Марокканская кухня Опции

[Синеглазка]

Кулинарное путешествие в Марокко

Марокканская кухня известна нам по таким блюдам, как тажин и кус-кус. Тажин блюдо из мяса или рыбы с овощами, сухофруктами, орехами, приправами и специями, тушеная в глиняной посуде. Посуда в которой он готовится, также называется тажин. Мясо в тажине в основном баранина или курица. Варианты рыбных тажинов готовят из жирной морской рыбы. Кус-кус - это золотистая крупа, готовится она в особой двойной посуде кускусире. Что-то вроде сотейника снизу и пароварки сверху.

Марокканская кухня стара, как сам мир. За многовековую историю она впитала в себя кухни многих народов: берберов, арабов, евреев, мавританцев, средиземноморья и народов Ближнего Востока. Кулинарному коктейлю невероятного вкуса и сочетания, поспособствовали история и география Марокко. Марокканскую кухню назвают одной из вкуснейших кухонь мира. И не с проста. Такого количества блюд и вкусов на одном столе можно встретить только тут.

Рецепты марокканской кухни

Рассказывая о кухне и блюдах, стоит узнать и как едят в Марокко.

Во-первых:

марокканцы подают на стол много вкусных и сытных блюд, что называется "все и сразу". Считается, что на стол нужно выносить все вкусное и съедобное. Чем больше на столе блюд, тем вкуснее.

Во вторых:

в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Пищу едят руками, используя указательный, средний и большой палец. Если на столе поданы лепешки, то кусочком лепешки зачерпывают жидкие соусы, подливы и тушенные овощи.

К слову о гигиене. Перед едой и после еды всегда подают чаши с розовой водой и эфирными маслами, да-да, как в сказках о дворцах султанов. Руки следует обмакивать в воду и вытирать тканевым полотенцем. Эфирные масла лучше любого мыла убивают микробы и дезодорируют кожу. К сожалению в крупных городах эта красивая и древняя традиция уже почти совсем исчезла. Вместо чаши с розовой водой на столах в ресторанах все чаще лежат бумажные салфетки и обыкновенные вилки и ножи. Попробовать пищу без приборов теперь можно только в провинции.

Чем примечательна и вкусна марокканская кухня?

Основа марокканской кухни - это свежие овощи, фрукты, крупы, злаки, мясо, морепродукты, мясо и рыба. Ну и какая восточная кухня без специй? Специй и приправ тут много. Именно они придают еде тот самый вкус восточной сказки. Марокканцы также выращивают вкуснейшие оливки. Особенную известность получили оливки из Мекнеса и Марракеша. Оливки и оливковое масло идут на экспорт. Ну, а про апельсины и мандарины, знает каждый русский человек. Марокканские цирусовые самые лучшие!

Сами же марокканцы предпочитают бобовые. Выращивают несколько видов гроха и конечно же готовят из него. Горох, нут, крупноплодный шиш, чечевица, соя, фасоль - ежедневное меню марокканца. Едят различные крупы, но рис прижился совсем недавно, поэтому встречается в рецептах крайне редко. Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление салатов простое, только овощи и заправка. Марокканская кухня – это настоящий кладезь вкусовых ощущений, традиционных и неожиданных, иногда просто удивительных.

По традиции главная трапеза начинается в полдень, после молитвы.

Зеленый салат по-мароккански
Ингредиенты:

1 кочан салата
100 гр. зеленых маслин
100 гр. черных маслин
1 помидор
1 луковица
3 ст.л. оливкового масла
пучок зелени петрушки
щепотка молотого розмарина
2 щепочки белого или душистогоперца
соль

Способ приготовления:

Тщательно вымыть салат, обсушитьь и нарезать кусочками.
Добавить маслины без жидкости.
Мелко нарезать помидоры и зелень петрушки.
Лук нарубить не несколько частей.
Все сложить в салатник, посолить, посыпать перцем и розмарином, полить оливковым маслом.
Перед подачей салат встряхнуть и перемешать.

Таджин из курицы с черносливом
Ингредиенты:

Курица
300 гр. чернослива
лук репчатый
5 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. молотого красного перца
щепотка молотого черного перца
соль

Способ приготовления:

Нарезать курицу порционными кусочками.
В сковороде в разогретом масле обжарить кусочки курицы. Приправить красным и черным перцем, посолить. Сверху выложить крупно нарезанный лук. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне около 40 мин.
Добавить замоченный чернослив. Тушить на малом огне еще 40 мин. Если подгорает, то добавить немного воды.

