Казахская кухня Опции

[Бес в ребро]

Мясо и кисломолочные продукты - основа казахской кухни. По обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахов наложила отпечаток на способы приготовления мяса. Как и у большинства кочевников, в казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Кроме того, большое значение уделялось рецептам заготовок. Во время сезона забоя скота часть мяса заготавливали впрок: его солили, вялили, коптили. Мясные заготовки в основном готовили из конины (казы, шужук, жал, жая, карта). Вероятно, самые известные блюда казахской кухни - лагман, манты, бесбармак, куардык, самса, баурсаки. Знаменитый беспармак (бешпармак) в переводе означает 5 пальцев, так как среднеазиатские народы испокон веков ели пальцами. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Куски мяса опускают в казан, варят на маленьком огне до готовности, добавляют овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают его на ляган (плоское блюдо), сверху кладут куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда можно положить отварной картофель. Другое известное блюдо казахской кухни - куырдак. Для его приготовления курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют сердце, почки, печенку, нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан. По той же причине - образ жизни казахов - из молочных продуктов предпочтение отдавали тем продуктам, которые могли длительно храниться. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек. Из выпечки популярностью пользовались баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат, айран и чай. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.


Рецепты:



Кеспе с птицей



Для рецепта Вам потребуются:

для сорпы:
- мясо птицы - 500г
- лук репчатый - 3 шт.
- морковь - 1 шт.
- картофель - 2 шт.
- соль, перец - по вкусу
- специи и зелень укропа - по вкусу
- готовая лапша - 150г.

Птицу нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1 часа на медленном огне.

За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.



Манты с творогом



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- мука - 100 г
- творог - 170 г
- яйцо - 1 шт.
- ванилин - 0,01 г
- соль - 3 г
- масло растительное для смазки каскана - 3 г
- сметана - 50 г.

В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш.

Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой.

В качестве основы для фарша используется творог. Его взять пропустить через мясорубку, добавить яйца, ванилин, сахар и тщательно перемешать.

Затем раскатать тесто в большую и тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить но каждый квадрат столовую ложку фарша, защепить концы. Затем манты поместить на каскан и варить 25-30 минут.

При подаче полить сметаной.



Белдеме (седло барашка)



Для рецепта Вам потребуются:
- седло барашка - 1 шт.
- топленый жир - 2 ст.л.
- огурец - 2
- помидоры - 2 шт.
- соль, зелень, перец - по вкусу

для гарнира:
- рис - 1 пиала
- сливочное масло - 2 ч.л.
- соль - щепотка.

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезают поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем, обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков, нарезают ломтиками, украшают помидорами, огурцами, посыпают зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис.

[Синеглазка]

Бешбармак

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Бешбармак – традиционное блюдо восточной кухни. Именно оно зачастую становится главным составляющим праздничного стола и гордо занимает центральное место. Истинные ценители знают, что бешбармак – это не просто тесто с мясом. Блюдо гармоничное, насыщенное, очень сытное и с глубоким вкусом.

Здесь самые популярные пошаговые рецепты бешбармака из разных видов мяса и птицы.

Бешбармак – общие принципы приготовления

Традиционный бешбармак состоит из следующих частей: кусочки теста, мясо, репчатый лук, бульон и зелень. Тесто замешивается пресное на воде с яйцами. Но иногда используется для него бульон, такой пошаговый рецепт бешбармака есть ниже. Из него раскатываются тонкие лепешки, они нарезаются, отвариваются в бульоне.

Мясо – один из главных ингредиентов. Его должно быть много, бульон нужен насыщенный. Для этого мясо отваривают несколько часов. Выбирают хорошие жирные куски, можно с косточками.

Какое мясо обычно используется:

• баранина;

• говядина;

• конина;

• иногда птица (в измененных рецептах).

Еще из важнейших ингредиентов – лук. Если при варке бульона его можно не добавлять, но в готовое блюдо обязательно. Иногда часть лука обжаривают, но всегда добавляют сырые кольца. Предварительно их опускают в кипящий бульон или просто ошпаривают из чайника. Чтобы слегка снизить горечь и сделать немного мягче.

Традиционное блюдо подается на больших плоских тарелках. В качестве основы выкладывают сваренные кусочки теста, которые у нас иногда заменяют пастой, сверху располагают кусочки мяса, лук. Отдельно каждому человеку подают в пиалах бульон со специями и обязательно его присыпают зеленью, обычно это петрушка.

