Украинская кухня Опции

[Синеглазка]

Украинский борщ на свиных ребрышках



Несмотря на то, что борщ любят в самых разных странах, он все равно ассоциируется исключительно с Украиной! В особенности с такой великолепной закуской и десертом, как сало.

В Украине в каждой семье борщ является самым главным первым блюдом. Однако сколько существует хозяек, столько насчитывается и разновидностей борщей, так как каждая из нас готовит его по-своему, но при этом глубоко убеждена, что именно ее борщ - самый настоящий.

Чтобы у вас получился истинный украинский борщ, необходимо располагать свежими и вкусными овощами и зеленью. А для бульона подойдёт свинина, говядина или курица. Однако для украинского борща оптимальный выбор — это свиные рёбрышки, тогда блюдо будет вкусным, наваристым и густым.

Вам потребуется:

1 кг свиных ребрышек
300 г белокочанной капусты
2 крупных картофелины
2 шт. средней свеклы
3 маленьких помидора
4 зубчика чеснока
1 луковица
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. уксуса

Специи:
4 шт. лаврового листа
6-7 горошин душистого перца
1 ч. л. сушеного корня сельдерея
соль
смесь свежемолотых перцев

Приготовление:

Первым делом необходимо сварить бульон. Для этого помойте и порежьте свиные ребрышки, очистите луковицу и подготовьте сушеный корень сельдерея, душистый перец горошком и лавровый лист.

Опустите все эти продукты в кастрюлю, залейте питьевой водой и поставьте бульон на плиту вариться.

Пока бульон варится, натрите на терке свеклу. Для ускорения этого процесса можете воспользоваться кухонным комбайном.

Нагрейте сковороду, положите в нее натертую свеклу, налейте немного водички, добавьте уксус и тушите ее, периодически помешивая, на маленьком огне. Уксус необходим, чтобы свекла не поменяла свою окраску и осталась насыщенного бордового цвета.

Чищенный и порезанный картофель отправьте вариться в кастрюлю с ребрышками. Варите все около 20 минут.

Пока свекла тушиться, а мясо и картофель варится, нашинкуйте мелко капусту.

Также порежьте кубиками помидоры.

Спустя 20 минут удалите из кастрюли с бульоном луковицу, положите тушеную свеклу, порезанную капусту с помидорами и измельченные с помощью пресса зубчики чеснока.

Приправьте борщ томатной пастой, откорректируйте вкус солью, перцем и положите мелкорубленый укроп.

Проварите борщ со всеми ингредиентами около 7-10 минут. Затем уберите его с плиты и дайте ему настояться около 15 минут.

После чего украинский борщ на свиных ребрышках можно подавать к столу. Обычно он подается с салом, чесноком, горчицей, пампушками или черным хлебом.

[Синеглазка]

Рецепт засолки сала по-украински
Ингредиенты:

2/3 ст крупной соли
1 л воды.

Способ приготовления:

Дно эмалированного ведра застелите вафельным полотенцем или плотной тканевой салфеткой. Выложить несколько листочков лаврового листа, 3-4 дольки измельченного чеснока, душистый перец горошком, розмарин.
На специи бруски свежего подготовленного сала. Повторять все то же самое со специями и брусками сала, выкладывая слоями.
Закрыть верхний слой салфеткой, поставить сверху груз, залить рассолом.
Закрыть ведро крышкой и оставить в прохладном месте на пять дней.
Готовое сало обсушить салфеткой или полотенцем, переложить в тканевые мешочки и завернуть в пергамент или газету. Хранить в морозильнике.

Угостить таким сальцем честь любой хозяйки.

Заметим, что сало часто используют для приготовления других блюд, добавляют для сочности в пельмени, котлеты, на нем жарят и тушат овощи.

Что уж говорить, что никак не приготовить настоящий красный борщ без сальных шкварок.

Или как вкусно пожарить зимой омлет с луком и салом? Сало - это наше национальное достояние.

Исторически сложилось так, что во многих других странах употребляют в пищу то же сало, но не с таким благоговением как русские или украинцы.

В Венгрии, к примеру, сало всегда в красном перце, в Эстонии – копченое, Украинское – с чесноком.

