Индийская кухня Опции

[Шальная Императр...]

Очень люблю индийскую кухню. Покупаю их приправы в индийском магазинчике.

[Синеглазка]

Пряный карри с курицей



Любишь азиатскую кухню? Тогда тебе придется по вкусу один из хитов индийской кухни — пряный карри с курицей.

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока
1 кусочек имбиря (ок. 2 см)
100 г сметаны
2 ч.л. смеси гарам-масалы
по 0,5 ч.л. тмина, куркумы и паприки
молотая корица кардамон
400 г томатного пюре
соль
1 луковица
800 г куриного филе
по 1 ст.л. сливочного масла и томатной пасты
2 сладких перца
200 мл кокосового молока
сок лайма, мед – по вкусу

Приготовление:

Чеснок и имбирь очистить, смешать со специями, томатным пюре, сметаной и 0,5 ч.л. соли. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, полить смесью из сметаны с томатом и специями, перемешать и оставить мариноваться в холодильнике 4 часа. Сладкий перец вымыть и нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать полукольцами и обжарить на масле. Подмешать томатную пасту и готовить 2 минуты. Добавить сладкий перец, кокосовое молоко, курицу в пикантном маринаде и тушить 10-15 минут. Посолить, приправить соком лайма и медом по вкусу. Подать с отварным рисом на гарнир.

[Синеглазка]

Индийские овощные фрикадельки



Традиционная индийская кухня славится разнообразием блюд, причем некоторые из них отлично впишутся в твое постное меню. К примеру, индийские овощные фрикадельки!

Необходимые ингредиенты:

стакан любых мелко нарезанных отварных овощей (морковь, цветная капуста, брокколи, картофель и другие);
100 г пшеничной муки;
чайная ложка соли;
столовая ложка томатного соуса;
чайная ложка соевого соуса;
черный перец и чили по вкусу;
пучок свежей зелени;
растительное масло для жарки.

Инструкция по приготовлению:

Отварные овощи измельчи в блендере или разомни вилкой до консистенции пюре. Полученную овощную массу посоли и приправь специями, а затем добавь в нее соевый соус и рубленную зелень. Все хорошо перемешай. Соедини пюре из овощей с мукой. Замеси густое тесто и сформируй из него небольшие шарики. Разогрей в сковороде с толстым дном растительное масло и обжарь на нем фрикадельки до образования золотистой корочки. Делать это лучше на среднем огне. В отдельной огнеупорной емкости подогрей томатный соус и залей им фрикадельки. Туши блюдо еще 7-10 минут.

[Синеглазка]

Бхайджи / Индийская кухня

Это угощение индийской кухни представляет собой острую закуску, вернее перец в кляре, обжаренный на растительном масле.

Ингредиенты:

4 шт. острого зеленого перца
1\2 пучка мяты
1\2 пучка кинзы
100гр. гороховой муки
100 гр. воды
Куркума
Кумин
1 ст. л топленого сливочного масла
1 ст. растительного масла
Лимон
Соль

Способ приготовления:

Перцы вымыть, разрезать вдоль, сохраняя хвостики и удалить семена.
В отдельной посуде развести гороховую муку в воде, тесто должно получиться похожим на жидкую сметану. В гороховое тесто добавить молотую куркуму, кумин, нарубленную мяту, кинзу и соль. После влить растопленное топленое масло и хорошо вымешать до однородной массы.
Разогреть растительное масло. Половинки перца обмакивать в кляр и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Обжаренные перцы выкладывать на бумажное полотенце или салфетки.
Перед подачей на стол переложить перцы на блюдо и сбрызнуть бхайджи соком лимона, сразу подавать. К этому блюдо подают крепкий зеленый чай с цветками лотоса или просто с цветочным медом.

[Синеглазка]

Чатни яблочный (индийское блюдо)



Ингредиенты:

2 кг яблок,
½ стак. воды,
¼ стак. топлёного сливочного масла,
2 ч.л. красного молотого перца,
1 ч.л. молотого мускатного ореха,
¼ ч.л. молотой гвоздики,
1 ч.л. куркумы,
1 ч.л. молотого имбиря,
1 ч.л. молотой корицы,
6 стак. сахара.
Массала:
1 ст.л. топлёного сливочного масла,
1 ч.л. молотого тмина,
1 ч.л. молотого красного перца.

