Японская кухня Опции

[Синеглазка]

Знакомство с японской кухней

Вам это покажется странным, но японская кухня на самом деле очень проста. Сравнительно небольшой набор продуктов, достаточно простые, пусть и непривычные русскому человеку, способы приготовления блюд. Посудите сами: основные продукты японской кухни – это рис, рыба, морепродукты, несколько видов овощей и бобы. И тем не менее, во всём мире японская кухня славится как одна из самых экзотических и загадочных. Японские суши-бары необыкновенно популярны повсюду, а на опытных поваров-сушистов постоянно огромный спрос. В чём же секрет?
А секрет японской кухни заключается не в том, из чего готовят. А в том, как готовят и, что ещё более важно, как подают. Именно обстановка, культура приготовления и подачи японских блюд делают основную славу этой кухне. В любом уважающем себя суши-баре заказанное Вами блюдо готовят при Вас. А в японском ресторане на Ваших глазах приготовят рыбу, которая только что плавала в бассейне. Стол для Вас сервируют особым образом, и одна только посуда, такая необычная и такая красивая, возбудит зверский аппетит.

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Наиболее популярное японское блюдо во всём мире – это суши. Сейчас ни для кого не секрет, что изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу. И тем не менее, сейчас суши – это почти что деликатес, по крайней мере, если судить по ценам в меню японских ресторанов. Каждое заведение готово предложить десятки видов суши. Острые и нет, из белого, цветного или даже мраморного риса, с креветками, осьминогами, угрём, лососем и любой другой начинкой. Встречаются и овощные суши, с огурцом или авокадо. В некоторых ресторанах можно отведать так называемые «оригинальные суши», то есть приготовленные точно таким же образом, как готовили первые «сушисты» - бедняки. Это суши с пресноводным карпом, который полежал некоторое время под прессом. Примечательно, что есть данный «деликатес» с резким и не очень приятным запахом осмеливаются немногие.
Суши могут быть приготовлены из чего угодно, так как современная японская кухня весьма либеральна и предполагает эксперименты. Единственное, без чего нельзя обойтись – это без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори. Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик.
Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На неё же выкладывается горчица и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши-баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.
Впрочем, это не единственное недоразумение, которое часто происходит в суши-баре или ресторане. Больше всего проблем у европейцев возникает с палочками - хаси. Правильно их держать умеют немногие, хотя это очень просто. Нужно только понять, что двигается верхняя палочка при помощи указательного пальца, тогда как нижняя должна неподвижно лежать на безымянном. В любом случае, если не получается есть палочками, можно пустить в ход руки. Это вполне укладывается в рамки японского этикета. А вот если попросите вилку и станете с её помощью есть суши, насмешите полресторана. Однако право есть руками распространяется только на мужчин. Дамам придётся всё же овладеть искусством использования палочек. В ресторанах, как правило, подают одноразовые палочки в индивидуальной упаковке. Они скреплены между собой, но это не значит, что ими нужно пользоваться, как пинцетом. Разломите скрепляющую их дощечку, это совсем не сложно.
По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно, особенно, если Вы ещё не очень уверенно обращаетесь с палочками. Никогда не втыкайте палочки в еду, тем более – в рис. Так японцы делают только тогда, когда угощение предназначается покойнику. Если Вам подали лапшу, не наматывайте её на хаси.
Разумеется, японская кухня – это не только суши. В суши-баре можно отведать и первые блюда, и салатики из водорослей, морепродуктов, икры и риса. Рис используется также для приготовления пирожков из рисового теста – моти или норимаки. В это трудно поверить, но макароны тоже частенько используются в японской кухне. Другой вопрос, что это не совсем обычные макароны. Длинная белая лапша наводит на мысли о рисе. К первым блюдам далеко не всегда подаётся ложка, поэтому следует знать правила этикета в отношении этого блюда. Японцы сначала выпивают жидкое содержимое тарелки через край, а потом с помощью палочек едят всё, что осталось на дне посуды. Для этого следует взять тарелку в руку и держать на уровне груди. То же самое касается салатов и риса.
Отличительная особенность японской кухни – это использование минимума пищи животного происхождения. Нет, блюда из мяса периодически встречаются, но они – скорее исключение из правил. Мясо если и подаётся, то узнать его очень сложно, так оно будет приправлено и в минимальных количествах подано. Животные жиры при приготовлении пищи не используются, в ход идёт растительное масло и рыбий жир.
Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Равно как и всех приверженцев японских блюд можно делить на эти две категории. В японском понимании сладкое – это на самом деле сладкое, а не подслащённое, как, например, в русской кулинарной традиции. Поэтому, заказывая в японском ресторане блюдо, уточните, под каким соусом оно подаётся и к какой категории относится. Если острая пища нам всё-таки привычна, то грибы на шпажке в сладком соусе, больше похожем на карамель, могут и шокировать.
В России до сих пор в суши-барах запивают иноземные яства отечественным или импортным пивом. Сакэ или сливовое вино куда менее популярно, хотя именно эти напитки подразумевает японская трапеза. Зато традиция пить зелёный чай у нас хорошо прижилась. Чай, жасминовый или женьшеневый, подаётся в тяжелом медном чайничке и пьётся из маленьких чашечек-пиалок. Встречается и керамическая посуда для чайной церемонии. Она выглядит не так эффектно, зато лучше сохраняет температуру чая. Не забывайте, что на столе не должна стоять пустая посуда. По правилам японского этикета, Ваш сосед по столу обязательно следит за тем, чтобы Ваша чашка не пустела. Вы, со своей стороны, следите за его посудой. Поэтому, если напились, переверните чашечку вверх дном. То же самое касается и спиртного.
Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы - в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. У крышечек две функции – они сохраняют блюдо горячим и заставляют человека предвкушать удовольствие до того, как он откроет крышечку и приступит к еде. Все блюда подаются на стол одновременно, но попробовать их надо тоже все сразу. Понемногу отведав каждого, можно приступать к основной еде. Не стоит бояться, что какое-то блюдо остынет. Японская еда и должна быть комнатной температуры, за исключением супа и риса.
В основе японской кухни лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному виду любого продукта. Японские повара стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи.
Набор блюд, который Вам предложат в японском ресторане, будет существенно меняться в зависимости от времени года. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с другим важным принципом: еда всегда должна быть свежей. То есть никаких «припасов с зимы», как это принято у нас, на японском столе Вы не увидите. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, сейчас украшение блюд цветами встречается гораздо реже. Если в комнате, где происходит приём пищи, уже присутствуют цветы, этого вполне достаточно.
Умеренность во всём в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.
Главный деликатес и главная легенда японской кухни – блюдо под названием фугусаши. Готовится оно из той самой рыбы фугу, яд которой способен убить человека за пару мгновений. Разумеется, это произойдёт только в том случае, если рыба неправильно приготовлена. Чтобы недоразумений не происходило, или происходило как можно меньше, повар, желающий готовить фугусаши, должен пройти обучение в специальной школе и получить лицензию. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, японцы ежегодно потребляют огромное количество рыбы фугу. Кстати, ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят своё применение, ведь они являются составляющей частью «порошка зомби». В небольших, точнее, в самых минимальных дозах яд рыбы фугу вызывает лёгкую эйфорию. Умение оставить яда в рыбе ровно столько, чтобы посетители ресторана испытывали блаженство, но при этом не отправились на тот свет – вот подтверждение истинного мастерства повара.
В конце любого пиршества хочется отведать чего-то сладкого. Сладости появились в японской кухне сравнительно недавно. Долгое время их с успехом заменяли сушёные фрукты и орехи. В отношении десертов большое влияние на японскую кухню оказала Европа. Так, именно европейские бисквиты легли в основу теперь уже традиционного японского пирожного доряки из двух лепёшек со сладкой бобовой прослойкой.
Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад, кубики желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые погружают в карамель. В японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам, желе и джемам.
Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. В основе её лежит гармония. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье на долгие годы, укрепить тело и обогатить душу.

Источник

[Синеглазка]

Японский чизкейк из трёх ингредиентов



Хотим поделиться с вами очень простым и лёгким в приготовлении рецептом японского чизкейка. Этот японский чизкейк — воздушный и невероятно нежный десерт, с ярким ароматом и вкусом белого шоколада. В сети множество рецептов чизкейков, и японских в том числе, но немногие из них могут похвастаться столь же скромным составом – всего три ингредиента!
Не стану вас интриговать, эти три ингредиента — сливочный сыр, яйца и шоколад. Ни печенья, ни масла, ни сливок в составе. Японский минимализм в действии! Благо в доме всегда найдётся плитка шоколада и несколько яиц. А ведь большего для него и не надо. Всего три ингредиента и немного терпения, пока чизкейк томится в духовке – вот и все, что отделяет вас от этого воздушного, невероятно нежного и ароматного лакомства! Начнём?!

