Узбекская кухня Опции

[Безликий]

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.

Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит 'есть хлеб'. Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.

Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис. Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.

И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом). А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.


Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки. Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.
Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.
Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.
Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется.

[Синеглазка]

Самса

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Самса – это не просто пирожок! Выпечка отличается не только формой, но и изумительной начинкой, вкусным тестом, потрясающим ароматом. Но только, если приготовить все по правилам. Здесь собраны лучшие пошаговые рецепты самсы с мясом, которая точно получится!

Самса – общие принципы приготовления

Традиционная узбекская самса готовится из пресно домашнего теста, которое замешивается, сворачивается, раскатывается определенным образом. Можно его замесить, как для пельменей, но лучше все же добавить внутрь немного масла. Яйцо, иногда вместо воды используется кефир или простокваша. Вариантов много, но главное – правильно свернуть. Лепешка обильно смазывается размягченным, но не растопленным сливочным маслом, скручивается рулетом, отлеживается в холодильнике. Только после этого разрезаются кусочки теста, раскатываются тонкие лепешки, из которых лепят треугольники.

Что используется для начинки:

• мясо, птица;

• лук;

• специи.

Мясо или птицу лучше не перемалывать, а нарезать кусочками, тепловой обработке они не подвергаются. Лук тоже нарезается кубиками, его нужно добавлять много, чтобы начинка получилась сочная. Иногда овощ ошпаривают кипятком, либо слегка пассеруют на масле, если используется готовое слоеное тесто. Такой рецепт есть ниже. Из специй в самсу обычно кладут соль и перец, но можно добавить что-то еще по своему вкусу.

Сформированные треугольники в домашних условиях готовят в духовке. Их выкладывают на противень и сразу после формирования выпекают. Для красивого цвета перед отправлением в духовку можно смазать самсу желтком либо целым взбитым яйцом, для красоты часто в центральную часть насыпают небольшое количество белого или черного кунжута.

Обыкновенная самса: пошаговый рецепт теста, начинки, особенности выпечки

Традиционный пошаговый рецепт самсы. Мясо для фарша используем абсолютно любое на свое усмотрение. Если оно сухое и без жировых прослоек, то можно дополнительно добавить порезанное мелкими кусочками сало, натертое сливочное масло.

Ингредиенты

• 250 мл обычной воды;
• соль;
• 4 ст. муки;
• 30 мл масла раст.;
• 70 г масла слив;
• один желток;
• 300 г лука;
• 400 г мяса;
• специи, кунжут.

Приготовление

1. Начинать приготовление лучше с теста, так как ему для отдыха потребуется около двух часов. Наливаем в миску отмеренное количество воды, кладем неполную чайную ложку соли. Добавляем растительное масло. Можно взять подсолнечник рафинированный, обычный или масло оливы, какое больше нравится. Все хорошо размешиваем.

2. Добавляем в тесто просеянную ситом белую пшеничную муку. В среднем уйдет от 3 до 4 стаканов. Месим обычное крутое пресное тесто, как для мант или пельменей. Мнем его до гладкости, убираем полежать в пакетик минут на 20. Если этого не сделать, раскатать тесто в лепешку будет очень сложно.

3. Пока тесто «отдыхает», можно нарезать мелкими кубиками головки репчатого лука, ссыпаем все в миску.

4. Мясо промыть и также порезать небольшими кубиками. Добавить к луку. Если будет использоваться дополнительное сало, то тоже добавляем на этом этапе. Солим, приправляем начинку перчиком, тщательно размешиваем руками фарш. Ставим пока в холодильник, миску прикрываем.

5. Достаем из пакетика тесто. Раскатываем его в лепешку, но не тонко. Для этого куска достаточно величины 25 сантиметров. Стараемся придать форму прямоугольника.

6. Смазываем тесто размягченным сливочным маслом. Скручиваем рулет.

7. Укладываем рулет из теста на тарелку или в миску улиткой. Сверху накрываем пленкой, отправляем в морозилку на 10-15 минут либо ставим просто в холодильник на полчаса или 40 минут. Тесто для самсы любит холод.

8. Достаем застывший рулет, нарезаем тесто кусочками поперек. Величина будет зависеть от желаемого размера самсы. Кто-то любит мелкие треугольники, кому-то больше по вкусу большие экземпляры.

9. Каждый кусочек со стороны среза обваливаем в муке, раскатываем в тонкие лепешки.

10. Раскладываем начинку. Вообще, удобнее раскатать сразу все тесто и разложить всю начинку, так можно распределить равномерно фарш. Он сырой и важно, чтобы все изделия пропеклись равномерно.

11. Лепим обычные треугольники.

12. Укладываем на противень гладкой стороной вверх, а швом вниз.

13. Взбалтываем желток с ложкой воды, смазываем всю самсу, присыпаем кунжутом и отправляем в духовку.

14. Выпекаем треугольники при 180 градусах примерно 40 минут.

15. Вынимаем противень, сразу перекладываем самсу в миску, накрываем полотенцем. Пусть тесто отмякнет несколько минут.


Самса: пошаговый рецепт с курицей и картошкой

Очень интересный вариант начинки. В пошаговом рецепте самсы неуказанна часть курицы, но грудку желательно не использовать, с ней начинка получается сухая.

