Украинская кухня Опции

[Бес в ребро]

Украинская кухня вобрала в себя некоторые черты немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. Папа знаменитых вареников – турецкое блюдо дюш-вара, например. Из немецкой кухни пришел прием измельчения мяса, в украинской кухне он выразился в виде фарша.

На кулинарию украинцев оказали влияние и политические события ранних периодов формирования государственности на Украине. Считается, что на зло туркам туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу мясо свиньи, украинские казаки употребляли его с удовольствием, а из свиного сала в последствии сделали целый культ. В то же время они совершенно отказались употреблять в пищу истинно «басурманское» блюдо – баклажаны.

Для украинской кухни характерно частое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи – свекла, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры.

Из пряностей и приправ народные рецепты украинской кухни активно используют чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабер, корицу и лавровый лист.

В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Не думаю, что найдется человек, которому не известны украинские борщи, пампушки, галушки, вареники, гречаники, фаршированная рыба, шпигованное сало, жаркое, буженина?

Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках: жаркое, вареники со сметаной, тушеная капуста, картофель с мясом и черносливом


Рецепты:


Шулики медовые с маком



Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 2 стакана
- молоко - 4 ст.л.
- яйцо - 1 шт.
- мед - 1 ст.л.
- мак - 1 ст.л.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- сода - 1/2 ч.л.

для подливки:
- мак - 3 ст.л.
- мед - 1/2 стакана
- вода (кипяченая) - 1/4 стакана.

Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой.

Маковое молоко: Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.


Курица, тушенная с галушками



Для рецепта Вам потребуются:
- курица - 1 шт. (около 1кг)
- сливочное масло - 100г
- мука - 2 стакана
- яйцо - 1шт.
- соль - по вкусу

Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу промыть, разрезать на куски, залить водой, посолить и тушить до готовности, затем положить приготовленные заранее галушки, добавить масло, соль и потушить в духовке еще 10-15 минут.

Говядина, тушеная с черносливом



Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 1 кг
- жир - 3 ст.л.
- чернослив - 500г
- лук репчатый - 2 шт.
- томат-пюре - 1/2 стакана
- мука - 2 ст.л.
- гвоздика - 5 шт.
- уксус (3%) - 1 ст.л.
- корица - по вкусу.

Мясо нарезать кусками, посолить, поджарить, переложить в сотейник, добавить обжаренный с жиром томат-пюре, слегка обжаренный лук, залить небольшим количеством бульона и тушить около получаса.

Муку слегка обжарить, развести бульоном и вместе с промытым черносливом положить в сотейник с мясом и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, добавить уксус, корицу, гвоздику, сахар и продолжать тушить еще минут 15.

Подать с черносливом и полить соусом, в котором оно тушилось.

[Синеглазка]

Чем украинский борщ отличается от русского?



Кулинары утверждают, что русского борща не существует, впрочем, как и французского плова или китайских дранников. Это национальное украинское блюдо, но оно быстро перекочевало на русский стол. Часто борщом называют щи, иногда и вовсе эти супы не отличают. Есть ли между ними разница?

Пампушка всему голова!

Украинский борщ без пампушки, словно яблоня без яблок. Миниатюрные булочки издавна заменяли хлеб. Традиционно они готовятся с чесноком. Причем его необязательно добавлять в тесто. Чаще готовые горячие пампушки обливают специальной смесью. А сделать их можно из любого дрожжевого теста на молоке или воде. Если времени мало, то его замешивают на кефире с содой. Можно даже пожарить мелкие кусочки теста на сухой сковороде, а затем смешать с заправкой.

Из чего делают заправку: чеснок; масло растительное; специи; укроп или другая зелень. Важно поливать именно горячую выпечку, она раскроет аромат заправки. К тому же эта смесь размягчает корочку, получаются очень нежные пампушки, которые долго не черствеют.

Сало и чеснок

Русские щи и борщи принято заправлять сметаной, сейчас вместо нее часто используется майонез. Украинское же блюдо едят с салом и чесноком. Очень часто его готовят со шкварками. Это выжаренные кусочки сала. Но также используют для заправки специальную массу. Ее добавляют сразу в кастрюлю либо в тарелку, иногда подают отдельно, используют в качестве намазки.

Из чего делают ароматную массу: сало; чеснок; зелень; перец. Все эти ингредиенты рубят и растирают между собой, пока не получится однородная масса. Сейчас быстро и просто ее приготовить блендером. Сало можно использовать соленое, копченое, вареное в луке или просто в рассоле. Заправка универсальная, ее можно подавать и к другим супам.

Важно! Если борщ готовится на несколько дней, то чеснок с салом в кастрюлю лучше не добавлять, при повторном кипении вкус ухудшается. Лучше класть ароматную добавку непосредственно в тарелки.


