Венгерская кухня Опции

[Бес в ребро]

Венгерскую кухню сложно назвать диетической: вкуснейшие продукты экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Все это не располагает к кулинарному аскетизму. Да и стоит ли ограничивать себя в пище в стране, где фигуру надо поправлять купаниями в теплых минеральных источниках и прогулками по живописным окрестностям, а не изнурительными диетами?

Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит. Самая знаменитая венгерская специя – паприка (Paprika). Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш (Gulyás leves) - обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.

Чеснок также является одной из традиционных специй. А вообще же количество пряностей, применяемых для создания фантастически сложных вкусовых сочетаний в венгерских ресторанах исчисляется десятками. Комбинации специй сложны и не всегда можно определить, что же именно вызывает желание пальчики облизывать после, казалось бы, обычного жареного мяса.

Блюда из дичи (Vadételek) – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули (Szarvas), кабана (Vaddisznó), зайца (Nyúlhús), фазана (Fácán) поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

Гусиная печень (Libamáj) доставит гурманам особую радость. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.

Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле (Halászlé) обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель (Pisztráng), которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа (Ponty). Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

Венгерские десерты (Édességek) сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Кстати, десерты стоит заказывать не только в ресторанах, но и наслаждаться хорошим кофе с тортом в кофейнях (Kávéház) и кондитерских (Сukrázda). Знаменитые венские штрудели в Венгрии скрываются под именем ритеш (Rétes) и не уступают по вкусу коллегам по бывшей Австро-Венгерской империи. Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази (Esterházy torta) и блинчики в шоколаде от знаменитого кулинара Гундела (Gundel palacsinta).


Рецепты



Кабачки по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки - 650г
- лук - 60г
- сметана - 50г
- мука - 10г
- жир - 20г
- укроп - 10г
- чеснок - 4г
- уксус - 10г.

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немного постоять и слегка отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.



Карп заливной по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- карп - 1 шт. (около 1.2 кг)
- перец сладкий зеленый - 2-3 шт.
- помидоры - 2-3 шт.
- желатин - 2 ч. л.
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- паприка, соль - по вкусу

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.


Ретеш с черешнями



Для рецепта Вам потребуются:
- тесто
- черешня (очищенные от косточек) - 1.5 кг
- жир - 180г
- сухари (тертые) - 100г
- сахарная пудра - 120г
- корица (в порошке) - по вкусу.

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа очищенную от косточек черешню, посыпанную сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

[Синеглазка]

Венгерская закуска

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Венгерские закуски выделяются своей яркостью. В большинстве рецептов используются сезонные овощи, и на первом месте болгарский перец. С чем его только ни сочетают! Хотя, из других продуктов в Венгрии делают тоже много разных закусок.

Венгерская закуска – общие принципы приготовления

Лечо – классическая венгерская закуска, рецептов которой неимоверное количество. Помимо перца, в него добавляют морковь, кабачки, баклажаны и даже свиное сало. Ниже есть парочка интересных рецептов. Также в венгерской кухне очень ценится творог. Его активно используют, но чаще в соленом виде.

Для венгерских закусок свойственно добавление большого количества специй. В почете не только свежий перец, но и молотая паприка. Очень часто их объединяют в одном блюде, что позволяет получить насыщенные вкусы. Активно используется чеснок, перец черный, гвоздика и всевозможная зелень.

Венгерская закуска с болгарским перцем и морковью

Вариант венгерского лечо. Помимо болгарского перца в этой закуске присутствуют и другие овощи, например, морковь. Если нет свиного сала, то можно использовать другой вид жира или просто масло.

Ингредиенты

• 3 кг перца;
• 1 головка чеснока;
• 100 грамм сала;
• 4 головки лука;
• килограмм помидоров;
• 3 ложки винного уксуса;
• четыре моркови;
• ложка соли;
• четыре ложки сахара;
• паприка, черный перец.

Приготовление

1. Для приготовления закуски нужен большой сотейник или казан. Если ничего такого нет, то берем кастрюлю с толстым дном или обжариваем первые овощи в сковородке, затем перекладываем.

2. Нарезаем сало кусочками, закидываем и обжариваем дот появления шкварок. Аккуратно их вынуть.

3. Нарезать лук соломкой, выложить в жир, жарить до прозрачности.

4. Морковку очистить и натереть крупной соломкой, как для корейских салатов. Переложить к луку, жарить вместе. Обычно к ним еще добавляют ложку паприки, что тоже можно сделать.

