Узбекская кухня Опции

[Безликий]

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.

Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит 'есть хлеб'. Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.

Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис. Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.

И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом). А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.


Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки. Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.
Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.
Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.
Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется.

[Синеглазка]

Пошаговый рецепт лагмана

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Когда речь заходит о каком-нибудь азиатском блюде – о плове, мантах или лагмане – обязательно находятся кулинарные критики, подвергающие сомнению состав ингредиентов или технологию его приготовления. Удивительно, что эти же критики единодушно молчат по поводу многообразия рецептов щей, но уверены, что существует только один рецепт лагмана, и нельзя ни на шаг отступить от технологии приготовления блюда.

Кулинария не стоит на месте, как и любая наука. Кроме того, национальные кухни соседних народов тесно переплетаются, дополняют и обогащают друг друга. Например, пельмени уже давно считаются достоянием русской кухни, а, ведь, их придумали не славяне, и никому не приходит в голову спорить о том, какую начинку для них надо считать правильной. Но в одном критики правы: у каждого национального блюда есть свои особенности, на которые нужно ориентироваться.

Пошаговый рецепт лагмана – основные технологические принципы

Поскольку лагман – блюдо восточной или азиатской кухни, то и основные принципы его приготовления тесно связаны с традициями народов, населяющих этот континент. В первую очередь, это – вид мяса и способ его приготовления.

Для лагмана характерно использование баранины или говядины. Мясо нарезают небольшими кусками, в виде брусков или кубиков, обжаривают, а затем тушат с овощами. По поводу состава овощей, как раз, и возникает наибольшее количество споров.

В одной местности считается неприемлемым добавление моркови и капусты к мясу, в другой – возмущаются, что кто-то кощунственно посмел добавить в тушёное мясо баклажаны, редиску или редьку, картофель. Но если такой пошаговый рецепт лагмана уже существует, то почему бы его не принять? По поводу томатов, сельдерея, чеснока, лука и болгарского перца разногласий нет – это обязательные ингредиенты подливы.

Следующий момент: лагман – всё же, не суп. Скорее, мясная часть больше похожа на зирвак – основу для плова, с той лишь разницей, что в приготовлении плова рис тушится в подливе, а лагман – гарнир к мясу с овощами и готовится отдельно.

Самая сложная часть блюда – лагман, разновидность домашней лапши или пасты, как сказали бы итальянцы. Состав ингредиентов хорошо известен: мука, яйца, соль, вода. Правда, по поводу добавления яиц в тесто для лагмана тоже существуют разные мнения, но без яиц лапша превратится в жидкую мучную кашу, неприятную на вид и на вкус. Поэтому мнение кулинарных критиков в этой части будет разумно совершенно игнорировать.

Сложность приготовления лапши заключается в самом процессе лепки, требующем как больших физических усилий, так и терпения. Если заменить лагман готовыми макаронными изделиями, купленными в магазине, то настоящего лагмана, действительно, не получится.

Пошаговый рецепт лагмана из телятины
Ингредиенты:

Мясо (филе) 1,5 кг
Стебли сельдерея 100 г
Чеснок
Томаты свежие 500 г
Болгарский перец 0,5 кг (нетто)
Паста томатная 120 г
Бадьян (анис) 3-4 шт.
Чёрный, душистый и красный острый перец – по 1,5 ч. л.
Листовая зелень (петрушка)
Растительное масло 150 мл
Спаржевая фасоль (стручки) 400 г
Говяжий бульон 1,5 л
Соевый соус 75 мл

Для теста:

Мука 1,0 кг
Яйца 3 шт.
Вода холодная 600 мл
Соль 15 г
Растительное масло 120 мл

Приготовление:

Баклажаны, пекинская капуста (стебли), редька, картофель и морковь – ингредиенты, которые можно добавить по желанию. Масса всех овощей не должна превышать общую массу мяса. Консистенция подливы должна быть средней. Приготовьте казан или подходящую чугунную посуду.

Начинать работу лучше с приготовления лагмана.

Вскипятите воду для теста, и охладите её. Растворите соль.

В глубокую и удобную для замеса посуду просейте муку. Вбивайте яйца и тщательно их перемешивайте с мукой до однородной консистенции.

Подливайте воду в тесто частями, стараясь распределять её равномерно, по всей поверхности муки. Важно добиться, чтобы тесто получилось крутым и пластичным.

Когда мука собьётся в комок, заверните тесто в плёнку, положите его, минимум, на 1,5-2 часа, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто приобрело пластичность. Тесто можно замесить накануне, и выдержать его дольше, в холодильнике.

Рабочую поверхность смажьте маслом, раскатайте тесто в прямоугольный пласт, толщиной 0, 5 см, нарежьте его полосками такой же ширины.

Следите, чтобы тесто не слипалось, не приставало к рукам и к поверхности. Смазывайте полоски маслом, с помощью кисточки.

Каждую заготовку раскатывайте очень тонко, начиная от одного края заготовки, подтягивая его левой рукой, и постепенно перемещая полоску и одновременно раскатывая её правой рукой.

Сверните тонкие полоски, не разрезая, в моток.