Такая разная свекла

Борщ от щей отличается наличием свеклы, это ни для кого не секрет. Ее тушат, маринуют, обжаривают и потом добавляют в блюдо. Иногда готовят целые корнеплоды вместе с мясом, такой способ тоже имеет право на существование.

В отличие от русского борща, в котором свекла выступает второстепенным ингредиентом, в украинском блюде ее много.

Буряк, именно так называют овощ, вводится не только для цвета. Он дает свой вкус. Часто его оттеняют и усиливают кислотой (уксусом, лимонным соком), она же помогает сохранить цвет. На кастрюлю борща 5 литров может закладываться до 2-3 штук свеклы, все зависит от ее размера. Этим овощем украинский борщ точно не испортишь.

Картошка и капуста: да или нет

Украинский борщ очень часто готовят без капусты.

В России же это обязательный ингредиент, количество которого иногда превышает массу всех остальных овощей. Мало того, в некоторых регионах страны борщи готовят только с кислой (квашеной) капустой, иногда смешивают два вида этого овоща. Что касается картошки, то она практически всегда есть в рецептурах, может лишь отличаться способ закладки.

В Украине готовят несколько картофелин целиком, их закладывают раньше других ингредиентов.

После варки достают и измельчают, возвращают в кастрюлю. Этот прием позволяет получить насыщенный и питательный бульон. Никакие полупрозрачные борщи, которые подают в российских столовых, по питательности с таким блюдо не сравнятся. Зачастую в нем стоит ложка, в самом прямом значении этого выражения.

Бульон: основа любого борща

Настоящий украинский борщ готовится на насыщенном и тяжелом бульоне. В среднем на литр идет от 200 граммов мяса. Используется свинина или говядина на косточке. Редко заменяют птицей. Это далеко не легкое для желудка блюдо. Отваривают мясо с добавлением морковки, лука. После приготовления бульон процеживают, мясо обирают с косточек, возвращают в борщ.

Русский борщ часто готовят и вовсе на воде, постные и диетические варианты очень популярны у населения.

Также встречаются рецепты с рыбным и куриным бульоном. Редко, но также имеют право на существования борщи с грибами, фасолью, килькой в томате. В национальной украинской кухне они не встречаются.

Как готовят борщ в Украине

Русские щи – это простой заправочный суп. Он готовится по классической технологии: варится бульон, закидываются овощи, в конце вводится красная пассеровка. Украинское национальное блюдо имеет немного другую технологию.

Ингредиенты:

500 г свеклы;
400 г капусты;
400 г картофеля (4 штуки);
2 головки лука;
2,5-3 литра бульона с мясом;
100 г сала свежего;
50 г сала соленого;
1 головка чеснока;
4 ложки масла;
2 ложки томатной пасты;
1 перец болгарский;
1 морковка;
1 ст. молока;
1 ложка сахара;
10 г дрожжей;
320 г муки.

Способ приготовления:

Делаем наваристый мясной бульон с кореньями и луком, процеживаем, мясо режем кусочками. Ставим отвар на плиту, доводим до кипения, кидаем две очищенные картофелины целиком. Готовим десять минут. Остальную картошку нарезаем кусками, добавляем следом. Свеклу режем соломкой. Разогреваем половину растительного масла и добавляем овощ. Слегка обжариваем, вводим томат и половник бульона из кастрюли. Накрываем, тушим до мягкости. Свежее сало нарезаем мелкими кубиками, обжариваем. Шкварки выбрасываем. Засыпаем порезанный лук, морковку, перец. Просто обжариваем овощи, затем смешиваем со свеклой. Тушим вместе 15 минут. Капусту шинкуем, засыпаем к картофелю. Целые корнеплоды вынимаем из кастрюли, измельчаем, возвращаем. Борщ солим. Даем капусте провариться до мягкости, закладываем все пассерованные овощи. Готовим на маленьком огне еще 15 минут. Растираем сало и половину головки чеснока, вводим в кастрюлю, размешиваем, возвращаем мясо и после закипания выключаем плиту. Даем борщу настояться. Зелень, лавр по вкусу. Для пампушек в стакане теплого молока развести дрожжи с сахаром, посолить и замесить с мукой тесто. Как только оно хорошо поднимется, примерно через полтора часа, скатать шарики. Дать им подняться на противне, испечь в духовке. Смешать половину головки чеснока с двумя ложками масла и таким же количеством бульона. Растереть. Облить горячие пампушки, накрыть полотенцем.
Если борщ получился вкусный и сытный, от аромата идет кругом голова, какая разница, чей он? И в Украине, и в России хозяйки умеют готовить это блюдо так, что текут слюнки.

Источник