[Синеглазка]

Украинский борщ



Ингредиенты:

300 гр.свинины;
1\2 кочана средней свежей капусты;
4 средние картофелины;
1 небольшой кабачок;
2 большие свеклы;
2 яблока (кислых сортов);
100 гр.фасоли;
сливочное масло — 100 гр.;
1 средняя морковь;
1 ст.л. томатного соуса;
1 большая луковица;
Перец,соль по вкусу;
2 лавровых листа;
0,5 корня петрушки;
Зелень укропа и петрушки;
Сметана.

Рецепт

Для начала отварите бульон из мяса, слегка его посолив.
Достать мясо из бульона и разделить на порционные кусочки, вернуть назад в кастрюлю и посолить.
Нарежьте свеклу соломкой и потушите с томатным соусом 5-7 минут.
Лук нарежьте кубиками, корень петрушки и морковь на крупной терке, кабачок очистить от кожуры и семечек ( если они есть), нарежьте кубиками.
Лук немного обжарьте вместе с морковью, корнем петрушки, кабачками с добавлением сливочного масла 5-7 минут.
Предварительно замоченную на ночь фасоль, отварите отдельно до готовности.
В кипящий бульон положите нашинкованную соломкой капусту, когда бульон опять закипит кладем нарезанный соломкой картофель и варим в течении 15-20 минут.
Затем добавляем отваренную фасоль вместе с отваром в котором она варилась, обжаренные кабачки, морковь с петрушкой и луком и доводим до кипения.
Затем кладем свеклу с соусом, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и доводим борщ до готовности в течении 10-15 минут.
Когда подаем украинский борщ на стол, в тарелку кладем сметану и мелко нарезанный зелень петрушки и укропа, а рядом ставим пампушки с чесноком.

[Синеглазка]

Пампушки с чесноком



Вкус украинского борща будет не доскональным если не подать к нему пампушки с чесноком! Мягкие пампушечки, которые тают во рту, оставляя приятный аромат чеснока да с красным борщиком! Ммм…..вкуснятина. Эти пампушки готовятся в духовке, тесто довольно простое, у вас все получится!

Необходимые продукты:

Мука — 3 стакана;
Стакан воды;
Растительное масло 3 ст.л.;
Сахар — 1 ст.л.;
10 гр. сухих дрожжей;
Соль — 0,5 ч.л.

Для смазывания:

Растительное или растопленное сливочное масло;
Чеснок и соль.

Приготовление

Воду подогрейте, чтобы была тепленькая.
Растворите в воде дрожжи, добавьте сахар и соль.
Перемешайте, добавьте растительное масло.
Муку просейте и замесите тесто.
Накройте тесто полотенцем, и поставьте в теплое место на час.
Спустя указанное время, противень застелите бумагой. Отщипывайте по небольшому кусочку теста, формируйте из него шарик и выкладывайте на противень.
Дайте пампушкам немного подняться, и тогда отправляйте их в разогретую до 180°С духовку, пока не образуется золотистая корочка.
Пока пампушки пекутся, очистите чеснок, измельчите его при помощи чесночницы перетрите его с солью. Смешайте с маслом (подсолнечным или растопленным сливочным), посолить, добавьте немного водички.
Как только достанете пампушки из духовки, выложите их в большую кастрюлю или посудину залейте получившейся смесью и потрусите.
Перед подачей можно посыпать рубленой зеленью.
А вот уже и борщик готов, добавляем ложечку сметаны и ставим рядом ароматные пампушки с чесноком. Чувствуете какой аромат? Нет? Тогда быстрее на кухню и приступаем.

[Синеглазка]

Галушки украинские



Ингредиенты:

Картофель — 1 кг;
Мясной фарш — 600 гр.;
Мука — 800 гр.;
Лук — 2 шт.;
Яйцо — 2 шт.;
Молотый чёрный перец;
Соль;
Сало- 300 гр.

Рецепт

Отварить очищенный картофель, размять толкушкой, добавить взбитые яйца, черный молотый перец, соль по вкусу. Просеять муку и добавить к общей массе, замесить тесто.
Приготовить начинку:
Очищенный лук мелко нашинковать, соединить с мясным фаршем, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из картофельного теста скатать несколько жгутиков, затем нарезать их на порционные кусочки.
Каждую заготовку расплющить на ладони, в середину поместить 1-2 чайной ложки мясной начинки.
Защипнуть в виде мешочка.
Готовые галушки вбросить в кипящую подсоленную воду и отварить в течении 10-12 минут с момента всплытия на поверхность.
Мелко нарезать сало и обжарить на сковороде.
Шумовкой вытащить галушки на порционную тарелку и добавить обжаренное сало.
Можно посыпать мелко нарубленной зеленью.

