Сервировка стола, и застольный этикет Опции

[Джоан]

Главный принцип, которым руководствуются, накрывая стол, — это соответствие предметов сервировки характеру трапезы (дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д. ) и меню.

1. Стелим на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязывая ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15-25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты (минимальный размер 30x40 см).

2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина — две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее- глубокую; десертные подаются позже.

Расстояние от края стола до ближнего края нижней тарелки не должно превышать 2 см.

3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32x32 см, для обеда и ужина — размером 50x50 см.

4. Раскладываем приборы: ножи и ложки-с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки, соответственно, с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.

Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обеде: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо (столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок.

Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.

5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5-15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож).

Сервировка от Бернардо Луазье


Приготовление пищи и ее украшение в равной степени приносят удовольствие, считал Бернардо Луазье. Мы предлагаем вам несколько советов относительно подачи и сервировки блюд от этого великого повара Франции.

Подача блюд на теплых тарелках
Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Некоторые известные повара используют для этих целей электроплитки. Но в любом случае вы должны быть уверены, что ваша посуда противостоит высоким температурам.

Правильное расположение столовых приборов
Ресторан Cot d'OreПравильное расположение приборов при сервировке не позволит гостю запутаться при пользовании ими. Напротив, оно не только облегчит эту задачу, но и подскажет, какое меню ожидает гостей. Столовый нож, рыбный нож, суповая ложка располагаются в правую сторону от тарелки. Слева размещаются столовая вилка, рыбная вилка, вилка для устриц или дыни, если потребуется. Десертный столовый прибор помещается между тарелкой и бокалами, причем ручка ложки лежит в правую сторону, а вилки – в левую. Это опять же для того, чтобы гостю было удобно ими пользоваться. Как альтернатива, десертные приборы могут быть принесены позже, когда подойдет время десерта.

Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.

Идеи для великолепного стола
Главное, чем вы должны руководствоваться при сервировке и оформлении стола, это определенный альянс всех деталей, которые размещаются на столе, обязательное сочетание их друг с другом. Тема сервировки может быть подсказана самой кухней – мексиканской или индийской, и во всех деталях общей нитью должен проходить выбранный мотив. Для оформления стола азиатской кухни прекрасно подойдут палочки для еды, бамбуковые циновки под тарелки, бамбуковые ростки и т.д. Но тема может быть продиктована каким-то событием: Рождеством, Пасхой, Новым Годом, Хэллоуином и всеми другими жизненными случаями, которые дают вам возможность создать роскошный праздник.

Рассмотрите использование скатертей, салфеток, колец для салфеток не только по их функциональной роли, но также и по декоративному назначению: их различные формы в сочетании с подобранными цветами вносят большой вклад в красоту вашего стола.

Искрящееся серебро и стеклянная посуда - также являются элементами, придающими законченность внешнему виду оформления. Убедитесь, что тщательно осмотрели каждый прибор и вытерли их с уксусом, чтобы придать им сияние и блеск.

Цветы - также важная часть сервировки. Они обеспечивают простой путь украшения. Вы можете, например, разместить маленький букет на тарелке каждого гостя перед началом приема. Повторю, что детали полностью накрытого стола должны гармонировать между собой по стилю и особенно, по цвету.

Оригинальность центральной части стола
Цветы, свежие или высушенные, лепестки или целые бутоны, комбинации или одиночные растения, представляют собой классический способ акцентирования центральной части стола. Это всегда оригинально, красиво и легко выполнимо. Главное достоинство цветов состоит в том, что они согласовываются с другими элементами на столе. Высушенные цветы, например, могут быть разбросаны хаотично или соединены в венке.

Расположение листьев различных размеров и цветов, помещенных в концентрические круги под большой тарелкой или вазой, вкупе с рассеянными лепестками создает первоначальное оформление центральной части. При помощи синтетической пены для цветов вы можете создавать разнообразные виды композиций для оформления центра на основе цветочных сюжетов. Попробуйте скрепить вечнозеленые растения, падуб, гвоздики, розы, плющ, мимозу, подсолнечник, листья эвкалипта, перцы чили, грибы… Экспериментируйте!

