Сербская кухня Опции

[Арлегъ]

Шумадийская гибаница



Ингредиенты:

мука -1 кг

жир

сыр - 0,5 кг

каймак — 0,5 кг

яичные желтки — 10

яичные белки — 10

молоко

Килограмм муки просеять и замесить с соленой водой. В тесто добавить кусок жира. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Из этого количества муки сделать 24 шарика, каждый раскатать скалкой, намазать горячим жиром, а затем сложить по 2, тонко раскатать и испечь в духовке. Отложите один или два шарика, вам потребуется сырое тесто для накрывания гибаницы.

Испеченные слои, еще теплые, заверните в чистую ткань, чтобы не остыли, потому что тогда они легко ломаются.

Теперь готовится начинка: 0,5 кг сыра, 0,5 кг каймака и 10 желтков смешать вместе. Взбить 10 белков до густоты, перемешать с сыром и каймаком и добавить немного молока и жира, чтобы начинка была пожиже.

Взять противень, смазать горячим жиром и выкладывать слои: испеченные слои надо предварительно окунуть в приготовленную начинку из каймака, сыра и молока, и выкладывать один на другой, пока испеченные слои и начинка не закончатся. Верхний слой должен быть сырым, раскатайте отложенный заранее шарик сырого теста и накройте выложенные слои.

Сложенную таким образом гибаницу проткните вилкой в нескольких местах, сбрызните жиром и молоком, а затем поставьте в духовку и хорошо пропеките. Гибаницу надо ставить печься за час до обеда, потому что от выпекания зависит и вкус гибаницы в целом.


Бурек с сыром




Прежде всего, необходимо определиться с терминологией. Бурек — это круглый пирог с различными начинками, который сербы привыкли покупать в пекарнях, один из самых любимых завтраков. Хотя в Боснии, например, буреком считается исключительно пирог с мясом, а остальные называются по-другому, но это вопрос национальных традиций и привычек, поэтому будем считать, что бурек с сыром — это все-таки именно бурек.


Ингредиенты:
500 г муки
1 чайная ложка соли
300 мл воды
100 г свиного жира и 100 мл растительного масла (или 200 мл растительного масла)
400-500 г сыра
1 яйцо (по необходимости)

Порядок действий:
1. Жир и масло размешайте и влейте в небольшую кастрюлю.
2. Смешайте муку, соль и воду и замесите тесто; вымесите его как следует и разделите на 5 шариков. Каждый расплющите до размера компакт-диска или немного больше, и уложите рядком в кастрюле с маслом. Тесто должно быть со всех сторон в масле. После этого надо оставить тесто на полчаса; за это время оно «выпьет» около 150 мл масла.
3. Приготовьте начинку. Если сыр сухой, то натрите его и добавьте одно яйцо. Если сыр мягкий, то, как правило, ничего добавлять не надо.
4. Выложите тесто на хорошо смазанный стол, немного раскатайте ладонями, чтобы получился круг диаметром 30 см, а затем осторожно приподнимите и потяните концы теста, двигаясь по кругу, и тесто будет само вытягиваться. В центре растянутой лепешки положите сыр, примерно четверть от общего количества; края теста, свободные от начинки, заверните наверх на начинку, чтобы получить «сверток» немного меньшего диаметра, чем форма для выпечки, в которой будет выпекаться бурек. Отложите получившийся «конверт».




5. Раскатайте и растяните второй шарик в очень тонкую лепешку, положите на ее середину первый, уже упакованный «сверток», и сверху еще добавьте сыра. Заверните этот «конвертик» так же, как первый. Каждый раз внутрь нового «конверта» идет и сыр, и то, что уже «упаковано». На пятую лепешку начинку добавлять не надо. Просто заверните в последний слой теста готовый «конверт» - получается верхняя упаковка для «матрешки»-бурека.
6. Подготовленный бурек осторожно переложите в круглую форму диаметром около 25 см, и выпекайте в духовке температурой 200 градусов около 40 минут (или пока не почувствуете интенсивный запах), а корочка не приобретет красивый румяный вид. Испеченный бурек перед подачей на стол переверните, чтобы он оказался ровной стороной вверх.
Подают бурек обычно с холодным йогуртом (разумеется, не сладким, а натуральным без добавок или соленым).


Плескавицы



500 гр свинины
500 гр телятины
2 головки репчатого лука
Молотый перец
Соль


Свинину и телятину провернуть два раза, добавить молотый перец и соль, хорошо перемешать и оставить на 6 часов.

Разжечь огонь под решеткой (желательно готовить на роштиле, на древесном угле).