Приготовление:

Очистите яблоки от кожицы и удалите сердцевину. Нарежьте ломтиками, добавьте воду и поставьте на огонь. Сварите до готовности. На 1 ст.л. топлёного масла поджарьте тмин и молотый красный перец до зарумянивания. Добавьте все специи, положенные по рецепту, перемешайте, добавьте яблоки и готовьте на сильном огне до выпаривания жидкости. Всыпьте сахар, размешайте до полного растворения и снимите с огня. Остудите. Этот соус подаётся к мясу.

[Синеглазка]

Картошка по-бомбейски



Ингредиенты:

- 1 кг картофеля
- 2 помидора
- 2 ст.л. растительного масла
- 100 гр. сливочного масла
- 1 ч.л. тмина
- 1 ч.л. зерен горчицы
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. куркумы
- 0,5 ч.л. черного молотого перца
- перец чили по-вкусу
- 1 ч.л. свежего имбиря
- зелень петрушки
- соль

Приготовление:

Картофель отварить. Готовый картофель порезать крупными кубиками.
Помидоры мелкими кубиками.
Сковороду разогреть, добавить растительное масло. На сковороду добавить зерна горчицы, тмин, куркуму, кориандр, черный молотый перец, перец чили. Прогреть специи на слабом огне.
Сливочное масло положить на сковороду со специями, добавить имбирь. Обжарить несколько минут. Добавить помидоры и жарить на среднем огне несколько минут.
Выложить в сковороду картофель и мелко порубленную петрушку, соль и перемешать. Подержать на огне 5 минут.

[Синеглазка]

Алу паратха - индийские лепешки с картофельной начинкой



Для теста на 10 лепешек потребуется:

- 2 стакана муки грубого помола
- 2/3 – 1 стакан воды (регулируйте по надобности)
- 2/3 чайной ложки соли
- 1 столовая ложка растительного масла

Для начинки:

- 2 картофелины, сваренные до полуготовности (можно побыстрей в микроволновке подержать их минут 7 – на мощности 800 Вт)
- ¼ стакана мелко порезанного лука
- горсть кинзы мелко порубленной
- 1 чайная ложка натертого или мелко порубленного свежего имбиря
- 1 чайная ложка мелко порубленного свежего перца халапеньо или чили
- соль по вкусу
- 2/3 чайной ложки
- немного растительного масла

Приготовление:

1. Смешать муку с солью и медленно по ¼ стакана добавлять воду для получения нежного, но все-таки довольно упругого теста. Вымешивать тесто минут 5-6. В конце оно не должно прилипать к рукам, а должно быть мягким и эластичным. Если чувствуете, что надо еще воды, добавьте. В конце вымешивания добавьте столовую ложку растительного масла, еще раз разомните тесто руками. Готово. Накройте полотенцем и отставьте в сторону отдыхать. Хотя бы на полчаса. Чем больше тесто отдыхает, тем легче с ним бывает работать.

2. Тем временем приготовим начинку.
Размять картофель, смешать с остальными ингредиентами, при необходимости дополнительно посолите массу.

3. Начиняем так: отщипываем от теста кусок величиной с лимон. Раскатываем его в небольшую лепешку. Кладем в середину начинку – столовая ложка или полторы.

Защипываем к центру края, как у мантов.
Теперь раскатываем еще раз получившийся прототип манта в лепешку, но уже с начинкой внутри. Вот и все. Аналогично поступаем с оставшимся тестом.

4. Разогреваем на среднем огне сковородку. Кладем лепешку и жарим на каждой стороне до золотистой корочки. Можно и даже нужно несколько раз переворачивать лепешки, и сбрызгивать в процессе выпечки растительным маслом. Периодически придавливайте лепешки в процессе жарки лопаточкой.

[Синеглазка]

Лепешки пури



Ингредиенты:

Мука — 400 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Масло для жарки во фритюре

Приготовление:

1. Смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони. Накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
2. Разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики. Скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки.
3. Нагрейте масло. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжарятся, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо. Подавайте горячими.

