Австрийская кухня Опции

[Зеленка]

Наверняка при слове "Австрия" вы сразу же подумаете о Вене, вальсе, и, безусловно, о вкуснейшем яблочном венском штруделе, ведь венская выпечка - одна из самой шикарной в мире.



Про австрийскую кухню следует в первую очередь сказать, что она очень традиционная, в смысле своей региональности. В тирольской кухне сильно влияние Италии, в Зальцбурге - немецкое; а в целом очень много общего с кухнями восточной Европы (имперское прошлое, все-таки): с Венгрией, Чехией и Словенией. А также с Турцией. Тут уж причиной многолетние военные конфликты. В частности, знаменитый штрудель (или струдель - яблочный рулет из очень тонкого теста) имеет турецкое происхождение, также, как и венская кофейная культура (Kaffehaus). Влияние других стран видно даже по названиям: зальцбургские клецки, венский штрудель, линцерский торт, бургенландские крипфели и т.д.

Сегодня австрийская кулинария остается одной из немногих, непременно включающих в обеденное меню первые блюда. А на второе - снова мясо, чаще всего говядина или свинина. Сами австрийцы, чтобы познакомить со своей кухней, советуют отведать вареную говядину по-старовенски, Beuschel - деликатес из сердца и легких домашних животных, Kuttelgrostel - рубец и Buchteln - пироги с начинкой. И обязательно гуляш (например, из топинамбура), пожалуй, самое популярное в Австрии кушанье. Вместо приправ и пряностей предпочитают колечки поджаренного в масле лука.

В связи с удаленностью от моря рыба не очень популярна, разве что речная. Но на Рождество обязательно полагается карп. А туристическими гастрономическими клише являются, конечно, венский шницель, Захер-торт и австрийское пиво.



Рецепт яблочного штруделя:

Ингредиенты:

Для теста
450 г муки
230 мл воды
50 г раст. масла без запаха
немного соли

Для начинки
500 г яблок
50 г миндаля
сок 1 лимона
40 мл кальвадоса
30 г панировочных сухарей
40 мл рома
50 г изюма
60 г сл.масла
сахарная пудра

Приготовление:

Из муки, теплой воды, масла и соли замесить тесто, сделать шар и смазать его маслом, накрыть сверху полотенцем или пленкой, оставить на 1 час в теплом месте.
Яблоки почистить, вынуть семечки и порезать на небольшие кубики, добавить сок лимона, ром, сахар, кальвадос, панировочные сухари, оставить мариноваться. Тесто очень тонко раскатать в прямоугольник, тесто - почти как папиросная бумага. Раскатывать сначала на столе, а потом на полотенце, смазать растопленным сл. маслом. Посыпать немного сахаром и панировочными сухарями. По длинной стороне выложить яблоки, оставив по краям где-то по 5 см, завернуть с боков. С помощью полотенца свернуть *колбаской", выложить на смазанный лист, сверху смазать растопленным сл. маслом. При 200С печь около 20 мин. Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Источник:
http://kuking.net

[La_gata]

Шницель по-венски


Для рецепта вам потребуется:
телятина (или свинина) - 6 кусков (по 130г)
яйцо - 1 шт.
мука - 6 ст.л.
сухари панировочные - 6-7 ст.л.
перец черный молотый, соль - по вкусу
жир для жарки
лимон - 6 кружочков.

Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (примерно 5 минут). можно обжарить шницель по 1 минуты с каждой стороны, а затем довести до готовности в духовке (около 5 минут). Подавать на блюде с брусничным соусом, украсив кружочками лимона.

[Синеглазка]

Semmelknoedelsuppe (суп с хлебными кнёдликами)

Состав: 1 литр бульона, 4 булочки, 1 стол. ложка порубленного лука, 1 чайн. ложка мелкопорубленной петрушки, 50 г жира (масла) для жарки, примерно 1/8 литра молока, 1 яйцо, 100 г муки, соль

Булочки нарезать кубиками. Мелконарубленные лук и петрушку слегка обжарить и выложить на кубики хлеба. Яйцо слегка взбить с молоком, посолить и смешать с кубиками хлеба. Дать настояться минут 15, добавить муку, перемешать, сформировать руками кнедели (8-10), положить их в кипящую подсоленую воду и варить минут 10-12. Готовые кнедели положить в бульон и подавать.