Ингредиенты

Яйцо куриное - 4 шт.
Сливочный сыр - 160 г
Белый шоколад - 160 г

Пошаговый рецепт

Сливочный сыр: подойдёт любой сливочный сыр без вкусовых добавок. Лучше всего использовать сливочный сыр, приготовленный в домашних условиях из кефира. Так чизкейк получился даже более диетическим, чем при использовании классического сливочного сыра - всего 129 ккал/100 г (приведена калорийность сыра).
Шоколад: качественный белый шоколад без добавок. Шоколад в этом блюде - и ароматизатор, и заменитель сахара, поэтому выбирайте тот шоколад, который для вас вкусен и сам по себе.
Яйца куриные: от количества используемых яиц зависит итоговый объем и размер чизкейка. На каждое яйцо должно приходиться по 40 граммов сливочного сыра и шоколада. Отталкиваясь от этих пропорций, количество компонентов можно уменьшать или увеличивать, соответственно меняя размер и объем чизкейка.
Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Желтки отделите от белков.
Смешайте растопленный шоколад и сливочный сыр. Когда смесь немного остынет, по одному вмешайте желтки.
Желтки обязательно добавляйте в слегка охлаждённую смесь. Если смесь будет слишком горячей, желтки свернутся, и у чизкейка будет вкус яичного омлета. Яичные белки взбейте со щепоткой соли до устойчивых пиков.
Порциями вмешайте взбитые белки в основную смесь, перемешивая снизу вверх, чтобы сохранить их воздушную текстуру.
Бумагу для запекания с одной из сторон смажьте небольшим количеством растительного масла. Выстелите борта и дно формы для запекания пекарской бумагой, «приклеивая» её масляной стороной к поверхности формы. Выложите смесь в форму.
Установите форму в ёмкость или форму для запекания большего размера. Заполните её тёплой водой так, чтобы форма с чизкейком оказалась до середины погруженной в воду.
Выпекайте японский чизкейк из трёх ингредиентов в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут. Затем ещё 15 минут при температуре 160 градусов. Выключите духовку и оставьте чизкейк в остывающей духовке на следующие 15 минут.
Я использовала керамическую форму для выпекания, поэтому поместила чизкейк в холодную духовку, увеличив первый отрезок выпечки на 10 минут. Форму сразу прикрыла фольгой и лишь в конце выпекания на несколько минут сняла, чтобы подрумянить верх чизкейка.
Извлеките чизкейк из духовки и охладите. Когда он остынет, удалите бумагу для выпекания.
Японский чизкейк из трёх ингредиентов готов! Приятного аппетита!
Я использовала форму для выпечки диаметром 19 см. Чизкейк получился высотой примерно 3 сантиметра и диаметром 19 см. Если использовать форму меньшего диаметра чизкейк получится более высоким.

[Синеглазка]

Омлет с рисом



Ингредиенты:

Яйцо — 1 шт.
Молоко — 2 ст. л.
Рис отварной — 3 ст. л.
Колбаса — 2 ломтика (можно использовать отварную курицу )
Кетчуп — 2 ст. л.
Зелень свежая — 20 г
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу

Как приготовить

Наливаем в сковороду небольшое количество растительного масла и ставим на огонь. Колбасу нарезаем небольшими кубиками и обжариваем пару минут, добавляем отваренный рис. Выкладываем пару ложек кетчупа, перемешиваем. Теперь можем посолить, если надо, поперчить и посыпать измельченной зеленью. Обжариваем в течение минуты и перекладываем на тарелку. В отдельную миску разбиваем яйцо и вливаем молоко, хорошенько взбалтываем. На разогретую сковороду с растительным маслом выливаем приготовленную смесь, жарим на медленном огне. Когда низ омлета загустеет, но верх будет еще немного жидким, выкладываем на одну половину омлета приготовленную начинку. И аккуратно накрываем начинку второй половиной омлета, жарим еще пару минут с каждой стороны. Готовый омлет выкладываем на тарелку и поливаем кетчупом. Приятного всем аппетита!