Ингредиенты

• примерно килограмм муки;
• пара стаканов воды;
• пачка сливочного масла;
• 350 г картошки;
• 500 г куриного мяса;
• 3-4 луковицы;
• соль и перец.

Приготовление

1. Половину пачки масла растопить, остальное оставить в тепле для размягчения.

2. Вылить в миску два стакана воды. Добавить растопленное масло, посолить, размешать и замесить обычное крутое тесто. Дать ему отлежаться полчаса.

3. Нарезаем лук маленькими и тонкими кусочками. Солим, мнем руками, чтобы овощ слегка увлажнился от выделяемого сока.

4. Нарезаем сразу куриное мясо, добавляем его у луку, размешиваем начинку, перчим. Оставляем в стороне. Картофель лучше добавлять непосредственно перед формированием самсы, так как он выделяет сок.

5. Достаем тесто, раскатываем лепешку, смазываем оставшимся маслом, делаем рулет. Если тяжело работать с большим куском, то можно его разделить пополам. Рулеты накрываем, убираем на полчаса в холодильник.

6. Очищаем картошку, режем тонкими кусочками, отправляем к курице и луку, размешиваем. Начинка уже готова.

7. Включаем прогреваться плиту, ставим температуру на 180 градусов и можно приступать к лепке треугольников.

8. Режем рулеты поперек, каждый кусочек обваливаем в муке, раскатываем, раскладываем начинку и лепим классическую самсу.

9. Переносим на противень. Смазываем просто обычной водой или взбалтываем желток. По желанию в центр кидаем щепотку кунжутных семян.

10. Печем самсу примерно 40-45 минут, ставим только в прогретую печь, чтобы треугольники не пересохли.


Ленивая самса: пошаговый рецепт из слоеного теста

Слоеное тесто очень выручает. Оно вкусное, нежное, недорогое и доступное, практически в любом продуктовом магазине его можно купить, иногда представлено несколько видов. В пошаговом рецепте самсы подробно рассказаны все нюансы приготовления и выпечки изделий из этого продукта.

Ингредиенты

• 500 г теста;
• 250 г мяса;
• 250 г лука;
• 1 яйцо;
• специи;
• 40 г сливочного масла;
• кунжут по желанию.

Приготовление

1. Слоеное тесто готовится быстрее, чем начинка. При маленькой температуре выпечки оно просто засохнет, получится сухое и не очень вкусное. Если температура высокая, тесто будет отличное, а фарш останется сырой, лук будет хрустеть. Именно поэтому нужно заранее приготовить начинку. Мясо нарезать, заправить специями, перемешать и оставить на часок мариноваться.

2. Очистить головки репчатого лука, нарезать небольшими кубиками.

3. Выложить сливочное масло на сковородку, растопить и добавить приготовленный ранее лук. Начинаем его пассеровать, но огонь делаем чуть меньше среднего. То есть лук должен томиться в масле, но не подрумяниваться. Доводим его до прозрачности, выключаем плиту. Этот прием позволяет получить очень сочный фарш, но при этом в готовой самсе начинка не будет хрустеть. Лук остужаем.

4. Соединяем остуженный лук и маринованное в специях мясо, размешиваем, при необходимости еще подсолим, так как лук без специй и сам по себе дает сладковатый привкус.

5. Достаем слоеное тесто, разворачиваем, подкатываем скалкой. Обычно оно в рулетах или в пачке несколько пластин, в зависимости от производителя. В любом случае это квадрат и резать его удобнее на квадратики, то есть самса будет прямоугольная. Можно сделать классические треугольники, но без обрезки теста не обойтись.

6. Взбить вилкой целое куриное яйцо. Оно нужно для скрепления краев теста, так как оно суховатое и при выпечке швы часто лопаются.

7. Смазать края нескольких кусочков. Разложить начинку и слепить самсу. Затем смазываем еще несколько кусочков и повторяем. Если сразу смазать все тесто яйцом, края все равно подсохнут и не получатся такими липкими.

8. Выкладываем слепленную самсу на противень швами вниз.

9. Смазываем изделия остатками взбитого яйца, по желанию присыпаем кунжутом.

10. Ставим противень в прогретую духовку, выпекаем при 200 градусах около получаса.

11. Вынимаем самсу из печи. Сразу накрываем противень полотенцем, сложенным в несколько раз. Даем полежать 10-15 минут, чтобы тесто было мягче и нежней. Снимаем пробу!

Самса – полезные советы и хитрости

• Если нет семечек кунжута, то присыпать самсу перед выпечкой можно семенами льна. Они тоже очень полезные, по виду очень похожи на кунжут.

• Начинка будет вкуснее, если использовать жирное мясо или порезать кусочек сала. Узбеки часто добавляют в самсу курдючный жир, он дает необыкновенный вкус и выпечка получается очень ароматная.

• Если для блюда используется говядина или не очень молодая свинина, баранина, не пытайтесь продукт отварить или обжарить, это только испортит вкус начинки. Лучший вариант – замариновать мясо. Можно просто размешать со специями, оставить на несколько часов. Либо добавить немного майонеза или жирной сметаны, соевого соуса, сразу можно засыпать порезанный лук. Его соки прекрасно пропитывают мясо и размягчают волокна.

• Самса в отличие от дрожжевых изделий не поднимается на противне, но все равно нужно оставлять достаточно места между сформированными изделиями. Так они лучше пропекутся, одинаково подрумянятся со всех сторон.