Wiener Erdaepfelsuppe (картофельный суп по-венски)

На 1,5 л бульона:
500 г картофеля, 100 г сала, 50 г жира, 1 луковица, 1/2 шт. моркови, половина корня петрушки, четвертинка корня сельдерея, 100 г грибов, 1 зубчик чеснока, половинка лаврового листа, соль, перец, тмин, майоран, 1/16 л сметаны, зелень петрушки, зелень сельдерея

Обжарить кубики сала на жиру до прозрачности, добавить вымытые и нарезанные мелкими кубиками корни петрушки, сельдерея и морковь, хорошенько обжарить, посыпать мукой и влить бульон. Затем приправить солью, перцем, майораном, тмином и добавить раздавленный зубчик чеснока. Затем добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками и грибы, нарезанные тонкими ломтиками, варить пока грибы и картофель не станут мягкими. В конце варки добавить слегка взбитую сметану. Посыпать суп нарубленной зеленью петрушки и сельдерея.
Для супа можно брать сушеные грибы, тогда их нужно вымочить в холодной воде в течении 1 часа как минимум.

Из pыбы

0,5 кг филе свежей pыбы (гоpбуша, кета, скумбpия) наpезать бpусочками (пpимеpно толщиной 1см длиной 5см) добавить 2 стол. ложки уксуса 70%, пеpемешать, плотно закpыть кpышкой, оставить на 30 мин.
Лук репчатый, 3 большие головки, наpезать полукольцами, добавить в pыбу 2 стол. ложки соевого соуса, затем 1 чайн. ложку кинзы молотой, посолить по вкусу, поперчить по вкусу (черный, красный, чили). Пеpемешать, закpыть кpышкой, оставить на 3 часа.

Шницель по-венски

4 шницеля из телятины весом примерно 120-150 г, соль, мука, яйцо, молоко, 1 ч. ложка растительного масла, панировочные сухарики, жир для жарки, лимон, петрушка.

Шницели слегка отбить, сделать надрезы по краям (чтобы предотвратить потерю формы при жарке). Шницели посолить, обвалять в муке, затем в такой смеси: яйцо, взбитое с небольшим количеством молока и 1 ч. ложкой растительного масла. Затем обвалять шницели в панировочных сухарях. Разогреть масло (жир) в сковороде. Положить на сковороду шницель и жарить примерно 2 минуты до золотистого цвета, периодически встряхивая сковороду. Перевернуть шницель и обжарить вторую сторону до золотистого цвета.
При жарке шницелей важно переворачивать их только один раз, чтобы не дать панировке обсыпаться. Дать стечь жиру. Украсить ломтиками лимона и рубленной петрушкой.

Говяжий шницель по-охотничьи

4 куска мяса, соль, перец, жир, 100 г сала, 1 большая луковица, 200 г шампиньонов, 1/8 л белого вина, 3/8 л бульона, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка.

Шницели слегка отбить, надрезать по краям. Быстро обжарить на горячем жиру с обеих сторон. Нарезанные кубиками сало, лук и шампиньоны обжарить, залить белым вином и бульоном.
Положить в этот соус шницели, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Когда шницели готовы, соус, в котором они тушились, смешать с мукой, разведенной в сметане, немного поварить и полить получившимся соусом шницели. Посыпать нарубленной петрушкой.

Жареный петух по-венски

1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

Десерты:
Торт «Захер»

100 г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла (порезанного), 250 г нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао порошка, 60 г молотого миндаля, 110 г абрикосового джема.
Помадка:
200 г темного шоколада, 160 мл сливок.

Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.
Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.
Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.
Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.
Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.
Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

"Венские яблоки"

4 яблока, цедру 1 апельсина, орехи, 4 ст. ложки малинового джема, сахар.

Порезать тонко соломкой апельсиновую цедру. Подробить орехи (не мелко), смешать орехи и цедру с джемом. Снять осторожно кожу с 1/ 3 яблока.. оставшуюся кожу на яблоке наколоть (что бы кожа не сморщилась про приготовлении). Осторожно, ложкой вынуть середину и начинить яблоки смесью их джема орехов и цедры. Налить в сковороду немного воды на дно выложить яблоки и накрыть крышкой. Потушить на небольшом огне 20- 25 мин. Вынуть готовые яблоки, посыпать сахаром и поставить для карамелизации под гриль на 2 минуты.

[Синеглазка]

Национальная кухня: Венский шницель



Шницель по-венски - классическое мясное австрийское блюдо. Готовится просто, выглядит красиво и превосходно на вкус.

На 4 порции вам потребуется:

- 750 г свежей телятины или свинины
- 100 г муки
- 150 г панировочных сухарей
- 250 г свиного жира или масла
- 1 лимон
- 2 яйца
- соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Разделите мясо против волокон на 4 шницеля толщиной в 5 сантиметров и весом по 180 грамм. Полученные шницели промойте, обсушите, не очень сильно отбейте и посолите.