Традиционный бешбармак: пошаговый рецепт с бараниной

Классический пошаговый рецепт бешбармака с бараниной. Это мясо самое популярное на востоке и традиционно блюдо готовят из него. В результате получается не только очень вкусно и сытно, но и необыкновенно ароматно.

Ингредиенты

• 1,5 кг баранины;
• 200 г воды;
• 4 литра воды для бульона;
• 7-8 горошин перца;
• мука;
• 2 яйца;
• соль и 2 лавра;
• 2 пучка зелени петрушки;
• четыре луковицы;
• одна морковка;
• черный перец молотый.

Приготовление

1. Промыть баранину, порезать крупными кусками, но можно заложить и целиком. Большие пленки желательно сразу срезать. Переложить в кастрюлю, добавить холодную воду.

2. Довести мясо до кипения, убрать с бараньего бульона темную пену, кинуть перец горошком и можно убавлять огонь. Накрываем кастрюлю и готовим мясо до полной мягкости, баранина должна отходить от костей, это займет около 3-4 часов.

3. За час до окончания варки в бульон добавляем очищенную луковицу и одну очищенную морковку, кидаем лавр. Если его аромат не сильно нравится, то можно положить один листочек или даже половинку. Бульон подсолим.

4. На поверхности бульона буде скапливаться жир. Его аккуратно снимаем и переливаем в сковороду.

5. Сваренное мясо вынимаем остужаться. Бульон никуда не выливаем, так как это одно из главных составляющих бешбармака.

6. Пока готовилась баранина, нужно замесить тесто. Смешиваем два яйца с солью, на это количество теста достаточно половины чайной ложки, добавляем рецептурный стакан воды, засыпаем муку. Готовим крутое, но упругое и однородное тесто, как для домашней лапши, но с добавлением воды.

7. Тщательно вымешанное тесто кладем в пакет, пусть полежит не меньше получаса, чтобы потом его было проще раскатать.

8. Делим тесто на 2-3 части, но можно раскатывать и целиком. Делаем очень тонкие лепешки по 1-2 миллиметра. Режем острым ножом на квадратики или ромбы, как больше нравится или как получится. Форма значение не имеет, главное – это толщина.

9. Режем три готовки лука, который остался, делаем толстые кольца. Половину выкладываем в сковороду с жиром, обжариваем.

10. Вторую часть лука высыпаем в дуршлаг и опускаем в горячий бульон, в котором готовилось мясо, выдерживаем минутку, вынимаем и даем подсохнуть. Затем присыпаем черным перчиком.

11. Отливаем 3-4 половника бульона в другую кастрюлю, добавляем воды, доводим до кипения, посолим.

12. Опускаем в воду приготовленные кусочки теста, отвариваем, но не до полной мягкости. Эта степень готовности называется «аль денте».

13. Вынимаем кусочки теста в дуршлаг, пусть стечет основная часть бульона, затем перекладываем в сковороду с жиром и обжаренным луком. Перемешиваем.

14. Мясо разбираем на мелкие кусочки, косточки выбрасываем, жир и сало оставляем.

15. Выкладываем на плоское блюдо кусочки теста, сверху мясо и посыпаем все это луком, который ранее бланшировали.

16. Дополнительно подаем бараний бульон в пиалах, обильно присыпаем его рубленой петрушкой.


Бешбармак: пошаговый рецепт с говядиной и тестом на бульоне

Еще один традиционный пошаговый рецепт бешбармака, но это блюдо будет готовиться из говядины. Тесто замешивается с бульоном, важно его предварительно остудить.

Ингредиенты

• 2 яйца;
• 150 мл бульона;
• 1,5-1,8 кг говядины;
• мука и соль;
• лук и морковь для бульона;
• 2-3 луковицы для подачи;
• зелень;
• масло, если мясо не жирное.

Приготовление

1. Промытое мясо залить холодной водой, отварить пару часов, отлить немного бульона для теста, пусть пока остывает. Если жир есть, то его собираем в сковороду. Если его нет, то потом дольем масло или возьмем немного другого жира.

2. В кастрюлю добавляем луковицу и одну сырую морковку, продолжаем варить мясо, пока оно не отойдет от костей. В конце добавим в бульон перчик. Присолим.

3. Замешиваем тесто из двух яиц и остуженного говяжьего бульона, не забываем его присолить. Даем отлежаться. На востоке его иногда накрывают влажной салфеткой.

