IPB

Здравствуйте, гость ( Авторизация | Регистрация )


8 страниц V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topicGo to the end of the page
> Французская кухня
Зеленка
сообщение 10.06.2010 - 12:38
Сообщение #1


Почетный
*******

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Супер Стар
Сообщений: 4940
Регистрация: 21.01.2007
Пользователь №: 8169

Награды: 39
Подарки: 56

Пол: Ж


Репутация:   1155  



По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.



Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.



Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.



Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 56 )
Подарок
Подарил(а): hopea
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Снегурочка




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
hopea
сообщение 10.06.2010 - 12:53
Сообщение #2


беззапятайная
********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Дух форума
Сообщений: 6180
Регистрация: 24.08.2009
Пользователь №: 30302

Награды: 40
Подарки: 53

Пол: ?


Репутация:   1083  

мы с дашуком, когда в прошлом году во франции были, посетили мишленовский ресторан. блиииин как же было вкусно!! высокая кухня это нечто...
ах да, еще круассаны просто обожаю)))


--------------------


Знающие меня люди утверждают, что у меня тёмное прошлое, мутное настоящее и светлое будущее, но вы им не верьте (с)


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 53 )
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Синеглазка




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Зеленка
сообщение 10.06.2010 - 12:59
Сообщение #3


Почетный
*******

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Супер Стар
Сообщений: 4940
Регистрация: 21.01.2007
Пользователь №: 8169

Награды: 39
Подарки: 56

Пол: Ж


Репутация:   1155  

Цитата(hopea @ 10.06.2010 - 13:52) *
мы с дашуком, когда в прошлом году во франции были, посетили мишленовский ресторан. блиииин как же было вкусно!! высокая кухня это нечто...
ах да, еще круассаны просто обожаю)))

я вообще не была во французских рЭсторанах, но круасаны сама обожаю ))


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 56 )
Подарок
Подарил(а): hopea
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Снегурочка




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Бес в ребро
сообщение 5.09.2010 - 17:56
Сообщение #4


Я нарисую свой мир яркими красками,даже если в руках будет уголь
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Творцы
Сообщений: 25230
Регистрация: 10.03.2008
Пользователь №: 17393

Награды: Нет
Подарки: 310

Пол: ?


Репутация:   3533  

Суп с чесноком по-французски

Для рецепта вам потребуется:

* чеснок - 10 зубчиков
* картофель - 400г
* сливочное масло - 2.5 см.л.
* яйцо - 2 шт.
* вода - 1.5 л
* булочки - 2 шт.
* перец, соль - по вкусу.

Чеснок очистить, нарезать тонкой соломкой и прогреть со сливочным маслом 2 минуты на полной мощности, залить водой, в которой варился очищенный картофель, положить протертый через сито картофель, соль, перец. Яйца разбить и отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить и опускать по ложечке в суп, потом вылить желтки, разведенные в части остывшего супа. Булочки нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле с двух сторон в течение 3 минут. Выложить гренки в тарелки и залить супом.


Салат из макарон и ветчины

Для рецепта вам потребуется:

* макароны - 250
* томат-пюре - 2 ст.л.
* майонез - 150г
* ветчина - 200г
* маслины - 50г
* перец и соль по вкусу


Макароны (недлинные) отваривают в соленой воде, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Томат смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны выкладывают на блюдо, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и украшают маслинами.


Пирог с курицей

Для рецепта вам потребуется:

для теста:

* мука - 400г
* масло - 100г
* сметана - 250г
* яйцо - 1 шт.
* дрожжи - 1 ч.л.
* соль - 2 щепотки

для фарша:

* курица (вареное мясо) - 600г
* рис (вареный) - 150г
* перец - 2 шт.
* лук репчатый - 1 шт.
* грибы - 100г
* зеленый горошек - 100г
* масло - 20г
* сметана - 300г
* яйцо - 2 шт.
* лук-резанец - 1 пучок
* соль - по вкусу
* яйцо - 1 шт.
* молоко - 1 ст.л.
* масло (для смазывания противня) - 20г.


Спассеруйте нарезанный лук в горячем масле и добавьте очищенные и нарезанные грибы. Держите на огне, пока не выпарится грибной сок. В большой миске смешайте рис со сметаной, яйцами, грибами, обжаренным луком, нарезанной курицей, зеленым горошком и сладким перцем, нарезанным маленькими кубиками. Посолите, добавьте мелко нарезанный лук-резанец.

В миске перемешайте все ингредиенты, накройте тесто и оставьте на 30 минут. Тесто разделите на две части. Из них раскатайте две большие овальные лепешки (30 см) и оставьте 2 полоски теста для украшения пирога. На одну лепешку уложите горкой фарш, накройте второй лепешкой. Смажьте края теста яичным белком и плотно соедините. Две полоски сплетите в косичку и выложите ее по краю пирога. Поверхность украсьте тонкими фигурками из теста, смажьте яичным желтком, взбитым с молоком.

