Чешская кухня Опции

[Бес в ребро]

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерные для чешской кухни блюда — жаркое из свинины и кнедлики. Гарниры достаточно разнообразны — картофель (вареный, жареный, фри), овощи. Настоящим деликатесом чехи считают жареную гусятину.
Запечёная говядина с кнедликами (svíčková na smetaně)

Искусство чешских кулинаров славится также далеко за пределами Чехии. Вкусовая основа блюд чешской кухни в настоящий момент осталась такой же, как и много лет тому назад. Сохранилось множество старинных рецептов, по которым чешские хозяйки с удовольствием готовят и в настоящее время. Одной из причин развития именно традиционной чешской кухни и наличия в ней огромного количества разнообразных блюд стало издание многочисленных поваренных книг. Их автором была Магдалена Добромилова-Реттигова — выдающийся повар и не менее выдающаяся личность в среде чешских деятелей возрождения. Своими книгами она переработала и реформировала чешскую кухню. Несмотря на то, что раньше в чешской кухне овощи использовались крайне редко, Магдалена пропагандировала их широкое использование. Её имя стало синонимом вкусной чешской кухни.

Не случайно австрийская и чешская кухни схожи. Чехи равно как и австрийцы считают основной традиционной едой бифштексы, отбивные, пирог штрудель или заимствованный у венгров гуляш. Мясо чехи всегда готовят с соусом. К печеному мясу или рыбе обязательно добавляют тмин и поливают карамельным соусом. Из сдобного теста пекут калачи, которые украшаются сверху. А еще — булки, булочки с маком, сыром, джемом, повидлом. И конечно же совсем крошечные булочки, политые сладким соусом.


Рецепты


Свинина, тушенная в пиве



Для рецепта Вам потребуются:
- свиная лопатка - 1 кг
- лук репчатый - 500г
- смалец - 3 ст. л
- тмин - 1 ч. л
- соль, перец - по вкусу
- светлое пиво - 2 стакана
- черный хлеб - 1 ломтик
- петрушка - по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в кастрюле смалец и потушить в нем лук. Добавить мясо и жарить 5 мин. Посыпать тмином и молотым красным перцем, посолить и поперчить. Влить 1/2 пива, накрыть и тушить около 45 мин.

Натереть на мелкой терке черный хлеб и добавить к мясу вместе с оставшимся пивом. Тушить еще 20 мин. Посолить, поперчить и украсить петрушкой. Подавать с кнедлями и маринованными огурцами.

Рулет грибной с салатом



Для рецепта Вам потребуются:
- салат - 1 кочан
- помидоры - 4 шт.
- грибы -250г
- лук репчатый - 1 шт.
- сливочное масло - 3 ст. л.
- мука - 2 ст. л.
- молоко - 200 мл
- яйцо - 6 шт.
- петрушка - по вкусу
- растительное масло.

Помидоры разрезать на 8 частей. Грибы порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сл. масле. Добавить грибы и обжарить. Посыпать мукой и подрумянить ее. Развести молоком и вскипятить. У 5 яиц отделить белки от желтков. Взбить желтки с яйцом и ввести в грибы. Петрушку порубить. Белки взбить. Перемешать все с грибной массой. Застелить противень бумагой и смазать ее растительным маслом. Намазать на нее грибную массу и выпекать 20 мин при 180 С. Скатать ее рулетом и намазать ломтиками. Подавать с салатом и помидорами.


Завиванцы с корицей и изюмом



Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 2 стакана
- жир - 1 ст. л.
- сахар - 2 ч. л.
- дрожжи - 12г
- молоко - 1 стакан
- яйцо - 1 шт.
- изюм - 1/2 стакана
- соль - по вкусу
- корица - по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, после расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать жиром, посыпать сахаром, корицей, изюмом и свернуть плотным рулетом. Затем нарезать на куски толщиной 2 см, уложить разрезом вверх на смазанный маслом противень. Каждый завиванец смазать яйцом и выпекать в предварительно нагретой духовки до золотистого цвета.