[ShakuDancer]

Я сегодня купила арахис со вкусом васаби, остро, но мне понравилось.

[Синеглазка]

Тяхан с морепродуктами



Всем любителям японской кухни! Рецепт приготовления тяхана с морепродуктами - традиционного японского плова. Для традиционного рецепта японского сифудо тяхан нужны свежие морепродукты, но для приготовления в местных домашних условиях сгодится и обычный морской коктейль.

Ингредиенты:

Репчатый лук — 1/2 шт.
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий — 2 шт. (1 - красный, 2- желтый)
Яйцо куриное — 1 шт.
Масло оливковое — 3-4 ст. ложек
Соевый соус — 3-4 ст. ложек
Соль — 0,5 ч. ложки
Перец — 1 ч. ложка
Имбирь — 1/2 ч. ложки (Тертый)

Приготовление:

1. Для начала нашинкуем лук, на крупной терке натрем морковь.
2. Морепродукты, если понадобится, измельчаем.
3. Берем глубокую, желательно, чугунную сковородку. Выливаем туда оливковое масло и обжариваем в нем, до золотистой корочки, раздавленный зубчик чеснока.
4. Вынимаем из сковородки чеснок, вместо него помещаем туда лук и морковь, немного обжарив, добавляем к ним соевый соус и имбирь, который будет придавать рису горьковато-мятный вкус.
5. После чего сразу добавляем в сковородку рис и морепродукты.
6. Заливаем водой (0,5 л), и накрываем крышкой. При этом не забываем посолить и поперчить.
7. Варим плов на маленьком огне, не перемешивая.
8. Варим тяхан до тех пор, пока вода не выкипит, а после нужно будет снять рис с огня и тщательно перемешать.
9. Подавать можно тяхан, украсив его несколькими стрелками лука или раскрытыми мидиями. Такое блюдо как сифудо тяхан очень полезен и вкусен, богат макро- и микроэлементами. Приятного аппетита!

[Синеглазка]

Чахан



Чахан - блюдо японского происхождения. В своем роде это вариант плова, только с ветчиной. Кстати, японцы для приготовления этого блюда используют вчерашний рис. Давайте и мы приготовим! Описание приготовления: Этот рецепт - находка для тех, кто не любит долго возиться на кухне. Всё предельно быстро и просто. Справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты:

Рис — 120 г (сухой)
Ветчина — 120 г
Яйца — 2 шт.
Морковь — 0,5 шт.
Лук репчатый — 0,5 шт.
Лук зеленый — 2 шт.
Масло подсолнечное — 30 мл
Соль — по вкусу
Соевый соус — по вкусу (для подачи)
Кетчуп — по вкусу (для подачи)

Как приготовить

Рис промойте, всыпьте в 0,5 литра кипящей воды и варите до готовности. Готовый рис откиньте на дуршлаг, промойте. Переложите в глубокую чашу. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте мелким кубиком. Поджарьте овощи на малом огне, в небольшом количестве растительного масла до мягкого состояния. В миске соедините яйца с солью и слегка взбейте вилкой. На большом огне, в небольшом количестве растительного масла, поджарьте омлет, постоянно перемешивая, не давая ему зажариться. Обжаренные лук, морковь и омлет добавьте к рису. Ветчину нарежьте соломкой. Обжарьте ветчину на сильном огне несколько минут. Добавьте ветчину и нарезанный зеленый лук к рису. Хорошо перемешайте содержимое чаши. Чахан подайте с кетчупом и соевым соусом.

[Синеглазка]

Японские панкейки



Если хотите разнообразить завтраки, особенно в выходной день, когда никуда не торопитесь, побалуйте себя и своих родных японскими панкейками. Готовьте сразу побольше, так как они необыкновенно вкусные и нежные, сколько их не делай, всё равно будет мало. Смотрите пошаговый рецепт и готовьте с удовольствием.

