Посуда, кухонная утварь, и кое-какая бытовая техника для кухни Опции

[ael]

В Апрельском выпуске "Популярной Механики" заметил интересную статью про ножи:(вылаживаю скопированную с сайта журнала аннотацию)
по мере возможности перепечатаю:)
может кто поможет, буду благодарен:)

Скальпель для повара
Кулинария как точная наука
Александр МарьянкоАпрель 2007

Мода на ножи из Японии давно докатилась и до России. Качественный японский нож, выполненный в неукоснительном следовании национальной традиции, – вещь отнюдь не дешевая. Чтобы ответить на вопрос, что из себя представляет современный японский поварской нож, обратимся к истории
Иероглиф «итамаэ» («перед доской») обозначает человека, стоящего за разделочной доской с ножом в руках. Сейчас итамаэ – это любой повар, готовящий еду и режущий продукты на глазах у посетителей


Как и в подавляющем большинстве национальных культур, развитие самой кухни и инструмента для нее в Японии определялось гастрономическими пристрастиями аристократии. Первые школы кулинарного искусства появились в Японии примерно в эпоху Муромати (1333–1573). К началу XVIII века дворцовые кулинарные трактаты получили широкое распространение среди всех слоев японского общества. Основной рацион японцев вплоть до середины ХХ века изменялся мало и состоял преимущественно из продуктов растительного происхождения: суп «мисо» из соевых бобов, овощи, рис и чай. В рацион входило и мучное: различные виды лапши и выпечка – печенье и кексы. Ели много рыбы, морской и речной, которую употребляли во всех видах – вареную, жареную, сушеную и сырую. Сырую морскую рыбу резали тончайшими ломтиками и ели, макая в соевый соус или с зеленью, заправленной уксусом. Ели и мясо цыплят. Аристократия потребляла дичь – дикого гуся, фазана, а также считавшегося изысканным лакомством журавля. Говядину и конину практически не употребляли. Дома пищу готовили женщины, но профессиональными поварами всегда были мужчины, обучавшиеся мастерству многие годы. Поэтому мастер, разделывавший птицу или рыбу, демонстрировал подлинное искусство владения ножом. Одет он был в церемониальный костюм: кимоно с широкими рукавами и высокую, покрытую черным лаком шапочку на завязках (эбоси).

[ael]

Особенности конструкции
Собственный качественный поварской нож был символом вступления в профессию: его берегли, считая основным орудием труда. Сегодня это профессиональный инструмент, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или не по назначению. Помимо навыков в работе и бережного отношения он требует к себе много внимания также в плане ухода (регулярная чистка и смазка маслом камелии). А уж заточка и вовсе удел профессионала. Но зато только таким ножом кусок свежайшей и нежнейшей рыбы можно нарезать ломтиками не тоньше рисовой бумаги. Именно бережливое и аккуратное обращение с высококачественным инструментом лежит в основе конструкции японского ножа. Основными чертами, отличающими его от европейского, является ассиметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC b и более), а также значительная толщина обуха, достигающая на некоторых разновидностях 1,5 см.
Профиль японского поварского ножа сложный. Наряду с выраженной вогнутостью стороны спуска имеется четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки. Следует отметить, что даже японские ножи, выполненные на европейский манер, японцы предпочитают точить ассиметрично: со стороны рабочей руки около 40-50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной 70-80. Такой способ заточки разительно отличается от европейской традиции, как правило 50-60 градусов с каждой стороны.
Специфичен дизайн рукояти: она имеет сравнительно простую D-образную форму и оснащена продольным боковым ребром со стороны рабочей руки, обеспечивающим контроль и управляемость клинку. В японской традиции рукоять выполняют из мягких сортов древесины – кедра и магнолии, подгоняют по руке повара и многократно заменяют в гигиенических целях по мере пользования ножом, чему способствует всадной монтаж на хвостовик.
Профессиональные поварские ножи часто хранят в деревянных ножнах (saya), которые, с свою очередь упаковываются в специальный кейс, используемый для переноски ножей из дома на работу и обратно. Вообще, отношение японский поваров к своим инструментам сродни отношению самурая к своему мечу: отдать его в чужие руки просто немыслимо!

