Мука, Как правильно выбрать Опции

[Зеленка]

Как правильно выбрать муку

Принято считать, что лучшая мука - это белоснежный продукт с маркировкой «высший сорт». Оказывается, это одно из самых распространенных заблуждений домохозяек. Именно домохозяек, потому что специалист-пекарь знает, что из пшеничной муки высшего сорта удачно выпекаются только сдобные хлебобулочные изделия без начинки или кондитерские изделия.

Сокровище муки - клейковина, белок. Чем богаче ими мука, тем насыщеннее жизнь пирога. Мука высшего сорта от зерновых оболочек очищена полностью. Тесто из нее подходит быстро - минут за тридцать. Но в нем не будет калия, магния, витаминов группы В, а самое главное, в нем недостаточно клейковины.

Из муки первого сорта, она с виду не такая белая и пышная, пирог получается прекрасный по форме и богатый кальцием и фосфором по содержанию. Такой пирог сохранит свежесть в течение суток. А вот булочки и торты из такой муки будут «на троечку».

Мука второго сорта перемолота вместе с оболочками зерна. Нечего и говорить о практической пользе такой муки: все витамины и минералы, которыми богаты зерновые, в ней присутствуют целиком! Но тесто из нее получается не слишком пышным, подходит медленно, а изделия быстро черствеют. Из такой муки хорошо печь блины и блинчики, вафли, она годится для пельменей и вареников. Одним словом, пеките из муки второго сорта то, что собираетесь съесть сразу же.

На что обратить внимание?

- На каждой единице упаковки должен быть ярлык со следующими данными: наименование организации, в которую входит предприятие-изготовитель, наименование - предприятия-изготовителя, его местонахождение, вид, сорт, масса нетто, дата выработки (год, месяц, число), смена, номер стандарта.

- Помещения для хранения продуктов должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не зараженные вредителями и соответствовать техническим и санитарным требованиям.

- Хранить муку необходимо в вентилируемых помещениях, изолированных от солнечного света. Температура не должна быть выше 20°С, относительная влажность воздуха - не выше 75 %.

- Для изделий установлены максимальные сроки хранения - для пшеничной муки установлен гарантийный срок хранения 12 месяцев со дня изготовления.

- При хранении в зерновых товарах происходят изменения в результате различных процессов - физических, химических, биохимических, микробиологических и биологических. Наиболее распространенными изменениями при хранении продуктов являются уменьшение их массы, созревание, прогоркание.

- Причинами уменьшения массы являются испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных кислот, эфиров, спиртов и ароматических веществ, дыхание продуктов, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, синтез из простых веществ более сложных.

- Испарение влаги и улетучивание низкомолекулярных веществ возрастают с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха. При

температуре выше 20°С и влажности выше 17% дыхание товара увеличивается в 30 раз и более. Активное дыхание снижает массу товара и способствует его самосогреванию.

- Большие потери массы происходят при жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей. По сравнению с продуктами микроорганизмы дышат более интенсивно примерно в 14 тыс. раз, а вредители - в 140 тыс. раз. Особенно большой ущерб могут нанести вредители и грызуны, которые быстро размножаются, загрязняют товар и поедают его в значительных количествах.

- Созревание - это улучшение хлебопекарных свойств в основном пшеничной сортовой муки. Свежесмолотая пшеничная мука из только что убранного с поля урожая дает подовый хлеб расплывшийся, темный, плотный, с малопористым мякишем.

- Сущность созревания заключается в том, что при хранении с доступом кислорода воздуха красящие вещества муки окисляются с образованием обесцвеченных продуктов, в муке накапливаются свободные кислоты, которые действуют на белки, образующие клейковину. Она становится более плотной, эластичной, и ее способность поглощать воду при набухании уменьшается.

- Продолжительность созревания пшеничной сортовой муки зависит от условий хранения. При обычных условиях хранения мука созревает в течение 3-4 недель. При аэрировании муки в силосах воздухом при 25°С ее хлебопекарные свойства улучшаются в течение 6 часов, а хранение муки при 0°С почти полностью останавливает ее созревание. При хранении под действием ферментов и кислорода воздуха происходит прогоркание.

Виды муки

- Овсяная мука. Особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 11/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.

- Ячменная мука. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.

- Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

- Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки). Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.

- Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.

- Кукурузная мука. Бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.

- Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.

- Ржаная мука. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) приготавливают блины и кексы.

- Пшеничная мука. По процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку (ее получается всего 10% от общего количества зерна), высший сорт (25%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93%).

Крупчатка отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, в частности, куличей.


http://www.emzural.ru
http://lady.gazeta.kz

[ShakuDancer]

Сейчас есть разная мука, на некоторых написано блинная мука, на некоторых ещё что-нибудь.
Единственное мне не нравится что бывает упакуют как-нибудь не так и всё сыпется.

[Агата]

Покупаю муку только одной марки, алтайской. Годами проверенная. Беру сразу кг 5.Потому как часто пользуемся. Но последние года два стала печь из рисовой, кукурузой муки. Из кукурузы вкусные оладьи выходят. Добавляю кадровую, черемуховую, льняная, тыквеную.Рисовую использую для планировки. Тяжелая мука.