Грузинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. На востоке Грузии хлеб называют по-разному — «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда-спури» (хлеб матери). Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородах (кеци) и ивиш-тари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу. Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.
Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса. Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу. Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии. Одно из наиболее любимых блюд — сациви. Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксус -но-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно — мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп. Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье — шашлык (мясо на вертеле), называемый по-грузински мцвади. На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени). Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.
Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом. В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.
Большое место в пище грузин занимают овощные блюда. В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак. Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин — фасоли (лобио), которая здесь изготавливается по-разному. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное — лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобий-ский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо. Любят грузины куриный суп — чихиртму, приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.
Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые фруктово-ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров. Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами). Красный перец — это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно. Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчина в уксусе, купаты — колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов вываренных в меду — козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.


Рецепты


Лобио с орехами



Для приготовления лобио Вам потребуются:
- стручковая фасоль - 500 г
- очищенные грецкие орехи - 0.5 стакана
- лук репчатый - 2-3 головки
- чеснока - 1-2 зубчика
- зелень кинзы и чабера - по 4 веточки
- зелень базилика - 3 веточки
- укроп и соль - по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.


Чахохбили из говядины



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина (жирная) - 500г
- репчатый лук - 3 шт.
- мука -ст.л.
- помидоры - 500г
- чеснок
- стручковый перец
- зелень кинзы, петрушки - по вкусу
- соль.

Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.


Хачапури с картофельной и сырной начинкой по-грузински



Для рецепта Вам потребуются:
(на 10 хачапури) для начинки:
- сыр осетинский - 100г
- картофель (очищенный) - 300г
- яйцо (для смазки) - 1 шт.

для теста:
- мука - 2 стакана
- сахарный песок - 2 ч. л.
- масло сливочное - 70-100г
- сметана - 6 ст. л.
- сода - 1/4 ч. л.
- соль - 1/4 ч. л.

В муку добавить соду, перемешать, просеять. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Масло или маргарин размять руками до мягкости и сбивать в эмалированной или стеклянной посуде деревянной лопаточкой 5-8 минут, к концу этого срока постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 сек. - замесить тесто (если мешать долго, углекислый газ, образовавшийся при соединении кислоты в сметане с содой, выйдет, и тесто будет не разрыхленным).

Готовим начинку. Картофель сварить, размять в пюре, смешать с натертым сыром, подсолить по вкусу (я бы тут добавил, если б пек, и зелени, в том числе лук зеленый, но не знаю, положено ли), тесто раскатать в круглые лепешки, положить начинку, сложить лепешку вдвое, слепить края, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10-15 мин. при 210-230 градусах.

[Синеглазка]

Грузинские закуски

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Грузинская кухня славится своими острыми и ароматными закусками. При этом почти все они готовятся из простых продуктов, которые можно найти в любом доме. Так в чем же разница? Пришло время узнать!

Грузинские закуски – общие принципы приготовления

Существует целая группа грузинских закусок, которые называются «Пхали». Они представляют собой небольшие шарики, приготовленные из капусты, шпината, разной зелени и даже свекольной ботвы, такой рецепт есть ниже. Дополнительно добавляются орехи, чеснок и обязательно приправа хмели-сунели. Шарики можно выкладывать на блюдо, украшать ими овощи, подавать на хлебе или на лепешках, сделать дополнением к мясу, рыбе.

Также в грузинской кухне очень много разных закусок из баклажанов, помидоров и других овощей. Они очень похожи на наши блюда, но содержат разные ароматные добавки, дающие особенный вкус.

Что любят добавлять грузины:

• кинзу, петрушку и другую зелень;

• приправу хмели-сунели;

• острую аджику и перец;

• чеснок.

Эти ароматные ингредиенты встречаются едва ли ни в каждом рецепте национальных закусок. Если не нравится очень острый вкус, то можно сокращать количества перца или чеснока, но не зелени. Зачастую она едва ли не основной ингредиент, поэтому экономить не нужно.

Грузинская закуска «Пхали» из свежего или замороженного шпината

Один из самых популярных и полезных вариантов грузинской закуски. Можно использовать свежий или замороженный шпинат. Выбирайте молодые и нежные листочки, тогда получится очень вкусно.

Ингредиенты

• 450-500 г шпината;
• 2 дольки чеснока;
• пучок петрушки;
• пучок укропа;
• 120 г орехов грецких;
• 1 ч. л. приправы хмели-сунели;
• 1 ст. л. зерен граната;
• 5 перьев зеленого лука;
• 0,5 ч. л. измельченного острого перца.