Поставьте пирог на смазанном маслом противне в духовку, нагретую до 210С. Выпекайте 50 минут. Подавайте пирог горячим с зеленым салатом.


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 310 )
Подарок
Подарил(а): tutturu!
Подарок
Подарил(а): Nele




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
La_gata
сообщение 17.01.2011 - 12:38
Сообщение #5


похожа на всех понемножку, а изредка даже на кошку
********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Дух форума
Сообщений: 6322
Регистрация: 16.07.2008
Пользователь №: 20698

Награды: 78
Подарки: 94

Имя: Ри
Пол: Ж


Репутация:   1521  

Суп луковый по-парижски



Для рецепта вам потребуется:
лук репчатый - 6-8 луковиц среднего размера
масло сливочное - 3 ст. ложки
мука пшеничная - 3 ст. ложки
мясной бульон (можно овощной бульон) - 6 стаканов
лавровый лист - 1 листик
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
сыр - 1.5 стакана
ломтики белого хлеба

Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики (лучше из батона) или подсушить кусочки без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3\4 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.

Источник: *Рецепты французской кухни, Москва 1991

Сообщение отредактировал La_gata - 17.01.2011 - 12:40


--------------------
- Что же, Вы изменили мечте?
- Нет. . .Просто мечту изменила.(с)






--------------------
Подарки: (Всего подарков: 94 )
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Фуфырчик




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
S-top
сообщение 5.04.2011 - 9:17
Сообщение #6


Элитный
********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Дух форума
Сообщений: 6583
Регистрация: 20.03.2010
Пользователь №: 35701
Из: Екатеринбург

Награды: 29
Подарки: 151

Имя: Леха
Пол: М


Репутация:   1112  

Это рецепты некоторых блюд, которые любили кушать французские королевы. Известно, что кухня при дворе французских королей всегда была очень богата, разнообразна и вычурна. Со временем эта помпезность утихомирилась, если можно так сказать, и, хотя она и продолжала оставаться богатой и изысканной, вкусы королев Франции стали отличаться демократичностью, а их любимые блюда наделялись особым шармом, являясь изысканными и простыми одновременно.

Суп для королевы
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Цыплята «кок-о-вен»
В качестве традиционного второго блюда к королевскому столу для королевы подавали «кок-о-вен» (цыпленок в вине).

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «


На гарнир – горох
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «


Королева Мария-Антуанетта, например, очень любила:

Капустный суп.
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «


На второе Мария-Антуанетта любила

Бараньи отбивные под соусом.
» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «


Десерт
На десерт королеве, согласно придворным хроникам, подавали омлет-суфле.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «



--------------------
Стая всегда грызет слабого...
Но как один встанет на защиту сильного!


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 151 )
Подарок
Подарил(а): Satyr
Подарок
Подарил(а): Мэри
Подарок
Подарил(а): Мэри




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Glorija
сообщение 22.08.2012 - 10:24
Сообщение #7


Почетный
*******

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Супер Стар
Сообщений: 3052
Регистрация: 5.03.2009
Пользователь №: 25715

Награды: 24
Подарки: 164

Пол: ?


Репутация:   859  

Цитата(Зеленка @ 10.06.2010 - 10:44) *
Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.



Кроме вина, у французов я заметила еще 2 своих традиционных напитка: Pastis и Casis.

Pastis - это анисовая водка, причем употребляют они ее, разбавив на половину минералкой, отчего напиток становится еще противнее и приобретает белый, матовый, мутный цвет ag.gif

А Casis - это навроде ликера или настойки 15-16%, обычно на ягодах, напр. смородине.


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 164 )
Подарок
Подарил(а): Satyr
Подарок
Подарил(а): Бульбаш
Подарок
Подарил(а): Бульбаш




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Лизавета
сообщение 2.08.2014 - 2:56
Сообщение #8


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Легенда
Сообщений: 14388
Регистрация: 9.11.2009
Пользователь №: 32268
Из: Звезда. Точка G

Награды: 56
Подарки: 257

Имя: Лизавета
Пол: Ж


Репутация:   952  

Мне совершенно не понятно, почему это ,,естественно устрицы,,.
Устрицы во Франции и других странах, были не едой, а рыбацкой развлекухой. Как и сейчас, в принципе.
И не только устрицы, но и мидии, раззявки, гребешки и так далее.

Я не буду сейчас обсуждать рецепт классического лукового супа, который по сути является кашей из топора, скажу только про королевские рецепты.
В те времена принято было иметь по восемь - десять перемен блюд на столе у простых людей.
Люди знатного происхождения имели уже по пятнадцать перемен.
А короли и королевы - по тридцать, сорок.
Так во при королевах протертых капустных супчиков не ели и горох нр в каком виде не употребляли
Ели в основном мясные блюда и птичьи. Даже рыбу не ели.
Все было фаршированное, другим мясом и другой дичью. Ели паштеты.


--------------------
- Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?

... ... ...

- И что сказала мадам Ткачук?

- Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой!