(Уход за ножом, как правило, определяется его назначением. Подлинный король японской кухни – нож для суши. Его полагается поправлять на мягком мелкозернистом водном камне ежедневно, в то в время как тяжелый рубак “деба”(deba) можно править 1-2 раза в неделю. Чтобы твердая режущая кромка не выкрашивалась, ее доводят до зеркального состояния. Это обеспечивает ножу остроту скальпеля. Заточку и серьезный ремонт либо доверяют профессионалам, либо отправляют производителю. Правильный ремонт требует специального оборудования и особого набора камней: устранение заусенцев производят крупнозернистым камнем “арато”(arato). Саму заточку и доводку выполняют на водных камнях “тоищи”(toishi). А помощью оселка “нагура”(nagura) придают клинку окончательную бритвенную остроту.

(продолжение следует)

[Пилот А]

Секрет хорошей еды заключается среди прочих составляющих и в качестве посуды. Пришла я к этому через череду проб и ошибок. Были и случайные покупки, и подарки, несведущих в этой области подруг и пагубная привязанность к блестящему. Помню, как однажды, получив премию, я собиралась купить новые брюки, а по дороге в магазин, заглянула в другой – хозяйственный. Там были выставлены стальные кастрюли... Назавтра подруги смеялись надо мной: «Вот и носи теперь кастрюли вместо брюк!»

Что же нужно иметь на кухне, чтобы как можно быстрей закончить приготовление пищи и, конечно, чтобы хватило сил на поедание ее, как минимум?
На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, полный же список может составить и сотню с «хвостиком». Включает этот список как инструменты необходимые, так и дополнительные, облегчающие кухонные работы. Можно приготовить обед в консервной банке, продукты подготовить с помощью одного ножа, а съесть все, вооружившись одной только ложкой. Но сколько при этом придется затратить труда и времени?

