Туркменская кухня Опции

[Синеглазка]

Туркменская кухня

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Главное место в туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.

Супы:

Окрошка «Ашхабадская»
Суп мясной с фасолью
Суп «Догрома-чорба»
Суп-лапша с томатным соусом (Jazly Aş)
Суп-лапша с молоком
Унаш (суп из фасоли с лапшой)
Шурпа-маш (суп с машем)
Догрома-чорба (суп)
Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)
Умпач-заши (суп мучной)
Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

Основные блюда:

Гаплама (рыба с овощами)
Говурма (жареная баранина)
Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)
Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)
Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
Люля-кебаб, тушенный с луком
Кокмач (лангет)
Шашлык, степной
Ыштыкма (дичь фаршированная)
Плов огурджалинский
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
Печень фаршированная
Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами)
Каурма (жареное мясо)

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Салаты и закуски:

Нохутлы салат
Салат "Гулистан"

Блюда из теста и десерты:

Ишлеки (изделие из теста)
Балык берек (манты огурджалинские)
Этли унаш
Этли борек (пельмени)
Шилекли
Гутап (пирожки с луком)
Гатлаклы (слоеная лепешка)
Чапады (пышка из теста)
Кульче (коржики)
Фитчи (пирожки с мясом)
Пирожки с хурмой
Пишме (печенье)

Национальные напитки:

Чай зеленый «гок чай»
Местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг»
Местная минеральная вода «Берзенги»

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты-берек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казакско-кыргызской кухни. Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджвли-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.
В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара гурч), а у жителей оазисов – гранат (нар) и виноградные листья.
В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йому-дами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном мясе, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам – кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.
Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.
Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог – этли нан. Из пресного теста готовят пельмени – борек и лапшу – унаш, заправленную кислым молоком.
В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай – гок чай. На западе распространен черный чай – гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.
Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.
Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш». Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы.

Мясные блюда:

«говурма» — жареная баранина;
«говурлан-эт» — баранина с помидорами»;
«чекдирме» — жареная баранина, с картофелем и помидорами;
«кокмач» — вялено-сушеное мясо;
«гарын» своеобразные колбаски;
«бёрек» — туркменские манты;
«ишлекли» — круглые пирожки, с мясом и луком;
«хейгенек» — омлет с мясом;
«кебап» — различные виды туркменского шашлыка.

Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне:

«гара-чорба» — суп с помидорами;
«дограма» — гороховый суп;
«умпач-заши» — мучной суп;
«унаш» — суп с лапшой и фасолью;
«этли-борек-чорбасы» — суп с пельменями;
«суитли-унаш» — молочный суп с лапшой;
«нохудлы-чорба» — гороховый суп с бараниной;
«мастава» — рисовый суп с овощами.

Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья ,жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах, при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара». Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак», никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама» и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа.
Ещё одной характерной особенностью, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран». Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме», сыр — «сакман», похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир». В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык», особый творог — «сузме», сыр — «гурт» и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман.
Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву», приготовленную из корня лилейного растения — «череш»; сладкие коржики — «кульче»; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме»; туркменские пончики — «чапады». Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.
Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай»). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги» и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг», «Ясман-Салык» и «Дашгала». Из крепких напитков — водка «Сердар» и коньяк «Президент».

Источник

[Синеглазка]

СУП ШУРПА (ТУРКМЕНСКИЙ )

Состав: Баранина 80 г, сало баранье или комбижир животный 10 г, сметана 15 г, мука 10 г, картофель 185 г, лук репчатый 20 г, помидоры 80 г, морковь 25 г, специи.​
Приготовление: Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.
Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

Состав: баранины 300 г; фасоли 150 г; 2 столовые ложки муки; яйцо 1 шт; луковица 1 шт; бараньего сала 60 г; кислого молока 600 г; красный молотый перец - по вкусу.​
Приготовление: Положить в кастрюлю баранину и фасоль. Залить холодной водой, поставить варить.
Через час-полтора добавить измельченный и слегка поджаренный лук, лапшу, красный перец.
Перед подачей к столу снять суп с огня и заправить кислым молоком.