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 257 )
Подарок
Подарил(а): льдинка
Подарок
Подарил(а): льдинка
Подарок
Подарил(а): льдинка




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Синеглазка
сообщение 19.04.2017 - 10:53
Сообщение #9


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 65810
Регистрация: 15.05.2015
Пользователь №: 85275

Награды: 147
Подарки: 893

Пол: Ж


Репутация:   7292  

Жульен с грибами и сыром



Кто помнит, как в ресторанах незабвенного «совкового» прошлого подавался ультрамодный суп, после холодных закусок, в крошечных кокотницах, с румяной сырной корочкой? Ажиотаж вокруг этого блюда подогревался то ли мелодичным, то ли журчащим, как ручеёк, французским словом «жюльен». Так вот, это блюдо к французской кухне никакого отношения не имеет.

Не зря говорят, что спрос рождает предложение. Произошёл курьёз в истории кулинарии. После победы республиканцев во Франции, в Россию хлынули разорившиеся рантье, в поисках заработка и лучшей жизни, а этот исход французов из Европы случился во времена правления Петра Великого. Французы прекрасно разместились в богатых домах русской знати, в качестве учителей французского языка, законодателей моды и шеф-поваров. Крепостных кухарок, которые были тут же понижены до уровня подсобных кухонных работниц, никто французскому языку и манерам не обучал. Господин француз, шеф-повар, возмущённо покрикивал: «Жюльен, жюльен…», потому что в русской кухне зачастую вообще было не принято нарезать ингредиенты, а тем более – очень тонко. Не понимая, что означает это слово, кухарки и подмастерья назвали блюдо суп-жульен. Говорят, что речь шла о грибах, запечённых в сметане.

Во Франции суп-жульен с грибами и сыром до сих пор, даже профессионалы, подавая, подчёркивают, что это – старинный русский рецепт, а в ресторанном меню слово «старинный» записано в транслитерации, то есть – без перевода. Только французы перевели блюдо в разряд горячих закусок.

Скорее всего, кухарка и её дети смогли сохранить за собой рабочие места, научившись нарезать соломкой и запомнив названия некоторых французских сыров, потому что рецепт жульена был неоднократно изложен в старинных поваренных книгах русской кухни. Этот маркетинговый ход был продублирован работниками общепита, в сети ресторанов, боровшихся за звание заведений с высокой культурой обслуживания. Опять сработало французское слово, значение которого не удосужились посмотреть в словаре ни технологи, ни посетители. Суп-жульен оказался слишком вкусным, чтобы обращать внимание на технические детали его приготовления.

Сейчас жульеном уже никого не удивишь, приготовить его может любая домохозяйка, но расширение кулинарного кругозора никому не повредит.

Жульен с грибами и сыром – основные технологические моменты

Поскольку жульен – блюдо с необычной историей и поварской хитростью, особенности его приготовления придётся рассматривать именно в таком ракурсе, оставляя читателям право самостоятельно решать, какие ингредиенты и способы обработки выбрать для приготовления этого супа.

Самый первый русский жульен с французскими супами не имел ни малейшего сходства. Прообразом этого блюда было исконно русское блюдо – грибы, запечённые в сметане. Француз, наблюдавший за тем, как его готовят крепостные кухарки, безусловно, оценил блюдо, а его эмоциональное восклицание «жюльен», всего лишь означало, что нарезать грибы надо очень тонкой соломкой. Крепостные крестьянки, понятно, французским языком не владели, поэтому решили, что мсье так называет блюдо. Вот и вся премудрость, связанная с происхождением французского названия блюда в русской кухне.

Заметим, что исконно русские щи, похлёбки и прочие первые блюда готовились из целых или очень крупных кусков овощей, корнеплодов и всех остальных ингредиентов. Кстати, любое блюдо состояло из одного или двух компонентов, за исключением богатых щей. Всё это загружалось без особой нарезки, не говоря уже о тонкой соломке, что, конечно, шокировало прибывших французских поваров. Русский размах им всегда был не понятен.

В те времена в русской кухне преимущественно использовались специи и пряные коренья местного происхождения, и их было немного, а Франция уже колонизировала южные страны, благоухающие ароматом экзотических специй, которые французы, естественно и немедленно, применили во всех рецептах своих блюд, чтобы закрепить за собой звание знатоков высокой кухни.

Чтобы уже совсем разобраться и различать русские и французские технологии, надо добавить, что французские супы готовятся на основе прозрачных бульонов. Есть, конечно, у французов такое блюдо, как суп-пюре, но вряд ли французскому повару придёт в голову загущать суп-пюре мукой, как в русской кухне. Говорят, что французы в перерывах между едой большую часть времени рассуждают о том, как правильно нужно есть, чтобы сохранить стройную фигуру, а мука этому не способствует. Но это – во Франции, находящейся ближе к югу, а в России мучная заправка – калории, дающие энергию, которая согревает в морозы. Во всяком случае, до того как человечество шагнуло в эру технического прогресса, русскому человеку приходилось приспосабливаться к более суровым условиям своих бескрайних просторов, а от привычек отказываться трудно – тем более, они складывались веками.