Жареный миндаль по-магрибски
Ингредиенты:

250 гр. ядер миндаля
растительное масло для фритюра
соль
1 л. воды

Способ приготовления:

Воду вскипятить, бросить в нее миндаль и варить 20 минут.
Затем вынуть шумовкой и переложить в ледяную воду на несколько минут. Снять кожицу с ядер , обсушить на салфетке.
Жарить орехи 15 минут кипящем масле. Когда миндаль зарумянится, вынуть его и сразу же посолить.
Подавать как легкую закуску.

Чай по-мароккански
Ингредиенты:

1 ст.л. зеленого чая
5 веточек свежей мяты
10 кусочков сахара (лучше тростникового – вкуснее)
веточка вербены

Способ приготовления:

Ошпарить кипятком металический заварочный чайник.
Всыпать в него чай, влить стакан крутого кипятка, разболтать и сразу слить всю воду.
Мяту нарезать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, вылоложите в чайник.
Положить в чайник кусочки сахара и залить кипятком. Добавить веточку вербены и хорошо размешать.
Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник. Сделать так два раза.
Подавайте этот чай только горячим. Наливать струйкой с небольшой высоты, чтобы струя ароматного чая впитала воздух.

Источник

[Синеглазка]

Метлуф



Национальные кухни всех народов мира очень интересны, вкусны и, конечно же, оригинальны. Их можно изучать всю жизнь, а вот перепробовать все блюда получится ли? Это сложный вопрос. Углубившись в одну из кухонь, можно полюбить её навеки. Я предлагаю простой, но в тот же момент интересный рецепт из марокканской кухни - метлуф. Это тонкие блины, которые во время обжаривания вздуваются, становятся кругленькими, затем разрезаются и, как утверждает В.Е.Егошкин, поливаются топленным сливочным маслом или медом. Они невероятно вкусны!

Ингредиенты

Мука – 500 г
Дрожжи сухие – 10 г
Соль – 1/2 ч.л.
Вода – 250 г
Сливочное масло – 100 г

Пошаговый рецепт

В теплой (не горячей и не холодной) водичке растворить сухие дрожжи. Они обязательно должны быть свежими и качественными. Их нужно всыпать в воду и размешать. Отставить в сторонку и подготовить другие продукты.
Пшеничную муку просеять два раза и соединить с солью. Хорошенько размешать и влить воду с дрожжами.
И, быстро-быстро перемешивая, замесить тесто.
Когда уйдет вся мука и тесто станет равномерным, продолжить его вымешивать еще 15-20 минут. Муки больше подсыпать не нужно. С каждой минутой тесто будет становиться послушным, эластичным и все мягче и мягче.
Раскатать его в пласт толщиной 5 мм. С помощью вырубки или обыкновенного стакана вырезать круги.
Затем поочередно раскатать каждый кружочек в тонкую лепешку. Её толщина не должна превышать 1 мм. В момент раскатывания нужно лепешку переворачивать с одной стороны на другую. По мере необходимости стол можно посыпать небольшим количеством муки, но тогда обязательно нужно ее стряхнуть перед выкладкой на сковороду. Главное, тесто должно оставаться без дырочек, иначе оно не вздуется. Поэтому если во время раскатки тесто пристало к скалке или рабочей поверхности и порвалось, лучше скомкать его и раскатать заново.
Подготовленный блин уложить на горячую сухую сковороду.
Перевернуть на другую сторону сразу же, как он нагреется и вздуется.
Горячий блин нужно сразу же разрезать по толщине надвое, оставив между двумя кружками соединение.
Полить топленым сливочным маслом и сразу же подавать к столу. Как вариант, можно сливочное масло подать в пиале отдельно, и каждый желающий сможет смазывать себе блины самостоятельно.
Любителям сладкого метлуф полить мёдом или разведенной в растопленном масле сахарной пудрой.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

[Синеглазка]

Кускус с курицей, сыром фета и помидорами



Ингредиенты

Кускус - 200 г
Бульон любой - 600 мл
Куриное филе - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Помидоры - 4 шт.
Лук зеленый - 1 пучок
Сыр фета - 200 г
Корица палочками - 2 шт.
Соль, перец - по вкусу