4. Как только говядина сварится, вынимаем мясо для остывания, чтобы нарезать и обобрать косточки.

5. Сразу отливаем нужное количество бульона для подачи в другую кастрюлю. В оставшийся бульон добавляем воду, чтобы сварить тесто, дополнительно кладем соль.

6. Тесто тонко раскатываем, нарезаем квадратики. Запускаем в бульон и отвариваем пару минут, не передерживаем. Сливаем в дуршлаг.

7. Параллельно нарезаем луковицу.

8. В сковородку со снятым жиром или добавленным маслом выкладываем лук, слегка обжариваем и добавляем тесто. Размешиваем.

9. Еще две луковицы нарезаем, заливаем горячим бульоном на минутку, сливаем жидкость и присыпаем сверху свежемолотым перцем.

10. Говядину режем или просто разбираем руками на кусочки.

11. Укладываем тесто, на него мясо с луком.

12. В пиалы или просто в глубокие тарелки наливаем бульон, добавляем в него рубленую зелень.

13. Подаем блюдо к столу сразу после приготовления, повторному разогреву оно не подлежит.


Куриный бешбармак: пошаговый рецепт с птицей

Это неклассический пошаговый рецепт бешбармака, но его тоже очень часто готовят и любят. Можно использовать не только курицу, но и индейку. Кстати, очень вкусно получается с уткой, мясо жирное, бульон будет наваристый.

Ингредиенты

• 2 кг курицы или другой птицы;
• 3 большие головки лука;
• 3,5 литра воды;
• специи, зелень;
• 4-4,5 ст. муки;
• ¾ ст. воды;
• пара яиц;
• морковь для бульона и луковица;
• ложка масла.

Приготовление

1. Курицу можно не резать на куски, а закладывать целиком либо делим тушку пополам. Тщательно промываем птицу, закладываем в кастрюлю, заливаем 3,5 литра воды. Лук и морковку сразу кидаем, так как птица готовится быстрее. Если курица с фабрики, то нона сварится за 1-1,5 часа.

2. По желанию в бульон добавляем перец горошком, лавр. Образующуюся пену снимаем и выбрасываем. В конце варки собираем с поверхности жир, сразу его переливаем в сковородку. Не забываем присолить бульон, это желательно сделать за 15-20 минут до конца варки.

3. Тесто для этого бешбармака замешивается с добавлением масла. Взбалтываем яйца, солим, вливаем воду, затем добавляем масло и муку, замешиваем. Даем ему полежать около получаса, накрыв пакетом, можно просто перевернуть миску.

4. Курицу или другую птицу, которая используется, вынимаем из кастрюли. Отливаем 4 черпака бульона в другую посудину, разбавляем их водой, солим.

5. Обираем с курицы все мясо. Кожу в этом варианте можно не использовать, она по желанию. Хотя, некоторые люди любят шкурки.

6. Лук режем крупными кольцами, закладываем сразу весь в снятый куриный жир, пассеруем до прозрачности, передерживать и поджаривать не нужно.

7. Раскатываем тесто, нарезаем кусочки.

8. Доводим до кипения разбавленный бульон, опускаем в него лепешечки, отвариваем.

9. Вынимаем тесто шумовкой, стряхивая бульон, либо просто сливаем все в дуршлаг, даем стечь капелькам.

10. Перекладываем отварное тесто на большое блюдо.

11. Сверху раскладываем куриное мясо.

12. Теперь идет пасерованный лук. Хотя, иногда его кладут на тесто, чтобы жир пропитывал лепешки, и только потом выкладывают отварное мясо или птицу.

13. Бульон пробуем на вкус, если нужно, то еще перчим и солим. Разливаем по порциям, дополняем свежей зеленью.

Бешбармак – полезные советы и хитрости

• Если бешбармак готовится только из бараньего мяса, то при варке в бульон можно добавлять свежие помидоры, иногда кладут кусочки болгарского перца.

• Бешбармак можно подавать не только с тестом или макаронами разных видов, но и с отварным рисом. В том числе бурым злаком. Блюдо получится интересное, тоже вкусное и сытное.

• Если тесто раскатано толсто, то блюдо получится невкусное. Поэтому очень важно дать ему достаточно времени отлежаться. Также не нужно кусочки теста переваривать, иначе они слипнутся, уплотнятся, это уже будет не бешбармак.

• Нет желания месить тесто? В магазине можно купить готовые листочки для бешбармака или использовать макаронные изделия, но только хорошие, из которых обычно готовится итальянская паста.