Приготовление

1. Шпинат выложить в сотейник. Если листья заморожены, то сначала дать им отойти, отжать лишнюю воду. В свежий шпинат добавить пару ложек воды. Поставить на плиту, потушить под крышкой до мягкости, но не передерживать, в противном случае масса будет распадаться.

2. Приготовленный шпинат отжать от лишней воды, измельчить блендером или пропустить через мясорубку.

3. Порубить всю зелень в мелкую крошку. Петрушку с укропом желательно не перемалывать, иначе масса будет слишком сочная.

4. Очистить чеснок, измельчить любым способом. Пересыпать к шпинату с зеленью.

5. Высыпать орехи на сковородку, слегка подсушить, перемолоть. Пересыпать в общую массу.

6. Добавить острый перец. Если нет свежего стручка, то кидаем щепотку сухого жгучего перчика.

7. Тщательно вымешиваем зеленую массу, скатываем небольшие шарики. Выкладываем грузинскую закуску просто на тарелку, на листья салата или на капусту.

8. Сверху в каждый шарик втыкаем зернышки граната. Подаем к столу!


Грузинская закуска из баклажанов с орехами, помидорами и кинзой

Классический рецепт грузинской баклажанной закуски. В русской кухне есть подобные варианты, но почему-то без грецких орехов и зелени кинзы. Однако, с ними намного вкусней!

Ингредиенты

• 2 баклажана;
• 0,5 фиолетовой луковицы;
• 60 г орехов (только грецкие);
• пучок кинзы;
• две дольки чеснока;
• два помидора;
• 0,3 шт. острого перца (можно меньше);
• 0,5 пучка укропа;
• 40 мл подсолнечного масла.

Приготовление

1. Если баклажаны горчат, то их нужно подготовить заранее, нарезать и посолить. Если горечи нет, то режем сразу перед приготовлением. Убираем кончики, счищаем кожуру, режем длинными пластинками.

2. Разогреваем масло в широкой сковороде, выкладываем баклажаны, обжариваем с двух сторон до готовности.

3. Промыть всю зелень, порубить ножом очень мелко, пересыпать в миску.

4. Измельчить орехи и чеснок, измельчить острый перец, добавить к зелени.

5. Помидоры обдать кипятком, убрать шкурку, мякоть перемолоть или натереть. Заправить начинку томатным пюре.

6. Порезать половинку фиолетовой луковицы маленькими кубиками, отправить в общую массу, посолить. Если салатного лука нет, то порубить половинку обычной головки, выложить в дуршлаг, ошпарить кипятком, остудить, пересыпать в общую массу. Тщательно размешать.

7. На каждый баклажан у края положить чайную ложку приготовленного фарша из зелени и орехов, скрутить рулетом. Если он разворачивается, то можно зафиксировать зубочисткой или обвязать перышком лука.


Грузинская закуска «Пхали» из свекольной ботвы

Ох уж эти грузины, они даже отходы могут превратить в шикарное блюдо. Здесь еще один вариант «Пхали», достаточно вкусный, необычный тоже очень полезный.

Ингредиенты

• 500 г свекольной ботвы;
• 80 г фундука или грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 2-3 дольки чеснока;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• соль и перец;
• гранат для украшения.

Приготовление

1. Ботву перебрать, срезать толстые стебли, нужно 500 г зеленых листочков.

2. Вскипятить пару литров воды. Добавить промытую ботву свеклы, проварить две минуты.

3. Перелить свеклу в дуршлаг, оставить для стекания воды на 15-20 минут.

4. Перемолоть листья свеклы любым удобным способом.

5. Перебрать кинзу, промыть, подсушить. Оборвать все листочки, веточки выбросить. Порубить мелко. Добавить к измельченной свекольной ботве.

6. Перемолоть орехи в крошку, можно взять фундук или грецкие, добавить в общую массу.

7. Выдавить свежий чеснок, засыпать сухую приправу хмели-сунели, по вкусу посолить и заправить перцем. Можно использовать смесь черного и красного перца.

8. Тщательно размешать приготовленную массу, скатать аккуратные шарики.

9. Украсить каждый шарик зернышком граната. Обычно втыкают одно в центральную часть шарика.


Грузинская закуска из баклажанов и перца на зиму

Рецепт очень простой в приготовлении, но достаточно вкусной и ароматной грузинской закуски, которую можно заготовить впрок на зиму. Лучше использовать красный и желтый болгарский перец, из зеленых стручков получается не так вкусно.