Руками сформировать лепешки, положить на роштиль и жарить с обеих сторон. Подавать горячими с мелко нарезанным репчатым луком.
Плескавицы могут быть приготовлены и на электрическом роштиле.


Телячья печенка по-сербски




600 гр телячьей печени
200 мл масла
1 кг сладкого перца (паприки)

Печенку промыть и нарезать тонкими ломтиками. Залить маслом и оставить на несколько часов, чтобы она пропиталась. Печенку и вымытую паприку испечь на горячем роштиле. Испеченную печенку и паприку посолить и подавать вместе.


Шампиньоны в белом вине




Шампиньоны
500 гр шампиньонов
200 мл белого вина
1 луковица
1 стакан сметаны
100 мл масла
1 столовая ложка муки
Молотый перец
Соль

Грибы очистить, вымыть и опустить в соленую кипящую воду, чтобы они поварились 2 минуты. Потом слить воду через дуршлаг или сито и нарезать тонкими ломтиками.

В разогретом масле обжарить до прозрачности мелко порезанный лук. Добавить грибы и обжарить их. Затем добавить ложку муки, перец и соль по вкусу, перемешать, влить белое вино и оставить до закипания. После этого добавить стакан сметаны и снять с огня.

[Арлегъ]

Секреты сербской кухни...

Ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь!
Весь ее секрет в том, что еда- это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете. Кстати, гарнир и хлеб в стоимость порции – не входят, так что заказав мясо вы можете столкнуться с тем, что вам принесут еще гору жареной картошки: не сьесть – нельзя, такая она аппетитная, а сьесть невозможно – себя жалко, можно получить несварение.

В остальном стандартный обед в сербской кафане не меняется веками.
Сначала идут закуски. Холодные. Святая троица сербских закусок – холодец в тандеме с кислой капустой, шопский салат и айвар.

Вы знаете, как выглядит сербский холодец?... Все эти ваши -...кружок морковки с игривой веточкой петрушки в дрожащем прозрачном желе и признаками мяса рассмешили бы серба до слез. Сербский холодец –абсолютно непрозрачен! А как же иначе – это ведь мясо в желе. Много мяса в прожилках желе. Посыпают все это дело молотым красным перцем...И- за здоровье! К холодцу подается кислая капуста. Если вы представили себе салатик с нежно нашинкованной капустой – забудьте. Сербы солят капусту целыми головками и потом рубят ее на крупные произвольные куски, посыпая их обильно ...ага...молотым красным перцем.. Ну, правильно нежно нашинкованый салатик идет с паровыми котлетками, а кусковая капуста к печеному поросенку. Ну и айвар. Как же вам описать этот оригинальный сербский продукт из перца? Просто – смесь из перца, похожая на джем. Может быть острой, а может и нет. Может быть густой, и пожиже. Может быть с баклажанами или с помидорами, хотя многие считают настоящим айваром лишь тот, в который не входит ничего, кроме перца. Секрет настоящего сербского айвара хранится в каждой семье похлеще рецепта кока-колы и передается в наследство как семейная икона. Это – закуска зимняя. В остальное время – используется один вид салата – шопский салат. С салатами в Сербии – сложно. Не любят в Сербии салаты. Салаты- это торжество какой-то непонятной сербам традиции – дробить продукты. Сербы – любят конкретные большие вещи. Салат они допустили на свой стол скрепя сердце и подчиняясь требованиям цивилизации. Ну, представьте гайдуков, которые готовят салатик... Представили?... то-то Так что салат- если уж есть, то один. На престоле давно и прочно царит – шопский салат. Рецептура проста- помидоры, огурцы и тертый сыр.

Теперь закуски – горячие. Знаете, многие, которые посещают сербскую кафану в первый раз, делают ошибку, думая, что им принесли – блюдо и дело на этом закончилось. И потом страшно удивляются, когда им обьясняют, что вот это не еда, а закуска. Вот ЭТО закуска! – пищит испуганный посетитель глядя на гору мяса, которая называется – Поезд из Лесковца и в страхе закрывает глаза, трепеща как Анна Каренина. Поезд из Лесковца – это такая сербская закуска, представляющая комбинацию мяса с мясом –чевапы, ражничи, плескавицы, крменадла, вешалицы, джеврек, уштипак, колбаски.... Ну, как вам все это описать? Варианты, как можно издеваться над мясом, многичисленны и изощренны как у испанской инквизиции в средние века, а после многочисленных пыток все это бросают потом на гриль ( сербы называют – роштиль. Причем не электрическое дерьмо, а настоящий на золе, с дымком). Тот, кто хоть раз вкусил это – пропадает навсегда. Сьесть всю железнодорожную композиция не удавалось никому. Так – первые два вагона. Да, кстати, почему из Лесковца, потому что именно в этом городе проходит знаменитая Роштилиада - праздник Гаргантюа. Время, когда весь город пахнет дымком и мясом, а по улицам бродят обьевшиеся приезжие, шепча – Пива! Бога ради! Но венцом считается – шницель Карагеоргия ( Karađorđeva šnicla) . Не знаю, ел ли сам Георгий Черный этот шницель из телятины, размером с тарелку, с каймаком и сыром, но популярность ее настолько велика, что я ухохатывался от смеха, слушая, как албанец в Приштине, на вопрос немца-...а что здесь можно поесть такого местного..? – не моргнув глазом сказал – Караджоржева шницла ! И принес, обманщик!