Пошаговый рецепт

Для приготовления кускуса с курицей, сыром фета и помидорами подготовим продукты по списку.
Бульон разведем в воде, добавим нарезанную четверть кольцами морковь и палочки корицы, варим пару минут.
Морковь должна стать чуть мягкой, но не развариться. Палочки корицы вынимаем. Они нам больше не понадобятся. Солим, если это необходимо. Добавим кускус. Накроем крышкой и отставим в сторону на 5 минут. За это время крупа полностью впитает в себя жидкость.
Разрыхлим ее вилкой. Вот такой кускус будет пушистый. Накроем крышкой, отставим в сторону.
Куриную грудку промоем, обсушим, присыпем солью и перцем. Обжарим с двух сторон на небольшом количестве подсолнечного масла.
Мясо должно полностью прожариться, то есть внутри оно будет белым.
Дадим чуть остыть и нарежем кусочками толщиной 0,7-1 см. И тоже пока оставим.
Помидоры нарежем дольками достаточно крупно (на 4-8 частей), слегка обжарим на подсолнечном масле, постоянно помешиваем.
Помидоры должны не разваливаться, а стать лишь чуть мягче. Снимаем с огня сковороду. Добавим нарезанный зеленый лук. Перемешиваем.
А теперь собираем все ингредиенты. В форму для запекания выкладываем кускус с морковью. Поверх него - помидоры с луком.
Затем кусочки куриной грудки, как бы вдавливая в кускус. Присыпем все нарезанным сыром фета. Запекаем в духовом шкафу при температуре 200 градусов порядка 30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Если хотите, чтобы было сочнее, добавьте еще немного бульона. Я добавила приблизительно 0,5 стакана.
Кускус с курицей, сыром фета и помидорами готов. Подаем теплым с йогуртом.

[Синеглазка]

Ргаиф (марокканские слоеные блинчики)



Марокканская кухня богата яркими вкусами и ароматами, именно поэтому из всей средиземноморской кухни, к которой она относится, она выделена отдельно и любима очень многими. И совсем не зря, ведь Марокко соседствует со многими странами, и кухня этой страны вобрала в себя все самое лучшее за все столетия своего существования.
К типичным блюдам этой страны относится и ргаиф (марокканские слоеные блинчики), внешне напоминающие пирожки, но на самом деле сделаны они именно из блинчиков, но не жареных на сковороде, как в русской кухне, а из сырых. А если точнее, кусочки сырого теста обмакиваются в растопленное масло и растягиваются на столе в тонкий блинчик, в который заворачивается начинка из куриного фарша с пряностями. Затем такие блинчики запекаются в духовке, получаются очень вкусные и ароматные марокканские слоеные блинчики под названием ргаиф. Попробуем?

Ингредиенты
Для теста:

Мука - 480 г
Для подпыла - 20 г
Свежие дрожжи - 16 г
Вода теплая - 300 мл
Соль - 1 ч.л.

Для начинки:

Куриный фарш - 300 г
Лук репчатый - 1 головка
Чеснок - 1-2 зубка
Тмин - 2 ч.л.
Паприка сладкая - 1 ч.л.
Кориандр - 2 ч.л.
Петрушка - 1/2 пучка
Перец душистый - 1/2 ч.л.
Масло растительное - для жарки
Масло сливочное - 80 г для обмакивания

