Специи. Опции

[Лизавета]

Сегодня ко мне прибегала приятельница стрельнуть немного уцхо сунели. Я ей насыпала в баночку.
Приправа эта практически неизвестна громадному количеству кулинаров и поваров, что уж говорить о хозяйках, потому я рассказала о ней в теме ,, сделай сама,, а потом подумала, что таких приправ много и что с известными часто происходит путаница.
Взять хотя бы паприку.
Множество людей называет паприкой болгарский перец разного цвета. А паприка - это специя, сделанная из слабо-жгучих сортов стручкового перца.
Паприка делится на семь видов:
- деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
- благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
- полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
- специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
- розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
- нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
- острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.
Все эти виды паприки продаются в любой лавке и ими можно и нужно пользоваться при готовке блюд.

Сообщение отредактировал мадам Ткачук - 19.12.2017 - 1:07

[Лизавета]

Есть такая смесь специй, которая называется - панч форон -, что означает - пять ароматов.
Придумали ее на востоке Индии.
Состоит смесь из пяти видов специй:
- 1 ст. ложка кумина,
- 1 ст. ложка семян черной горчицы,
- 1 ст. ложка семян фенхеля,
- 1 ст. ложка семян пажитника, о нем я уже вспоминала два раза, а в теме ,,сделай сама,, подробно о нем сказано.
- 1 ст. ложка семян калонджи, то есть черного тмина.

Несколько слов скажу о черном тмине.
В Англии его называют ,,любовь в тумане,, потому что его голубые или белые соцветия окутывает чувственный аромат, как у шикарных духов.
В Италии это - римский кориандр.
А вот в России его называют глупо и не красиво - чернушка.
Запах дыма черного тмина отпугивает комаров и змей.
И конечно же, его используют, как лекарственное растение.

[Лизавета]

Можжевельник.
Наверное многие из форумчан знают этот вечнозеленый кустарник, на дровах которого настаивают джин.
Но мало кто знает, что маленькие синенькие ягодки на нем, шикарная приправа.
Их надо просто собрать и высушить.
Можжевельник используют в блюдах с капустой и чесноком, в маринадах, паштетах, с дичью, в блюдах с алкоголем и конечно же в блюдах с джином.

[Лизавета]

Прекрасная специя - розовый перец.
Он растет на дереве. В Перу и в Бразилии. Используют его в составе смеси - пять перцев -.

Есть такая пряность - асафетида. По запаху нечто среднее между луком и чесноком.
Есть такое растение - ферула вонючая, такой здоровый трехметровый зонтик. Из млечного сока этой вонючки и добывают специю, которая выглядит, как большая горошина нежно кремового цвета.
Специя имеет много милых названий, таких, как ,,смола вонючая,, - ,,дурной дух,, - ,,чертов кал,, - ,,илан,,.
Обращаться с ним надо осторожно, потому что специя хороша, но запах имеет въедливый и послевкусие не проходит несколько часов.

[Лизавета]

Редкая у нас и обычная в Индии специя - ажгон.
Ажгон - это индийский тмин.
(Таким образом нам стало известно, кроме тмина обычного, еще два вида, черный тмин и индийский.)

Есть прекрасная грузинская смесь приправ - сванская соль.
Как известно, Грузия состоит из маленьких областей, одна из которых - Сванетия. Именно там была составлена универсальная смесь, которой можно пользоваться готовя еду, засаливая овощи или делая маринады.
Состоит сванская соль из:
- поваренной соли,
- пажитника голубого, специя которого называется уцхо сунели,
- чеснока,
- семян укропа,
- семян кориандра,
- жгучего красного перца,
- дикого или горного тмина, который имеет другое название - дикий анис,
- имеретинский шафран, то есть шафран, который собирают с имеретинских крокусов.
Приправа просто божественная.

[Лизавета]

Многие знают, что мед, это продукт пчеловодства и его кушают, пьют с молоком, намазывают на хлеб.
На самом деле мед так же относится к специям.
Медом натирают мясо, рыбу, им поливают разные блюда, на нем жарят и варят. Это очень хорошая приправа и использовать ее можно и нужно повсеместно.