К слову, сливочный соус, который французы готовят к горячей закуске жульен с грибами и сыром, имеет в составе ингредиентов муку, как основной загуститель, а не майонез, как думают многие домохозяйки. То есть, разговоры разговорами, а русский рецепт мучной заправки уехал во Францию, и стал называться фирменным бешамелем. Ох, уж эти французы! Майонез – это, конечно, очень вкусно, но для горячей обработки он категорически не пригоден, к тому же в нём калорий намного больше, чем в сливочном соусе из муки, масла и молока. Не всегда надо следовать французской моде.

Ещё пример: после того, как французы научили всех домохозяек России готовить по-французски, увезли во Францию любимый ингредиент русской кухни – репку, и до сих пор её успешно добавляют в свои французские супы, пока мы налегаем на картошку, с её многочисленными углеводами. Они даже научились варить русские щи, разбираться в сортах рыбы и видах грибов, хотя, из даров леса, всё же, предпочитают шампиньоны и трюфели.

Французы любят сыр. Между основным блюдом и десертом они обязательно лакомятся маленьким кусочком, в то время как русские кулинары добавляют его во все блюда большими порциями, по-русски щедро, и в жульене с грибами сыр обязательно присутствует, из уважения к французским учителям, а ещё, потому что это оказалось очень вкусно.

Наконец, отметим последнее различие между французской и русской кухней – сама технология варки супов. Традиционный французский способ приготовления заключается в сложной поэтапной тепловой обработке продуктов. Так овощи для супов во французской кухне после нарезки предварительно припускаются, тушатся или обжариваются (значительно реже). Технология варки супов в русской кухне проще, чем во французской. До второй половины восемнадцатого века, когда французское влияние в русской кухне достигло своего апогея, все ингредиенты любого русского блюда, как правило, или тушились, или варились, или запекались. С появлением в России новых плит, с металлическим покрытием очага, русская кухня обогатилась новыми технологическими приёмами, не утратив при этом своих национальных особенностей.

Если уже определились, какое направление для приготовления супа выбрать, то переходим к рецептам. Это – современные вариации на тему популярного супа.


1. Жульен с грибами и сыром по-русски
Ингредиенты:


Топлёное масло 100 г
Лук репчатый 350 г
Сметана (15-20%) 450 г
Куриное филе 1,2 кг
Бульон 900 мл
Петрушка 60 г
Белые грибы (или шампиньоны) 250 г
Специи
Мука 120 г
Твёрдый сыр 300 г

Приготовление:

Мясо нарежьте брусками, лук и грибы тонкими полосками: шляпки и ножки грибов предварительно разделите. Вся нарезка должна быть «жюльен»! В сотейнике разогрейте масло и обжаривайте филе курицы до половины готовности. Прибавьте грибы и лук. В 0,5 л бульона разведите сметану и муку: можно воспользоваться блендером. Приготовленную смесь вылейте в сотейник, к грибам и мясу. Бульон должен быть достаточно густым, похож на жидкое пюре. Доведите до нужного вкуса, прибавив соль, смесь перцев, лимонную цедру.

В керамические бульонные чашки, порционные горшочки или другую подходящую посуду перелейте суп, разделив его на 4-5 порций, и поставьте по поддон. Посыпьте поверхность каждой порции натёртым сыром, поставьте в разогретую духовку и запекайте до образования румяной корочки. Каждую порцию перед подачей на стол украсьте петрушкой.


2. Пикантный жульен с грибами и сыром
Понадобится:


Помидоры 600 г
Шнитт-лук (резанец, острый) 180 г
Яйца 6 шт.
Бульон (или вода) 1,2 л
Острый перец («Ратунда») 360 г (нетто)
Опята, маринованные 450 г
Репчатый лук 240 г
Базилик 90 г
Сливочный сыр 420 г
Соль
Петрушка 100 г
Копчёная ветчина 550 г
Морковь 200 г
Специи

Технология приготовления:

Бланшируйте помидоры и снимите с них кожицу. Желательно выбрать плоды мясистого сорта, плотные, с небольшим количеством зёрен. Нарежьте тонкими пластинками, разделив каждую из них пополам. Удалите семена из перца, нарежьте соломкой. Такой же соломкой нарежьте репчатый лук, грибы, морковь, ветчину. На противень положите лист фольги, смажьте его любым жиром, и разложите тонким слоем морковь, помидоры, перец, репчатый лук. Присыпьте овощи сахаром, поставьте противень на верхнюю полку духовки, разогретой до 250°С, на 5-8 минут, пока сахар не растворится, а овощи не покроются лёгкой карамельной корочкой.

