Грузинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш-тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус -но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобий-ский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов вываренных в меду — козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.


Рецепты


Лобио с орехами



Для приготовления лобио Вам потребуются:
- стручковая фасоль - 500 г
- очищенные грецкие орехи - 0.5 стакана
- лук репчатый - 2-3 головки
- чеснока - 1-2 зубчика
- зелень кинзы и чабера - по 4 веточки
- зелень базилика - 3 веточки
- укроп и соль - по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.


Чахохбили из говядины



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (жирная) - 500г
- репчатый лук - 3 шт.
- мука -ст.л.
- помидоры - 500г
- чеснок
- стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.


Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински



Для рецепта Вам потребуются:
(на 10 хачапури) для начинки:
- сыр осетинский - 100г
- картофель (очищенный) - 300г
- яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
- мука - 2 стакана
- сахарный песок - 2 ч. л.
- масло сливочное - 70-100г
- сметана - 6 ст. л.
- сода - 1/4 ч. л.
- соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).

Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

[Синеглазка]

Хачапури

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Широко распространённое и очень вкусное грузинское блюдо представляет особый интерес не только для простых едоков, но постоянно присутствует в меню даже отъявленных гурманов. Свою популярность хачапури приобретало столетиями и теперь, чтобы отведать его, необязательно ехать в Грузию – лепёшки с сыром можно приготовить и дома.

Слово «хачапури» имеет две составляющие: «хачо» в переводе означает сыр, а «пури» – хлеб – название указывает на основные компоненты блюда, но как испечь хачапури правильно, знают не все. Чтобы попробовать сырную лепёшку, максимально похожую на оригинальный рецепт, не выезжая за пределы страны, надо придерживаться определенных правил.

Пошаговый рецепт хачапури – основные технологические принципы

Хачапури, как большинство других блюд, имеет множество способов приготовления. Это связано с региональными особенностями национальной кухни, а также вариативностью, которую блюдо получило со временем, благодаря своей популярности.

Теперь хачапури готовят из разных видов теста, начинки, и даже его форма варьируется: круглая, треугольная, лодочка. Хачапури может быть открытым и закрытым. Сейчас изменился даже способ выпечки: если раньше сырные лепёшки готовили на углях или в печи, то сегодня используют духовку или обжаривание на сковороде.

О самых важных этапах приготовления – более подробно.

Тесто

В грузинской кухне для приготовления хачапури традиционно используется дрожжевое тесто, но нередко встречаются рецепты хачапури из слоёного или пресного, на основе мацони. Нередко мацони заменяют кефиром, сметаной или простоквашей, так как не удаётся найти его в продаже. Мацони – кисломолочный продукт, и тоже с национальными особенностями; Конечно, его можно приготовить дома, но исключительно для теста этого делать не стоит – для этой цели подойдут любые кисломолочные продукты с аналогичными свойствами. Но для тех, кто настроен принципиально, и намерен добиваться аутентичности с пошаговым рецептом хачапури – рецепт мацони:

Подогрейте до 35-40°С 2 л натурального молока и добавьте пару ложек сметаны. Укутайте банку полотенцем и оставьте так, до загустения напитка. Мацони – продукт, который по консистенции похож на густую сметану, но содержит значительно меньше жира, чем напоминает кефир или хорошую домашнюю простоквашу.

Консистенция теста, вне зависимости от его вида, должна быть средней.

Начинка

Настоящие хачапури готовят из имеретинского сыра, но, находясь за пределами Грузии, купить такой сорт сыра практически невозможно. Поэтому его заменяют другими рассольными видами: брынзой, сулугуни, адыгейским. Поскольку начинка в традиционном блюде должна быть солёной, в несолёный сыр добавляют соль. Сыр также можно заменить на подсоленный творог с добавлением зелени и специй. В хачапури из слоёного теста иногда кладут рыбную или мясную начинку.

Соотношение начинки и теста в хачапури всегда должно быть равным.

Не забывайте, что в правильно приготовленном хачапури тесто не крошиться, а равномерно распределённый сыр должен тянуться, а не вытекать.

Пошаговый рецепт классических хачапури
Продукты:

Дрожжи сухие 12 г
Вода очищенная 310 мл
Сахар 25 г
Соль 10 г
Сливочное масло 50 г; растительное – 30 мл
Мука 500 г
Сулугуни 800 г
Яйца 2 шт.

Способ приготовления:

1. В подходящую ёмкость вылейте воду, нагретую до 20°С, растворите в ней дрожжи, добавьте сахар. Просейте муку, половину добавьте в жидкость. Оставьте на 15 минут для подъёма, в тёплом месте.

2. Кода на поверхности опары появятся пузырьки, и она увеличиться в объёме вдвое, добавьте рафинированное растительное масло, соль и оставшуюся часть муки. Вымешивайте тесто в миске, пока оно не станет плотным.

3. Присыпьте стол мукой, и продолжайте замешивание теста, до эластичной консистенции. Переложите готовое тесто в посуду, накройте пищевой плёнкой или хлопчатобумажной салфеткой; поставьте в теплое место на один час.

4. Натрите сыр на крупной тёрке, вбейте яйцо, и добавьте по одной столовой ложке воды и муки, затем тщательно перемешайте. В результате должна получиться однородная масса.

Добивайтесь, чтобы сыр стал похож на густую сметану. При необходимости увеличьте количество яиц или воды. Можно протереть его через сито.

5. Разделите тесто на восемь одинаковых шаров небольшого размера.

6. Раскатайте с помощью скалки каждую заготовку, придавая форму круга, толщиной около 0,5 см.