ОКРОШКА АЖГАБАДСКАЯ

Состав: Чал (из кефира) 300 г, баранина 110 г, лук зеленый 40 г, огурцы свежие 80 г, сметана 20 г, яйцо 1/2 шт., укроп 50 г, соль.​
Приготовление: Блюдо готовят из продуктов, указанных выше. Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-АШ (рыбный плов)

Состав: рыбное филе 500 - 760 г, 0,5 стакана кунжутного масла, 4 - 5 луковиц, морковь 3 шт., сметана 0,5 - 0,75 стакана, рис 1 - 1,5 стакана, 1 петрушка (корень), зелень петрушки и укропа - по 2 ст. ложки, шафран - 2 щепотки; гранатовый сок - 0,5 стакана (или сок 0,5 лимона), лавровый лист, перец, соль.​
Приготовление: В кипящую воду положить лавровый лист, перец, петрушку, луковицу, затем куски рыбного филе и варить около 10 минут на умеренном огне. Рыбу вынуть, переложить в другую посуду, засыпать мелко нарезанным луком (2 луковицы), частью перца, зеленью петрушки и укропа, добавить соль, часть шафрана, залить все сметаной и поставить на очень слабый огонь. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения, сразу же всыпать предварительно замоченный рис и варить на умеренном огне, пока не выкипит вся жидкость. После этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на очень слабый огонь на 20 минут для упревания. Выложить аш в глубокую тарелку, облить гранатовым соком, в отдельной посуде подать рыбу.

ПЛОВ С ПЕРЦЕМ ПО-ТУРКМЕНСКИ

Состав: Рис - 90 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, перец болгарский - 30 г, масло растительное - 10 г, вода - 160 г, специи, соль.​
Приготовление: Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.

БАЛЫК БЕРЕК (манты огурджалинские)

Состав для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайн. ложка соли, 0,5 стакана воды.​
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 3 луковицы, 1 яйцо, по 1 чайн. ложке красного и черного перца, 2 щепотки шафрана, 2 - 3 ст. ложки петрушки и укропа, соль.​
Приготовление: Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто. Дать постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1 - 2 мм и нарезать квадратами 10 х 10 см. Рыбное филе нарезать или нарубить кубиками по 1 см, добавить мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешать и сразу же начинить манты: положить по 1 ст. ложке фарша, тесто защипать сверху. Отварить манты на пару в манты-каскане или в большой кастрюле. На дно кастрюли поставить глубокую тарелку, смазанную маслом, положить на нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить после закипания воды 25 - 30 минут.

СУИТЛИ АШ (каша молочная)

Состав: Рис - 45 г, вода - 100 г, молоко - 70 г, сахар - 6 г, масло сливочное - 15 г, соль.
Приготовление: В кипящую воду кладут соль и сахар, затем промытый рис и варят кашу, слегка помешивая. Через 20 минут вливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30-40 минут. Подают с маслом.

ХЕЙГЕНЕК (Омлет)

Состав: Мука пшеничная - 5 г, яйца - 3 шт. или порошок яичный - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 20 г, соль.​
Приготовление: Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

ПЫШКИ

Состав: 3 стакана муки; 120 г растительного масла; 10 г дрожжей.​
Приготовление: Приготовить крутое дрожжевое тесто на воде, без сдобы.
Готовое тесто раскатать круглыми лепешками величиной со сковороду, на которой их будут жарить.
Разогреть масло и поджарить лепешки с двух сторон.

ШАШЛЫК СТЕПНОЙ

Состав: Баранина - 175 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, зелень - 25 г, специи, соль.​
Приготовление: Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см и завертывают в них фарш. Шашлык нанизывают на шпажку и жарят на углях. Фаршем служит смесь рубленого лука, чеснока, зелени, соли, специй. При подаче посыпают солью.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ

Состав: 600-650 г баранины; 120 г бараньего курдючного сала; 150 г лука; 700 г помидоров.​
Приготовление: Нарубить баранину кусочками по 40-50 г.
Положить в посуду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Влить 2-3 столовые ложки горячей воды.
Когда вся вода выкипит, добавить нарезанное кусочками курдючное сало, помидоры и лук. Закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

[Синеглазка]

Окрошка «Ашхабадская»



Ингредиенты:

мякоть вареной говядины - 100 г
лук зеленый - 30 г
огурцы - 120 г
яйца вареные - 1 шт.
зелень укропа - 1 ст. ложка
вода - 175 г
кефир - 125 г
соль - по вкусу

Способ приготовления:

Воду смешайте с кефиром.
Баранину, лук, огурцы, яйцо и укроп мелко нарежьте.
Смешайте подготовленные ингредиенты с разведенным кефиром, посолите.
Перед подачей хорошо охладите окрошку.