Пошаговый рецепт

Для приготовления таких марокканских блинчиков вначале необходимо сделать дрожжевое тесто. Для теста нам понадобится мука, теплая водичка, дрожжи и соль.
Наливаем половину всей воды в миску и разводим в ней свежие дрожжи.
Просеиваем половину всей муки. Перемешиваем ложкой и всыпаем соль.
Затем добавляем остальную воду и муку и замешиваем тесто, выложив его на стол для удобства.
Делим тесто на две равные части и каждую часть делим на 10 кусочков. Итого получается 20 кусочков теста. Накрываем их влажной полотняной салфеткой и оставляем в покое на 30-40 минут.
За это время подготовим начинку для наших ароматных марокканских слоеных блинчиков под названием ргаиф. Для начинки возьмем куриный фарш, лук, чеснок и специи по списку.
Всыплем все специи, а именно тмин, паприку и кориандр в ступку и измельчим их, перетирая пестиком. Именно такое сочетание приправ дает невероятный аромат, когда пекутся блинчики в духовке. Мы привыкли использовать тмин при выпечке хлеба, но оказывается, что в мясной начинке он раскрывается полностью и делает блюдо очень вкусным. Марокканцы это знают лучше всех, ведь родиной тмина и является Марокко.
Теперь обжарим на сковороде порезанные для начинки лук и чеснок. После добавляем в сковороду перетертые специи.
Перемешиваем и добавляем куриный фарш. Обжариваем около 5 минут. Добавляем порезанную зелень, перемешиваем. Наша начинка готова.
Теперь можно работать с тестом. Берем один кусочек теста и обмакиваем его в растопленное сливочное масло. Также смажем маслом рабочую поверхность, на которой будем растягивать тесто в блинчик и заворачивать в него начинку. На столе аккуратно растягиваем тесто двумя руками в тонкий блинчик и кладем на него начинку.
Заворачиваем края блинчика вовнутрь, сначала боковые, потом верхний и нижний. Процедура почти такая же, как если бы мы заворачивали начинку в привычные нам блинчики.
Затем также окунаем второй кусочек теста в масло и растягиваем руками на столе в блинчик. Кладем на него наш первый блинчик с начинкой, завернутыми краями вниз. Проделываем ту же операцию со вторым блинчиком.
Таким образом, из 20 кусочков теста получится 10 блинчиков с начинкой. Кладем их на противень, застеленный пергаментной бумагой, ставим противень в духовку, которую разогрели перед этим до 180 градусов. Печем ргаиф 35 минут.
После выпечки ргаиф получаются как слоеные пирожки, а все благодаря тому, что завернуты они в несколько слоев растянутого тонкого теста, именно поэтому они и называются слоеные блинчики. Вынимаем их из духовки, когда они будут золотистого цвета.
Аромат у этих марокканских слоеных блинчиков такой, что хочется съесть их сразу горячими с пылу с жару. Да, марокканские повара знают толк в специях и всегда используют их для приготовления национальных блюд. И если вам захочется попробовать марокканскую кухню на вкус, то я очень советую приготовить ргаиф по этому рецепту.

[Синеглазка]

Багрир



Багрир или бегрир - блюдо, напоминающее одновременно блины, оладьи и лепешки. Распространено оно на территории Марокко и Алжира. На самом деле кочевники-берберы просто безжалостно таскают рецепты из одной страны в другую на своих неутомимых верблюдах, вызывая некоторую путаницу насчет национальной принадлежности.
Характерные особенности багрира: он всегда делается из двух видов муки - либо разных злаков, либо разного калибра помола. Возможно сочетание спельты с пшеничной мукой или манки с пшеничной в разных соотношениях. Количество жидкости приблизительно соответствует по объему количеству муки. В качестве жидкости может выступать как вода, так и молоко. Берберы - кочевники, у них, сами понимаете, очень гибкие представления, какой должна быть жидкость для приготовления повседневных блюд, иначе не выживешь. Еще для приготовления багрира необходимы дрожжи. В наши дни проще использовать сухие, хотя исторически это, конечно же, были разного рода закваски.
Ну, а теперь давайте посмотрим, как приготовить марокканские блины багрир (и способен ли справиться с этим процессом человек современный, цивилизованный и не кочующий между Марокко и Алжиром). В общей сложности такого количества теста хватает где-то на 10 супных поварешек (и десять лепешек, соответственно).

Ингредиенты

Мука - 180 г
Манка - 200 г
Вода - 550 мл
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт

Вилкой размешиваем тесто из миски муки, миски манной крупы, двух мисок воды, столовой ложки сахара, чайной ложки соли и столовой ложки сухих дрожжей (или иного количества дрожжей, которое положено на соответствующее количество муки, согласно указаниям на вашей упаковке). Даем тесту подойти 1 час.
На не очень горячей плоской сковороде (чугун или антипригарное покрытие) без масла начинаем выпекать багрир. На одну лепешку - 1 поварешка теста. Тесто перемешивать не нужно.
Багрир готов, когда он пропекся снизу вверх. Его не переворачивают. Из-за пористой поверхности его еще иногда называют лепешками-сотами.
Но чисто для того, чтобы продемонстрировать, каков цвет нижней поверхности, я тут переверну одну лепешечку. Повторяю, на самом деле багрир не печется со второй стороны, этим он и отличается от других видов аналогичной выпечки.