[Синеглазка]

Паратха - индийские лепешки



Ингредиенты:

- 230 г муки (+ на присыпку стола)
- 40 мл растительного масла
- 100 мл тёплой воды
- щепоть соли
- 2-3 (330 г) отварного картофеля
- 2 ст. ложки мелко порезанного зеленого лука
- 1 ст. ложка свежей кинзы и петрушки
- соль
- перец
- растительное масло
- сметана для подачи

Приготовление:

1. Замесить мягкое тесто из указанных ингредиентов, сформировать шар, завернуть в плёнку и оставить на час.
2. Картофель отварить, растолочь в пюре, добавить лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать.
3. Делим тесто и начинку на 5 равных частей.
4. Порцию теста слегка раскатываем, кладем на середину начинку и плотно, без воздуха оборачиваем тестом и защипываем вверху, краями к середине.
5. Кладем так, что бы соединение получилось в низу и аккуратно раскатываем в максимально тонкую лепешку. Если видите пузырек воздуха - проколите его.
6. Выкладываем ее на раскаленную сковороду и жарим на довольно большом огне минуту. Переворачиваем, смазываем сторону растительным маслом и через минуту опять переворачиваем. Смазываем вторую сторону и спустя минуту опять переворачиваем. Снова жарим минуту.
7. Точно так же делаем оставшиеся лепешки.

[Синеглазка]

Индийская кухня. Пряности

Словосочетание «индийская кухня» обычно вызывает ассоциацию «перец-карри-рис-чай», причём, многие догадываются, что кулинария в Индии весьма интересна, но почти все уверены, что пища там непригодна для употребления европейцами из-за вездесущего перца. Конечно, индийская пища остра, но стоит убавить перца до привычного нам количества, как сразу проявляются тысячи оттенков вкуса, густые и яркие ароматы пряностей, а преобладание растительной пищи в сочетании с древними ведическими знаниями делает индийскую кулинарию одной из самых интересных и полезных в мире.
Индия – очень древнее государство. До сих пор не до конца изучены все памятники древности, а письменность в Индии появилась одной из первых на планете. Индия в разные периоды своего существования то становилась очагом культуры, то захватывалась более агрессивными народами, то находилась в изоляции. Все эти периоды повлияли и продолжают влиять на кулинарию. Индийская кухня, как губка, впитывает самые разнообразные рецепты, перемалывая их на свой лад. Новые продукты быстро приживаются и порождают причудливые блюда.
Индия многонациональна, со сложными религиозными традициями. Основная религия – индуизм - предписывает воздерживаться от мясной пищи и чётко определяет, что можно есть, а что нельзя. Принципы здорового питания, описанные в Аюр-Ведах, исполняются и в наше время – это и есть основа индийской кулинарии, её суть и принципы появления новых блюд. Вот главные из них:
Всегда ешьте в одно и то же время. После завтрака до следующего приёма пищи должно пройти не менее 3 часов, а после обеда – не меньше 5 часов.
Готовьте и ешьте в приятной и спокойной обстановке. Ничто так не способствует пищеварению, как радость в душе.
Не все продукты совместимы друг с другом. В блюде должны быть только те продукты, которые легко перевариваются вместе. Делитесь пищей.
Соблюдайте чистоту. Духовность и чистота – родные сёстры. Готовиться еда должна в чистоте, а есть можно только чистыми руками.
Ешьте умеренно. Съешьте половину от того, что хотелось бы.
Не запивайте пищу. Пища переваривается с помощью «огня» и его нельзя «тушить» водой.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Такие общие принципы позволяли индийской кухне многократно изменяться, впитывать в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ. Приправы – это душа индийской кулинарии, её магическая составляющая. Это, так сказать, физическая часть кухни, а идейная опирается опять же на Аюр-Веду:
блюдо должно сочетать в себе все вкусы: кислый, солёный, сладкий и горький (вяжущий и терпкий);
даже сильно приправленная пища должна обладать естественным для неё вкусом и ароматом.
Оговоримся, что для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет своё объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище и то, что в Индии будет считаться «почти не перчили», в России назовут «в блюдо уронили перечницу».
Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америках. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких. Кроме красного перца популярны тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, чёрный и белый перец.
Популярнейшая во всём мире смесь специй карри – это гордость Индии. Карри в переводе с тамильского означает соус. Ещё словом «карри» называют растение, сушёные листья которого добавляют в одноимённую смесь. Словом «карри» также называют блюдо из тушёных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри». Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Вот примерный список компонентов карри:

куркума
кориандр
красный перец
чёрный перец
кумин (зира)
кардамон
чеснок
пажитник
душистый перец
гвоздика
имбирь
корица
горчица
соль
паприка
кайенский перец
ажгон
мускатный орех
фенхель.