В сковороде обжарьте ветчину с луком-резанцем. Подготовленные овощи, грибы и ветчину распределите поровну в порционную посуду для запекания в духовке. Ёмкость до половины объёма заполните бульоном, мясным, овощным или грибным – по выбору. Можно залить горячей кипячёной водой. Поставьте в духовку на 15 минут, Томите при 100°С, чтобы аромат овощей соединился с бульоном. Часть бульона соедините с сыром, рубленой зеленью, измельчите погружным блендером до однородной консистенции. Густую смесь введите в суп одинаковыми частями, интенсивно помешивая венчиком. Верните противень с порциями обратно в духовку, увеличьте температуру до 200°С, чтобы на поверхности образовалась корочка. Сварите яйца пашот. Достаньте горшочки с жульеном, в каждую порцию положите сверху яйцо, разрезанное пополам, и веточки петрушки и базилика. Подавайте с гренками.


3. Жульен с грибами и сыром на курином бульоне с кнелями
Продукты:


Куриный фарш 300 г
Лук 100 г
Перец 10 г
Бульон 600 мл
Яйцо 1 шт.
Петрушка
Соль
Лимон 1 шт.
Грибы 250 г
Масло или маргарин для жарки грибов

Приготовление:

Фарш соедините с рубленым луком, посолите и поперчите, отбейте до вязкости. Уберите в холодильник, минимум – на час. После сформируйте с помощью чайных ложек кнели, весом по 25-30 г. Отварите их в бульоне, посолив по вкусу. Кнели достаньте шумовкой и временно переложите на тарелку. Пожарьте грибы, нарезанные тонкой соломкой, по-французски.

Бульон процедите и отлейте часть, 200-300 мл, в отдельную посуду. Одну часть вылейте назад, в кастрюлю. В остывшую часть введите сырое яйцо, взбейте до однородной массы. Вливайте бульон с яйцом в закипевшую часть, активно помешивая. В загустевшую жидкость положите кнели, грибы, измельчённую петрушку. С лимона снимите цедру и добавьте в суп освежающий аромат. По желанию, можете прибавить немного сока. Проварите суп до кипения.

Разлейте в супницы или другую огнеупорную посуду. Посыпьте твёрдым, мелко натёртым сыром и расплавьте его в микроволновке или хорошо разогретой духовке.


4. Мясной жульен с грибами и сыром «Ассорти»
Ингредиенты:


Лук
Сыр 240 г
Ветчина, варёная 360 г
Шампиньоны, крупные 600 г
Куриная грудка 480 г

Соус сливочный:

Молоко 0,5 л
Масло 150 г
Соль
Мука, пшеничная
Мускат
Перец
Тосты – по количеству порций (6-7 шт.)

Технология приготовления:

Срежьте ножки у грибов, помойте и просушите их салфеткой. Нарежьте тонко. Ветчину, грудку и репчатый лук также нарезайте соломкой. Ингредиенты обжарьте по отдельности на сковороде, сильно разогрев в ней любое растительное масло. Соедините компоненты блюда, переложив их в сито, установленное на поддон, чтобы удалить излишки масла.

В сотейнике растопите масло, и прожарьте его до появления орехового запаха и слегка коричневатого оттенка. Добавьте муку в жир, перемешивайте до однородной массы. Отдельно вскипятите молоко и влейте в поджаренную муку, быстро перемешивая соус венчиком, чтобы избежать образования комочков. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны. Положите в него все обжаренные ингредиенты, приправьте специями.

Разложите горячую закуску на обжаренные тосты, посыпьте любым твёрдым сыром и растопите его в микроволновке.


5. Жульен с грибами и сыром из щуки
Ингредиенты:


Филе рыбы, охлаждённое 750 г
Грибы, белые 600 г
Сыр, мягкий 240 г

Соус:

Белое вино 120 мл
Тимьян (веточки)15 г
Репчатый лук 200 г
Сливочное масло 150 г
Сливки (33%) 250 мл
Булки, круглые 6 шт.

Приготовление:

Для жульена из рыбы ингредиенты нужно нарезать крупными кубиками: рыба имеет очень нежную и неплотную текстуру, и может развалиться в процессе обработки. Чтобы ингредиенты равномерно прожаривались, нужно выдерживать одинаковые размеры и форму нарезки. К тому же, одинаковые формы придают эстетичный вид блюду, ощущение гармонии вкуса.

Все этапы предварительной тепловой обработки ингредиентов абсолютно повторяются, как в предыдущем рецепте: компоненты обжариваются по отдельности, за исключением белых грибов – их надо перед жаркой отварить на среднем огне в течение 10-15 минут, опустив в холодную воду.

Для приготовления соуса растопите масло, вылейте в него вино и сливки. Положите веточки тимьяна, обжаренные грибы, рыбу и лук. Тушите в сотейнике всё вместе до загустения.

Срежьте у булочек верхнюю часть, сделав «крышку». Достаньте мякиш, чтобы получилась пустая форма из корочки. Наполните булки рыбным жульеном. Положите булки на противень, посыпьте верх тёртым сыром. Запекайте до румяной корочки при 180°С. При подаче декорируйте блюдо «крышечками», срезанными с булок, веточками свежего тимьяна.