Необходимые принадлежности.
Кастрюли
Часто кастрюли продаются в комплектах. Если сразу не приобретать комплект, то с течением времени определится перечень кастрюль, необходимых именно для вашей кухни. Трудно варить пачку макарон в литровом ковшике, а одно яйцо варить в пятилитровой кастрюле просто не рационально и долго (жди, пока вода закипит). Что именно и в каких количествах (мисочки, например) необходимо иметь на кухне, становится ясно в процессе освоения кулинарного искусства.
Причем число кастрюль и сковородок не зависит от величины семьи. Чем больше семья, тем больше должен быть объем кастрюль. Число же их зависит от количества блюд в дежурном меню хозяйки. Среднестатистический комплект содержит:
1 - литровую кастрюлю,
2 - двухлитровые,
2 - трехлитровые,
1 - пятилитровую, в очень больших семьях – семилитровую.
Сковороды
Сковороды должны быть разных размеров. Конечно, все то же яйцо можно поджарить на сковороде диаметром 28 см, оно поместится, но жарить котлеты или рыбу для семьи всего из трех человек на сковороде диаметром 12 см - уж очень долго.
Ножи
Их тоже можно приобрести в комплекте. Но я предпочитаю приобретать по одному (хороший нож стоит дорого), по мере проявления потребности в нем. У моей мамы, например, был один любимый нож, которому она отдавала предпочтение во всех кухонных операциях. Хотя в комплекте были:
• Нож для мяса. Он должен быть широкий, средней длины, из тонкой стали.
• Нож для овощей. А лучше – три: большой (16 см) разделочный, средний (10 см) для чистки фруктов и овощей и маленький (6 см) для удаления глазков и мелких поражений.
• Нож-пила для хлеба.
Наверх
Ножницы
• Маленькие для обрезки бумажных упаковок.
• Большие и сильные для разделки кур или рыбы. Когда у меня появились такие ножницы, то, по выражению моего мужа, я забыла анатомию курицы и стала разрезать ее в любом месте.
• Для поддержания режущих инструментов в рабочем (режущем состоянии) хорошо иметь затачивающее приспособление. Правда, когда мне надоело ждать помощи в заточке ножей и время от времени объявлять забастовку на кухне, я купила ножи с пилочками, но к ним тоже нужно привыкать. Сегодня у меня «в ходу» только средний нож для нарезки мягких овощей (помидоры, огурцы, кабачки, лимон). Для корнеплодов (картофель, морковь, свекла) лучше нож маленький и гладкий.
Разделочные доски
Всегда считалось, что доски должны быть деревянными.
• И действительно, большинство изделий из теста разделывается только на деревянной доске. Оптимальный размер разделочной доски для теста 50х75 см. Дерево мягко, упруго и податливо, чем помогает раскатывать тесто.
• Для разделки овощей и мяса, так же традиционно использовались деревянные разделочные доски.
Но у них есть несколько неудобств.
o С течением времени та часть доски, на которой чаще режут (обычно это середина) становится вогнутой.
o В то же время, дерево не очень гигиенично, оно впитывает сок овощей и фруктов (вместе с их цветом) и содержать в чистоте деревянную доску, как и прочую деревянную кухонную утварь сложно. Их необходимо ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом, а в посудомоечную машину загружать любые деревянные предметы не рекомендуется, так как от моющих средств, применяемых в машинах, дерево портится.
o Поэтому для разделки овощей и, тем более мяса, очень хороши разделочные доски из специального стекла. Они очень хорошо моются (даже в посудомоечной машине), не ломаются и не бьются. На них можно даже отбивать мясо. Единственный их недостаток – звук, который издает нож, соприкасаясь с ними. Но и к этому можно приспособиться.
o Пластмассовые разделочные доски тоже хороши, но они, как и деревянные, стираются в середине, там, где чаще режут. (Зато есть повод поменять их на новые). Как стеклянные, так и пластмассовые разделочные доски бывают разноцветными, что делает кухню нарядной и позволяет не путать доску для разделки сырого мяса с доской для овощей.
• Для нарезки хлеба вместе со специальным ножом придумали доску, имеющую поддон, в который ссыпаются крошки.
Наверх
Скалки
Скалки нужны на кухне даже такой хозяйки, которая покупает готовое тесто (раскатать-то его все равно необходимо). И хорошо иметь скалки разные.
• Монолитные с одной или двумя ручками,
• Так называемые русские скалки, сделанные из одного куска дерева,
• Западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. В отличие от двух первых, такими скалками работать легче и мозоли на ладонях они не образуют.
• Длинная тонкая скалка для раскатки теста для сочней (навесу). Такой скалкой моя соседка в Ташкенте раскатывала тесто на манты. Смотреть на ее работу можно было, не отрываясь, так это было красиво. Но я не решилась даже попробовать повторить ее движения, понимая, что без сноровки, можно только запутаться в тесте.
• Крохотная, величиной с ладонь и толщиной с палец, скалка для раскатки маленьких кусочков теста, например, для пельменей.
Приборы и инструменты, экономящие время и усилия на кухне
• Мясорубка с приставками и сменными ножами. Может быть ручной, а может – электрической.
• Дуршлаги, терки, толкушка для пюре, веселки для размешивания молочнокислых блюд, деревянные ложки для размешивания варений, молоток для отбивания мяса.
• На хорошей кухне рекомендуется иметь несколько ступок для растирания пряностей и для толчения орехов. Для особо ленивых или не очень придирчивых все это можно заменить современными приспособлениями вроде мельниц, ручных и электрических.
• Немереное количество различных мисочек для приготовления салатов, взбивания и растирания кремов, яиц, сливок.
• Хорошо иметь различные мерные приспособления, как весы, мерные стаканы, а также воронки разного диаметра.
• Незаменимый предмет на кухне - открывалка. Замечательно, если она будет универсальной, для вскрытия всех видов банок и бутылок. А вот штопор лучше иметь специальный.
• Для чеснока пригодится чеснокодавилка. Причем для того, чтобы ею пользоваться нет необходимости чистить чеснок от сухой кожицы: она остается в ячейке, а чеснок выдавливается через дырочки наружу. (Вот и маленькая хитрость.)
• Чистить овощи намного легче и удобней специальным ножом – овощечисткой.
• Листы и противни, для любителей печь, и запекать.
• Сотейники или глиняные горшки для приготовления в духовке томленых блюд. Стоит обратить внимание на этот способ приготовления пищи, потому что он не требует постоянного присутствия на кухне и контроля над процессом.
• Казан для приготовления плова, жаркого и обжаривания во фритюре.
• Скороварка
• Алюминиевая фольга.
• Специальные пакеты для запекания.
Главное положительное качество всевозможных кухонных приспособлений - их функциональность.
Иногда я приобретаю красивую кухонную «штучку» по принципу: «Хочу! Не знаю зачем, но хочу!»
Кухонный комбайн – одна из таких «штучек». Редко кто пользуется им дольше чем неделя - две с момента приобретения. Потом новая игрушка занимает полку в кухонном шкафу (или на антресоли). А для того, чтобы им (комбайном) пользоваться регулярно, нужно специальное место на рабочей поверхности кухни. Если же комбайн надо достать и собрать для работы, то поленишься - поленишься, да и нарежешь салат вручную. Да и мыть все его детали иногда дольше, чем резать-тереть.