Совет: вместо свежих огурцов можно использовать соленые. Можете также добавить в окрошку картофель.

[Синеглазка]

Гутабы с творогом и зеленью



Ингредиенты:

мука - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
творог - 200 г
лук зеленый рубленый - 1/2 стакана
кинза, зелень петрушки и укропа рубленые - 1/2 стакана
шпинат и щавель рубленые - 1/2 стакана
масло топленое - 2 ст. л.
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:

1. Просеянную муку смешайте с солью и яйцом, затем, постепенно добавляя теплую воду, замесите крутое тесто.
2. Для начинки зеленый лук и зелень перемешайте с протертым творогом, посолите и поперчите.
3. Тесто разделите на части и раскатайте в тонкие лепешки.
4. На лепешки разложите начинку, края теста соедините и защипните, придавая пирожкам форму полумесяцев.
5. Жарьте гутабы на разогретой с маслом сковороде с антипригарным покрытием до готовности.
6. При подаче гутабы полейте растопленным маслом.

[Синеглазка]

Пишме



Пишме – это лакомство из туркменской кухни, которое представляет собой нечто среднее между нашим хворостом и пончиками. Готовится быстро, а получается вкусно. Деткам они уж точно понравятся! Пишме наиболее вкусные, пока свежие, поэтому готовьте их немного. Хотя, если вас собралась большая компания, то придется готовить их побольше, учтите, что съедаются они быстро. Собственно говоря, жарятся они тоже очень быстро – буквально за считанные секунды. Единственное, нужно хорошенько выстоять тесто, иначе, у вас получатся лепешки в форме ромба, а не хрустящие пишме.

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 300 г
Дрожжи прессованные — 30 г
Молоко — 125 г (теплое)
Соль — 1 щепотка
Сахар — 2-3 ст. л.
Желток — 1 шт.
Масло растительное — 150 мл (для жарки)

Как приготовить

Подготовьте все необходимые ингредиенты. В теплом молоке растворите дрожжи и немного сахара, оставьте на 15 минут, чтобы дрожжи начали действовать. Затем добавьте оставшийся сахар, немного соли, желток и просейте муку. Замесите мягкое тесто, не липнущее к рукам. Оставьте тесто в теплом месте на 2 часа. Я оставила тесто возле включенной конфорки. Тесто за 2 часа подросло. Его обомните, разделите на 3 части. Каждую часть тонко раскатайте и порежьте на ромбы. Хорошенько разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в него ромбы, жарьте с двух сторон до золотистого цвета. Обратите внимание: жарятся пишме очень быстро, буквально за минуту, поэтому далеко от сковороды не отходите, иначе сгорят. Выкладывайте пишме на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. По желанию пишме можно присыпать сахарной пудрой, пока они еще горячие.

[Синеглазка]

Фитчи



Фитчи – это национальное блюдо Туркмении, во многом похожее на обычный мясной пирог, но все же имеющее некоторые различия. Главным отличием фитчи от мясного пирога является соотношение мяса и теста. Готовится фитчи в специальных круглых формах, но за неимением таковых будем использовать обычную металлическую форму диаметром 20 см. Начинка фитчи достаточно необычная, поскольку в нее входят кроме привычных фарша и измельченного лука еще и кефир, который сделает начинку просто невероятно вкусной. Выпечка /

Ингредиенты:

Мука — 350 г
Соль — 1 ч. ложка
Масло растительное — 1 ст. ложка
Вода — 150 г
Фарш говяжий — 400 г
Кефир — 200 г
Лук репчатый — 1-2 шт.
Соль, перец — по вкусу

Как приготовить

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Подготовьте говяжий фарш самостоятельно или купите в магазине. В воде растворите соль и растительное масло. Добавьте посеянную муку. Замесите крутое, достаточно упругое тесто. Подготовьте начинку. Смешайте говяжий фарш, измельченный лук, кефир, соль и перец. Обратите внимание: кефира можно добавить меньше, но сочности немного убудет. Хорошенько перемешайте всю начинку и поставьте ее на 30 минут в холодильник. Тесто разделите на 2 неравные части. Большую часть раскатайте и положите на дно формы, смазанной растительным маслом. Сформируйте высокие бортики. Выложите мясную начинку толстым слоем. Начинки должно быть минимум 1,5 см. Раскатайте вторую часть теста и накройте ею пирог. Сверху смажьте яйцом, присыпьте кунжутом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 200 градусов 25-30 минут. Фитчи готов! Кушайте с удовольствием!