Ингредиенты

• 2,4 кг баклажанов;
• 1 горький перец;
• 10 шт. болгарского перца;
• 80 мл уксуса 9%;
• 2 головки лука;
• 200 мл масла;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. соли.

Приготовление

1. Удалить у баклажанов хвостики, нарезать небольшими кубиками, пересыпать солью, оставить на 15 минут.

2. Пока баклажаны настаиваются, освободить болгарский перец от семечек, нарезать кусками. Порезать острый стручок. Чеснок просто очистить. Пропустить все это через мясорубку, выложить в кастрюлю.

3. Прополоскать баклажаны, отжать, разделить примерно пополам.

4. В две большие сковороды вылить масла по 100 мл, разогреть.

5. Выложить баклажаны, обжарить на сильном огне почти до готовности.

6. Включить кастрюлю с перцем, довести до кипения, проварить десять минут.

7. Добавить все специи и уксус. Выложить баклажаны, проварить еще четверть часа.

8. Обработать паром банки, обдать кипятком крышки.

9. Разложить горячую закуску, закатать.

10. Перевернуть банки, но можно не укутывать, дождаться полного остывания, затем вернуть в нормальное положение, убрать в прохладное место на хранение.


Грузинская закуска «Пхали» из белокочанной капусты

Из обычной белокочанной капусты тоже можно готовить «Пхали», но важно овощ предварительно обработать по всем правилам.

Ингредиенты

• 1,5 кг капусты;
• 1 головка чеснока;
• 270 г орехов;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 5 г хмели-сунели;
• 2 пучка кинзы;
• гранат для украшения;
• соль и перец для вкуса.
• 1 ст. л. винного уксуса;

Приготовление

1. Белокочанную капусту разобрать на листочки, срезать толстую жилу. Опустить в кипяток. Проварить до мягкости. Переложить в дуршлаг, пусть стечет вода.

2. Измельчить капусту вместе с чесноком. Можно использовать комбайн или мясорубку.

3. Порубить кинзу, добавить к капусте. Влить винный уксус. Засыпать приправы. Размешать.

4. Перемолоть орехи, которые можно предварительно обжарить, добавить к капусте. Вымешать массу руками.

5. Сформировать шарики. Если вдруг капуста получается немного жидковатая, можно выложить в кулек, срезать кончик и выдавить на тарелку башенки.

6. Украсить зернышками граната, дополнить закуску целыми веточками кинзы или другой зелени.


Грузинская закуска «Аджапсандалии» из баклажан

Еще один вариант вкусной закуски из баклажан, рецепт которой также принадлежит грузинской кухне. Желательно использовать нежные и мелкие овощи, так как кожура с них сниматься не будет. Эту закуску можно готовить с мясом и картошкой, но здесь овощной рецепт.

Ингредиенты

• 3 баклажана;
• 1 морковка;
• большая луковица;
• три дольки чеснока;
• масло, кинза;
• 2 перца;
• 5-8 веточек базилика;
• 4 помидора.

Приготовление

1. На томатах надрезать кожицу, залить помидоры кипятком, выдержать минуту. Остудить под струей холодной воды. Снять шкурку, измельчить мякоть блендером, можно перемолоть сразу с чесноком.

2. Морковку, перец и лук нарезать соломкой.

3. Налить немного масла в сковородку, выложить сначала репчатый лук, через минутку засыпать морковку, затем добавить к ним болгарский перец, обжарить овощи.

4. Баклажаны порезать кружками, толщина по 0,5 см.

5. Выложить баклажаны на сковородку, обжарить с одной и второй стороны. Если хочется снизить жирность блюда, то обжаривайте на гриле.

6. Переложить кружочки баклажанов к овощам, добавить томат с чесноком.

7. Порубить кинзу, измельчить базилик. Засыпать в блюдо сразу.

8. Посолить, поперчить, размешать и накрыть.

9. Тушить закуску 10-15 минут до полной готовности, остудить. Подается она в холодном виде, можно дополнительно посыпать свежей зеленью.

Грузинские закуски – полезные советы и хитрости

• Часто для приготовления грузинских закусок требуется обжаривать баклажаны. Не нужно при этом добавлять много масла, овощи будут его впитывать до бесконечности. Лучше влить немного, но хорошо разогреть.
• Зелень перед добавлением в закуски нужно тщательно просушивать. Можно сначала интенсивно потрясти, чтобы удалить капли, затем разложить на салфетке.
• Если нет красного стручкового перца, то его можно заменить порошковым молотым перцем, но количество придется регулировать самостоятельно, так как острота у него бывает разная.