Вино, ром, коньяки - это так же прекрасные приправы для огромного количества блюд. Как оказывается, с глубокой древности, люди не только это пьют, но и используют в кулинарии.

Струтто - это тоже прекрасная специя, которую кулинары готовили сами с древности и так же поступают сегодня. Это свиное сало, соленое, которое тоже используют, как специю.

[Лизавета]

Анис - прекрасная и не заслуженно забытая специя. Используют семена и листья растения. На вкус анис сладкий, имеет чудесный запах.

Эстрагон - это один из видов полыни. Листья и побеги сушат и используют в кулинарии.

Карри - многие уверены, что карри, это какая-то интересная приправа, но на самом деле карри - это смесь, ее основные компоненты: черный перец, перец чили, куркума и кориандр. Это базовая смесь.
Но в нее можно добавить имбирь, кардамон, мускатный орех, мускатный цвет, горчичное семя, мак, душистый перец и тмин. Получится индийское карри.

Лимонный перец - это тоже смесь специй. В нее входит черный перец, лимонная кислота, лимонная цедра, лук, чеснок, куркума, соль и сахар. Использовать ее можно везде и всюду.

[Лизавета]

Очень древняя приправа, которая была известна еще древним шумерам, ассирийцам - барбарис.
На глиняных табличках, написанных в 650 году до нашей эры, ассирийский царь Ашшурбанипал описывал целебные свойства ягод и советовал добавлять их к разным блюдам.
В древнем Египте знали и любили барбарис, в Индии.
Сегодня на Тибете барбарисом лечат раны, используют настойки в лечебных целях, барбарис входит в состав многих смесей приправ, используется в повседневной кулинарии и почитается как растение, продлевающее молодость. Так оно или нет, а современные учёные убедились в эффективности настоек из коры и листьев барбариса, которые и правда обладают уникальными ранозаживляющими свойствами, а в ягодах обнаружено большое количество ценнейших элементов: аскорбиновая, яблочная, лимонная и винная кислоты, витамин К, в незрелых плодах, корнях, стеблях и листьях - алкалоид берберин, в зрелых – каротиноиды (лютеин ксантофилл, флавоксантин, капсантин и др.), пектиновые вещества, органические кислоты, сахара, красящие вещества, минеральные соли. В листьях содержатся смолистые вещества, эфирные масла, пектины, кислоты. В коре и корнях – алкалоиды (берберин и ещё 10 алкалоидов), дубильные и смолистые вещества.

Самым простым способом попробовать приготовить что-то с барбарисом – использовать его в мясном блюде. В плов барбарис можно добавить в середине приготовлении вместе с рисом – пусть хорошенько распарится. При запекании большого куска мяса барбарис можете добавить или в маринад (требуется растолочь), или вместе с перцем и другими приправами перед приготовлением. Для шашлыка барбарис можно использовать в паре с лимоном или вместо него. Для этого ягоды следует растолочь и добавить в маринад. Барбарис отлично сочетается с мясом птицы. Его можно добавлять при запекании курицы, утки, гуся или индейки.

[Лизавета]

Очень редкая специя - кордицепс.

Это гриб паразит, он живет на насекомых.
Но в кулинарии используется не одну тысячу лет.
Посмотрите, какой парадокс - Древняя китаянка его использовала, готовя еду, своему мужику кули.
А рафинированная дама 21 века, с гаджетом в каждом кармане, понятия не имеет о такой специи.




Лакрица.
Лакрица - это корень солодки. Он обладает приторно сладким вкусом и его используют его очень широко. Она так же и лекарственное растение.

[Лизавета]

Очень хорошая специя шелуха мускатного ореха.
Она имеет более тонкий аромат и используется чаще всего в блюдах из риса.

Многие часто используют карри, не зная из чего состоит эта приправа.
Так вот в ней корень куркумы и пажитник, о котором я уже говорила.
Все растение пажитника обладает интенсивным запахом.
Семена пажитника незаменимы для приготовления многих блюд индийской кухни.
Молодые побеги используют в качестве приправы к мясным блюдам и в сыроварении. Они входят в состав смеси приправ хмели-сунели и смеси чаман, которой покрывают вяленую мясную вырезку — бастурму.
Содержат большое количество галактоманнана, известного под названием «камедь пажитника», который используется как пищевая добавка Е417