[Синеглазка]

Кулеш



Ингредиенты:

4-6 картофелин;
1 стакан пшена;
150 гр. сала;
100 гр.копченой грудинки;
4-5 яиц;
2 луковицы;
2 моркови;
1 корень сельдерея;
1 корень петрушки;
Лавровый лист;
Соль.

Пошаговый рецепт

Нарезаем сало и лук кубиками, обжариваем в казанке или кастрюле с толстым дном.
Наливаем в казанок кипящую воду, посолим.
Крупно нарезаем коренья вбрасываем в казан и варим до полуготовности.
Добавляем сюда же нарезанный нами кубиками картофель.
Через 5 минут после закипания всыпаем хорошо промытое пшено.
Когда крупа будет почти готова, добавляем мелко нарубленную грудинку.
Взбиваем венчиком или вилкой яйца и вливаем в кулеш. Перемешиваем, накрываем крышкой и варим еще 5 минут.

[Синеглазка]

Налистники с творогом



Налистники с творогом национальное блюдо на Черниговщине.

Ингредиенты:

5 яиц;
пол литра молока;
5 ст.л. крахмала;
соль — 1/3 чайной ложки;
сахар — 1 ст. л. ;
растительное масло — 1 ст. л.

Для начинки:

Творог — 350 гр.;
яйцом — 1 шт.;
сахар — 1 ст. л.;
по желанию добавьте изюм или мак.

Как приготовить налистники с творогом запеченные в духовке:

Хорошенько взбейте яйца с сахаром.
Затем, чтобы не было комочков добавляйте крахмал, перетирая со взбитыми яйцами.
Затем влейте немного теплое молоко, добавьте подсолнечное масло.
Обязательно пусть тесто постоит минут 15-20 и только потом начинайте жарить.
Когда жарите первый блинчик, сковороду смажьте растительным маслом при помощи кисточки, или небольшим свежего сала.
Тесто довольно жидкое, пусть вас это не пугает, так и должно быть. Небольшое количество распределите по всей поверхности сковороды.
По правилам налистники нужно жарить только с одной стороны, но если вы перевернете и обжарите на второй стороне в этом ничего не будет страшного.
Приготовьте начинку: творог перетрите с сахаром и яйцом. Можно добавить изюм, сахар, цукаты.
На слегка остывший налистник выкладываем начинку, распределяя по всему блинчику, и сворачиваем трубочкой.
Выкладываем налистники в емкость для запекания.
Каждый слой перемазываем растопленным сливочным маслом, сверху полить сметаной.
Отправляем на 10-12 минут в духовой шкаф.

[Синеглазка]

Соложеники — самый нежный десерт украинской кухни



Ингредиенты:

6 яиц;
650 г сметаны (можно брать йогурт густой, без ароматизаторов);
45 г муки;
180 г сахара;
пакетик ванилина;
цедра лимона ( в оригинале цедры лимона нет, это уже новшество, но с цедрой однозначно вкуснее).

Пошаговый рецепт

Сметану взбейте. Затем к взбитой сметане добавьте яйца и размешайте венчиком. Добавить сахар, ванилин, цедру и муку.
Все перемешайте. Выложите тесто в формочки маленькие керамические (можно делать в одной большой форме).
Отправьте соложеники в духовку на 30 минут. при температуре 180°С.
Пока соложеники в духовке, они очень сильно поднимаются, а потом когда достанете, — она опадут. Так и должно быть.
Когда выключите духовку пусть соложеники постоят там 5 минут, а потом доставайте.
Верх можно не прижаривать, если он будет белым — это нормально.
Присыпьте сахарной пудрой, добавьте ягоды если хотите и подавайте к столу.

[Синеглазка]

Бабушкины Вергуны (пышный хворост) на кефире



Вергуны (пышный хворост) блюдо украинской кухни, чем-то похоже на оладушки. Пышное тесто на кефире, минимум доступных продуктов – и гора вкусной выпечки у вас на столе. Выпечка хоть и не дорогая, но выходит очень нежная и мягкая. Русский вариант такой выпечки содержит алкоголь (водку или ром), для того чтобы выпечка была максимально хрустящей. И тот и тот вариант хвороста хорош.

