Французская кухня Опции

[Зеленка]

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.



Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.



Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.



Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

[Синеглазка]

Французские десерты

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

О французской кухне можно говорить до бесконечности. Изысканности блюд и фантазиям местных кулинаров можно только позавидовать. Особенно поражают вкусом десерты.

Кстати, рецепты большинства из них не являются тайной, а в составе самые простые ингредиенты. Многие французские лакомства можно сделать дома.

Французские десерты – общие принципы приготовления

Французы очень любят выпечку, но десерты у них самые разные. Встречается огромное количество муссов, желе, конфет, кремов. Они готовят из шоколада, молочных продуктов, в почете орехи и семечки, часто используется готовая или домашняя карамель. Вся прелесть французских десертов в изысканном сочетании и использовании необычных технологий. Именно они первыми начали запекать кремы, один из рецептов есть ниже.

Молочные десерты и пирожные не хранятся долго, поэтому не нужно делать в большом количестве. Кстати, порции у французов мелкие, может, именно это помогает дамам сохранять фигуру при всей любви к сладостям. Встречаются лакомства, которые прекрасно сохраняются длительное время, например, грильяж, его рецепт также можно найти чуть ниже.

Французский десерт «Бланманже»

Бланманже – один из самых популярных французских десертов. Он готовится из творога с разными фруктами или ягодами, здесь вариант лакомства с грушей. Раскладывать десерт лучше в силиконовые маленькие формочки, в них удобно подавать.

Ингредиенты

• 250 грамм творога;
• 0,5 стакана молока
• 100 грамм груши;
• 15 грамм желатина;
• 130 грамм сметаны;
• 20 грамм шоколада или листочки мяты для украшения;
• 50 грамм сахара.

Способ приготовления

1. Соединить молоко с желатином. По правилам воду во французский десерт не добавляют. Оставить для набухания, время лучше посмотреть на упаковке желатина.

2. Протереть творог. Желательно это сделать через сито. Если его нет или нужно сэкономить время, то взбиваем блендером.

3. Добавляем к творогу сметану и сахар, размешиваем все до однородности, можно кинуть щепотку ванили.

4. Нарезать грушу небольшими кубиками. Если кожица тонкая, то снимать не нужно. Можно использовать вяленые груши, с ними тоже очень вкусно.

5. Желатин растопить. В процессе помешивать, чтобы крупинки разошлись быстрее, а масса не перегрелась.

6. Соединить желатин с творогом, хорошо взбить.

7. Засыпать груши, размешать.

8. Разложить творожную массу по формочкам, поставить в холодильник. Десерт должен полностью застыть, на это уйдет не меньше трех часов.

9. Перевернуть формочки с бланманже на плоские тарелочки. Украсить лакомство тертым шоколадом или листиком мяты.


Французский десерт из желтков или запеченный крем

Это один из самых вкусных и необычных французских десертов. Для его приготовления желательно использовать самые свежие желтки от деревенских яиц. Дополнительно понадобятся качественные жирные сливки.

Ингредиенты

• 350 г 33% сливок;
• 5 г миндальных лепестков;
• 6 сырых желтков
• 20 г масла (сливочное 72%);
• 50 мл воды;
• 80 грамм сахара.

Способ приготовления

1. К сырым желткам добавить две ложки сахарного песка, взбить до пенки. Отставить пока в сторону.

2. Смешать оставшийся сахар с водой на сковородке, начать варку карамели. Как только появятся пузырьки, и пойдет характерный аромат, добавляем сливочное масло. Растапливаем, снимаем с огня.

3. Взбить сливки в крепкую пену. Если они жирные и охлажденные, то это будет просто и легко сделать.

4. Возвращаем миксер в желтки, продолжая взбивать, вводим приготовленную карамель из сахара с маслом. Благодаря добавлению жиров она не застывает быстро и прекрасно соединяется с другими ингредиентами.

5. Вынуть миксер, ввести к желткам взбитые сливки, аккуратно размешать.

6. Разложить крем в жаропрочные формочки, наполняя на 2/3 объема. Но не торопимся ставить на противень. Нужно налить в него воду, только потом поместить будущий десерт. То есть выпечка будет проводиться на водяной бане.

7. Ставим в печь. При 180 французский десерт выпекается около 20 минут. Лучше ориентироваться по красивому цвету и аромату.

8. Подавать десерт в этих же формочках, присыпав миндальными лепестками.


Французский десерт «Грильяж» из орехов

С конфетами Грильяж многие знакомы, но мало кто знает, что изготавливают их по мотивам французского десерта. Лучше всего для него использовать смесь разных орехов. Сгодятся грецкие, кедровые орешки, арахис, фундук, миндаль. Берем несколько любых видов в произвольной пропорции, придерживаясь нужного количества.

Ингредиенты

• 1 ст. ореховой смеси;
• 1,5 стакана белого сахара;
• 70 граммов воды;
• 1 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления

1. Высыпать орешки на сковородку и подсушить. Можно воспользоваться духовкой или микроволновой печью, но сильно не зажариваем, только слегка.

2. Остужаем орехи и рубим ножом. Нельзя для этой цели использовать блендер или мясорубку, пыли быть не должно, кусочки мелкие делать не нужно, они должны быть заметными в общей массе.

3. Готовим карамель. Для этого в кастрюлю или в сковородку (кому как удобно) высыпаем сахарный песок, выливаем воду и растапливаем.