[Синеглазка]

Знаменитое чешское свиное колено в пиве

Ингредиенты:
1 шт. - свиное колено;
3-4 зубка - чеснока;
2-4 шт. - луковицы;
5-7 штук - лавровый лист;
0,5 л. - чёрного пива(немецкий Гёссер или украинский Сармат), желательно чтобы пиво было живое;
1-2 ст.л. - горчицы;
50-70 гр. - меда;
2-3 ст. л. - соевого соуса;
2-3 яичных желтка;
Соль, чёрный и душистый перец горошек, тмин, и прочие приправы - по-вашему, вкусу и усмотрению.

Берётся свиная ножка, желательно кусок от середины голени до середины бедра (т.е. посерёдке куска будет коленный сустав). Ножку натираем горчицей, смесью соли и черного перца (горошек дробим), тмином, и шпигуем чесноком. На дно емкости(кастрюля, утятница, казан) выкладываем крупно нарезанный лук (часть того, что у нас есть)кладем ножку, добавляем лавровый лист, специи, посыпаем солью, заливаем пивом (чтоб покрыло ножку, если пиво не хватает - можно добавить воды), сверху выкладываем оставшийся лук (можно положить разрезанное на несколько частей яблоко). В таком виде откладываем в прохладное место и даём настояться пару часов (в идеале маринуется 36-40 часов, периодически переворачивая через 10-12 часов). А теперь в духовку и запекаем закрыв крышкой или фольгой - 1,5-2 часа, в процессе периодически переворачиваем и поливаем. Когда мясо стало мягким, вынимаем колено из кастрюли и наводим глянец - готовим смесь из мёда, соевого соуса и яичных желтков, обильно смазываем его со всех сторон. Убираем опять в духовку (на противень, на решетку или на гриль)и запекаем ещё 30 минут. Жидкость, в которой мы запекали колено, сцеживаем в небольшую кастрюльку прогреваем, загустим 1-2 ст.л. муки, добавляем специи, пробуем и подаем как подливку к мясу.
Колено нарезаем на ломтики или куски (как угодно) и подаем с подливкой как основное блюдо. Хорошо подойдёт кислая тушеная капуста, овощи, зелень (ОБЯЗАТЕЛЬНО!), картофель. Несмотря на то, что в рецепте фигурирует пиво, вкус и запах в конечном продукте ощущается слабо.

[Синеглазка]

Жижиг-галнаш ( чеченские галушки)

Тесто заводится как на пельмени, но чуть чуть помягче, колобок отдохнувший под марлей 1,5 часа разрезать на 4 части каждую раскатать в пласт, и нарезать на квадратики примерно со спичечный коробок, каждый квадратик слегка скатать в подобие трубки , но не смыкать края, мясо: баранина или говядина или курица отвариваются до мягкости, достается из бульона разрезается на куски, репчатый лук при пускается в небольшом количестве бульона, в оставшемся бульоне варятся галушки и выкладываются на плоское блюдо, припущенный лук соединяется с оставшимся бульоном , туда же чеснок и перец, и выливается в соусник , к столу подается все отдельно, мясо, галушки на блюдах, соус в емкости с более высокими краями, мясо и галушки обмакиваются в соус и поедаются.

[Синеглазка]

Брамбораки – деруны по-чешски



Старинное традиционное чешское блюдо – брамбораки удивительно напоминает наши деруны, имеющие ярко выраженный привкус майорана.

В Чехии брамбораки подают к пиву, как самостоятельное блюдо, либо используют в качестве гарнира к мясу. По виду это скорее лепешки, нежели наши деруны-оладьи.

Ингредиенты: 5 средних картофелин, полстакана молока, 1 яйцо, пара зубцов чеснока, 2-3- ст.л. муки, 2 ст.л. подсолнечного масла, майоран, перец, соль.