6. Жульен с грибами и сыром в стиле средиземноморской кухни

Не правда ли, французская горячая закуска очень напоминает итальянскую пиццу, если добавить к ингредиентам томаты? Только вместо кокотниц, булок и теста для пиццы используем в качестве формы, например, половинки цуккини. Посмотрим, как бы приготовил жульен итальянец, влюблённый в Россию.

Ингредиенты:

Томаты
Цуккини
Лук, сладкий
Грибы
Перец, салатный
Сыр, сливочный
Морковь
Орегано
Базилик
Мука
Перец
Кориандр
Сахар
Гвоздика
Соль
Сливки 300 мл

Порядок работы:

Техника нарезки и предварительной обжарки овощей остаётся неизменной – следуем французской технологии «жульен».

В качестве формы для наполнения используем половинки цуккини, вынув из середины мякоть ложкой. Чтобы цуккини легче поддавались обработке, половинки овощей предварительно подержите в духовке, чтобы распаренную сердцевину было легче вынуть из кожицы. Соотношение ингредиентов должно быть одинаковым, а их количество зависит от размера цуккини. Чтобы получить соус нужной консистенции, на 250 мл сливок добавьте столовую ложку муки с верхом.

Нарезанные соломкой овощи обжаривайте в оливковом масле на сильном огне, по отдельности. Удалите лишний жир. Перемешайте ингредиенты.

Приготовьте соус, обжарив в масле муку. Прибавьте горячие сливки (20%), специи. Соедините все компоненты, положив их в соус. Фаршируйте формы из цуккини. Противень застелите фольгой, смажьте жиром. Уложите на противень фаршированные овощи, покройте фарш сливочным сыром и запекайте до образования сырной корочки золотистого цвета. Подавая, посыпьте каждую порцию традиционной итальянской зеленью.

Жульен с грибами и сыром – полезные советы

Шампиньоны содержат много жидкости. Обжаривайте грибы небольшими порциями в кипящем масле, при максимальной температуре, чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности грибов, которая будет задерживать влагу внутри и сохранять сочность жареного продукта. Если положить в сковороду большое количество грибов, то они будут тушиться, а не жариться.
На противень, в котором запекается жульен в формах, наливайте воду комнатной температуры, чтобы дно формы не пригорело при запекании сыра в духовке.
Для придания кисловатого вкуса жульену добавляйте сметану, лимонный сок или сухое вино.


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 893 )
Подарок
Подарил(а): Sten
Подарок
Подарил(а): Sten
Подарок
Подарил(а): Sten




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Синеглазка
сообщение 18.05.2017 - 8:57
Сообщение #10


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 65810
Регистрация: 15.05.2015
Пользователь №: 85275

Награды: 147
Подарки: 893

Пол: Ж


Репутация:   7292  

Антрекоты на сковороде из говядины, свинины и баранины



Антрекот – одно из блюд французской кухни, плотно укоренившееся в отечественном ресторанном меню. Впервые услышав его название, многие представляют себе нечто изысканное, аристократическое. В некотором роде так и есть, но всё много проще, чем может представиться на первый взгляд.

Антрекот это кусок туши, вырезанный между хребтом и рёбрами, иногда его оставляют прямо на рёберной кости. Мякоть в этом месте нежная и сочная, блюда, приготовленные из этих аппетитных кусочков, и получили название – антрекот.

Сегодня предлагаем вам приготовить антрекот на сковороде – нежное жареное или тушённое в соусе мясо с изысканным тонким вкусом, идеальное дополнение к любому гарниру. Блюдо прекрасно подходит и для подачи со свежими овощами или салатами из них.

Технология приготовления антрекота на сковороде


• На сковороде можно приготовить антрекот из любого вида мяса. Традиционно это говядина, но в современной кулинарии используют свинину и даже баранину.

• Мясо для антрекота, приготовленного на сковороде не должно быть свежим – парным. Чтобы блюдо получилось нежным и сочным, мякоть должна быть выдержана после забоя. Обычно на упаковке приобретённого в супермаркете продукта, указана и дата забоя, по которой и следует ориентироваться.

• Хороший антрекот получается из кусочков не толще 2,5 см, причём на косточке мясо или нет, не играет решающей роли. Но именно косточка делает вкус блюда насыщеннее. Разрезав мясо на куски, обратите внимание на толщину волокон. Желательно чтобы они были не только плотными, но и тонкими. Такое мясо не нужно отбивать, но, если его волокна толстые, всё же слегка отбейте куски.

• Для приготовления антрекота используют обычную тяжёлую сковороду, в идеале – чугунную или специальную сковороду-гриль. Именно в такой посуде будет проще контролировать процесс приготовления.

• Во многом успех блюда зависит и от правильного прогрева масла или сковороды-гриль. Температура должна быть очень высокой, антрекот при соприкосновении с маслом или поверхностью сковороды должен шипеть. В противном случае мясо, не успев прожариться изнутри, подгорит снаружи.

