут после закипания. Уксус вводят за 10 минут до готовности. Горячую массу выложить в стерилизованные банки и закатать.

Лобио - полезные советы опытных кулинаров

- Самое большое количество калорий содержит белая фасоль. Именно она дает полноту телу. Красная и черная фасоль обладает очищающими свойствами, а также большим количеством антоционинов - веществ, замедляющих старение.

- Зеленое лобио- совершенно отличное по вкусу блюдо. Достаточно усвоить основной принцип, и можно готовить различные блюда из зеленых стручков фасоли. Например, лобио с омлетом, сациви, мясом, грецкими орехами, яйцами и массой других вариантов. Нужно отварить фасоль в кипящей воде примерно 40-50 минут, затем смешать с зеленью и положить топленое масло. Потушить на сковородке 10 минут – заготовка готова.