Очистите и натрите картофель на крупной терке, немного отожмите сок, затем добавьте раздавленный чеснок, подогретое молоко, яйцо, соль, перец, майоран, муку. Все перемешайте. Разогрейте на сковороде растительное масло, берите массу маленькой шумовкой или большой ложкой и выкладывайте на сковороду, разравнивая ее сверху и формируя лепешку. Обжарьте до золотистого цвета с двух сторон.
Вариация приготовления брамбораков – это лепешки с сыром, курицей или ветчиной. Выбранный ингредиент измельчите либо нарежьте тонкими пластинками. Можно предварительно вымочить в масле со специями в течение часа. Такие брамбораки выкладывать на сковороду: слой артофельной массы, начинка, снова слой массы. Обжаривать также с двух сторон. Получается очень вкусное самостоятельное блюдо.
Подавайте брамбораки с топленым маслом, сметаной, сверху посыпьте зеленью.

[Синеглазка]

Суп «Чеснечка»



Одним из вкусных блюд чешской кухни является чесночный суп «Чеснечка». Если верить чешским сайтам, «чеснечка» - отличное средство от похмелья и простуды. Вариаций приготовления этого супа множество: кто-то предлагает добавить сыр, кто-то - копчености. Мы же предлагаем наиболее классический вариант.

Вам понадобится:

Чеснок дольки - 10 шт.
Сливочное масло - 17 г
Тмин - 1 ч. л.
Перец черный молотый - ½ ч. л.
Бульон куриный - 1,5 л
Картофель - 400 г
Яйцо куриное - 1 шт.

Приготовление:

Берем чеснок. Несколько долек мелко шинкуем, остальные режем кружочками.

Растапливаем одну столовую ложку сливочного масла.

Добавляем к маслу чеснок, 1 чайную ложку семян тмина (или молотого) и перец по вкусу и обжариваем 2-3 минуты.

Затем добавляем горячий куриный бульон и картофель и варим 15-20 минут до готовности картофеля.

Между тем слегка взбейте вилкой куриное яйцо.

Когда картофель готов, постоянно помешивая, аккуратно вливаем в суп яйцо, добавляем соль по вкусу и даем ему повариться еще около 5 минут.

Подать суп можно в хлебе. Лучше взять ржаной с твердой корочкой, чтобы такая "тарелка" не размокла. Или же можно перед подачей добавить в суп сухарики. Приятного аппетита!

[Синеглазка]

Сытный штрудель с зеленью



Чешская национальная кухня славится не только мясными и овощными блюдами — в любом кафе Чехии можно заказать штрудель, который может быть с клубникой, вишней, грушами, творогом и картошкой. Сегодня представляем один из популярных рецептов чешского штруделя — с зеленью.

Ингредиенты:

500 г готового дрожжевого слоеного теста
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
2 ст.л. растительного масла
150 г бекона
30 г семян тмина
1 яйцо
соль, перец – по вкусу
1 ст.л. молока
растительное масло

Приготовление:

Тесто разморозить, затем раскатать в тонкий прямоугольный пласт размером с противень. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить и перемешать. Бекон нарезать ломтиками, равномерно выложить на пласт теста, сверху посыпать зеленью. Посолить, поперчить по вкусу. Свернуть в рулет, накрыть салфеткой и оставить на 15-20 минут. Отделить желток от белка. Желток взбить с молоком и щепоткой соли. Духовку предварительно разогреть до 190-200 градусов. Противень смазать растительным маслом. Штрудель выложить на противень, смазать яичной смесью, сверху посыпать тмином. Выпекать 25-30 минут. Перед подачей на стол нарезать порционными кусочками.

[Синеглазка]

Карловарский рулет



Карловарский рулет - традиционное блюдо чешской кухни. Это рулет из говядины, фаршированный беконом, ветчиной, омлетом и маринованными огурцами. Красивое внешне и очень вкусное блюдо, которое украсит любой праздничный стол и не оставит равнодушным ни вас, ни ваших гостей.
Для приготовления Карловарского рулета нам понадобится кусок хорошей говядины, бекон (или шпик), ветчина, яйца для приготовления омлета, огурцы бочковые или маринованные средние и соль с перцем - по желанию.