Плоды и овощи, объединенные с цветами или даже без них, дают смелые композиции, благодаря своей новизне. Комбинации свечей, цветов и листьев также очень привлекательны. Свечи, конечно, распространяют мягкий свет, который создает дружелюбное настроение во время принятия пищи. Широкое разнообразие форм и цветов, доступных на рынке, не говоря уже о тех, которые вы сможете сделать самостоятельно, позволяет свечам быть приспособленными к любому контексту, то же самое обстоит и с подсвечниками. Например, вы можете поместить свечи в емкость с водой и сопроводить их лепестками цветов. Выбор емкости при этом очень важен. Вы можете использовать для этих целей блюдо типа глубокой суповой тарелки, чтобы создать художественное оформление, совершенно сочетающееся с остальными элементами стола. Другими примерами «ваз» могут быть кувшины из-под молока, бокалы, небольшие фаянсовые емкости, блюда для фруктов или плетеные корзины.

Все эти объекты могут использоваться, чтобы создать оригинальную центральную часть стола, только помните принцип: они должны быть совместимы с другими элементами. Дайте свободу вашему воображению! Приспособьте вашу сервировку к времени года: разместите золотые сосновые шишки на вашем столе, если приближается или идет Рождество, крашенные яйца, если вы встречаете Пасху, яблоки или виноградные лозы, если на дворе осень, или оформление вашего стола может быть вызвано личным жизненным событием – крещение, юбилей и т.д.

Сделайте серебро блестящим
Чтобы очистить запятнанное серебро, его просто помещают в емкость с теплой водой, на дно которой кладут пластину алюминиевой фольги. В результате процесса йодного обмена ваше серебро будет возвращено к первоначальному блеску. Так же может помочь и вода, в которой варился картофель.

Подбор бокалов к вину
Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же это предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются прежде всего с позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:
• Для белых вин
• Для красных вин
• Для искрящихся вин
Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также использоваться и для красных. Однако, то же самое не относится к бокалам для красных вин, они могут использоваться только по прямому назначению.

Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов. Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом.

От формы зависит и вместимость бокала. Средняя вместимость - приблизительно 350 мл. Важный момент состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им концентрироваться.

Наконец, стекло не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться, начиная справа.

Температура подаваемых вин
Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но опять же и для красных вин существуют свои температурные границы. Например:
• 13 – 14 гр.С – красные бургундские
• 15 - 16 гр.С – красные бордосские и туренские вина
Белые вина должны подаваться только прохладными:
• Приблизительно 10 гр.С для белых сухих
• 5 гр.С для белых сладких

Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского, наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. В морозильнике температура понижается в два раза быстрее, но будьте осторожны, чтобы не переохладить вино.

[Джоан]

Секреты винопития: Хорошее вино знает свой бокал


Почему одни в восторге от какого-либо вина, а другим оно кажется бесцветным и неинтересным. Все лицемерят? Или кто-то начисто лишен вкуса? Вот какие комплексы может повлечь за собой неправильный выбор бокала. И этому есть научное объяснение. Даже два.

Первое - химическое. Дело в том, что форма бокала влияет на содержание фенолов в вине. Это такие ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина. Скажем, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с кислородом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус. Вино чрезвычайно чувствительно к форме и раскроет все свои особенности только в правильном бокале. Его размер и материал, из которого он сделан, толщина стенок тоже имеют немалое значение, но форма важнее всего.

Вторая научная причина - биологическая - кроется в строении наших органов осязания. Рецепторы, ответственные за восприятие сладости, расположены на кончике языка. Горькие вкусы язык распознает ближе к гортани. Кислотность чувствует боками, а соленость - примерно одинаково любой своей точкой. С помощью формы емкости, из которой мы пьем, можно направить жидкие потоки либо туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они останутся незамеченными. И та, и другая цель преследуются при позиционировании вина.

Например, широкий, «раскрытый» бокал удобен для маленьких глотков, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. Ошибка... - и знакомство не получилось, бокал «убил» вино. А ошибиться совсем не трудно: форм бокалов разного объема, ориентированных на определенные вина и даже сорта винограда, существуют десятки. Каждая разновидность «умеет» направить винный поток в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но обработка края бокала: он может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок.

Основной ориентир в выборе бокала - кислотность вина. Затем - спиртуозность, то есть содержание алкоголя, затем «плотность тела», структура, фруктовость, минеральность, содержание танинов. Всевозможные сочетания этих качеств в правильно подобранном бокале раскроются с потрясающим эффектом. В это трудно поверить, пока не убедит собственный опыт.

Профессиональные дегустаторы относятся к бокалу не иначе как к высокоточному инструменту в своей работе: бокал во многом определяет букет, вкус, баланс и финиш вина. Известный винный критик Рой Мурфилд уверен в том, что даже размер бокала должен соответствовать сорту винограда, из которого сделано вино, например: «Совиньон блан нуждается в меньшем бокале, потому что не испытывает недостатка в аромате. Его так много, что он буквально «выпрыгивает» из бокала. А для шардоне нет лучшей формы, чем бокал от Riedel Сhardonnay. Вы получите намного больше удовольствия, если подберете правильный бокал».