[Синеглазка]

Тактука (марокканский салат)



Яркий и красочный салат «Тактука» - легкое и вкусное овощное блюдо марокканской кухни из простых ингредиентов: запеченного сладкого перца, помидоров, чеснока и зелени. Концепция блюда предельно проста. Из помидоров готовится густой пряный томатный соус, в который добавляются все прочие компоненты и увариваются до загустения овощной смеси. Получается что-то вроде овощной икры или очень густого лечо, красочного, ароматного, сочного и невероятно аппетитного на вкус. В применении такой салат универсален. Подают тактуку как в горячем, так и в охлажденном виде, в качестве закуски, соуса/дипа, овощного гарнира к мясу и рыбе. Получается очень сочное и аппетитное блюдо. Попробуйте!

Ингредиенты

Болгарский перец красный – 3 шт. (600 г)
Болгарский перец зеленый/желтый – 2-3 шт. (400-500 г)
Помидоры – 1 кг
Оливковое масло – 4 ст.л.
Чеснок – 3 зубчика
Сахар – 1 щепотка
Паприка – 1 ч.л.
Молотый кумин – 0,25-0,5 ч.л. (по вкусу)
Перец чили молотый – по вкусу
Кориандр/петрушка – 4 ст.л.
Молотый черный перец - по вкусу
Соль – по вкусу

Пошаговый рецепт

Проколите болгарский перец вилкой в нескольких местах и выложите на противень в один слой. Для получения более красочного внешнего вида блюда в приготовлении обычно используется перец красного и зеленого либо желтого цветов, в приблизительно равных пропорциях.
Поместите перец в разогретую до 220-230 градусов духовку и выпекайте 35-45 минут, до мягкости. Через 20-25 минут переверните перец, для того чтобы он равномерно подрумянился.
Запеченный перец поместите в герметичный пакет на 10-15 минут, для того чтобы он немного остыл и его легче было очистить.
Очистите перец от кожуры и семян и разрежьте на четвертинки. Затем каждую четвертинку нарежьте поперек на полоски шириной примерно 1 см.
Надрежьте кожуру помидоров крест-накрест. Поместите помидоры в глубокую емкость, залейте кипятком и оставьте на 2-3 минуты. Затем слейте горячую воду и промойте помидоры холодной водой. Если помидоры хранились в холодильнике, через 1 минуту слейте воду, снова ее вскипятите и залейте помидоры свежей порцией кипятка еще на 1-2 минуты. Первая заливка кипятком прогреет охлажденные помидоры, и когда они станут теплыми, новая порция горячей воды окажет максимальный эффект на кожуру помидоров, и она легко отделится от мякоти.
Очистите помидоры от кожуры, разрежьте на половинки или четвертинки, удалите семена и нарежьте оставшуюся мякоть небольшими кусочками. Семенную часть помидоров необходимо удалить из-за того, что она содержит много жидкости. А поскольку консистенция салата должна быть очень густой, удаляя семена, мы существенно сокращаем время приготовления блюда, ведь теперь нам не придется длительно выпаривать эту лишнюю жидкость.
Разогрейте сковороду, добавьте нарезанные помидоры и обжарьте 1 минуту на среднем или чуть выше среднего огне.
Затем влейте в сковороду 3 ст.л. оливкового масла, добавьте мелко нарезанный чеснок, молотый кумин, паприку, перец чили и сахар. Кумин можно при необходимости заменить, добавив по вкусу молотые семена тмина или молотый кориандр.
Помешивая обжарьте смесь 10-12 минут на среднем огне, пока кусочки помидоров не размягчатся и масса слегка не загустеет.
Добавьте нарезанный печеный перец и 2 ст.л. мелко нарезанной зелени. В оригинальном рецепте используется кориандр (кинза). Если вы не поклонник вкуса этой зелени – добавьте петрушку.
Помешивая, обжарьте смесь еще 10 минут, пока она окончательно не загустеет. При необходимости огонь можно немного уменьшить. Чтобы убедиться в том, что блюдо достигло правильной консистенции – проведите лопаткой по дну сковороды. Если лопатка оставляет четкий след, масса густая и не стекает в центр сковороды – блюдо готово.
Выключив огонь, добавьте еще 2 ст.л. мелко нарезанной зелени, а также соль и молотый черный перец по вкусу. Еще раз все хорошо перемешайте и подавайте блюдо к столу.
Подавайте блюдо в горячем, теплом или охлажденном виде. Приятного аппетита!

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «