Узбекская кухня Опции

[Безликий]

В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.

Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.

Завтрак по-узбекски называется нонушта, что значит 'есть хлеб'. Действительно, на завтрак подаются лепешки, чай, сливки или кипяченое молоко. В течение дня тоже едят легкую пищу - салаты, фрукты. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим. Овощи и зелень подают целиком. Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Вечером от плотного ужина никому не отвертеться. Любимое блюдо - плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление - дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.

Всего насчитывается более 100 видов плова: постдумба палов (плов с курдючной оболочкой), сарымсок палов (с чесноком), каватак палов (с голубцами из виноградных листьев) и даже плов с айвой. Тонкости приготовления зависят от региона. Однако в большинстве рецептов традиционный набор компонентов: баранина, рис, морковь, лук, чеснок, зиру (черный кумин) и иногда барбарис. Поесть вкусного плова можно в чайхане - подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Чайханщик - владелец чайханы - подает гостям лишь чай, следит за порядком и выдает необходимую для готовки утварь. Для узбек чайхана - культовое место, которое посещали на протяжении веков его предки. Мужчины даже считают своим долгом посещать чайхану: здесь узнают последние новости, проводят свободное время.

И плов, и многие другие узбекские национальные блюда - не только жирные, но и большие. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо - лагман (суп-лапша с мясом). А вот узбеки не выбирают. Вам предложат лагман на первое, а плов, шашлык или давно ставшие популярными за пределами Узбекистана манты - на второе. Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы - колбасу из конины, чучвару - бульон с пельменями. В праздничный день угостят постдумбой урамаси (рулетом из курдючной оболочки), домашней колбасой хасип.


Многие блюда узбеки готовят в тандыре - специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса - небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом - выходит только в тандыре. Обычно в нем пекут традиционные лепешки. Это гордость хозяек. Они изобретают сотни способов, как украсить лепешки. Такой хлеб несут в гости как подарок. Есть много традиций, связанных с хлебом. Нельзя класть лепешку низом кверху, иначе рискуете потерять уважение хозяина. Надолго уезжая из дома, принято откусить кусок лепешки, а она будет сохранена до тех пор, пока человек не вернется и не съест ее.
Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум - старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком. Желток собирается в середине, а белок, свертываясь, располагается вокруг. Выходит гигантское яйцо, весом до двух килограммов.
Есть блюда сезонные. Весной готовят салат из редиски со сметаной, пельмени с зеленью, плов с голубцами из виноградных листьев. Летом - холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью - суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой - плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка.
Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.

Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола - сумалак. Попробовать его за пределами Узбекистана вряд ли посчастливится: на процесс приготовления уходит не менее трех-четырех суток. Сумалак готовится из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Тысячелетия его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Сумалак традиционно готовится ночами во дворе под песни и аккомпанемент дойры (бубна) в большом казане несколькими женщинами (мужских рук сумалак не терпит) и раздается утром любому желающему. Есть поверье: впервые поднося его ко рту нужно загадать желание, и оно сбудется.

[Дверь в лето]

люблю узбекскую кухню)
родилась и приличный отрезок жизни там прожила) и сейчас часто готовим узбекские блюда))
Плов само собой в казане) и именно с чесноком любим) только не с бараниной делаем, а со свининой)
Ну, такой обрусевший вариант.... с бараниной мне кстати, не очень нравится, и его надо есть пока горячий, чуть подостыл, этот бараний жир застывает...
Еще долму любила( типа голубцов, только в виноградных листьях) сто лет не ела) виноградные листья придают такой приятный кисловатый привкус)) Очень вкусно!
Дамламу делаем.
Лагман...правда это кажется уйгурское все же блюдо, но распространено в Узбекистане. Единственно, лапшу я, конечно, магазинную покупаю... тянуть в ручную это еще та морока)
Очень скучаю по тандырным лепешкам)

Популярные круглый год разнообразные кисломолочные напитки не только утоляют жажду, но и укрепляют иммунитет. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока. Катык, напоминающий наш кефир, кроме того, еще и напиток символический: в Ферганской долине катыком обязательно угощают гостя, показывая, что душа хозяина, как и его дом, для него полностью открыты.

из этого всего только айран пила) а еще у нас в детстве было лакомство - курт! Он, кстати, из катыка и делается. Типа творога скатанного в шарики)) Причем их эти высушивают до такой степени, что их даже грызть можно)

[ИльиниШна]

Узбекская кухня хороша тем, что не требует сверхъестественных продуктов , а ещё много блюд простых , но вкусных.
У узбекских женщин испокон веков была очень непростая жизнь. В семьях, как правило, было помногу детей, а женщина в среднеазиатской семье была очень занята по дому. Узбекские женщины вставали утром до рассвета, чтобы подмести и полить двор и улицу перед домом. Если не сделать этого , то вся махалля скажет, что ты плохая хозяйка. Двор - лицо хозяйки, а там надо накормить мужа и остальную родню, потом перемыть посуду, накормить скот и птицу, прибрать в доме, постирать, замесить тесто и испечь хлеб, а во многих дворах было по два - три дома, когда росли дети их строили, что бы дети не уехали далеко от родителей. И когда женились сыновья, жили со своими женами и детьми там. (Девочки уходили в дом до мужа. )
Больше всего доставалось тем девушкам , кто оказался в доме младшей снохой. А ещё надо было успевать рожать детей и смотреть за ними. В старое время не было посудомоечных машин, миксеров и других благ цивилизации. Все своими руками. Поэтому многие блюда основаны на том, что все ингредиенты закладываются в казан и готовятся, томясь под крышкой, сами. Их не надо мешать, заложил в определенном порядке, положил нужные специи, и через некоторое время готово вкуснейшее блюдо.