Что придумали Ридели
Поразительно то, что человечество употребляло вино тысячелетиями, но только один человек, и совсем недавно - в пятидесятые годы двадцатого века - догадался о зависимости качества вина от свойств бокала, в которое оно налито. Это был немецкий профессор австрийского происхождения, потомственный стеклодув Клаус Йозеф Ридель. Его открытие теперь называют революцией, и не только в стекольном дизайне: Ридель поднял бокал, его значение на невиданную, но заслуженную высоту и с помощью бокала сконструировал форму вкуса. Без преувеличения он смог дать вину второе рождение.

Богемское стекло с торговой маркой Riedel впервые появилось в 1890 году. Сейчас компанией управляет уже десятый представитель семьи Риделей, Георг, сын Клауса Риделя. А тонкие хрустальные бокалы Riedel без каких-либо украшений, ничем с виду не выделяющиеся, кроме разве новых форм, впервые появились в продаже в 1960-м году. Сейчас они - эталон, многие дегустаторы мира пользуются только этими бокалами.

Виноделы, создавая свое вино, ориентируются на риделевские бокалы, а самые великие из них, например, Роберт Мондави и Марсель Гигаль, принимают участие в новых изысканиях семьи. Бокал «Бургонь Гран Крю» приобрел Нью-Йоркский музей современного искусства. Этот выдающийся бокал огромного объема Autonews.ru был создан в 1958 году. Большая чаша позволяет букету быстро и эффективно проявиться, а слегка расширенная верхняя часть максимально усиливает ощущение фруктовости. В сочетании с точностью направления винного глотка на чувствительный передний участок нёба бокал идеально позволяет раскрыться лучшему, что есть в вине, его форма - совершенна.

«Самые изысканные бокалы, как с технологической, так и с гедонистической стороны. Действие этих бокалов на изысканные вина необыкновенно. Вряд ли я могу преувеличить, насколько иным предстает вино, налитое в эти бокалы», - так охарактеризовал их Роберт Паркер в своем журнале The Wine Advocate.

К слову сказать, к бокалам вина группируются не по регионам, а по органолептическим свойствам, присущим сортам винограда - они бывают схожие у разных сортов, поэтому бокалы для них используются одни и те же. Например, практически одинаковая форма бокала подходит для бургундских шардоне и пино нуар. Это один регион. А вот вина из совершенно разных регионов: калифорнийский зинфандель, итальянский кьянти и красные вина Германии - из-за схожих органолептических свойств они пьются из схожих бокалов. Так же и итальянское Брунелло требует ровно таких же бокалов, как бордоские купажи (каберне совиньон, мерло, каберне фран). Поэтому понятно, что вовсе не следует иметь в доме наборы бокалов под каждый сорт вина.

На вопрос, сколько стоит потратить на правильные бокалы, специалисты обычно отвечают: «Столько, сколько стоит средняя бутылка вина на вашем столе».

Бокалы ручной работы Movia
Не секрет, что многие уважающие себя виноделы заказывают именные бокалы со своими логотипами. Это не только удачный рекламный ход, но и забота о потребителе: теперь он точно не ошибется с выбором бокала для конкретного вина. Есть собственные бокалы и у топового словенского винодела Алеша Кристанчича, который выпускает свои вина под маркой Movia. Но он пошел своим путем: логотип Movia украшает не просто подходящие бокалы, а бокалы, специально созданные виноделом для собственного вина. Впрочем, коллеги охотно рекомендуют бокалы Movia и для своих вин, так как эти единственные в мире бокалы, созданные виноделом, «понимают» вино, как никакие другие, и, как никакие другие, помогают человеку его понять.

Линия хрустальных бокалов ручной работы Movia - это не маркетинговый ход и не стремление вытеснить с рынка других производителей бокалов. Кристанчичем двигало страстное желание помочь потребителю полностью понять всю суть вина, как послание земли и индивидуальности винодела, его души, запечатанное в бутылке. Эти бокалы очень подходят для самых сложных и интересных вин. Иногда ими даже заменяют декантер, так как они сами как нельзя лучше способствуют насыщению вина кислородом.