• Начинать обжаривать антрекот следует на максимуме температуры, а переходить к более низкому нагреву следует после того, как мясо достаточно подрумянится. Для средней прожарки антрекот необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты. Чтобы получить мясо с кровью потребуется три минуты. Для полной прожарки, рекомендуется три минуты обжаривать антрекот на максимальном нагреве, а доводить до готовности 6 минут, на огне чуть ниже среднего.

• Обязательно контролируйте сухость мяса и его температуру перед обжариванием. Обтирайте антрекот насухо одноразовыми полотенцами, выкладывайте из холодильника за два часа до приготовления. Это обеспечит равномерную прожарку.

• Специи. Молотый чёрный перец, а лучше всего собственноручно молотый или растёртый в ступке – то без чего нельзя обойтись. В зависимости от рецептуры могут потребоваться также другие специи и пряные травки, а для тушения вино.


Классический рецепт антрекота на сковороде-гриль из говядины
Ингредиенты:

• антрекот говяжий – 550 гр.;
• три ложки качественного оливкового масла;
• перец собственного помола.

Способ приготовления:

1. Мясо промываем и оставляем на два часа для согревания. Как только оно достигнет комнатной температуры, тщательно обтирая полотенцем, убираем с куска всю влагу. Втираем в мякоть смесь перца и соли, смазываем растительным маслом.

2. На сильный огонь помещаем сковороду-гриль и прогреваем так, чтобы она стала очень горячей, но не дымилась. Выкладываем в сковороду антрекот и обжариваем с обеих сторон по пять минут.

3. Готовый, приготовленный по классическому рецепту, антрекот выкладываем на блюдо и перед подачей минут 10 выдерживаем не накрывая.


Свиной антрекот на сковороде – «По-варшавски»
Ингредиенты:


• свиная корейка – полкило;
• сырое яйцо;
• три ложки муки;
• рафинированное масло;
• 100 гр. крупномолотых сухарей из белого батона.

Способ приготовления:

1. Промываем свинину, одноразовым полотенцем удаляем с мяса остатки воды и нарезаем ломтями, чуть шире полутора сантиметров. Слегка отбиваем.

2. Немного соли смешиваем с молотым перцем, натираем этой смесью куски мякоти.

3. В одну миску насыпаем муку, в другую панировочные сухари, а в третьей хорошо взбиваем яйца. Посуда для муки и сухарей должна быть широкой, чтобы в неё свободно помещался порционный кусок.

4. На средний огонь помещаем толстостенную сковороду и, налив в неё примерно на полпальца масла, прогреваем. К растительному маслу можно добавить немного сливочного, тогда корочка на антрекоте получится более румяной и нежной.

5. Подсоленные куски свинины поочерёдно обваливаем в муке, затем окунаем во взбитые яйца, панируем в сухарях. После панировки ломти сразу опускаем в раскалённый жир и обжариваем до густого румянца с обеих сторон.

6. Если готовность мяса оказалась недостаточной, выложите антрекоты на жаровню, поверх листа фольги. Накройте ещё одним листом сверху и поставьте на полчаса в духовку, прогретую до 120 градусов.


Фаршированный антрекот на сковороде под сметанным соусом с вином
Ингредиенты:


• 100 граммов свежего сала;
• килограмм говядины;
• три яйца;
• полстакана 20% сметаны;
• картошка – три небольших клубня;
• свежая зелень петрушки и укропа;
• мускатный орех и молотый чёрный перец;

Для соуса:

• три ложки сливочного масла;
• головка горького лука;
• полстакана белого вина;
• ложка муки;
• один стакан жидкой сметаны.

Способ приготовления:

1. Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем порционными ломтями. Слегка отбиваем, проложив пакетом, и наносим по бокам каждого куска достаточно широкие надрезы. Не прорезаем до противоположного края, нам нужен кармашек для начинки.

2. По отдельности отвариваем очищенный картофель и яйца. После остывания нарезаем то и другое небольшими кубиками. Точно так же измельчаем сало, соединяем все эти компоненты. Смешиваем сметану с мускатным орехом и мелкорубленой зеленью. Добавляем заправку к измельчённым продуктам, слегка присаливаем и хорошо перемешиваем.

3. Закладываем приготовленную начинку в кармашек антрекота и плотно скрепляем края деревянными шпажками.

4. Очищаем луковицу, нарезаем полукольцами и прижариваем на растительном масле. Равномерно распределяем луковые кольца по дну сковороды, выкладываем поверх них подготовленные антрекоты.

5. Заливаем всё вином и ставим на умеренный огонь. Тушим под крышкой мясо до готовности.

6. В сметану, приготовленную для соуса, добавляем муку и тщательно размешиваем, не оставляя комков.

7. Готовые антрекоты раскладываем по порционным тарелкам, а в сковороду, после них, смешанную с мукой сметану. Тщательно размешав, немного прогреваем соус и поливаем им мясо.


Говяжий антрекот на сковороде, под пикантным грибным соусом
Ингредиенты:

• антрекотная часть говядины – полкило;
• острая аджика;
• рафинированное масло.