2. Взбейте в тарелке 2 яйца и приготовьте 2 тарелки, отдельно с мукой и панировочными сухарями.

3. Обваляйте шницели в муке, немного их отряхните и окуните в яйца. После того, как перестанет капать, панируйте шницели.

4. Раскалите в сковороде свиной жир или масло. Если масло при соприкосновении с мокрой вилкой будет шипеть - начинайте жарить.

5. Положите шницели на середину сковородки так, чтобы они не касались друг друга. Лучше жарьте по одному или два шницеля, каждую сторону по 4 минуты, до золотисто-жёлтого цвета. При переворачивании старайтесь не протыкать мясо. Сковороду время от времени покачивайте, чтобы шницели равномерно прожарились.

6. Лимоны ополосните кипятком, оботрите и разрежьте на 4 части.

7. Готовые шницели выложите на кухонную бумагу, чтобы стёк жир, затем переложите шницели вместе с кусочками лимона на подогретую тарелку. Перед употреблением сбрызните шницели лимонным соком.

[Синеглазка]

Яблочный штрудель



Очень изысканное и вкусное лакомство, привезённое из Вены. Австрийские пекари по праву гордятся этим угощением, да так, что французкие и итальянские кондитеры не берут на себя ответственность переделывать яблочный штрудель на свой лад.

Из предложенного количества муки, получается 2 (очень очень) больших штруделя. Так что если вам много не нужно или вы хотите только попробовать, смело делите ингредиенты пополам, либо заморозьте одну часть теста. Я уверена в морозилке оно пролежит недолго.

Ингредиенты:
Тесто:

400г пшеничной муки
200г сливочного масла
150мл кипячённой воды
2 куриных яйца
1ст.л. лимонного сока
1 щепотка соли

Начинка:

7шт. яблок
200г. тёмного изюма
7ст.л. панировочных сухарей (заменила овсяной мукой)
6ст.л. мёда (если нет мёда, можно спокойно заменить сахаром, как белым, так и коричневым)

Приготовление:

1. В миску просейте муку, добавьте соль, яйца, лимонный сок, хорошо перемешайте.

2. Затем понемногу вливайте воду. Вымешивайте тесто руками, оно должно получиться мягкое и эластичное, не пристающее к рукам.

3. Разделите тесто на 8 кусочков. Сливочное масло растопите. Каждый кусочек приплюсните рукой в лепёшку и смажьте сливочным маслом.

4. Затем соедините по 2 лепёшки, положив их друг на друга. У вас получится 4 лепёшки.
Переложите их на тарелку, накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 2 часа.

5. Сделайте начинку. Яблоки очистите от кожуры и семечек, нарежьте кубиками, смешайте их с изюмом, мёдом и панировочными сухарями.

6. Сделайте начинку. Яблоки очистите от кожуры и семечек, нарежьте кубиками, смешайте их с изюмом, сахаром и панировочными сухарями.

7. Теперь раскатайте каждую лепёшку по очереди на столе посыпанным мукой, как можно тоньше. Из одной лепёшки у вас получится один рулет. Смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте сухарями.

8. Выложите начинку для яблочного штруделя. Здесь есть небольшой секрет. Начинку можно выкладывать в виде полосок на небольшом расстоянии друг от друга. Делается это для исключения вероятности растрескивания штруделя.

9. Сверните в рулет и переложите на противень выстланный пергаментом для выпечки и смазанный маслом.

10. Выпекайте при температуре 180°С минут 40, затем снизьте температуру до 130°С и выпекайте ещё минут 25. Так яблочный штрудель хорошо пропечётся и снаружи и внутри.
Во время выпекания яблочного штрудель нужно 3 раза смазывать растопленным сливочным маслом. По желаю присыпать сахарной пудрой или корицей.

[Синеглазка]

Венские вафли с изюмом



Ингредиенты:

100 г сахара,
350 г муки,
1 ст.л. молока,
200 г сливочного масла,
3 яйца,
2 ч.л. разрыхлителя,
1 ст.л. лимонного сока,
100 г изюма.

Как приготовить:

Растопить сливочное масло. Яйца взбить с сахаром. Добавить молоко, растопленное сливочное масло и лимонный сок.
Продолжая взбивать, добавить муку и разрыхлитель. Всыпать в тесто для вафель промытый и просушенный изюм, перемешать.
Аккуратно, по 2 ст.л. выкладывать получившееся тесто в разогретую электровафельницу и выпекать каждую вафлю 3-5 минут до золотистого цвета.
P.S.: Подавать венские вафли с мёдом, ягодным соусом и т.д.

