Венгерская кухня Опции

[Бес в ребро]

Венгерскую кухню сложно назвать диетической: вкуснейшие продукты экологически чистого сельского хозяйства, острые и зачастую довольно жирные блюда, нескромные размеры порций, роскошные десерты, отличные вина, дополняющие вкусовую гамму. Все это не располагает к кулинарному аскетизму. Да и стоит ли ограничивать себя в пище в стране, где фигуру надо поправлять купаниями в теплых минеральных источниках и прогулками по живописным окрестностям, а не изнурительными диетами?

Блюда венгерской кухни имеют яркий и насыщенный вкус. Они не обходятся без специй. Острота нивелирует жирность некоторых блюд и улучшает аппетит. Самая знаменитая венгерская специя – паприка (Paprika). Это красный перец, острый и сладкий. Острая паприка, которая продается в вязанках и молотом виде, является ближайшей родственницей жгучего мексиканского перца чили. Именно острая паприка придает первым и вторым блюдам венгерской кухни силу вкуса и перехватывает дыхание у неподготовленных туристов. Визитная карточка венгерской кухни - суп гуляш (Gulyás leves) - обязан паприке своим своеобразием. Сладкая паприка в большей мере дает блюдам приятный красноватый цвет и аромат.

Чеснок также является одной из традиционных специй. А вообще же количество пряностей, применяемых для создания фантастически сложных вкусовых сочетаний в венгерских ресторанах исчисляется десятками. Комбинации специй сложны и не всегда можно определить, что же именно вызывает желание пальчики облизывать после, казалось бы, обычного жареного мяса.

Блюда из дичи (Vadételek) – отдельная статья венгерской кулинарной эпопеи. Мясо косули (Szarvas), кабана (Vaddisznó), зайца (Nyúlhús), фазана (Fácán) поставляют в рестораны из окрестных лесов охотничьи хозяйства. Замысловатые пряные, фруктовые и ягодные соусы украшают яркий вкус дичи.

Гусиная печень (Libamáj) доставит гурманам особую радость. Венгрия – единственная, кроме Франции, страна Евросоюза, где разрешено производить гусиную печень по технологии фуа-гра. Этот деликатес здесь тоже является традиционным. Из гусиной печени в Венгрии делают ароматные паштеты, пикантные закуски и феерические вторые блюда.

Разнообразием рыбных блюд венгерская кухня похвастаться не может. Сказывается удаленность от моря. Но рыбный суп халасле (Halászlé) обязательно стоит включить в венгерскую кулинарную программу. Кроме того, стоит попробовать, форель (Pisztráng), которую выращивают в озерах горной части Венгрии. Также известны венгерские блюда из карпа (Ponty). Много оригинальных рыбацких блюд готовят в прибрежных городках на Балатоне.

Венгерские десерты (Édességek) сочетают сладкие мотивы турецкой кухни и рафинированные изыски австрийской кулинарии. Кстати, десерты стоит заказывать не только в ресторанах, но и наслаждаться хорошим кофе с тортом в кофейнях (Kávéház) и кондитерских (Сukrázda). Знаменитые венские штрудели в Венгрии скрываются под именем ритеш (Rétes) и не уступают по вкусу коллегам по бывшей Австро-Венгерской империи. Десерты придумывали аристократы и знаменитые кулинары, и давали им свои имена. Лучшие их образцы: классический торт по рецепту графа Эстерхази (Esterházy torta) и блинчики в шоколаде от знаменитого кулинара Гундела (Gundel palacsinta).


Рецепты



Кабачки по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки - 650г
- лук - 60г
- сметана - 50г
- мука - 10г
- жир - 20г
- укроп - 10г
- чеснок - 4г
- уксус - 10г.

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немного постоять и слегка отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.



Карп заливной по-венгерски



Для рецепта Вам потребуются:
- карп - 1 шт. (около 1.2 кг)
- перец сладкий зеленый - 2-3 шт.
- помидоры - 2-3 шт.
- желатин - 2 ч. л.
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- паприка, соль - по вкусу

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде. Затем разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть куски рыбы, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать. Перед подачей к столу украсить блюдо зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.


Ретеш с черешнями



Для рецепта Вам потребуются:
- тесто
- черешня (очищенные от косточек) - 1.5 кг
- жир - 180г
- сухари (тертые) - 100г
- сахарная пудра - 120г
- корица (в порошке) - по вкусу.

Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа очищенную от косточек черешню, посыпанную сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.

[Синеглазка]

Яичница "Сантелли"

Эта яичница имеет интересную историю. Когда-то эту яичницу подавали на второй завтрак в ресторане гостиницы "Геллерт". И подавали ее только одному человеку. Яичница "Сантелли" любимое блюдо известного фехтовальщика итальянца Итало Сантелли (1866—1945), долгие годы жившего в Венгрии. В честь него так и назвали данное блюдо.

Ингредиенты:

300 гр. варено-копченой колбасы
3 помидора
2 болгарских перца
120 гр. копченого шпика
50 гр. жира
12 яиц
150 гр. сыра
соль, молотый черный перец

Способ приготовления:

Колбасу почистить от кожуры.
Помидоры обварить кипятком и снять кожицу.
У перца вычистить семена. Все нарезать кружками. С копченого шпика срезать всю шкурку, нарубить его мелкими кубиками и слегка обжарить в небольшом количестве жира. Выложить в шпик кружочки колбасы и зеленого перца и жарить до мягкости. Добавить помидоры и тушить, пока не испарится весь выделенный сок.
Венчиком взбить яйца, посолить, поперчить и вылить на сковороду с колбасой.
Довести до готовности яиц. При подаче на стол обильно посыпать тертым сыром.

Тушеный карп «Перкельт из карпа»
Ингредиенты:

Карп
лук репчатый
перец красный молотый
жир для жарки
помидоры
перец зеленый свежий
соль

Способ приготовления:

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, разделать на две филейные части, которые разрезать на порционные куски по 200гр. и посолить.
Из головы и хвоста сварить крепкий бульон.
В маленькой кастрюльке поджарить мелко нарезанный лук и приправить его солью и красным перцем. Затем куски карпа опустить в кастрюлю с луком и добавить к нему нарезанные кружочками помидоры и зеленый перец. Все это залить рыбным бульоном и поставить тушиться в духовку.

Гуляш из цыплят по-сегедски
Ингредиенты:

2-3 цыпленка
5 шт. репчатого лука
100 г сливочного масла
100 г томатной пасты
5 шт. картофеля
2 моркови
перец молотый красный, тмин, соль

Для клецок-Чипетке:
150 гр. муки
2 яйца
соль.

Способ приготовления:

Лук очистить и поджарить в жире до золотистого цвета, посыпать красным перцем и влить немного воды.
В кастрюлю с луком опустить куски разделанного цыпленка, приправить тмином и тушить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, к нему добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томатную пасту и продолжать тушить, понемногу подлить воду.
Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды подлить в мясо морковный отвар.
Перед подачей к столу в гуляш положить сваренные клецки - так называемые Чипетке.