Для соуса:

• по три варёных и сырых яйца;
• хрен;
• растительное масло 250 мл;
• 100 гр. маринованных грибов;
• сахар;
• 250 гр. жидковатой, 15%, сметаны;
• 3% столовый уксус;
• два небольших солёных огурчика.

Способ приготовления:

1. Ломтями нарезаем мясо и аккуратно, чтобы не порвать волокон, отбиваем через пакет. Натерев ломти смесью соли с перцем, помещаем в холод на полчаса. Достаём, прогреваем при комнатной температуре в течение часа и натираем куски аджикой.

2. В сковороде раскаляем растительное масло. Оно должно быть очень горячим, но не дымить при этом. Опускаем в прогретый жир куски говядины. Две минуты готовим при интенсивном нагреве, затем слегка уменьшаем огонь и жарим ещё семь минут. Перевернув, обжариваем и другую сторону.

3. Готовим соус. Этим лучше всего заняться, пока мясо «отогревается». Крошим желтки сваренных яиц, добавляем к ним сырые желтки и растираем в однородную массу. Помешивая, постепенно введите в неё растительное масло.

4. Мелко режем белки и грибы. Солёные огурцы и хрен натираем тёркой, огурцы на средней, а хрен самой мелкой. Перекладываем измельчённые компоненты в желтковую массу, добавляем сметану и хорошо смешиваем. Добавлением соли, уксуса и сахара регулируем вкус соуса.

5. Горячие антрекоты выкладываем на блюдо и поливаем соусом, его остатки подают отдельно, перелив в соусник.


Ароматный антрекот на сковороде в красном виде
Ингредиенты:

• два толстых куска свиной мякоти (корейка);
• крупная луковица;
• 100 мл красного вина, сухого;
• ложка свежей измельчённой петрушки;
• 100 гр. сливочного, только натурального, масла.

Способ приготовления:

1. Обсушенные куски свинины приправляем молотым перцем, втирая его в мякоть вместе с солью. Выкладываем в растопленное, хорошо прогретое сливочное масло и обжариваем на сильном огне. Продолжительность жарки одной стороны зависит от того, какой вы хотите получить антрекот, и может продолжаться от трёх до 6 минут. Готовое мясо перекалываем в тарелку и накрываем, чтобы не остыло.

2. В сковороду, на которой обжаривали мясо, кладём небольшой кусочек масла. Дождавшись, когда полностью растопиться, опускаем мелко шинкованный лук и обжариваем до лёгкого янтарного оттенка. Подливаем к луку красное вино, готовим, не снижая нагрева, три минуты. Примерно треть соуса должна выпариться.

3. Выкладываем в сковороду ранее обжаренные антрекоты и доводим до готовности под крышкой, установив нагрев чуть меньше среднего. В конце кладём свежую петрушку, и сразу снимаем с огня.


Простой рецепт антрекота на сковороде из баранины
Ингредиенты:


• баранина на кости – 800 гр.;
• четыре ложки постного масла;
• перец;
• молотая корица;
• сушёный молотый розмарин.

Способ приготовления:

1. Баранину промываем и обязательно обсушиваем. Затем, разрубая по кости, делим порционными кусками, толщиной в три сантиметра, и слегка отбиваем с двух сторон. Косточку не убираем.

2. В толстостенную сковороду наливаем на толщину пальца растительное масло и прогреваем на интенсивном нагреве, пока не начнёт пузыриться. Затем понижаем нагрев до среднего, выкладываем в сковороду отбитые антрекоты.

3. Обжарив мякоть в течение трёх минут, ещё немного убавляем огонь. Верхнюю часть кусков слегка присаливаем, приправляем перцем и розмарином, а затем и корицей.

4. Переворачиваем и доводим до готовности вторую сторону. В общей сложности, на приготовление антрекота средней прожарки уходит 10 минут.

Антрекот на сковороде – хитрости приготовления и полезные советы

• Переворачивайте антрекот реже – мясо прожарится равномернее и его края не подсушатся. Если при обжаривании на грилевой сковороде это сделать всего два или три раза, на поверхности антрекота образуется красивый решетчатый узор. Для получения сетчатого «рисунка» в течение четверти часа жарьте антрекот в одном положении, а после поверните и выдержите ещё 50 секунд.

• Не пользуйтесь острыми предметами, переворачивайте антрекот только специальными кулинарными щипцами – его румяная корочка сохранит целостность, и сок не вытечет.

• Если по каким-то причинам мясо не прожарилось, доводите блюдо до готовности в духовке, накрыв фольгой или в той же сковороде, но под крышкой.


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 893 )
Подарок
Подарил(а): Sten
Подарок
Подарил(а): Sten
Подарок
Подарил(а): Sten




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post

8 страниц V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 




> Статистика
Board Stats

Подарок форуму

10 евро

100 евро

10000 евро

1000000eur

  


Текстовая версия Сейчас: 28.03.2024 - 16:54