[Синеглазка]

Линцский торт



Ингредиенты

Орехи молотые - 125 г;
Мука - 125 г;
Сливочное масло или маргарин - 125 г;
Сахар - по вкусу до 100 г;
Желток яйца - 1 штука;
Ледяная вода - 2 ч. ложки;
Алкоголь - 1 ч. ложка
или разрыхлитель - 0,5 ч. ложки;
Корица, лимонная цедра, гвоздика, какао/кэроб - по вкусу;
Джем - 150-200 г;
Крахмал - 1-1,5 ст. ложки.

Процесс приготовления

Линцский торт - популярный австрийский песочный торт с джемом. Тесто для торта готовится с хорошим добавлением каких-либо молотых орехов и пряностей, а джем подходит практически любой, но многим ближе по вкусу - кисловатый (смородиновый, сливовый и т.п.) алкоголь добавляется в тесто и в качестве ароматической добавки, и в качестве разрыхлителя, это может быть ликер, ароматная водка и т.п.
Изначальному рецепту более 300 лет, а вариации и импровизации на его основе появляются и появляются...
Рассыпчатое песочное ароматное ореховое тесто и тягучая начинка - кому это по вкусу, то обязательно и срочно пеките. Это несложно:)

Подготовьте ингредиенты по списку на небольшой тортик:

В моем варианте для теста использована мука, ассорти из разных орехов и семян подсолнечника, маргарин сливочный для выпечки, сахар и кэроб, а для начинки - сливовый джем с кэробом и крахмал.
Для начинки соедините джем с крахмалом и по желанию с порошком какао или кэроба. Перемешайте.
Измельчите подсушенные орехи в муку крупного и неоднородного помола.
Перемешайте ореховую массу с сахаром, мукой (и разрыхлителем) и ароматными добавками (корица, гвоздика и/или цедра цитрусовых).
Сливочное масло или маргарин порубите на кусочки и вмешайте в эту сухую массу.
Перемешайте и должна получиться масса в виде крошки. На этой стадии добавляется алкоголь и желток яйца, но я обошлась только ледяной водой. Тесто собирается в комок и помещается в холодильник на несколько минут.
Затем от теста нужно отделить примерно третью или поменьше, например, четвертую часть для украшения, а основная часть теста помещается в форму. Сформируйте небольшие бортики и вылейте на тесто начинку.
Другую часть теста раскатайте и нарежьте на полоски, которые уложите поверх начинки решеткой.
Выпекайте торт в разогретой духовке при 180-200 градусах около 30 минут или подольше в зависимости от свойств вашей духовки.

[Синеглазка]

Штрудель из яблок



Штрудель из яблок - это традиционное австрийское блюдо, которое любят очень многие. Нежный вкус яблок и теста придает этому блюду особенный, неповторимый аромат и вкус. Такое блюдо даже сравнить сложно с чем-то похожим. Великолепный десерт на все случаи жизни.

Нам потребуется:

Тесто слоеное - 2 листа;
Яблоки кислых сортов - 2-3 шт.;
Корица - 1,2 ч.л.;
Мука - 2 ст.л.;
Орехи рубленые - половина стакана.;
Сахар коричневый - 3 ст.л.;
Сахар белый - 2 ст.л.;
Сухари панировочные - 2 ст.л.;
Яйцо - 1 шт.;
Вода - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт

Очищаем яблоки, выкладываем их в большую посуду, добавляем туда корицу, коричневый и белый сахар, всыпаем муку.
Все тщательно перемешиваем. Даем постоять минут 20. Яблокам необходимо пустить соки.
Берем отдельную миску, смешиваем орехи, сахар коричневый и сахар белый, добавляем панировочные сухари.
После берем пласт теста, раскатываем его, посыпаем смесью из орехов, наверх выкладываем яблочную смесь.
Заворачиваем края теста. То же самое делаем и со вторым пластом теста. Края рулетов необходимо загнуть.
Берем противень застилаем его пергаментной бумагой, выкладываем туда рулеты.
Смешиваем яйцо с водой, обмазываем рулеты получившейся массой.
Делаем надрезы вдоль на каждом рулете и ставим в духовку, разогретую до 190 градусов на 40-45 минут.
Должна получиться золотистая корочка. Для подачи прекрасно подойдет мороженое или взбитые сливки.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

[Синеглазка]

Бакхендель (курица по-венски)



Бакхендель или курица по-венски - блюдо австрийской кухни, которое готовится в Австрии еще с ХVIII-го века. Блюдо это считалось едой аристократов, так как отличалось ароматом и нежным вкусом, и это притом, что оно очень простое в приготовлении.