Роштилиада

Все, кто бывал в Сербии или Черногории, знают что такое роштиль. Родиной роштиля -мяса на решетке, считается сербский город Лесковац, в котором ежегодно проходит фестиваль роштиля, на который собираются лучшие команды поваров со всей страны. Весь город в эти дни пахнет мясом, углями и специями.

[Синеглазка]

Чевапчичи на сковороде



Ингредиенты:

500 гр. говяжьего фарша;
1 луковица;
1 ч.л. майорана;
соль/перец/паприка по вкусу;
пару зубков чеснока.

Пошаговый рецепт

Очищенный лук нарежьте очень и очень мелко.
Чеснок выдавите через чесночницу.
Смешайте с фаршем лук и чеснок, добавьте майоран, соль, паприку, перец.
Из получившегося фарша сделайте небольшие продолговатые котлеты. Приблизительно размером с большой палец.
В сковороде нагрейте масло и обжарьте чевапчичи до румяности со всех сторон.
Кто любит, можно добавить побольше острого перца, тогда получится отличная закуска к пиву.

[Синеглазка]

Сербский десерт Кох



Сербский кох в Сербии готовят почти каждые выходные. Это очень распространенное лакомство. Чтоб определить хорошо ли пропекся кох, воспользуйтесь тестом на зубочистку, она должна быть сухая. Пропитанный ванильным молоком кох обязательно отправляют в холодильник, чтоб он слегка застыл. Подают десерт на порционной тарелочке и едят десертными ложечками.

Ингредиенты:

Сахар — 9 ст. л. (6 - тесто, 3 - молоко),
Манка — 4 ст. л.,
Мука — 4 ст. л.,
Яйцо — 6 шт.,
Ванилин — 1 г
Молоко — 0,5 л
Разрыхлитель — 0,5 шт. ( половина пакетика).

Приготовление:

Белки отделите от желтков. Белки взбейте в пену, добавляя понемногу сахар. Затем по одному добавляйте желтки. Объем сильно увеличится. Отложите миксер и добавьте манку, муку, разрыхлитель и все перемешайте ложкой. Форму смажьте маслом и вылейте в нее тесто. Выпекайте при 180 градусах 20-25 минут.
Готовый десерт порежьте на куски и залейте теплым молоком заранее вскипяченным (довести до кипения, но не кипятить) с сахаром и ванилином прямо в сковороде. Молоко должно все впитаться. Отправьте десерт в холодильник. Можно на пару часов, но у меня стоял ночь.
Потом достаем из холодильника, берем кусочек и наслаждаемся.

[Синеглазка]

Мусака сербская



Очень вкусная и сочная запеканка по балканскому рецепту. Отличается от греческого одноименного блюда, но тоже вкусно и даже можно приготовить на небольшой семейный праздник. Мусака очень популярное блюдо в Сербии. Сербская мусака отличается от греческой и турецкой. В рецептуре нет баклажан и соуса "бешамель". Заливку, связующую картошку и фарш делают из молока и яиц, либо из йогурта и яиц. Блюдо значительно быстрее и проще готовить. Сегодня мы расскажем, как приготовить мусаку сербскую и надеемся, что рецепт поможет вам приготовить вкусный и сытный обед.