7. Сырную начинку равномерно распределяйте на раскатанные лепёшки. Поочерёдно скрепляйте плотно края теста сверху, чтобы в шве не оставалось дырочек. Лепёшкам можно придавать форму треугольника или защипывать края «юбочкой», как при лепке хинкали. Переворачивайте полуфабрикаты швом вниз, и раскатывайте лепёшки, толщиной около 1 см.

8. Раскалите сковороду, налейте масло, и обжаривайте с каждой стороны, до появления румяного цвета.

9. Готовые хачапури перекладывайте на блюдо и смазывайте растопленным сливочным маслом с двух сторон, чтобы они стали мягче.

10. Подавайте лепёшки, нарезав их треугольниками.


Пошаговый рецепт: хачапури по-аджарски
Ингредиенты:

Сыр адыгейский 900 г
Вода очищенная 510 мл
Мука пшеничная (1 с) 800 г
Маргарин сливочный 60 г
Дрожжи, прессованные 50 г
Сметана 25% 60 г
Сливочное масло, топлёное 80 г
Яйца 6 шт.
Соль 16 г
Сахар 50 г

Порядок приготовления:

1. Разогрейте воду до 35°С, и распустите в ней дрожжи, затем добавьте сахар и половину муки, предварительно просеяв её.

2. Тщательно перемешайте, и оставьте опару на полчаса вблизи источника тепла.

3. Растопите маргарин и влейте в опару: обратите внимание, что растопленный маргарин не должен быть горячим – это плохо отразится на работе дрожжей.

4. К жидкой части теста добавьте также сметану.

5. Приступайте к замешиванию теста, постепенно подсыпая муку - получиться очень мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам.

6. Накройте его полотенцем, и дайте подойти.

Просеивать муку очень важно – это насыщает тесто кислородом, позволяет избежать наличия в нём посторонних примесей.

7. Спустя час сделайте обминку теста, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ, и снова переместите в тепло, на расстойку.

8. Натрите на крупной тёрке сыр, добавьте яйцо, немного воды и ложку муки и хорошо перемешайте.

9. Разделите готовое тесто на шесть одинаковых частей и раскатайте из них круглые лепёшки диаметром около 20 см и толщиной не более 1см.

10. При раскатывании подсыпайте понемногу муку на стол, чтобы тесто не прилипало.

11. Придайте заготовкам форму лодочки. Для этого скатайте его к центру в форме трубочки сначала с обеих сторон, по очереди, и защипните по краям.

12. Переложите тесто на противень, и раскатайте трубочки обратно. Распределите равномерно начинку внутри лодочки.

13. Раскалите духовой шкаф до 200 градусов и поставьте в него противень.

14. Выпекайте хачапури 20 минут. Вбивайте по одному яйцу в середину каждой лодочки за 5 минут до готовности, посолите.

Постарайтесь добавить яйца так, чтобы яичный желток не растёкся. В готовом виде белок должен запечься, а желток остаться жидким.

15. Смажьте хачапури сливочным маслом по окончанию выпечки – это сделает их более блестящими и мягкими. По желанию, можно посыпать сверху зеленью или поперчить.

Аджарские хачапури кушают, отламывая края лодочки и макая их в начинку.


Пошаговый рецепт хачапури из лаваша
Ингредиенты:

Копчёный колбасный сыр 400 г
Творог (9%) 500 г
Тонкий лаваш (армянский) 4 шт.
Масло сливочное 1 ст. л.
Кефир 500 мл
Яйца 4 шт.
Мелкая соль

Приготовление:

Этот весьма необычный пошаговый рецепт существенно отличается от привычного способа приготовления хачапури. Скорее всего, это – европейская импровизация на тему знаменитого хачапури.

1. Разомните творог с солью и натрите на крупной тёрке сыр, а затем смешайте до однородности.

2. Влейте кефир в широкую ёмкость, добавьте яйца по одному, взбивайте жидкую массу венчиком.

3. Смажьте противень сливочным маслом. Включите духовку прогреваться. Температура духового шкафа должна достигнуть 180°С.

4. Приступайте к формированию хачапури. Выложите на противень целый лист лаваша – одна его сторона должна находиться за пределами формы, а края необходимо поднять вверх.

5. Разрежьте остальные листы на равные по размеру прямоугольники, которые будут соответствовать форме и величине противня.

6. Смочите кусок лаваша в смеси из кефира и яйца, и выложите его на дно формы, поверх нижнего слоя.

7. Распределите сверху него часть начинки из творога, а затем снова положите смоченный в кефире лаваш.

8. Выкладывайте лаваш с начинкой слоями. Смочите последний лист и положите поверх творога. Накройте свисающей частью сухого лаваша, и подверните его края под низ.

9. Смажьте поверхность небольшим количеством кефира с яйцом.

10. Выпекайте в духовке при 160°С, 20-25 минут. В зависимости от особенностей печи может потребоваться разное количество времени, поэтому следите за тем, чтобы хачапури подрумянился в достаточной мере, но не пригорел.

Полезные советы и хитрости для пошаговых рецептов приготовления хачапури

Сформированную лепёшку следует проколоть вилкой в нескольких местах перед выпечкой – это позволит выходить пару.
Подаётся блюдо горячим, однако сыр при этом должен не вытекать, а тянуться, поэтому необходимо дать постоять ему после выпечки10 минут.
Поскольку жарят хачапури без масла, лучше всего использовать блинную сковородку с антипригарным покрытием, а для выпечки на противне застилать его пергаментной бумагой.
Чтобы блюдо получилось более румяным, его можно слегка смазать сливочным маслом еще в процессе выпекания.
В процессе выпечки сыр может расслаиваться, поэтому, чтобы избежать этого и сделать его однородным, в начинку обязательно кладут яйцо, немножко воды и муки.