5. Перец порезать половинками, убрать семечки, затем каждую часть разрезать в длину еще на 3-5 частей, чтобы получились крупные полоски. Пересыпать перец к овощам, размешать и прогреть две минуты.

6. Помидоры по рецепту закладываются целиком, но можно и порезать. Также иногда с томатов снимают шкурку, что необязательно делать. Просто добавляем, накрываем посудину и тушим все вместе полчаса.

7. Добавляем в венгерскую закуску винный уксус, солим, обязательно насыпаем сахар, который усилит вкус.

8. Очищаем большую головку чеснока, измельчаем и также закладываем на этом этапе. Все тщательно размешиваем, тушим лечо еще 5-7 минут и готово!


Венгерская закуска с кабачками и перцем на зиму

Вариант вкусной венгерской заготовки на зиму по мотивам лечо, в которой идеально сочетаются кусочки перца и кабачки. Для приготовления можно использовать красный или желтый перец, зеленые стручки лучше не брать, так как они дают заготовке небольшую горечь.

Ингредиенты

• 1,5 кг спелых помидоров;
• 3 дольки чеснока;
• 70 мл масла;
• 500 г кабачков;
• 200 г лука;
• 800 граммов перца;
• 5 горошин перца;
• ложка соли;
• пара ложек сахара;
• горький перец (один средний стручок);
• 2 ст. л. уксуса;
• 3 гвоздики.

Приготовление

1. Сначала делаем томатный соус. Для этого нарезаем кусками помидоры, перекладываем в кастрюлю, накрываем и отправляем на плиту. Тушим в своем соку двадцать минут, затем пюрируем блендером. Либо сразу перекручиваем через мясорубку, ставим на плиту и варим столько же по времени, но крышку держим закрытой, чтобы сок не выкипал.

2. Нарезаем лук кубиками, слегка обжариваем, нельзя давать кусочкам подгорать. Часто его закидывают в сыром виде, так тоже можно делать, но после обжаривания у лечо появится приятный аромат.

3. Перекладываем лук в томатный соус.

4. Нарезаем перчик широкими полосками, сердцевины с семечками выбрасываем. Пересыпаем в кастрюлю.

5. Кабачки режем кусочками и тоже добавляем.

6. Измельчаем чеснок и стручок острого перца, закидываем в общую массу.

7. Сразу кладем соль с сахаром, закидываем перец горошками, все тщательно размешиваем, накрываем и варим двадцать минут.

8. В конце кидаем гвоздику, уксус, размешиваем, обязательно пробуем на вкус и при необходимости кладем еще специи.

9. Кипятим минутку с уксусом и сразу разливаем по стерильным банкам, быстро закатываем и переворачиваем заготовку на горлышко. В таком виде венгерскую закуску держим до полного остывания, затем можно убрать на хранение.


Венгерская закуска из кабачков

Это не заготовка на зиму, а просто очень вкусная овощная закуска в венгерском стиле. По рецептуре в него добавляется сметана, жирность которой можно выбирать на свое усмотрение. Если не хочется утяжелять закуску, то можно заменить сметану греческим белым йогуртом.

Ингредиенты

• 2 кабачка;
• 150 грамм сметаны;
• один перец;
• 2 помидора;
• 2 луковицы;
• 2 дольки чеснока;
• 0,5 ложки молотой паприки;
• ложка муки;
• 50 грамм масла;
• петрушка и специи.

Приготовление

1. Масло вылить в сковородку, отправить на плиту, пусть нагревается.

2. Очистить и быстренько нарезать репчатый лук, пересыпать к нагретому маслу, обжарить около двух минут. Затем засыпать к нему паприку, размешать, прогреть 10 секунд.

3. Нарезать кубиками болгарский перец, пересыпать к луку, влить 50 мл горячей воды и потушить. Должна выпариться вся вода.

4. Кабачки нарезать кубиками, переложить в сковородку, обжарить вместе с другими овощами минут пять. Кусочки не должны развалиться, пусть остаются немного жесткими.

5. Нарезать спелые помидоры небольшими кусочками, переложить к остальным овощам, размешать и потушить блюдо практически до готовности.

6. Смешать ложку обычной муки со сметаной, тщательно растереть, чтобы комочков не было, вылить в сковородку.

7. Сразу посолить, поперчить, добавить дольки чеснока, предварительно измельченные.

