Орехи Опции

[Синеглазка]

Принципы использования орехов в кулинарии и кондитерском деле



Орешек можно подарить Золушке или же отправить на кухню. Кстати, именно там ему и место. Ценный продукт с потрясающим составом и тонким ароматом изумительно оттеняет вкус других продуктов. Использовать его можно не только в десертах, но и в закусках, мясных блюдах, соусах, а какие вкусные салаты с орешками! Нужно только лишь правильно выбрать и подготовить ингредиент.

Какие орехи используют в кулинарии

На самом деле орехов гораздо больше, чем мы знаем. Но далеко не все виды используются в пищу. Некоторые из них не имеют хорошего вкуса либо не обладают приятным ароматом, поэтому применяются только в косметологии, медицине.

Самые популярные орехи:

Грецкий орех. Король среди орехов, самый популярный и доступный вид, отличается благородным ароматом и глубоким вкусом.
Миндаль. Это орех является косточкой с богатым составом и шикарным вкусом. Миндальный орех применяют в кулинарии, медицине и косметологии. Он прекрасно сочетается со сладостями.
Фундук. Он же лесной орех. Часто продается в скорлупе, имеет небольшой размер и округлую форму. Применяется в десертах, иногда в основных блюдах.
Фисташки. Часто их сравнивают с семечками из-за створок. Этот орех отличается не только видом, но и оттенком. Фисташковый цвет уже несколько сезонов не выходит из моды.
Арахис. Этот орех растет под землей и отличается дешевизной. Цена арахиса намного ниже, чем любых других видов.
Кедровые орешки. Самые маленькие по размеру ядрышки. Отличаются очень нежной структурой и изысканным вкусом.

Есть еще мускатный орешек, но его больше применяют в качестве специи. Также на прилавках можно встретить пекан, бразильский орех, кешью, но в кулинарии они используются намного реже указанных выше видов.

Секреты использования орехов

Орехи содержат много жиров, они трудно и долго перевариваются организмом, поэтому редко используются в большом количестве. Но даже маленькая горсточка требует к себе внимательного отношения. Просто так высыпать орехи в миску с салатом или на торт не получится.

Как подготовить орехи:

Мыть? Естественно! Купленные на рынке или в магазине орехи без скорлупы нужно обязательно промывать, на ядрах огромное количество пыли и грязи. Не промывают только очищенные жареные и соленые орешки, которые являются самостоятельной закуской.
Сушить? Да! Сушка и жарка – самый простой способ улучшить вкус и аромат ореха. После такой подготовки он раскрывается. Обычно сушат в духовке или на сковороде. Важно делать это при небольшой температуре, чтобы внутри ядра также прожарились.
Чистить? Желательно. Речь идет не о скорлупе. С миндаля удаляется шкурка. Обычно его просто заливают горячей водой на пять минут, затем ополаскивают. Арахис обжаривают, затем продувают. Грецкие орехи тоже иногда очищают.
Измельчать? Если нужно. Орехи можно измельчать или использовать ядра в целом виде. Обычно дробят после жарки. Для измельчения используют нож, терку, блендер или просто скалку, в зависимости от необходимой величины кусочков.

Орехи в скорлупе прекрасно хранятся при комнатной температуре, нужно лишь пересыпать их в коробку или ящик, можно использовать полотняный мешочек. Очищенные ядра капризнее, могут отсыреть и запреть. По этой причине их не держат в полиэтилене и плотно закрытой банке, обязательно просушивают и периодически проветривают. Жареные орешки хранить не стоит, желательно их употребить в течение недели.

Реанимация орехов

Если орешки заплесневели, то с ними уже ничего не сделать, смело выбрасываем. Иногда ядра внутри скорлупы высыхают. В таком случае их можно реанимировать. Для этого просто вымачиваем в воде, иногда заливают вместе с солью. Этот прием наряду с обжаркой помогает избавиться от ингибиторов. Ингибиторы содержатся в сырых орехах, препятствуют прорастанию ядер, не вредны для человека, но тормозят пищеварение. К тому же вымоченные орехи лучше усваиваются, дают меньшую нагрузку на ЖКТ и печень.

Несладкие блюда с орехами

Орехи могут быть самостоятельным ингредиентом, например, из них готовится популярная арахисовая паста. Но чаще ядрышки добавляют к другим продуктам. Мясо и птица с орехами дружат во вторых блюдах. Ядрышками можно посыпать салаты, украшать бутерброды. Измельченные орешки добавят в паштет полезных жиров и отлично заменят сливочное масло. Знаменитый соус «Песто» невозможно приготовить без этого ингредиента.

Частые ошибки:

Большое количество специй, пряной зелени. Они попросту будут перебивать вкус и аромат орехов. Мясные и рыбные блюда достаточно лишь посолить, можно добавить немного перчика.
Высокая жирность. Можно и бекон сделать с орехами или запечь свиную рульку, но будет откровенный перебор с жирами. Разумнее готовить постные виды мяса и рыбы с орехами или соусами на их основе.
Смешивание нескольких видов. Если торт можно посыпать ореховым ассорти, то в салатах и вторых блюдах лучше ограничиться одним видом.

Важно! Если орехи подгорели при жарке, то ни в коем случае не добавляем их в блюдо. У соусов и мяса появится горечь. Можно перебрать или обрезать черные участки.

Орехи в десертах

Ореховые торты и пирожные, сладкие пасты, мороженое и кремы – это сказочные десерты, которые часто готовят в домашних условиях. Но не всегда это делают правильно.

Частые ошибки:

Использование сырых орехов. Они невкусные, не имеют выраженного аромата, поэтому только испортят десерт. Обязательно подсушиваем или жарим.
Предварительное смешивание. Если заранее добавить орехи в крем или другую влажную массу, они набухнут, станут похожими на сырую фасоль. Большую часть продукта желательно использовать для украшения, а не закладывать внутрь.
Добавление в крем. Если все же хочется добавить орех в крем, то обязательно его обжариваем и измельчаем, стараемся не оставлять крупных кусков, ими лучше украсить десерт сверху. Также не забываем очистить от кожицы, которая дает горечь.
Подчеркнуть вкус ореха поможет коньяк. Добавляем в тесто либо в крем.
Орехи для теста обжаривать не нужно, но можно слегка подсушить в духовке.

Также важно не забывать про количество. Орехи очень жирные и калорийные, добавлять в крем их нужно аккуратно. В противном случае получим очень тяжелый десерт, которому не обрадуется ни желудок, ни фигура.

Источник