Грузинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш-тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус -но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобий-ский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов вываренных в меду — козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.


Рецепты


Лобио с орехами



Для приготовления лобио Вам потребуются:
- стручковая фасоль - 500 г
- очищенные грецкие орехи - 0.5 стакана
- лук репчатый - 2-3 головки
- чеснока - 1-2 зубчика
- зелень кинзы и чабера - по 4 веточки
- зелень базилика - 3 веточки
- укроп и соль - по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.


Чахохбили из говядины



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (жирная) - 500г
- репчатый лук - 3 шт.
- мука -ст.л.
- помидоры - 500г
- чеснок
- стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.


Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински



Для рецепта Вам потребуются:
(на 10 хачапури) для начинки:
- сыр осетинский - 100г
- картофель (очищенный) - 300г
- яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
- мука - 2 стакана
- сахарный песок - 2 ч. л.
- масло сливочное - 70-100г
- сметана - 6 ст. л.
- сода - 1/4 ч. л.
- соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).

Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

[Синеглазка]

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы, баранины или говядины

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

О том, что харчо – грузинское блюдо наслышаны многие европейцы, но у него есть огромное количество копий, точных и неточных, о которых ведутся споры: что допустимо в технологии его приготовления, какие ингредиенты должны входить в его состав?

Какое мясо требуется для супа харчо из курицы? Пошагово, в одном рецепте – варианты популярного кавказского супа.

Основные принципы приготовления супа харчо

Харчо ассоциируется с острым и пряным блюдом, с томатами и рисом, и даже – с картошкой! Дословно, в переводе с грузинского, харчо – «говяжий суп». Харчо с другими видами мяса в грузинской кухне существуют, но картошка в этом супе – изобретение советского общепита.

Чрезмерная острота блюд свойственна только мегрельской кухне. Мегрелия – Западная часть Грузии, а остальная региональная кухня – скорее пряная, чем острая. Для приготовления острого супа харчо по-мегрельски используется аджика, в состав которой входит жгучий красный перец (90%). Острота не всем приходится по вкусу, поэтому регулируйте количество специй по своему усмотрению.

Кинза, петрушка, базилик, сельдерей, чеснок и лук – пряные компоненты, свойственные кавказской кухне. Национальный колорит супу харчо придают специи: хмели-сунели, молотый кориандр, имеретинский шафран. Пряные травы добавляются в готовое блюдо, чтобы избежать варки, во время которой теряется их аромат. Тепловой обработке подвергается только лук, но его лишь слегка пассеруют.

Возможно ли, для супа харчо использование курицы вместо говядины? Да, только добавьте куриное мясо, хотя бы, в говяжий бульон, сваренный из набора трубчатых говяжьих костей. У куриного мяса – уж, слишком нейтральный вкус. Традиционный суп харчо готовится не из курицы, а только из говядины. Вообще, курица – это другое грузинское блюдо, но, если, уж, в наличии не оказалось говяжьей или бараньей грудинки – не расстраивайтесь: специи скроют этот недостаток. Кроме того, суп харчо из курицы – почти диетическое блюдо, учитывая большое количество полезных аминокислот и низкую калорийность этого вида мяса.

Особенность супа харчо в любом варианте – кислая заправка: соус ткемали (ქლიავი (груз.) – сливы). Томатная заправка используется в мегрельской и абхазской кухне. Иногда ткемали используется в сочетании с томатами для придания яркого цвета.

Ещё один традиционный компонент кухни народов Кавказа – грецкие орехи. Их используют во многих блюдах, для аромата и загущения. Измельчённые ядра добавляют и в харчо, но это – по желанию.

Для загущения харчо также используется рис, но он не должен быть разваренным. Харчо снимают с плиты, когда рис находится в состоянии полуготовности, чтобы крупа «дошла» в горячей жидкости без подогрева. Консистенция супа харчо – очень густая. Соотношение жидкости и твёрдых компонентов можно оценить, как 4:6.

Картошка? В те времена, когда суп харчо появился в кухне кавказских народов, о картошке даже на Руси никто не знал. Не обижайте горцев незнанием таких особенностей национальной кухни. Курицу в супе харчо они ещё простят, а картошку оставьте для приготовления других супов. Из привычных овощей, которые используются для приготовления первых блюд в русской домашней кухне, для харчо из курицы понадобится только репчатый лук, острый перец.

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы

В этом рецепте указана масса только для основных компонентов супа. Конечно, от пряных трав, специй и кислой заправки вкус харчо зависит не меньше, чем от мяса, бульона и риса, но остроту и кислотность, а также количество пряных специй лучше регулировать по вкусу. Специи и соусы, щедрые пучки пряной зелени – визитная карточка Кавказской кухни. Без этих компонентов можно даже не приступать к приготовлению блюд грузинской кухни. Курицу можете заменить любым видом мяса и даже субпродуктами, а состав остальных ингредиентов супа харчо постарайтесь сохранить в оригинале.

Ингредиенты:

Мясо 1,2 -1,5 кг
Вода или мясной бульон 3,5 л
Лук 400 г
Рис 100 г
Топлёное и растительное масло – всего 120-150 г
Смесь перцев, молотых
Кориандр молотый
Томаты в собственном соку и паста
Ткемали (соус, сливовый)
Острый перец, зелёный или аджика
Имеретинский шафран
Уцхо-сунели или хмели сунели
Листовая зелень: кинза, базилик зелёный, петрушка, сельдерей
Орехи грецкие – по вкусу
Чеснок

Порядок приготовления:

В пошаговом рецепте указаны разные способы: для супа харчо возьмите курицу или говядину, или баранину; хороший вариант – комбинирование разных видов мяса. Идеальный вкус у харчо из курицы, приготовленного на основе говяжьего бульона, это – почти оригинальный рецепт. Желательно готовить суп на мясном бульоне, а не на воде, чтобы придать ему более насыщенный вкус. Если сделан выбор в пользу куриного мяса и аналогичного бульона, то понадобится больше чеснока, для остальных видов мяса чеснок должен присутствовать в качестве шлейфового аромата.

