Казахская кухня Опции

[Бес в ребро]

Мясо и кисломолочные продукты - основа казахской кухни. По обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахов наложила отпечаток на способы приготовления мяса. Как и у большинства кочевников, в казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Кроме того, большое значение уделялось рецептам заготовок. Во время сезона забоя скота часть мяса заготавливали впрок: его солили, вялили, коптили. Мясные заготовки в основном готовили из конины (казы, шужук, жал, жая, карта). Вероятно, самые известные блюда казахской кухни - лагман, манты, бесбармак, куардык, самса, баурсаки. Знаменитый беспармак (бешпармак) в переводе означает 5 пальцев, так как среднеазиатские народы испокон веков ели пальцами. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Куски мяса опускают в казан, варят на маленьком огне до готовности, добавляют овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают его на ляган (плоское блюдо), сверху кладут куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда можно положить отварной картофель. Другое известное блюдо казахской кухни - куырдак. Для его приготовления курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют сердце, почки, печенку, нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан. По той же причине - образ жизни казахов - из молочных продуктов предпочтение отдавали тем продуктам, которые могли длительно храниться. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек. Из выпечки популярностью пользовались баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат, айран и чай. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.


Рецепты:



Кеспе с птицей



Для рецепта Вам потребуются:

для сорпы:
- мясо птицы - 500г
- лук репчатый - 3 шт.
- морковь - 1 шт.
- картофель - 2 шт.
- соль, перец - по вкусу
- специи и зелень укропа - по вкусу
- готовая лапша - 150г.

Птицу нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1 часа на медленном огне.

За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.



Манты с творогом



Для приготовления блюда Вам потребуется:
- мука - 100 г
- творог - 170 г
- яйцо - 1 шт.
- ванилин - 0,01 г
- соль - 3 г
- масло растительное для смазки каскана - 3 г
- сметана - 50 г.

В первую очередь готовится тесто, пока оно подойдет мы успеваем приготовить фарш.

Для теста нужно смешать муку с водой и солью и все тщательно замешать. Потом отложить на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой.

В качестве основы для фарша используется творог. Его взять пропустить через мясорубку, добавить яйца, ванилин, сахар и тщательно перемешать.

Затем раскатать тесто в большую и тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х10 см. Положить но каждый квадрат столовую ложку фарша, защепить концы. Затем манты поместить на каскан и варить 25-30 минут.

При подаче полить сметаной.



Белдеме (седло барашка)



Для рецепта Вам потребуются:
- седло барашка - 1 шт.
- топленый жир - 2 ст.л.
- огурец - 2
- помидоры - 2 шт.
- соль, зелень, перец - по вкусу

для гарнира:
- рис - 1 пиала
- сливочное масло - 2 ч.л.
- соль - щепотка.

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезают поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем, обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков, нарезают ломтиками, украшают помидорами, огурцами, посыпают зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис.

[La_gata]

Фаршированная лопатка барашка (Жаурын баглана)


Для рецепта Вам потребуются:
- баранья лопатка

для котлетной массы:
- баранина - 100г
- пшеничный хлеб - 250г
- вода - 1/2 пиалы
- лук репчатый - 2-3 шт.
- морковь - 2-3 шт.
- тыква (тонкий ломтик) - 1 шт.
- редька - 1 шт.
- сливочное масло - 1 ст.л.
- помидоры - 3 шт.
- огурец - 3 шт.
- зелень петрушки - по вкусу
- соль, перец по вкусу.


На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.




Созба лагман

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:
- мука - 1кг
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч.л.
- сода - 1/2 ч.л.
- вода - 1 стакан
- растительное масло (для смазывания) - 1 стакан

для туздука:
- мясо - 500г
- капуста - 300г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- баклажан - 2 шт.
- болгарский перец - 2-3 шт.
- помидоры - 2-3 шт.
- чеснок - 1 головка
- лавровый лист, соль, перец - по вкусу

для омлета:
- яйцо - 3 шт.
- молоко - 1 ст.л.
- соль - щепотка.


Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).

Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.

Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.