Французская кухня Опции

[Зеленка]

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.



Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.



Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.



Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

[Синеглазка]

Глазурь для эклеров



Ингредиенты:

Молоко — 700 мл (600 мл - в крем, 100 мл - в тесто)
Яйца — 10 шт. (6 желтков - в крем, 4 яйца - в тесто)
Сахар — 234 г (130 г - в крем, 90 г - в глазурь, 14 г - в тесто)
Кукурузный крахмал — 70 г
Сливочное масло — 157 г (45 г - в крем, 112 г - в тесто)
Ванильный сахар — 1 шт. (пакетик)
Вода — 320 мл (70 мл - в глазурь, 250 мл - в тесто)
Какао — 30 г
Желатин — 5-6 г
Мука — 190 г
Соль — 5 г (в тесто)

Как приготовить

Первым делом займитесь кремом. Для этого доведите до кипения 600 мл молока, добавьте в него ванильный сахар. Разотрите 130 грамм сахара и 6 яичных желтков. Добавьте к желткам крахмал, хорошо размешайте. Влейте к желткам горячее молоко тонкой струйкой, не переставая мешать венчиком. Перелейте молоко с желтками снова в сотейник, нагрейте до кипения и варите после этого 2 минуты при интенсивном помешивании. Вмешайте в крем 45 грамм охлажденного сливочного масла. Накройте крем "встык" пищевой пленкой и поставьте в холодильник охлаждаться. Далее займитесь глазурью - "Гляссажем". Для этого замочите в холодной воде желатин. Влейте в сотейник 70 мл воды, добавьте 90 грамм сахара и нагрейте до кипения. Добавьте в сотейник какао и хорошо размешайте. Добавьте в сотейник желатин и тоже хорошо размешайте. Чтобы не было комочков, процедите "Гляссаж" через ситечко. Накройте глазурь "встык" пищевой пленкой и поставьте в холодильник охлаждаться. Займитесь тестом для эклеров. Для этого влейте в сотейник 100 мл молока, 250 мл воды, добавьте соль, сахар и сливочное масло, нагрейте до кипения, но не кипятите. Всыпьте в нагретое молоко сразу всю муку, интенсивно размешайте, до тех пор, пока тесто не станет отставать от стенок сотейника. По одному введите в тесто 250 грамм яиц, это примерно 4 штуки, каждое яйцо тщательно вмешивайте в тесто, можно пользоваться миксером. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. Отсадите эклеры на лист пергамента, вилкой сделайте бороздки. Выпекайте в общей сложности 30 минут при температуре 180 градусов, через 18 минут сбросьте жар и продолжайте выпекать. Сразу не вынимайте готовые эклеры из духовки, дайте им немного остыть прямо в духовке с приоткрытой дверцей. Сделайте на эклерах боковой надрез и заполните их кремом. Заполните таким образом все эклеры.



"Гляссаж" поместите на "водяную баню", нагрейте до комнатной температуры. Обмакивайте эклеры в глазурь - "Гляссаж" или наносите глазурь кулинарной кистью. Дайте глазури стабилизироваться в прохладном месте и можно подавать вкуснейшие пирожные к кофе или к чаю.