1. Мясо нарежьте брусками – 1,5 х 1,5 х 5 см. Старайтесь зачистить его от плёнок, если это – говядина или баранина, курицу предварительно очистите от кожицы.

2. Подготовленное мясо положите в кипящий бульон; варите до мягкости, в режиме томления. Если варите целую курицу или ребра, после варки достаньте мясо из кастрюли, отдели его от костей, а затем небольшие кусочки мякоти верните в кастрюлю. Не забывайте в процессе приготовления бульона снимать пену до начала кипения. Чтобы бульон был прозрачным, положите в него целую морковь и луковицу. Когда бульон будет готов, уберите овощи.

Второй, более интересный способ: нарезанные брусочки поперчите, полейте растительным маслом, перемешайте хорошо, чтобы мясо покрылось масляной плёнкой; обжаривайте в разогретой чугунной сковороде небольшими порциями, до образования корочки на поверхности. Переложите мясо в кастрюлю, залейте кипящим бульоном и, убавив огонь, варите 10 минут, если это – куриное филе, а для баранины или говядины увеличьте время варки до 20 минут.

3. Рис хорошо промойте, намочите его на полчаса, Слейте воду, но бросать в кастрюлю с мясом не торопитесь. Он должен быть слегка недоваренным, поэтому добавьте его одновременно с кислой заправкой, или минут на пять раньше.

4. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. Соедините растительное масло с топлёным, вылейте в разогретую чугунную сковороду, положите щепотку соли и пассеруйте лук до прозрачности.

5. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, удалите семена (для красоты), нарежьте кубиками. Положите их в глубокую сковороду, прибавив к луку. Добавьте ткемали, томатную пасту и потушите, пока большая часть сока испарится. Зимний вариант заправки для харчо – консервированные томаты в собственном соку.

Есть варианты супа харчо без ткемали. Не найдётся подходящего соуса – всё равно будет вкусно, но тогда увеличьте количество томатов.

6. К томатно-сливовой заправке прибавьте молотый кориандр, имеретинский шафран, смесь молотых перцев и хмели-сунели. Если решите добавить аджику, уменьшите количество сухого молотого перца. Имеретинский шафран и хмели-сунели – это важные добавки, с национальным колоритом.

7. Перемешайте заправку и попробуйте её на вкус. Она должна быть очень острой и немного пересоленной, с учётом общей массы супа, с бульоном и мясом.

Не обязательно, но для контраста и пикантности можете добавить сахар – он всегда очень хорошо оттеняет остроту и улучшает вкус мясных блюд.

8. Переложите заправку к мясу вместе с рисом. Варите до полуготовности риса.

9. По желанию, прибавьте молотые ядра грецких орехов. Обратите внимание на консистенцию супа: он должен быть достаточно густым. Так что, если количество овощной и томатной заправки не было вовремя угадано, то орехи – хороший выход для исправления консистенции. Добавлять в конце дополнительную порцию сырых овощей не стоит. Ядра орехов перед измельчением слегка прожарьте на сухой сковороде, чтобы лучше раскрыть их аромат.

10. Нарубите свежую зелень, положите её в суп, и сразу снимите кастрюлю с огня. Харчо из курицы или говядины должен хорошо настояться, чтобы аромат зелени перешёл в бульон. Тоненькие колечки острого зелёного перца положите в тарелки, вместе с листиками петрушки или кинзы.

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы: полезные советы

С чем подавать харчо? Некоторые гурманы утверждают, что нужен лаваш, но лаваш – армянский хлеб, а не грузинский. Тогда уже лучше - мчади, грузинские лепёшки из кукурузной муки. Ещё к супу харчо из курицы подают мацони, хотя этот кисломолочный напиток имеет армянское происхождение, но и в Грузии он популярен. Русский вариант – сметана и хлеб – тоже хорошее сочетание. Важно, чтобы рядом с настоящим грузинским блюдом, всегда присутствовал большой ассортимент пряной зелени, томатов, перцев – в Грузии их нередко подают в целом виде и пучками.

Стоит обратить внимание, что томаты в грузинских блюдах присутствуют в изобилии, и они – один из любимых ингредиентов в национальной кухне. Но, когда Колумб отправился к берегам Америки, в Грузии уже несколько веков готовили харчо, потому что рис там выращивали со второго века, а сливы и алыча, из которых по сей день готовят соус к мясным блюдам, росли на Кавказе с Античных времён. Эти фрукты и были самым первым ингредиентом для кислой заправки к супу. Поэтому, если хотите, чтобы рецепт харчо из курицы, по крайней мере, был оригинальным по составу заправки, не исключайте из рецепта ткемали, и старайтесь, чтобы основной ноткой в супе был сливовый, а не томатный соус.

Яркий цвет супу харчо не обязательно придают томаты – это может быть шафран и красный перец. Красивый насыщенный цвет получается, если мясо предварительно обжаривают на сковороде.

При обжаривании мяса для харчо добавьте к нему 100-150 мл вина: к куриному филе – белое сухое, а к говядине или баранине – красное. Кроме аромата, этот приём насыщает бульон ярким оттенком.