Турецкая кухня Опции

[Бес в ребро]

Отправляясь "ощущать ритм жизни" в Турцию, прибыв на место, обязательно столкнетесь с проблемой - проблемой выбора из того кулинарного изобилия, которым славится местная кухня. Наша задача - помочь вам определиться, с чего же начать знакомство с турецкой кухней. Не отрицаем положение, что, сколько людей, столько и вкусов, но поверьте, здесь каждый найдет, чем полакомиться.

Для начала несколько слов об истории кухни, а точнее о том, какое значение имела она в обществе. Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. Так, в семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1.300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормил 10 тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами. Важность кухни была очевидна и в элитных войсках Османской Империи. Огромный котел для приготовления плова, находившийся в каждой дивизии, имел символическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали их котел. Выражение "опрокидывать котел" до сих пор используется для обозначения волнений или восстания.

БаклажаныСовременные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква - блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или "kofte" из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.


Рецепты:



Баклажаны с рубленым мясом (Имам баилди)



Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 3 шт.
- свинина - 400г
- говядина - 400г
- яйцо - 6 шт.
- жир или растительное масло - 180г
- молоко - 3/8 л
- лук репчатый 1 шт.
- помидор - 3 шт.
- мука - по вкусу
- соль, перец - по вкусу
- рубленая зелень петрушки.

Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки.

Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1—1.5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам баилди подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.



Пилав из баранины



Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 500г
- рис - 1.5 стакана
- растительное масло - 1/2 стакана
- томатная паста - 1 ст. л.
- лук репчатый - 3 шт.
- чеснок - 1 долька
- изюм - 3 ст. л.
- миндаль - 2 ст. л.
- перец - по вкусу
- соль
- сахар - 1 щепотка
- укроп (нарубленный) - 1 ст. л.
- вода или мясной бульон.

Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпать промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавить томатную пасту и специи, подлить немного кипятка и поставить на слабый огонь, закрыв крышкой (время от времени подливать понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавить вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутать, поставить в теплое место, и в горячем виде подать на стол.



Кысыр (Kisir)



Для рецепта Вам потребуются:
- крупномолотая пшеница - 350г.
- вода - 1 стакан
- томатная паста - 1 ст. л.
- красный перец молотый - 1 ст. л.
- соль
- лимонный сок - 110мл.
- оливковое масло - 3/4 стакана
- петрушка - 1 пучок
- свежая мята - 1 пучок
- помидор - 2 шт.
- салат-латук -1 шт.

Переберите пшеницу и поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и дайте разбухнуть, плотно прикрыв крышку кастрюли. Как только пшеница достаточно разбухнет, добавьте к этой массе пасту из красного перца, томатную пасту, соль и красный перец и перемешивайте. Продолжая перемешивать пшеничную массу, заправленную специями, добавьте еще лимонный сок и оливковое масло. Удалите семена помидор, нарежьте их мелкими дольками. Молодой зелёный лук, петрушку и листья мяты тонко нарежьте и добавьте к пшеничной массе, тщательно перемешайте. Готовый кысыр выложите на лист салата и подавайте к столу.