Вскипятите воду в кастрюле, посолите. Опустите лагман в кипящую и хорошо подсоленную воду. Варите 3-4 минуты. Откиньте через дуршлаг и промойте холодной водой.

Когда вода стечёт, помажьте растительным маслом.

В таком виде лагман можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, а вот мясо тушить заранее восточные женщины не рекомендуют. Следующий этап – приготовление подливы.

Мясо нарежьте тонкими брусками, так, чтобы оно обжарилось в течение 15 минут.

Нарезанные кусочки сбрызните соевым соусом, хорошо перемешайте и выдержите в маринаде около часа.

Помойте и очистите овощи. Нарежьте их кубиками или соломкой, но форма всей нарезки должна быть одинаковой. Эстетика блюда тоже важна, как и его вкус. Чтобы блюдо выглядело привлекательно и ярко, приготовьте для него перец разных цветов: красный, жёлтый, зелёный, оранжевый.

Заранее нагрейте бульон, чтобы при необходимости подливать его горячим. Можно использовать и горячую кипячёную воду, если нет бульона.

Вылейте в казан 150 мл рафинированного масла, разогрейте его на сильном огне. Когда появится лёгкий дымок, бросьте маленькую щепотку соли, чтобы нейтрализовать вредные вещества, образующиеся при накаливании масла.

Выложите в казан мясо и обжаривайте при непрерывном помешивании до румяного цвета.

Добавьте лук. Его можно прибавлять и в процессе обжаривания мяса, частями, но не пережаривайте слишком.

Измельчённый чеснок можно разделить на две части. Половину прибавить к мясу, а остальное прибавить перед окончанием тушения, чтобы освежить аромат. Количество чеснока определите самостоятельно, поскольку эта пряность имеет специфический аромат, который не все понимают.

Положите стручки фасоли или спаржу, нарезанные брусками. Тушите 2-3 минуты, помешивая.

Свежие помидоры лучше бланшировать и удалить кожицу, а затем нарезать дольками или пластинками. Положите их в казан, когда лук подрумянится. Теперь огонь переведите в умеренный режим.

Чтобы блюдо выглядело ярко, разведите томатную пасту небольшим количеством бульона и добавьте вместе с помидорами. Если помидоры имеют плотную мякоть, что, в общем-то, придаст красивый вид подливе, то это означает, что необходимо добавить больше бульона, но без фанатизма – тушёное мясо не должно приобрести консистенцию супа. Не забывайте, что остальные овощи также придадут ему сочность.

В самом конце приготовления положите нарезанный перец, сельдерей, специи. Эти ингредиенты не нужно тушить больше, чем пару минут. Выключите плиту, накройте казан крышкой и дайте блюду хорошо настояться, минут двадцать.

В пиалы или супницы положите лагман горкой. Полейте соусом, положите сверху мясо и кусочки тушёных овощей, присыпьте зеленью. Холодная лапша прогреется под горячим соусом, но если такой вариант не устраивает, то можно подогреть её в микроволновке.

Лагман можно есть ложкой, вилкой или палочками. К нему подаются лепёшки, острый соус. Правда, у азиатских женщин для этого соуса есть секретный ингредиент, который трудно найти в европейской части материка ещё и потому, что для этого нужно в совершенстве знать узбекский, уйгурский или дунганский язык. Но можно попробовать приготовить соус без этого компонента.

Ингредиенты для соуса:

Кайенский перец 1 ч. л.
Молотая паприка 2 ч. л.
Чеснок 1 долька
Растительное масло 90 мл
Душистый перец Ѕ ч. л.

Приготовление:

Масло вылейте в сковороду, прогрейте, добавьте немного соли. Положите одну дольку чеснока, и обжарьте. Когда чеснок отдаст маслу аромат, удалите его. Положите в кипящее масло смесь перцев и доведите смесь до кипения. Подавайте в отдельной посуде.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Пошаговый рецепт лагмана – полезные советы

Выбирайте молодое и нежирное мясо для лагмана, чтобы оно быстрее приготовилось, и не было жёстким. Особенно это правило распространяется на выбор баранины: старая туша имеет специфический запах, и поэтому лучше отдать предпочтение мясу молодого ягнёнка.

Красное мясо лучше усваивается организмом, если его приготовить в кислом соусе. Именно поэтому помидоры и перец – обязательный компонент в приготовлении мяса для лагмана.

Чтобы придать мягкость и сочность мясу, перед приготовлением выдержите его в маринаде.

В растительное масло иногда добавляют курдючный жир. В этом случае масло нужно нагревать умеренно, чтобы жир в нём успел вытопиться, а не обжариться снаружи. Жир нарезается мелкими кусочками.

Лапшу в азиатском стиле можно приготовить накануне, и хранить её в холодильнике, но, в отличие от привычной домашней лапши или итальянской пасты, лагман не высушивают, а укладывают на плоское блюдо спиралью, промазывая каждый слой маслом. Благодаря маслу, с помощью которого раскатывается тесто, лагман имеет особенный вкус, и его сложно заменить в блюде готовыми макаронными изделиями.