Ингредиенты

Курица - 1 кг
Лимон - 0,5 шт.
Соль морская - по вкусу
Перец ч.м. - по вкусу
Масло растительное - для жарки
Сухари панировочные - 5-6 ст.л.
Мука - 4-5 ст.л.
Яйцо куриное - 2 шт.
Паприка (по желанию) - 1 ч.л.

Пошаговый рецепт

Для того чтобы Бакхендель получился вкусным и сочным, курицу нужно обязательно хорошо сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и мариновать около часа. Многим на первый взгляд кажется, что это блюдо очень схоже со шницелем по-венски, но на самом деле это два абсолютно разных рецепта и по вкусу, и по внешнему виду соответственно.
Для приготовления Бакхенделя или курицы по-венски возьмите продукты по списку. Курицу нужно помыть, обсушить, нарезать порционными кусками.
Снять с курицы кожу. Посолить и поперчить, хорошо сбрызнуть соком лимона. Накрыть миску с курицей пищевой пленкой и поставить в холодильник на час мариноваться.
Подготовить все необходимые ингредиенты для панировки и жарки курицы. Яйца взбить венчиком или вилкой. Сухари при желании можно подкрасить молотой паприкой.
Кусочки курицы перед жаркой нужно запанировать. Сначала их нужно обвалять в муке.
Затем каждый кусочек нужно обмакнуть во взбитые яйца. И обвалять в панировочных сухарях.
Готовить курицу можно двумя способами - до готовности во фритюре, либо обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке. Я предпочитаю второй способ.
Нагреть растительное масло в сковороде, обжарить курицу до румяной корочки со всех сторон.
Переложить обжаренную курицу в форму для запекания. И готовить в предварительно разогретой до 180 градусов духовке до готовности, минут 15-20.
Подавать Бакхендель (курицу по-венски) с ломтиком лимона и петрушкой.

[Синеглазка]

Салат со стручковой фасолью и укропом



Этот салат из зеленой фасоли с укропом - один из распространенных салатов австрийской кухни, называется на австрийском Dillrahm-Fisolen. Между прочим, даже именно на австрийском, а не на немецком - эти два языка сильно отличаются друг от друга в отношении кулинарных терминов. Так вот, Fisolen на австрийском - это тонкая зеленая фасоль.
Заправка у салата - по-моему, абсолютно уникальная - мало того, что она горячая, так она еще и делается на основе мясного соуса велюте! Вам такое уже встречалось в овощных салатах? Мне - впервые.
Кстати, именно с Dillrahm-Fisolen сервируется такое легендарное блюдо венской кухни, как тафельшпиц.

Ингредиенты

Фасоль зеленая (свежезамороженная) - 200 г
Бульон говяжий или телячий - 150 мл
Сметана с жирностью 10% - 100 г
Мука - 1 ст.л.
Масло сливочное - 1 ст.л.
Лимонный сок - по вкусу
Укроп - 1 веточка
Сода пищевая - 1 щепотка
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Вода для варки фасоли

Пошаговый рецепт

Ингредиенты на одну порцию салата и с фасолью и укропом: 200 г замороженной зеленой фасоли (не замороженной - меньше), 1 щепотка пищевой соды и вода для варки. Для соуса - 150 мл говяжьего или телячьего бульона, 100 мл сметаны жирностью 10% или сливок жирностью 30%, по столовой ложке сливочного масла и муки, лимонный сок, соль и молотый перец по вкусу, плюс веточка укропа. Если не под тафельшпиц, то можно и любых других свежих трав.
Воду для фасоли довести до кипения, бросить щепотку соды и отварить фасоль минуты три (она должна быть не совсем мягкой).
Пока закипает вода для фасоли, растопить сливочное масло и заварить в нем муку.
Приготовить соус велюте (более подробно об особенностях его приготовления можно почитать по ссылке вверху).
В соус велюте вмешать сметану, посолить его, поперчить и довести до кипения. Пока заправка закипает, нарезать укроп.
Соединить фасоль и заправку, сбрызнуть лимонным соком, посыпать укропом и все перемешать.
Салат с фасолью и укропом можно употреблять как теплым, так и холодным, как самостоятельно, так и в качестве гарнира к другим блюдам.