[Джоан]

А теперь рассмотрим повнимательнее нашу посуду.

Мантоварка или еще называют Мантышница


1.Назначение.

Мантоварка – специальная посуда для приготовления пищи на пару. В ней можно приготовить манты и другие диетические блюда. Манты – это род пельменей. Они отличаются от других видов пельменей размером, фаршем, отваривают их не в воде, а на пару. Приготовление на пару создает возможность сохранить им форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать иной вкус, отличный от вкуса пельменей, которые отвариваются в большом количестве воды.
Используя мантоварку, можно приготовить: котлеты паровые, рыбное филе на пару, картофель на пару и т.д.

Перед первым употреблением мантоварку следует тщательно вымыть горячей водой. Емкости смазать растительным маслом или жиром перед тем, как разложить на них приготовляемые изделия.
Воду наливать в основание , не менее двух литров и нагреть ее до кипения. Установить емкости, заполненные приготовляемыми изделиями на основание и закрыть крышкой. Необходимо следить, чтобы вода не выкипала полностью. В зависимости от количества приготовляемых изделий можно пользоваться одной, двумя или тремя емкостями.

Мантоварка-пароварка самая популярная среди гурманов и профессиональных поваров кухонная посуда, идеально предназначенная для приготовления разнообразных блюд на пару.

При наличии мантоварки можно позволить себе готовить такие популярные блюда как: манты мясные или из тыквы, лосось, форель на пару по-русски, ханум по- восточному, пигоди по-корейски, яо маис по-китайски, хинкали по-грузински, и множество других полезных блюд. Чем непременно удивите и порадуете своих близких и друзей прекрасным праздничным столом, при этом, не прибегая к услугам дорогих ресторанов или кулинаров-поваров.

Мантоварка - идеальная кухонная посуда и для приготовления овощей на пару, а с физической точки зрения - это значит, что в особо щадящих условиях. Преимуществом приготовления овощей на мантоварке является меньшее выщелачивание минеральных веществ из овощей. Кроме того, приготовленные на мантоварке овощи по вкусу и аромату более приближены к натуральным, свежим овощам.
Мантоварка - даёт прекрасную возможность приготовить вкусное блюдо, придать ему аромат.

Существует много видов мантоварок (из нержавеющей стали, алюминия).
Лично у меня алюминиевая мантоварка. Состоит из казана - кастрюля-основание, 3 емкости, и крышка)))



Существуют еще электрические пароварки, которые условно можно тоже использовать как мантоварку. Но лучше всего самая обычная)))) Поверьте, такие вкусные манты - просто пальчики оближешь.

[Zaraza]

я вот себе недавно приобрела приспособление, хз как называется, неплохая альтернатива мантоварке.
для котлет на пару. ну просто незаменимая вещч.

[Zaraza]

а кто, кстати, какими ножами на кухне пользуется?
у меня бергофф были пару штук, но не понравились совершенно.
перешла на тескому.

[Indeed]

у меня пара ножей - для хирургической работы и для всего остального. Честно говоря оба - noname. Но сталь хороша. Тупятся медленно, точатся быстро. Толщина-длина-ширина - индивидуально. Нож может быть куплен и за 20000 и за 200р. Главное что бы он вам нравился.
Сейчас мечта - поиметь пару ножичков - один из керамики, второй из твердых полимеров. Сравнить так сказать со старой доброй сталью :)

[Zaraza]

Indeed, а можно поподробнее про ножики из керамики и полимеров?
в первый раз слышу, честно говоря.

[Ассоль]

люблю ножи Fiskars

[CHARiSMA]

у меня стока всего от хлебопечки до аэрогриля- не фига ничем не пользуемся.
а вообще хочу черную посуду почему то)