Ингредиенты для приготовления хвороста на кефире:

Мука – 3-4 ст.
Кефир – 300-400 мл.
Яйца – 1 шт.
Соль - щепотка
Сахар - 3 ст. л.
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Масло растительное – 70-100 мл
Пудра сахарная - для посыпки.

Пошаговое приготовление:

И кефир, и яйца должны быть комнатной температуры, потому достаем их из холодильника заранее. Муку просеиваем 2-3 раза с разрыхлителем, всыпаем соль и сахар, вбиваем яйцо. Перемешиваем ингредиенты.
Кефир чуть подогреваем, вливаем в тесто. Сразу весь кефир не добавляйте, смотрите на тесто. Возможно понадобиться больше или меньше жидкости, все зависит от качества муки. Кефир выбирайте жирностью 3,2%. Если его не оказалось под рукой, возьмите кислое молоко. Получиться тоже вкусно.
Вымешиваем не густое чуть липкое тесто. Для удобства смажьте руки растительным маслом. Накрываем глубокой миской и даем постоять 15-30 минут.
Разделочную доску и скалку присыпьте мукой и раскатайте тесто толщиной в пол сантиметра или больше. Так готовый хворост будет пышный. Если же раскатать тоньше – тесто выйдет сухое.
Нарежьте тесто на прямоугольники, а острым ножом сделайте надрез по центру прямоугольника. Через это отверстие выверните половинку хвороста, так чтобы получились жгутики с двух сторон. Проделайте это со всеми заготовками.
В глубокой сковороде разогреваем растительное масло. Выкладываем хворост на расстоянии друг от друга. Обжариваем с двух сторон до коричневато-золотистого цвета. Выкладываем хворост на бумажное полотенце, чтобы оно впитало остатки жира.
После полного охлаждения посыпаем выпечку сахарной пудрой. Подавать с теплым молоком и медом или горячим какао и малиновым вареньем.

[Синеглазка]

Чем украинский борщ отличается от русского?



Кулинары утверждают, что русского борща не существует, впрочем, как и французского плова или китайских дранников. Это национальное украинское блюдо, но оно быстро перекочевало на русский стол. Часто борщом называют щи, иногда и вовсе эти супы не отличают. Есть ли между ними разница?

Пампушка всему голова!

Украинский борщ без пампушки, словно яблоня без яблок. Миниатюрные булочки издавна заменяли хлеб. Традиционно они готовятся с чесноком. Причем его необязательно добавлять в тесто. Чаще готовые горячие пампушки обливают специальной смесью. А сделать их можно из любого дрожжевого теста на молоке или воде. Если времени мало, то его замешивают на кефире с содой. Можно даже пожарить мелкие кусочки теста на сухой сковороде, а затем смешать с заправкой.

Из чего делают заправку: чеснок; масло растительное; специи; укроп или другая зелень. Важно поливать именно горячую выпечку, она раскроет аромат заправки. К тому же эта смесь размягчает корочку, получаются очень нежные пампушки, которые долго не черствеют.

Сало и чеснок

Русские щи и борщи принято заправлять сметаной, сейчас вместо нее часто используется майонез. Украинское же блюдо едят с салом и чесноком. Очень часто его готовят со шкварками. Это выжаренные кусочки сала. Но также используют для заправки специальную массу. Ее добавляют сразу в кастрюлю либо в тарелку, иногда подают отдельно, используют в качестве намазки.

Из чего делают ароматную массу: сало; чеснок; зелень; перец. Все эти ингредиенты рубят и растирают между собой, пока не получится однородная масса. Сейчас быстро и просто ее приготовить блендером. Сало можно использовать соленое, копченое, вареное в луке или просто в рассоле. Заправка универсальная, ее можно подавать и к другим супам.

Важно! Если борщ готовится на несколько дней, то чеснок с салом в кастрюлю лучше не добавлять, при повторном кипении вкус ухудшается. Лучше класть ароматную добавку непосредственно в тарелки.


Такая разная свекла

Борщ от щей отличается наличием свеклы, это ни для кого не секрет. Ее тушат, маринуют, обжаривают и потом добавляют в блюдо. Иногда готовят целые корнеплоды вместе с мясом, такой способ тоже имеет право на существование.

