Турецкая кухня Опции

[Бес в ребро]

Отправляясь "ощущать ритм жизни" в Турцию, прибыв на место, обязательно столкнетесь с проблемой - проблемой выбора из того кулинарного изобилия, которым славится местная кухня. Наша задача - помочь вам определиться, с чего же начать знакомство с турецкой кухней. Не отрицаем положение, что, сколько людей, столько и вкусов, но поверьте, здесь каждый найдет, чем полакомиться.

Для начала несколько слов об истории кухни, а точнее о том, какое значение имела она в обществе. Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. Так, в семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1.300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормил 10 тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами. Важность кухни была очевидна и в элитных войсках Османской Империи. Огромный котел для приготовления плова, находившийся в каждой дивизии, имел символическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали их котел. Выражение "опрокидывать котел" до сих пор используется для обозначения волнений или восстания.

БаклажаныСовременные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква - блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или "kofte" из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.


Рецепты:



Баклажаны с рубленым мясом (Имам баилди)



Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 3 шт.
- свинина - 400г
- говядина - 400г
- яйцо - 6 шт.
- жир или растительное масло - 180г
- молоко - 3/8 л
- лук репчатый 1 шт.
- помидор - 3 шт.
- мука - по вкусу
- соль, перец - по вкусу
- рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки.

Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1—1.5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.



Пилав из баранины



Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 500г
- рис - 1.5 стакана
- растительное масло - 1/2 стакана
- томатная паста - 1 ст. л.
- лук репчатый - 3 шт.
- чеснок - 1 долька
- изюм - 3 ст. л.
- миндаль - 2 ст. л.
- перец - по вкусу
- соль
- сахар - 1 щепотка
- укроп (нарубленный) - 1 ст. л.
- вода или мясной бульон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.



Кысыр (Kisir)



Для рецепта Вам потребуются:
- крупномолотая пшеница - 350г.
- вода - 1 стакан
- томатная паста - 1 ст. л.
- красный перец молотый - 1 ст. л.
- соль
- лимонный сок - 110мл.
- оливковое масло - 3/4 стакана
- петрушка - 1 пучок
- свежая мята - 1 пучок
- помидор - 2 шт.
- салат-латук -1 шт.

Переберите пшеницу и поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и дайте разбухнуть, плотно прикрыв крышку кастрюли. Как только пшеница достаточно разбухнет, добавьте к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешивайте. Продолжая перемешивать пшеничную массу, заправленную специями, добавьте еще лимонный сок и оливковое масло. Удалите семена помидор, нарежьте их мелкими дольками. Молодой зелёный лук, петрушку и листья мяты тонко нарежьте и добавьте к пшеничной массе, тщательно перемешайте. Готовый кысыр выложите на лист салата и подавайте к столу.

[Синеглазка]

Кюрдан-кебаб



Готовим вкусное горячее блюдо по мотивам турецкой кухни. Кюрдан-кебаб — мясной шарик на зубочистке с обрамлением из баклажанных пластин и красочным дополнением в виде ломтика помидора. Прекрасная замена стандартным котлетам, причем за счет оригинальной формы кебабы будут уместны даже на праздничном столе.
Чтобы баклажаны приобрели пластичность и не разрывались при формовке, предварительно слегка их обжарим, нарезав тонкими и длинными пластинами. В фарш для сочности добавим замоченный в молоке ломтик хлеба, а для более яркого вкуса — зелень и зубчики чеснока. Сформированные изделия доведем до готовности в духовке и получим ароматное блюдо с нежными, размягченными овощами и мясной начинкой, вдоволь пропитанной томатной заливкой и маслом баклажанной оболочки.

Ингредиенты:

баклажаны — 2-3 шт.;
мясной фарш — 250 г;
хлеб — 1 ломтик (около 20 г);
молоко — 3-4 ст. ложки;
луковица — 1 маленькая;
чеснок — 1-2 зубца;
помидоры — 2-3 шт.;
петрушка или другая зелень — 3-4 веточки;
соль, перец — по вкусу;
сушеный базилик или другие пряности — ½ ч. ложки;
томатная паста — 2 ст. ложки;
растительное масло (для жарки).

Приготовление:

Срезав край с плодоножкой, баклажаны режем продольными пластинами толщиной около 3 мм. Чтобы избавить баклажаны от возможной горечи, можно посыпать нарезку солью и оставить на 15-20 минут, затем промыть водой, обсушить.
Щедро смазываем каждую пластину растительным маслом с обеих сторон, жарим примерно 3-4 минуты — дожидаемся размягчения и легкого обугливания.
Затем переворачиваем баклажаны. Подрумяниваем вторую сторону. Готовые пластины выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Жарим следующие партии.
Пока баклажаны остывают, подготовим фарш. Лук измельчаем с помощью блендера или очень мелко режем ножом, загружаем к мясной массе. Добавляем зубцы чеснока, выжатые через пресс.
Срезав корки, замачиваем в молоке хлеб. Размокший мякиш разминаем и добавляем к фаршу. Следом загружаем нарубленную мелко петрушку. Солим/перчим, очень тщательно вымешиваем массу.
Переходим к формовке. Две пластины баклажана выкладываем крестом. Из фарша формируем шарик размером с грецкий орех или чуть больше, кладем в центр. Величина мясного колобка зависит от длины и ширины баклажанных пластин.
Подгибаем к начинке два края баклажанной пластины (верхний и нижний).
Затем подворачиваем оставшиеся края. Получаем закрытый «конвертик» — как правило, липкие жареные баклажаны не только сгибаются, но и отлично склеиваются между собой. Следим, чтобы начинка из фарша оказалась полностью спрятанной под баклажанными пластинами.
Сформированные заготовки размещаем внутри жаропрочной формы. В среднем получится 10-12 штук.
На каждый «конвертик» выкладываем по ломтику помидора. Прокалываем каждое крепление зубочисткой.
В стакане горячей воды растворяем томатную пасту, солим/перчим по вкусу, добавляем сушеный базилик или другие пряности/травы. Заливаем кебабы подготовленным соусом — изделия должны быть почти полностью погружены в жидкость, при необходимости подливаем кипяток.
Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30-40 минут. Подаем кюрдан-кебаб в горячем виде, дополнив рисом или любым другим гарниром.