4. Сначала крупинки растворятся, затем сироп начнет желтеть и темнеть. Как только цвет станет янтарным, вливаем лимонный сок.

5. Быстро размешиваем карамель и засыпаем в нее подготовленные орешки. Готовить на маленьком огне минутку.

6. Теперь нужно вылить грильяж. Раньше для этого использовали пергамент. Сейчас можно взять силиконовый коврик. Еще лучше форму. Для конфет можно разливать карамель с орехами сразу в мелкие формочки.

7. Дождаться застывания, это не более 30 минут, при необходимости порезать десерт на кусочки. Хранить в сухом месте.


Французский муссовый десерт (шоколадный)

Муссы придумали именно французы, у них есть множество разнообразных рецептов, но особенно популярен шоколадный десерт. Здесь классический вариант.

Ингредиенты

• 250 мл сливок;
• 1 желток;
• 1 яйцо;
• 0,5 ч. л. желатина;
• 100 грамм шоколада;
• 20 граммов сахара.

Способ приготовления

1. Соединить желатин и 2 ст. л. воды, пусть хорошо набухнет.

2. Шоколад растопить на водяной бане. Можно для этой цели использовать микроволновую печь, но в этом случае внимательно следить и не перегревать.

3. В пену взбить жирные сливки.

4. Взбить один желток и одно целое яйцо с сахарным песком, поставить на водяную баню и прогреть до 57 градусов. Затем снять с огня, слегка взбить миксером, буквально 30 секунд.

5. Растопить желатин, соединить с взбитыми сливками, ввести желтковый крем, затем растопленный шоколад. Все хорошо взбить.

6. Переложить шоколадный мусс в вазочки, поставить на два часа в холодильник. Перед подачей можно украсить шоколадной стружкой или порошком какао.


Классический французский десерт или профитроли

Кто ни разу не пробовал профитроли? Тот очень многое потерял. Здесь рецепт классического французского десерта с кремом из взбитых сливок.

Ингредиенты

• 250 мл воды;
• 120 г масла;
• 120 г муки;
• 4 яйца.

Крем:

• 400 мл сливок;
• 5 ст. л. пудры;
• 1 г ванили.

Способ приготовления

1. Вскипятить воду, кинуть щепотку соли и масло, растворить.

2. Засыпать муку, размешивать до тех пор, пока масса не начнет отходить от стенок. Должно получиться однородное и гладкое тесто. Немного его остужаем, примерно до 65 градусов.

3. Вводим яйца. Это очень ответственный и важный момент. Нельзя разбивать сразу и тем более выливать все за один раз. Добавляем по чуть-чуть, каждый раз тщательно размешиваем.

4. Получится гладкое и текучее тесто, которое сразу перекладываем в кулек, отрезаем кончик и выдавливаем на застеленный противень. Делаем круглые шарики, напоминающие грецкий орешек по виду и размеру. Обязательно оставляем между ними место, так как профитроли сильно увеличиваются в размере.

5. Ставим в духовку при 230 градусах, через 5 минут снижаем до 170. Выпекаем профитроли 25 минут. Остужаем.

6. Готовим обычный сливочный крем. Но по желанию можно добавить шоколад или другие наполнители. Взбиваем в пену сливки, вводим ванилин с пудрой.

7. Крем перекладываем в кондитерский шприц, наполняем испеченные профитроли.


Французский десерт макаронс

Макарони, макаруны, макаронс – все эти названия имеют одно значение. Французский десерт представляет собой маленькое круглое пирожное из миндальной муки с потрясающим вкусом. Кто его хоть раз пробовал, никогда не забудет.

Ингредиенты

• 165 г миндальной муки;
• 165 г сахарной пудры;
• 115 г белков;
• 150 г сахара.
Для прослойки 100 г шоколада и столько же жирных сливок.

Способ приготовления

1. Просеять муку с сахарной пудрой через сито два раза. В итоге должно получиться ровно 330 грамм. В этом рецепте важно в точности соблюдать пропорции.

2. Белки отделить и взбить с сахаром в плотную пену. По желанию в нее добавляем пару капель гелиевых красителей.

3. Объединяем меренгу с миндальной мукой и пудрой. Размешиваем очень аккуратно, чтобы не осадить взбитую пену.

4. Переложить тесто в кулек, отсадить на лист кружочки по 2-3 см в диаметре. Важно их делать одинаковыми, можно предварительно нарисовать их на обратной стороне пергамента.

5. Дать постоять на столе 15 минут, тесто должно немного подсохнуть.

6. Выпекать макаруны при 150 градусах 14 минут, остудить.

7. Приготовить прослойку. Здесь классический ганаш. Соединяем сливки с шоколадом и растапливаем. По желанию можно добавить ложку коньяка.

8. Склеиваем половинки испеченных пирожных и макаруны готовы!

Французские десерты – полезные советы и хитрости

• Сливки для десерта перед взбиванием нужно охлаждать, лучше использовать не 30, а 33%. Только в этом случае процесс пойдет быстро, результат не заставит себя ждать.
• Если в белки попадет хоть капелька жира или желтка, взбить их в крепкую и упругую массу уже не получится. Очень важно уделять внимание чистоте посуды, венчикам, не использовать миксер сразу после жирных кремов, отмывать в горячей воде и насухо вытирать.