В отличие от русского борща, в котором свекла выступает второстепенным ингредиентом, в украинском блюде ее много.

Буряк, именно так называют овощ, вводится не только для цвета. Он дает свой вкус. Часто его оттеняют и усиливают кислотой (уксусом, лимонным соком), она же помогает сохранить цвет. На кастрюлю борща 5 литров может закладываться до 2-3 штук свеклы, все зависит от ее размера. Этим овощем украинский борщ точно не испортишь.

Картошка и капуста: да или нет

Украинский борщ очень часто готовят без капусты.

В России же это обязательный ингредиент, количество которого иногда превышает массу всех остальных овощей. Мало того, в некоторых регионах страны борщи готовят только с кислой (квашеной) капустой, иногда смешивают два вида этого овоща. Что касается картошки, то она практически всегда есть в рецептурах, может лишь отличаться способ закладки.

В Украине готовят несколько картофелин целиком, их закладывают раньше других ингредиентов.

После варки достают и измельчают, возвращают в кастрюлю. Этот прием позволяет получить насыщенный и питательный бульон. Никакие полупрозрачные борщи, которые подают в российских столовых, по питательности с таким блюдо не сравнятся. Зачастую в нем стоит ложка, в самом прямом значении этого выражения.

Бульон: основа любого борща

Настоящий украинский борщ готовится на насыщенном и тяжелом бульоне. В среднем на литр идет от 200 граммов мяса. Используется свинина или говядина на косточке. Редко заменяют птицей. Это далеко не легкое для желудка блюдо. Отваривают мясо с добавлением морковки, лука. После приготовления бульон процеживают, мясо обирают с косточек, возвращают в борщ.

Русский борщ часто готовят и вовсе на воде, постные и диетические варианты очень популярны у населения.

Также встречаются рецепты с рыбным и куриным бульоном. Редко, но также имеют право на существования борщи с грибами, фасолью, килькой в томате. В национальной украинской кухне они не встречаются.

Как готовят борщ в Украине

Русские щи – это простой заправочный суп. Он готовится по классической технологии: варится бульон, закидываются овощи, в конце вводится красная пассеровка. Украинское национальное блюдо имеет немного другую технологию.

Ингредиенты:

500 г свеклы;
400 г капусты;
400 г картофеля (4 штуки);
2 головки лука;
2,5-3 литра бульона с мясом;
100 г сала свежего;
50 г сала соленого;
1 головка чеснока;
4 ложки масла;
2 ложки томатной пасты;
1 перец болгарский;
1 морковка;
1 ст. молока;
1 ложка сахара;
10 г дрожжей;
320 г муки.

Способ приготовления:

Делаем наваристый мясной бульон с кореньями и луком, процеживаем, мясо режем кусочками. Ставим отвар на плиту, доводим до кипения, кидаем две очищенные картофелины целиком. Готовим десять минут. Остальную картошку нарезаем кусками, добавляем следом. Свеклу режем соломкой. Разогреваем половину растительного масла и добавляем овощ. Слегка обжариваем, вводим томат и половник бульона из кастрюли. Накрываем, тушим до мягкости. Свежее сало нарезаем мелкими кубиками, обжариваем. Шкварки выбрасываем. Засыпаем порезанный лук, морковку, перец. Просто обжариваем овощи, затем смешиваем со свеклой. Тушим вместе 15 минут. Капусту шинкуем, засыпаем к картофелю. Целые корнеплоды вынимаем из кастрюли, измельчаем, возвращаем. Борщ солим. Даем капусте провариться до мягкости, закладываем все пассерованные овощи. Готовим на маленьком огне еще 15 минут. Растираем сало и половину головки чеснока, вводим в кастрюлю, размешиваем, возвращаем мясо и после закипания выключаем плиту. Даем борщу настояться. Зелень, лавр по вкусу. Для пампушек в стакане теплого молока развести дрожжи с сахаром, посолить и замесить с мукой тесто. Как только оно хорошо поднимется, примерно через полтора часа, скатать шарики. Дать им подняться на противне, испечь в духовке. Смешать половину головки чеснока с двумя ложками масла и таким же количеством бульона. Растереть. Облить горячие пампушки, накрыть полотенцем.
Если борщ получился вкусный и сытный, от аромата идет кругом голова, какая разница, чей он? И в Украине, и в России хозяйки умеют готовить это блюдо так, что текут слюнки.

Источник