Ингредиенты

Говядина (вырезка) - 500 г
Бекон (или шпик) - 40 г
Ветчина - 70 г
Маринованные огурцы - 2 шт.
Яйцо куриное - 2 шт.
Масло оливковое - 1 ч.л.
Соль - по желанию
Перец ч.м. - по вкусу

Пошаговый рецепт

Яйца взбить вилкой, по желанию посолить и поперчить. Силиконовую кисточку слегка обмакнуть в оливковое масло, смазать им сковороду. Вылить яйца, жарить с обеих сторон в виде большого блина до готовности.
Мясо разрезать вдоль волокон на нужное количество порций.
Каждый кусок мяса накрыть пищевой пленкой и отбить достаточно тонко, поперчите свежемолотым черным перцем. Если будете использовать бекон вместо шпика, учтите, что он достаточно соленый, поэтому мясо солить не следует.
Выложить на мясо слой бекона. Следующий слой - тонко нарезанная ветчина (любая).
Дальше идет слой омлета и тонко нарезанных маринованных огурцов.
Свернуть мясо с начинкой в виде рулета, связать плотной ниткой или кулинарным шпагатом.
Сковороду снова смазать оливковым маслом с помощью силиконовой кисточки, обжарить рулеты до золотистой корочки со всех сторон.
Разогреть духовку до 160 градусов. Рулеты переложить в форму для запекания, влить немного воды и готовить 50-60 минут. Каждые 10 минут поливать рулеты выделившимся соком.
В классическом варианте Карловарские рулеты подают с жареным или запеченным картофелем, также с картофельным пюре или салатом из свежих овощей.

[Синеглазка]

Чешский чесночный суп



Этот вкусный суп готовят во всех чешских кафе, он является своего рода визитной карточкой Чехии. Вся прелесть этого супа в обжаренных кусочках картофеля и большом количестве чеснока, поэтому его можно готовить не только на бульоне, но и на воде. Несмотря на то что чеснока в нем много, его запах не будет преследовать вас после дегустации, так что смело готовьте и наслаждайтесь невероятным вкусом. Особую пикантность этому чесночному супу также придают поджаренные гренки и натёртый сыр.

Ингредиенты

Куриный бульон (или вода) - 1,5 литра;
Картофель - 5 шт.;
Чеснок - 8-9 зубков;
Топлёное сало - 1 ч.л;
Чёрный молотый перец - по вкусу;
Майоран - 1 ч.л;
Соль - по вкусу;
Лавровый лист - 2-3 шт.;
Хлеб белый - 1 ломтик;
Сливочное масло - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт

Для приготовления супа нам понадобится куриный бульон, картофель, чеснок, майоран, лавровый лист, чёрный перец, соль, кусочек чёрствого белого хлеба и топлёное сало.
Картофель хорошо помыть, почистить и нарезать мелкими кубиками (ориентировочно 1*1 см).
В сковороде разогреть топлёное сало, высыпать туда картофель и немного обжарить на сильном огне. Как только картофель начнёт немного золотиться добавить нарезанный пластинками чеснок и лавровый лист. Перемешать и подержать на огне пока появится ароматный запах чеснока.
Переложить картофель в кастрюлю, залить куриным бульоном, посолить, поперчить и добавить майоран. Варить до готовности картофеля.
Хлеб порезать кубиками, обжарить на сливочном масле до румяной корочки.
Суп налить в тарелку, выложить поджаренные кусочки хлеба и по желанию посыпать их сыром.

[Синеглазка]

Гуляш в хлебе по-чешски



Гуляш по-чешски - это очень вкусное мясное блюдо, что-то между густым супом и мясной подливой. Готовят гуляш в разных городах Чехии по-разному

Ингредиенты

Булка белая, круглая - 4 шт.
Свинина - 800 г
Лук репчатый - 200 г
Мука - 1,5 ст.л.
Болгарский перец - 1 шт.
Оливковое масло - 2 ст.л.
Бульонный кубик - 1 шт. (или 1 л мясного бульона)
Любисток - 0,5 ч.л.
Смесь прованских трав - 0,5 ч.л.
Майоран - 0,5 ч.л.
Паприка красная молотая - 1 ч.л.