Внушительный список – не правда ли? Основной компонент – куркума, которой в смеси карри должно быть 2/3 или больше, стимулирует иммунную систему и помогает сопротивляться болезни Альцгеймера. Статистика это подтверждает - в Индии людей старше 60 лет с этой болезнью в несколько раз меньше, чем в странах западной Европы.
Душа индийской кулинарии – это специи и пряности. Именно за пряностями, которые в прежние времена ценились на вес золота, отправился Христофор Колумб открывать новый путь к Индии. Основная часть знаний о смешивании и использовании пряностей в руках опытных индийских кулинаров, но некоторые из них «доступны общественности». Таковы смеси карри и виды смесей с общим названием масала. Кстати, масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом – это нормально.
Исключительно индийская особенность – обжаривание специй. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». Часто во время трапезы подают тарелочку с анисовыми листьями, пожевав которые можно слегка сбить излишнюю остроту.



Зира (jeera) – один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира – непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью – зира легко воспламеняется.



Куркума или haldi – основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и её обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет - выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.



Кориандр (dhania), или семена кинзы добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.
Шафран или kesar - это сушёные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец. Шафран добавляют в десерты (кхира – рисовый пудинг, срикханд – йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде – так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок – пару месяцев.
Кардамон или elaichi походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.



Корица или dalchini в Индии используется не только в сладких блюдах, но и считается одной из главных индийских приправ. Корица - это ещё один компонент основы для карри и гарам масала. Попробуйте перед использованием подогреть корицу – она отдаст весь свой аромат.
В Индии всё делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие – очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свёклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников. Во многих блюдах используются кокосы. И южане, и северяне едят много бобовых – это общая любовь всех индийцев. На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии – плов, жареная и запеченная баранина. Ни на Севере, ни тем более на Юге не едят мясо коров. Корова в Индии – священное животное, даже мусульмане не едят говядину, чтобы не оскорблять соседей. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топлёного масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. Из знаменитых северных блюд можно отметить курицу, маринованную в травах и запеченную в тандыре. На севере много пекут хлеба, в основном - лепёшки. На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе можно добавить и другие дары моря – мидий, креветок. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы и другие тропические фрукты. Юго-запад отличается повышенной остротой блюд, которые не могут есть даже жители северной Индии.
Одними из самых любимых в Индии блюд считаются: густой суп дал из дроблёной чечевицы с овощами и йогурт с карри – дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир – мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками. В конце трапезы принято жевать листья бетеля с зёрнами кардамона и аниса. Этот «десерт» помогает пищеварению и облегчает переваривание.
Из напитков наиболее популярен чёрный крепко заваренный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно чёрный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мёд. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, мёдом и имбирём. Такой напиток хорошо освежает в жару. Взбитый йогурт с фруктами и лимоном – ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельчённые в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая. Спиртное пить не принято ни за столом, ни просто так. В некоторых штатах требуется даже специальное разрешение на употребление спиртных напитков. Но, несмотря на строгости, в Индии есть своё спиртное фени из сока кокосовой пальмы и орехов кешью. Подают его лишь в дни больших праздников, например, на свадьбу.
Индийские сладости – это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мёд, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере.



Западную Бенгалию называют колыбелью сладостей. Считается, что именно из Индии родом так называемые «восточные сладости» иранской, турецкой и других кухонь. Сладостей так много, что ничего не остаётся, как упомянуть лишь самые известные из них. Рассгулла – творожные шарики в розовом сиропе, гулаб-джамун – миндальные шарики в мёде, размалай – десерт с молочными пенками и сладким соусом (нечто подобное есть и в русской кухне – каймак, подслащенные молочные пенки, которыми перекладывали слои Гурьевской каши), джалеби – оладьи в сиропе, истинно индийское мороженое с кардамоном, шафраном и фисташками – кульфи. Самым изысканным десертом или, как говорят индусы, божественным, считается барфи – шарики из сухого молока, пропитанные мёдом и поджаренные во фритюре.

Источник