8. Прогреть закуску пару минут, выключить огонь, заправить свежей зеленью петрушки. Подавать можно в горячем виде, как рагу, либо остудить.


Венгерская закуска «Кёрёзёт»

Вариант яркой закуски, желательно использовать перец крупный и разноцветный. Она достаточно острая, со специями и горчицей. В основе жирный творог.

Ингредиенты

• 500 г творога 18%;
• 4 дольки чеснока;
• четыре перца;
• 3 ст. л. сметаны;
• ложка паприки;
• 0,5 ч. л. красного молотого перца;
• 0,5 ч. л. горчицы;
• 0,5 луковицы;
• 0,5 пучка укропа;
• 1 ч. л. семян тмина.

Приготовление

1. Творог растереть ложкой или размять вилкой, переложить в миску.

2. На самой мелкой терке измельчить половинку луковицы, вместе с ней сразу можно натереть и очищенные дольки чеснока.

3. Порубить зелень, добавить в общую массу.

4. Сметану соединить с горчицей, добавить к ним соль, острый перец, выложить паприку, тмин, тщательно растереть до однородности. Если этого не сделать, то в твороге равномерно распределить острые специи будет сложнее.

5. Перекладываем сметану в общую массу, тщательно размешиваем.

6. Аккуратно обрезаем плодоножки у перцев, вынимаем семечки, убираем все створки.

7. Плотно набиваем перцы приготовленным творогом, убираем на пару часов в холодильник.

8. При подаче к столу перцы нужно нарезать поперек шайбами, красиво разложить.


Венгерская закуска: сэндвичи с яичным паштетом

Рецепт простой закуски, которую можно приготовить к завтраку или к приходу гостей. В яичный паштет можно добавлять разные специи на свое усмотрение.

Ингредиенты

• 4 яйца;
• 50 граммов масла слив.;
• 1 ст. л. масла растит.;
• 2 дольки чеснока;
• багет;
• 2 луковицы;
• 50 г орехов;
• 4 редиски;
• свежий огурчик.

Приготовление

1. Лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить давленый чеснок, прогреть вместе до мягкости.

2. На растительном масле до золотистого цвета обжарить орехи.

3. Яйца отварить, очистить, нарезать кусками.

4. Соединить в миске лук, добавить орехи, яйца, засыпать специи и все вместе пюрировать блендером.

5. Нарезать багет, смазать яичным паштетом. Можно кусочки батона сначала подсушить.

6. Нарезать колечками редис и свежий огурчик, украсить закуску. Можно для этой цели использовать другие овощи, зелень.


Венгерская закуска «Творожные Гомбовцы»

Вариант закуски, которая представляет собой отварные творожные шарики. Их можно подавать с острыми соусами или же со сладким повидлом, сгущенкой.

Ингредиенты

• 500 г творога;
• два яйца;
• 5 ложек манки;
• 10 г сахара;
• щепотка соли;
• 30 г масла сливочного;
• 3 ст. л. муки;
• 4-5 ложек сухарей.

Приготовление

1. Смешать протертый творог, добавить к ним яйца, соль и сахар, тщательно размешать. Для соленого варианта можно ввести дольку чеснока.

2. В конце засыпать манную крупу, муку, повторно размешать и оставить тесто на десять минут.

3. Мокрыми руками слепить шарики небольшого размера, диаметр не более четырех сантиметров.

4. Вскипятить воду, посолить, закинуть шарики, аккуратно размешать шумовкой и проварить 5 минут после всплытия.

5. Вынуть шумовкой, стряхнуть все капли.

6. Растопить сливочное масло, добавить сухари, обжарить до приятного аромата.

7. Обвалять теплые шарики в жареных сухариках.

Венгерская закуска – полезные советы и хитрости

• Сейчас очень популярны розовые и желтые помидоры, но томатный сок из них получается бледный и некрасивый. Исправить цвет можно с помощью вареной измельченной свеклы, ее можно добавить в лечо. Не стоит использовать корнеплод в сыром виде, он станет коричневым.
• Стерилизация банок – это не всегда трудоемкий процесс, требующий много времени. Есть масса простых способов. Например, налить немного воды и поставить банки в микроволновую печь, прогреть 5-7 минут, воду вылить. Или прокалить банки в духовке на противне.
• Чеснок не всегда легко очищается, бывает очень сложно снять сухую шелуху. Но можно замочить зубчики в холодной воде, процесс пойдет намного быстрей.