Пошаговый рецепт

Лук репчатый нарежем полукольцами. В сковороде разогреем оливковое масло и обжарим лук до мягкости и прозрачности, минут 7-8, помешивая. Свинину нарезаем крупными кубиками. Добавляем мясо в сковороду к луку.
Добавляем соль, перец и все специи, указанные в списке ингредиентов. Готовим мясо с луком в специях минут 10-15, пока мясо не пустит сок.
Болгарский перец нарежем соломкой или колечками. Добавим болгарский перец в сковороду к мясу.
Выложим бульонный кубик и добавим 1 л воды. Если вы - противник бульонных кубиков, просто добавьте мясной бульон в том же количестве. Накрываем сковороду крышкой и готовим гуляш на среднем огне 50 минут.
Тем временем подготовим булочки. Срежем верх булочки, удалим весь мякиш из нее. Мякиш можно нарезать кубиком и приготовить сухарики-крутоны для других блюд.
Я отправляю обычно булочки в разогретую до 180 градусов С духовку на 10 минут, чтобы они немного прогрелись, подрумянились и стали более прочными. В пиалке смешаем муку с 2 ст.л. воды.
Добавляем муку в гуляш тонкой струйкой и быстро размешиваем ложкой, чтобы мука не свернулась комочками, а равномерно загустила гуляш. Готовим еще 5-7 минут и снимаем сковороду с огня.
Разливаем горячий гуляш по порционным булочкам и подаем к столу с чешским пивом, как это принято в Чехии.
Гуляш в хлебе по-чешски готов к дегустации! Приятного аппетита!

[Синеглазка]

Жареный гермелин



Жареный гермелин (smažený Hermelín) - блюдо чешской кухни, традиционная горячая закуска из сыра. Причем тут гермелин, спросит кто-то? Ведь гермелинами называют горностаев! Дело в том, что сыр гермелин - это чешский род камамбера, и имя свое он получил за беленькую и пушистенькую шкурку, напоминающую драгоценный белый горностаевый мех.
Гермелин можно пожарить и точно так же, как обычный камамбер. Однако следует учитывать, что в Чехии другие правила сервировки этого блюда: если жаренный гермелин не солирует в качестве закуски, то традиционным гарниром к нему является картошка (вареная, запеченная дольками или жареная, а также картофельный салат). Но мне глянулся вариант рецепта "жареный гермелин с начинкой" - по-моему, даже более распространенный на чешских кулинарных сайтах, чем обычный способ. Кстати, в нем есть пара полезных фишек, которые наверняка можно использовать и тогда, когда делаешь жареный камамбер!

Ингредиенты

Сыр Гермелин - 1 шт.
Колбаса вареная - 10 г
Мука - 1 ч.л.
Сухари панировочные - 20 г
Яйцо - 1 шт.
Масло - для фритирования

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на 1-2 порции: 1 круг гермелина, 10-20 гр. ветчины или вареной колбасы, 1-2 ч.л. муки, 20-40 г панировочных сухарей, 1 яйцо и масло для фритирования (нужно много, но используется не полностью).
Если из 1 круга гермелина будет делаться одна порция, то внутри него ножом прорезается карман. Другой вариант - на 2 порции - круг разрезается на 4 шайбы, на одну порцию - по 2 шайбы.
В карман (или между двух шайб сыра) укладывается ветчина или колбаса. Запихивается полностью, чтобы не торчала, у меня - это чисто для фотографии, а то внутри кармана ее уже не видно будет.



Яйцо размешивается вилкой или взбивается. Гермелин панируется в муке. Не забывайте про бока!
Вывалянный в муке гермелин обмакивается в яичную смесь. После этого он обваливается в панировочных сухарях первый раз.
Вывалянный в сухарях гермелин погружается в яичную смесь второй раз и повторно обваливается в сухарях. Таким образом, мы получаем более толстый, стабильный и хрустящий слой панировки.
Запанированный гермелин укладываем в морозилку где-то на полчаса (или держим его в холодильнике). Это препятствует растеканию сыра при обжаривании.
Жареный гермелин, в общем-то, строго говоря, фритируется, а не жарится. Поэтому масло должно быть налито на высоту приблизительно половины высоты сыра и предварительно разогрето.
Фритируем гермелин до золотистой коричневатости (где-то по минуте на сторону). Перед подачей его можно промокнуть кухонным крепом.
Сервировать горячим.