Алеш Кристанчич разрабатывал дизайн бокалов не только для своих вин, а, прежде всего, под свое собственное понимание вина. Их особенность и главное отличие из всего многообразия, заполнившего сейчас рынок, - это оригинальная специфическая форма и размер самой чаши. Именно в них заключен секрет этих бокалов, в правильном выборе триединого сочетания: вино - форма - объем бокала. И еще - в ручной работе. Давно замечено: машина потоком сжатого воздуха производит одно изделие, а мастера-стеклодувы, которые наполняют хрусталь своим дыханием, придавая ему нужную форму, - совсем другое изделие, более чуткое и живое. Проблема лишь в том, что хороших стеклодувов мало, это редкие люди, их производство на поток не поставишь. Поэтому выпуск бокалов Movia ограничен. Производство изначально не было нацелено на массовый рынок, эти бокалы - для себя, для своих клиентов, для своих друзей. Они поставляются в специализированные винные бары и рестораны Словении, Европы, и только недавно появились в России.

Навигаторы вкуса и аромата
Какие же бокалы правильные? Общее правило таково: для красных вин нужны большие бокалы, для белых - средние, для крепких напитков - малые, ибо они должны подчеркивать не спиртовую составляющую, а фруктовый характер. Бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части. Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого - более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно длинной, чтобы за нее можно было спокойно взяться рукой. Если же держать бокал иначе, на стекле неминуемо останутся следы пальцев, а вино согреется, что, как правило, нежелательно.

Идеальным материалом для бокалов считается тонкий и прозрачный неокрашенный хрусталь без гравировки: он позволяет лучше разглядеть вино и оценить цвет его «одежды». Однако материал все же не так важен, как форма.

Объем
Отдельно несколько слов посвятим объему бокалов. Для красных вин это 120-150 граммов, для белых - 65-90 граммов. Бутылка тихого вина разливается обычно на 8 бокалов. Но бокалы ни в коем случае не должны быть заполнены до краев: три четверти объема - и достаточно. Разлитое в бокалы вино, сразу начинает наполнять оставшееся место ароматами, причем слоями. Первыми поднимаются наиболее легкие запахи цветов и фруктов. Затем идут растительные, земляные и минеральные нотки. Завершают это ароматное «шествие» более тяжелые запахи алкоголя и дерева.

Хорошее вино знает свой бокал
Если говорить конкретнее, начнем с шампанского. Это самая простая задача - отличие «шампанских» бокалов от всех остальных общеизвестно. И все же. Такие бокалы, как правило, имеют емкость не более 170 мл. Наполнять их до краев нельзя. Примерно половина бокала - вот оптимальная норма для шампанского. Пить его следует не тотчас: ароматам нужно несколько секунд, чтобы раскрыться и поиграть. Для шампанского с указанием года урожая подают несколько более объемные бокалы, чуть-чуть суженные вверху. Истинные гурманы общепринятой форме часто предпочитают coupe de champagne - бокал в форме чаши. Конечно же, в этой чаше играет пузырьками самое дорогое, винтажное шампанское.

А вообще для «торжественного вина», как его называют французы, созданы сотни изысканных бокалов - над их дизайном во все времена, сколько существует шампанское, любили работать лучшие художественные умы. А самая известная форма, напоминающая флейту, называется flute. Из таких бокалов хорошо пить легкое свежее шампанское, сухое или брют, в будни и по большим праздникам. Бокал-праздник, как правило, создают из хрусталя Baccarat. Изящный рисунок ручной работы усиливает ощущение торжества. Бокал-флейту каждой из знаменитых марок никогда не спутаешь ни с какой другой. Скажем, у французской серии Flute a champagne Eve необычная ножка - полая внутри. Пузырьки поднимаются в таком бокале прямо под пальцами и это необыкновенно красиво. Бокалы Waterford блестят холодным серебристым блеском, а когда ими чокаются, наступает молчание, так как нужно послушать звон. Он очень нежный, мелодичный. Все это получается благодаря повышенному содержанию свинца в хрустале для этих бокалов.

Чем, казалось бы, еще можно удивить мир, изобретая оформление бокала для шампанского? Однако ведущие мировые компании постоянно выпускают на рынок что-то новенькое и необыкновенное, творения лучших дизайнеров мира. Французская компания Christofle пригласила к сотрудничеству знаменитого итальянца Адама Тиани. Результат: коллекция «3000», а в ней - авангардный ансамбль из ведерка для льда и бокалов для brut, оформленных в едином стиле. И бокалы и ведерки выпущены в ограниченном количестве, это произведения искусства с собственным номером у каждого предмета. Весьма интересны бокалы из «домашней коллекции» американца Ральфа Лорена, выражающие творческое кредо ультрамодного на Западе дизайнера: «любой дизайн непременно должен быть частицей образа жизни и со временем становиться все более индивидуальным». Последний крик моды - бокалы flute компании Villeroy&Boch работы Паломы Пикассо.