Ингредиенты:

Фарш — 600-700 г
Картофель — 1 кг
Лук репчатый — 3 шт.
Морковь — 2 шт.
Помидоры — 3-4 шт.
Молоко — 1 стакан
Яйца — 3 шт.
Сыр — 120 г
Сухие приправы — 0,5 ч. л. (типа "Вегета")
Масло растительное — 100 мл
Масло сливочное — 20 г
Соль — 1 ч. л. (половина - для фарша, остальное - для молочной заливки)
Перец черный молотый — 2-3 щепоток

Как приготовить

Чистим лук и морковь. Морковь натираем на терке, лук мелко нарезаем. Наливаем в сковородку растительное масло и обжариваем на нем фарш с луком и морковью. Солим, перчим и добавляем специи по вкусу. Чистим картошку и нарезаем тоненькими кружочками. Противень с высокими бортиками смазываем сливочным маслом и выкладываем треть кружочков картофеля. Посыпаем "вегетой" - ее очень любят в Сербии. На картофель выкладываем половину обжаренного с луком и морковью фарша Затем опять треть картофеля и сверху - оставшийся фарш. Помидоры моем, нарезаем кружочками и выкладываем поверх слоя фарша. Помидоры накрываем оставшимися кружочками картофеля. Наливаем в противень примерно стакан воды, накрываем противень фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку минут на 25-30. Размешиваем яйца с молоком и солью. Достаем противень из духовки, убираем фольгу. Заливаем яично-молочной смесью нашу запеканку и посыпаем сверху натертым сыром. Запекаем в духовке при той же температуре еще минут 20. До тех пор, пока не образуется красивая корочка сыра.

[Синеглазка]

Шницель по-карагеоргиевски



Шницель по-карагеоргиевски - традиционное сербское блюдо, которое можно попробовать только в хороших ресторанах Сербии. Но когда есть хороший рецепт - можно приготовить и дома. Шницель по-карагеоргиевски в Сербии - это что-то вроде котлеты по-киевски у нас, такая же классика жанра и одно из фирменных блюд, которым славится национальная кухня. Шницель назван в честь национального героя Сербии Георгия Петровича. Никакого отношения к самому шницелю он не имеет, но одно из своих фирменных блюд благодарные сербы просто решили назвать именем своего национального героя.

Ингредиенты:

Свинина — 800 г
Яйца — 3 шт.
Бекон — 100 г
Сыр твердый — 100 г
Сыр моцарелла — 70 г
Панировочные сухари — 50 г
Соль, специи — по вкусу

Как приготовить

Свинину разрезаем на порционные тонкие куски, каждый тонкий кусок при помощи киянки разбиваем до состояния тоненькой лепешки. На тонкий кусок свинины выкладываем тонкие ломти бекона, на них - пласт моцареллы, на него - кусочек твердого сыра. Сворачиваем все это дело в вот такой рулет.



Обмакиваем рулет в яйцах, взбитых вместе со специями, а затем обмакиваем в панировочных сухарях. Обжариваем шницели на медленном огне до готовности - это приблизительно 20 минут. Подавать горячим с любимым гарниром.

[Синеглазка]

Караджорджева шницла



Караджорджева шницла - самая большая котлета в сербском меню! В ресторане, прежде чем её заказать, учтите, что вытянутая по форме отбивная из свинины с национальным мягким сыром «каймак» внутри – очень внушительных размеров. С этим блюдом сербы связывают много историй, легенд и поговорок. Рецепт родился в середине прошлого столетия, в одном из ресторанов Белграда, благодаря русскому вкусу и сербскому таланту. Диктор одной местной радиостанции, которая читала новости на русском языке и по всей видимости сама была русской, часто приходила в один и тот же ресторан, где заказывала котлету по-киевски. Но в один прекрасный день у повара под рукой не оказалось нужных ингредиентов и он решил выдумать свой рецепт. Блюдо он украсил чем-то напоминающим орден звезды Караджоржда – отсюда и современное название шницеля. Сегодня хотим с вами поделиться рецептом, как приготовить Караджорджеву шницлу, вкусную и знаменитую.

Ингредиенты:

Свиная вырезка — 300 г
Каймак — 50 г (или брынза)
Яйцо куриное — 1 шт.
Мука — 2 ст. ложки
Панировочные сухари — 4 ст. ложки
Горчица — 1 ч. ложка
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Как приготовить

Мясо помойте, просушите бумажным полотенцем. Разрежьте, сделайте продольный надрез, но не до конца, чтобы можно было развернуть книжкой. Разверните мясо. Отбейте с двух сторон. Посолите, поперчите. Смажьте горчицей. На край выложите каймак или брынзу. Сверните плотно рулетом. Хорошо обваляйте в муке. Затем во взбитом яйце. Далее в панировочных сухарях. Обжарьте караджорджеву шницлу в большой сковороде с добавлением масла, со всех сторон до готовности. Подавайте шницлу горячей, с пылу с жару. Очень вкусное сербское блюдо готово. Приятного аппетита!

Совет: Если отсутствует каймак, замените его брынзой.