Лагман

Нам понадобится :
Мясо баранина или говядина-350 гр.
Луковица большая -1.
Морковь большая -1.
Фасоль длинная зеленая -5-6.
Баклажанчик-1.
Помидор-2-3 небольших.
Болгарский перец-2 небольших.
Картофелина -1 большая.

Мясо режем на куски размером чуть меньше спичечной коробочки. Все овощи нарезаем кубиками. В казан наливаем масло и обжариваем в нем сначала мясо, потом бросаем лук, далее по порядку через 2-3 минуты,морковь, фасоль нарезаную на кусочки длиной 1-1,5см. Баклажан , болгарский, в самом конце картошку и помидор (можно пару ложек томат.пасты).
Все пережариваем, солим, перчим черным молотым и немного красным перцем. Заливаем кипящей рядом в чайнике водой, убавляем до минимума огонь накрываем крышкой и тушим минут 25-30.
Затем бросаем специи. Черный перец горошек , лаврушку , звездчатый анис(2-3 звездочки), даем покипеть под крышкой ещё 5 минут, в самом конце бросаем чеснок мелко рубленый и мелко накрошеную траву базилика(райхона). Отвариваем спагетти и заливаем в чашках подливой . Посыпаем зеленым лучком мелко резанным . Отдельно подается уксус , жгучий перец молотый и стручковый.

Приятного аппетита! В идеале лагман тянут в ручную, но это надо тренироваться.)))Со спагетти тоже хорошо.

[Чайникк]

Лагман - дунганское блюдо. И это только разновидность дунганской лапши - горячая лапша. Есть ещё холодная без бульона и другие разновидности. Уже не помню, как называются. Кстати, сами дунгане дома чаще едят лагман без бульона, особенно летом. И можно не тянуть лапшу, хотя тянутая многажды вкуснее, а раскатывать тесто тонко и резать ножом. Тоже по любому вкуснее, чем со спагетти. Спагетти не очень подходят для лагманов, как и японская или корейская лапша. // А казы - казахская колбаса из конины. // А у нас в Волжском пекут тандырнан. Узбеки-гастеры. Смастырили тандыр, пекут лепёшки и продают.

Сообщение отредактировал Чайникк - 7.10.2011 - 10:07

[ИльиниШна]

Спагетти не очень подходят для лагманов, как и японская или корейская лапша.

Согласна. В национальных блюдах лучше использовать те продукты, которые присущи той территории, где готовят это блюдо. Но традиционное приготовление не всегда возможно в городских условиях или у хозяек других национальностей (элементарно - сноровки не хвати), потому приходится адаптировать.
По поводу того, к какой кухне относится блюдо - у многих народностей в их кухне есть множество сходных блюд. Так, например, до сих пор оспаривается, кто же первый начал готовить борщ.))

[Дверь в лето]

А у нас в Волжском пекут тандырнан. Узбеки-гастеры. Смастырили тандыр, пекут лепёшки и продают.

у нас тоже продают якобы узбекские лепешки...
Но все же не такие, какие я ела в Узбекистане) Хотя может я и придираюсь))

Со спагетти тоже хорошо.

Да-да! Я частенько делаю со спагетти!)
Ну, и пусть не совсем настоящий лагман)) но весь смак все же в подливе)))
Очень вкусно))

Дамлама

мясо (желательно, жирное) 500 г
лук репчатый 1-2 шт.
картофель 2-3 шт.
морковь 1-2 шт.
перец болгарский 1-2 шт.
капуста по вкусу
помидоры 2-3 шт.
зелень по вкусу
соль по вкусу
перец по вкусу
зира (по желанию) по вкусу
базилик (по желанию) по вкусу

Дно казана покрыть листьями капусты. На капусту выложить куски посоленного мяса - говяжьей или телячьей грудинки, бараньих ребрышек и т.п. (к баранине можно добавить немного курдючного сала). Затем - лук репчатый большими дольками, половинки картошки, морковь, разрезанная на 2-3 части, перец болгарский крупными дольками, крупные ломти капусты с частью кочерыжки. Затем - слой помидоров, разрезанных на 4-6 долек и хорошо посоленных. Густо посыпать помидоры нарезанным укропом или другой зеленью. Добавить зиру и базилик (или другие пряности по вкусу).

Все закрыть большими листьями капусты. Воду не добавлять. Казан поставить на огонь, плотно закрыть тяжелой крышкой и тушить на маленьком огне.

Через 2 часа дамлама готова. Но блюдо будет вкуснее, если потомить его на очень малом огне в течение 5-7 часов.

Готовая дамлама выкладывается на блюдо и поливается образовавшимся при тушении соком.

[ИльиниШна]

Дно казана покрыть листьями капусты.

мечтаю приобрести казан всю свою жизнь. И так не довелось. Мне кажется, весь смак узбекских блюд зависит от того, что готовят в казане.
Дамлама - это песня, а не еда!)

[Дверь в лето]

Мне кажется, весь смак узбекских блюд зависит от того, что готовят в казане.

именно так! Я, например, не понимаю, как без казана готовить плов?
А делают же в кастрюле) Разве это плов?
У меня есть небольшой)) я в нем и рагу делаю, и даже борщ варю))
И подливу для лагмана делаю тоже в нем)

[ИльиниШна]

Дверь в лето, а зира - это кинза или нет? Что это за приправа?

[Дверь в лето]

это кинза или нет?

нееее... кинза это зелень, а зира это вроде тмина))
То есть блюдах используются семена)) Придает неповторимый аромат))

Вот так выглядит: