Греческая кухня Опции

[Бес в ребро]

Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. Благодаря многовековой истории Греции и ее географическому положению, греческая кухня вобрала в себя кулинарные традиции многих народов, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, поэтому здесь разнообразный и богатый выбор блюд.

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты: хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты, рыба и оливковое масло.

Один из самых старых кулинарных рецептов, известный миру – это рецепт приготовления рыбы, а авторами его являются древние греки. И этому не стоит удивляться – благодаря многочисленным морским берегам рыба – повседневная пища греков. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная. В приморских деревушках, куда рыбаки поставляют улов каждый день, можно отведать вкуснейшие рыбные блюда и домашнее вино, а также "раки" - местную виноградную водку.

Греки – большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются баклажаны, совсем маленькие артишоки, которые едят прямо с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий перец, зеленая фасоль, приготовленная с оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Особо популярны виноградные листья с фаршем. Их, как свежие, так и маринованные фаршируют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

На весь мир известны знаменитые греческие соусы-дипы к рыбе и овощам: тцатцики (или тзадзики - соус из йогурта с огурцами и чесноком) и тармосалата (на основе рыбной икры). Во многих блюдах используется соленый греческий сыр "Фета", похожий на знакомую нам брынзу.

Кухня Крита славится мясными блюдами, которые не популярны в других частях страны. Попробуйте бараньи и свиные ребрышки, приготовленные на гриле или в духовке, с картофельным гарниром, либо фрикасе. Стоит отведать также "стифадо" (мясо в луковом соусе).

На десерт обычно подают фрукты (арбузы, дыни, персики, абрикосы, виноград), ореховые рулетики из тонкого теста-фило baklava или йогурт с медом.


Рецепты


Баклава



Для рецепта Вам потребуются:
- готовое безопарное тесто (10-12 тонких пластов)
- масло сливочное - 1.4 чашки (около 300г)
- сахар - 1/4 стакана
- корица молотая - 2 ч. л.
- миндаль (мелко нарубленного) - 4 стакана

для сиропа:
- сахар - 4 стакана
- вода - 3 стакана
- мед - 1/2 стакана
- корица - по вкусу
Смешать часть сахара (стакан), корицу и измельченный миндаль. Готовое пресное тесто положить на стол, тонко раскатать, переложить на противень и смажьте растопленным маслом, накройте вторым листом теста. Повторить 5-6 раз, после чего положите еще один слой теста и, не смазывая его маслом положите на него орехово-коричную смесь, так чтобы тесто было закрыто не слишком толстым слоем. Положить еще один лист теста, смазать маслом, на него опять слой, покрытый ореховой смесью. Так продолжать до тех пор, пока не закончится смесь. Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой перед и поставьте в предварительно разогретую до 375 градусов духовку. Выпекать до золотистого цвета (приблизительно 20 минут). Вынув из духовки готовую баклаву, разрезать на ромбовидные кусочки и полить сиропом.

Для приготовления сиропа сахар залить водой, добавить мед, молотую корицу, все перемешать и на медленном огне довести до загустения.


Саламис



Для рецепта Вам потребуются:
- филе рыбное - 500г
- сок лимонный - 2 ст.л.
- масло оливковое - 2 ст.л.
- лук репчатый - 1 луковица
- чеснок - 1 зубчик
- вино белое - 2 ст.л.
- перец стручковый сладкий - 2 шт.
- огурцы свежие 2 шт.
- помидоры свежие - 2 шт.
- зелень, перец молотый черный, соль - по вкусу

Рыбное филе без косточек и кожи сбрызгивают лимонным соком, слегка солят. Выливают на сковороду столовую ложку оливкового масла, разогревают и обжаривают в нем мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, затем кладут подготовленное филе, поливают вином, посыпают зеленью и тушат около 15 минут под крышкой. Нарезают тонкими колечками сладкий перец и обжаривают около 10 минут в оставшемся масле, после чего добавляют к перцу очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 минут - половинки помидоров. Овощи приправляют по вкусу солью и перцем. Готовые тушеные овощи выкладывают на рыбу и тушат еще около 5 минут под крышкой на небольшом огне. К столу подают в горячем виде с белым хлебом или картофелем.


Индейка в шампанском



Для рецепта Вам потребуются:
- филе индейки – около 2 кг
- мука - 2 ст.л.
- шампанское (брют) - 1 л
- сливки (20%) – 250мл
- сливочное масло - 75г
- соль, перец молотый – по вкусу.

Порционные куски индейки посолите и поперчит, затем обваляйте в муке. Обжарьте в горячем масле в течение 10 минут, часто переворачивая мясо для того, чтобы оно подрумянилось равномерно. Влейте в сковороду шампанское, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите примерно около часа.

Снимите крышку и тушите еще минут 15. Влейте сливки, размешайте и оставьте на огне еще минуты на 3. Подавайте в глубоком подогретом блюде.

[Синеглазка]

Сыры Греции



История производства сыра в Греции уходит корнями в глубокую древность. Ещё Гомер в "Одиссее" рассказывает об острове циклопов, которые производили сыр. Греки занимают первое место в мире в употреблении сыра – 23 кг в год на человека (22 кг - французы). Предпочитают мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, конечно, это "национальный" сыр – фета.

Знаменитый на весь мир сыр Фета принадлежит к классу рассольных сыров. Подлинный сыр с этим названием делают из овечьего и козьего молока. Фету по праву считают одним из самых древних сыров в мире. Полноценный вкус и отчетливый аромат Фета связан с качеством молока. Овцы и козы свободно пасутся на экологически чистых пастбищах в таких районах, как Эпир, где воздух, вода и почва пока не загрязнены.

Искусные мастера делают этот сыр в домашних условиях из свежего молока, которое наливается в кожаный мешок, сделанный из желудка козы или овцы, и сворачивается под действием естественного сычужного фермента. Свернувшееся молоко затем осторожно подогревают до образования хлопьев из молочного протеина и плавающей на поверхности массы, которая извлекается из сыворотки и сушится, зачастую на солнце.

Фета заводского производства делается точно так же, но в большем масштабе и с применением современных технических средств. В отличие от Фета домашнего изготовления, промышленные сорта производятся из пастеризованного молока. Когда творог становится твердым, его нарезают на ломтики, щедро посыпают солью (чем больше добавлено соли, тем более твердым будет сыр) и оставляют на 24 часа. Затем сыр укладывают в деревянные бочки и заливают рассолом. Через месяц сыр готов к употреблению. Фета – сыр плотный, но рассыпчатый и слегка растрескавшийся. По цвету он чисто-белый, на вкус молочный, со свежей кислинкой, жирностью 40-50%.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Одним из самых популярных твердых сыров Греции является Гравиера. Как и многие греческие сыры, Гравиеру можно делать из овечьего или козьего молока, в зависимости от сезона, хотя большая часть сыра сегодня делается из коровьего молока. Гравиера сладкая и фруктовая, с твердой, но податливой текстурой, с крошечными дырочками и насыщенным, сливочным вкусом. На острове Наксос в маленьком местном кооперативе из коровьего молока делают замечательную Гравиеру с ореховым привкусом.

Казери – твердый горный сыр, изготавливаемый на материке в греческих провинциях Македонии, а также на острове Лесбос. Казери готовят в виде цилиндра без корочки из необработанного цельного овечьего молока или смеси овечьего (не менее 80%) и козьего молока. Сыр неострый, со вкусом масла и несколько солоноватым привкусом. В начале еды вкус кажется весьма соленым, но постепенно начинает доминировать сладкий привкус. Срок созревания не менее трех месяцев. Сыр появляется в бесчисленных местных блюдах, его расплавляют, грилируют, запекают.

К традиционным непастеризованным твердым сырам относится Кефалотири. Его знали и уважали еще во времена Византии. Считается, что его название идет от kefalo – греческой шляпы. Исторически сложилось, что это первый сыр, который готовят в начале нового сезона. Как только ягнят отлучают от матери, овечье молоко используют для приготовления этого популярного сыра. Кефалотири называюя «мужским» или «первым» сыром, указывая на то, что он сделан из цельного молока. Цвет у него колеблется от белого до желтого. Это зависит от цвета молока и от пастбищ. Вкус сыра приятно свежий, с отчетливым привкусом овечьего молока и островатым послевкусием, чем-то схожим с фруктовым, травянистым оливковым маслом. Кефалотири зреет 2-3 месяца, жирность данного сыра может варьироваться от 40% до 55%.

Антотиро принадлежит к сырам, приготовленным из сыворотки, полученной при сепарировании овечьего молока (или смеси овечьего и коровьего молока). Антотиро производят уже много веков. Название в переводе с греческого означает «цветочный сыр». Во вкусе и аромате сыра вы почувствуете нотки диких цветов и трав, которыми питались козы и коровы. Антотиро гладкий, твердый и влажный сыр с рассыпчатой текстурой. Его тесто белое нежное, а прославленный цветочный вкус имеет копченый привкус.

К древнему сыру, который делают из сыворотки из-под Феты или Кефалотири относится Маноури. Сыр сливочный и белый, с текстурой легкого чизкейка. Он тает во рту, вкус у него свежий, молочный, слегка цитрусовый. Маноури может поступать в продажу в течение 4 дней после изготовления. Главным образом этот сыр используется в пирогах, также его могут полить медом и подать на завтрак как низкокалорийную альтернативу греческому йогурту.

Еще один вид сыра, изготавливаемый из подогретой сыворотки, в которую добавляют немного молока или сливок, называется Мизитра. Очень нежный, освежающий сыр с превосходной рассыпчатой текстурой. Он готов к употреблению уже через несколько дней, однако, любители более выдержанного сыра могут подождать семь месяцев, пока сыр созреет. Когда молока много, Мизитру сохраняют в соли и высушивают как твердый сыр для натирания. В Греции также поризводят особую кислую Мизитру, которая продается под названием Xinomyzithira.

Ксинотуро является традиционным, непастеризованным сыром из сыворотки, приготовленным из овечьего и козьего молока. Название Ксинотуро означает "кислый сыр". Это твердый, слоистый сыр, который тает во рту, оставляя отчетливый сладко-кислый привкус. Вкус напоминает смесь сладкого жженого сахара и ланолина (типичного для сыра из овечьего молока), и кислого вкуса сыворотки.

К свежим сырам относится Галотири. Он готовится из цельного козьего или овечьего молока в течение 2 месяцев. Жирность сыра 14%. Это старейший греческий сыр с защищенным статусом происхождения. Галотири легко намазывается, его употребляют на ланч или в качестве закуски.

Аневато – очень мягкий свежий сыр, изготавливаемый из козьего, коровьего или овечьего молока в северо-восточной части Греции около Греваны и Козаны.

Источник

[Апостол Иуда]

Сыры Греции

История производства сыра в Греции уходит корнями в глубокую древность. Ещё Гомер в "Одиссее" рассказывает об острове циклопов, которые производили сыр. Греки занимают первое место в мире в употреблении сыра – 23 кг в год на человека (22 кг - французы). Предпочитают мягкие сыры – 60% от общего употребления, из них 40%, конечно, это "национальный" сыр – фета.

Знаменитый на весь мир сыр Фета принадлежит к классу рассольных сыров.

Кстати, очень популярный сыр на всём Средиземноморье... Есть везде и стоит недорого. Лучше всего используется для овощных салатов - если натереть его на тёрке или порезать мелко... у дочек моих он в холодильнике постоянно, в салаты крошат... Какого-то изысканного вкуса сам по себе он не имеет, но если добавить его в салат из консервированного тунца, с листьями салата и помидорами "шери" и заправить оливковым маслом... а, если ещё и крупно порезанных чёрных маслин добавить... получится сказка...