Ингредиенты:

Яйца — 2 шт.
Мука — 30 г
Сахар — 35 г (20 г - к желткам, 15 г - к белкам)
Разрыхлитель — 1 г
Ванильный сироп — 1 ч. ложка (или ванильный сахар)
Соль — 1 щепотка
Молоко — 20 мл
Растительное масло — 1-1,5 ст. ложки (для смазывания сковороды)
Сахарная пудра — 1 ст. ложка (по желанию)

Как приготовить

Отделите желтки и белки двух яиц. Добавьте к желткам 20 грамм сахара, разрыхлитель и ванильный сироп, взбейте. Частями вмешайте муку. Добавьте 20 мл молока и размешайте. Всыпьте щепотку сахара и снова размешайте. Взбейте белки с сахаром в стойкую пену. Влейте желтки к белкам, аккуратно смешайте, не нарушая структуры белков. Смажьте сковороду небольшим количеством растительного масла и выложите ложкой тесто. Накройте крышкой и жарьте 2 минуты, огонь не должен быть слишком большим, тесто должно пропечься внутри. Снимите крышку и добавьте еще немного теста на каждый панкейк. Затем аккуратно переверните и прожарьте с другой стороны. Готовые панкейки можно слегка присыпать сахарной пудрой. Подавайте с джемом или кленовым сиропом.

Совет: Сковорода должна быть горячей, но не слишком раскаленной, панкейки должны пропечься внутри и при этом не подгореть.

[Синеглазка]

Имбирь для суши



Маринованный имбирь — неизменный спутник японской кухни. Острый, жгучий вкус помогает перебить вкусовые ощущения между разными видами роллов. Имбирь нарезайте обязательно вдоль волокна, чтобы потом его было приятнее есть. Для цвета на этапе маринования можно добавить пару ломтиков свеклы. Имбирь — натуральное анти микробное средство. Это особенно актуально для блюд с сырой рыбой. Если вы любите готовить дома роллы или суши, то попробуйте приготовить маринованный имбирь в домашних условиях.

Ингредиенты:

Имбирь — 200 г
Сахар — 50 г
Уксус рисовый — 100 г
Соль — 1 щепотка

Как приготовить

Соскоблите ложкой кожуру имбиря. Нарежьте имбирь с помощью овощечистки на тонкие полосы. Присыпьте имбирь солью, пожмите руками и оставьте на час. Затем вытрете насухо бумажным полотенцем. Приготовьте маринад. В кастрюлю добавьте уксус, сахар и щепотку соли. Доведите до кипения, проварите 2-3 минуты. Выложите в баночку кусочки имбиря. Залейте тёплым маринадом имбирь. Закройте банку крышкой и оставьте на 2 дня. Имбирь для суши готов, приятного аппетита!

[Синеглазка]

Спайси соус в домашних условиях



Если вы любите суши или роллы, то подайте их с этим вкусным острым соусом спайс, который мы приготовим дома. Хотя и к овощным салатам в качестве заправки он прекрасно подойдет. Спайси соус готовится быстро и очень просто. Вместо икры мойвы можно взять икру летучей рыбы красного цвета. Остроту чили и чеснока корректируйте по своему вкусу. Подают такой соус сразу после приготовления с роллами, суши, а особенно он хорошо дополняет запеченные роллы.

Ингредиенты:

Майонез — 50 г
Соус чили — по вкусу (томатный)
Чеснок — 1 зубчик
Соус соевый — 1 ч. ложка
Масло кунжутное — 1/2 ч. ложки
Икра мойвы — 25 г

Как приготовить

Положите в миску майонез и соус чили, перемешайте. Добавьте кунжутное масло. Влейте в миску соевый соус и перемешайте. Очистите чеснок и измельчите. Добавьте его в миску с соусом и перемешайте. Добавьте икру мойвы. Все тщательно перемешайте. Наш домашний спайси соус готов. Положите соус и подавайте с суши или роллами. Приятного аппетита!

[ShakuDancer]

Дынная булочка (メロンパン • мэрон-пан) — японская сладость

Дынные булочки — довольно популярный вид кондитерских изделий в Японии, однако они популярны также в Китае и на Тайване.

Внешне булочки напоминают дыню-канталуп, отсюда и произошло их название. Готовятся из обычного теста и сверху покрываются тестом для печенья, а с некоторых пор кондитеры добавляют и дыню в качестве начинки.

В последнее время можно встретить множество различных вариаций мэрон-пан. В каком-то смысле их название уже стало именем нарицательным: в качестве начинки могут использоваться шоколад, карамель, кленовый сироп и многое другое.



P.S. Я бы попробовала)

[Айя-Софи]

Дынные булочки — довольно популярный вид кондитерских изделий в Японии, однако они популярны также в Китае и на Тайване.

Ела... В Сеуле.