Выпечка из дрожжевого теста, Пирожки, кулябики, расстегаи...и многое другое Опции

[Фуфырчик]

Булочки с маком и изюмом



200 мл. молока
50 граммов сливочного масла (размягченного)
3 ст. ложки растительного масла
5 ст. ложек сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 шт. яйцо
1/4 ч. ложки соли
1.5 ч. ложки сухих дрожжей
2.5 стакана муки
75 гр. изюма
3 ст. ложки мака

Изюм залить горячей водой на 10 минут,затем воду слить,изюм обсушить на салфетке.
В маленькой кастрюльке вскипятить 0.5 стакана воды,всыпать мак, дать покипеть одну минуту, затем огонь выключить,дать маку постоять минут 10.
В теплом молоке хорошо растворить дрожжи,добавить чайную ложку сахара и 2 ст. ложки муки, размешать,пока опару оставить в сторону на 10 минут.
Мак процедить,дать хорошо стечь воде, в изюм добавить щепотку муки,перемешать.
В миске смешать растительное масло,соль,сахар,ванильный сахар, яйцо.
В опару всыпать стакан просеянной муки, перемешать,влить смесь с растительным маслом, добавить мак и изюм,еще раз перемешать.

Затем всыпать еще пол стакана просеянной муки,перемешать и добавить мягкое сливочное масло,хорошо вымешать,чтобы масло распределилось равномерно.
Добавить остальную просеянную муку,замесить тесто по необходимости подсыпав еще пару столовых ложек муки.
Тесто накрыть,поставить в тепло на 1 час.

Форму по необходимости застелить промасленной бумагой.
Подошедшее тесто слегка обмять,поделить на 10 шариков, уложить не плотно в форму, затем прикрыв салфеткой оставить еще на 15-20 минут.
Духовку включить на 200 градусов.Булочки смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром.

Выпекать до золотистого цвета.

пошагово

» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

[Креммм]

Не хочется заводить отдельную тему, поэтому оставлю тут)Может быть кому-нибудь пригодится эта статья.

Кухонные хитрости для теста.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
35. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

[Синеглазка]

Расстегаи с мясом


Ингредиенты:
Мука — 400 Грамм
Дрожжи сухие — 1 Чайная ложка
Сахар — 1 Ст. ложка
Масло сливочное — 30 Грамм
Яйца — 1 Штука
Соль — 0,25 Чайных ложки
Вода — 130 Миллилитров
Свинина — 700 Грамм (начинка)
Вареное яйцо — 1 Штука (начинка)
Перец, соль — 1 По вкусу (начинка)
Сливочное масло — 50 Грамм (начинка)
Масло растительное для обжаривания — 1 По вкусу (начинка)

Количество порций: 15
Как приготовить "Расстегаи с мясом"
1. Просейте муку. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар, муку, перемешайте и оставьте на 30 минут. За это время опара вспенится. Добавьте оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, чуть взбитое яйцо, соль. Замесите тесто, затем выложите в миску и накройте салфеткой. Оставьте на 2-3 часа в теплом месте. Затем тесто надо обмять и снова оставить в теплом месте. Мясо нарежьте кусочками (для начинки), обжарьте. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное вареное яйцо. Посолите и поперчите.
2. Скатайте тесто в толстый жгут, разрежьте жгут на 15-18 кусочков. Из каждого кусочка скатайте шарик и оставьте на 10-15 минут. Затем из шариков слепите лепешки (толщина 4-5 см).
3. На каждую лепешку выложите скатанную в шарик начинку (по ст. ложке).
4. Края лепешки соедините, загнув их к центру расстегая.
5. Края защипните, середину оставьте открытой. Расстегаи выложите на смазанный маслом противень, минут 15 дайте постоять. Затем смажьте расстегаи взбитым яйцом и выпекайте в течение 15 минут при температуре 200 градусов.
6. Готовые расстегаи сразу на тарелку не выкладывайте, накройте салфеткой или кухонным полотенцем и оставьте на минут 10. Затем в каждый расстегаи можно положить кусочек масла и влить немного бульона.

[Синеглазка]

ЧЕБУРЕКИ



Тесто
- 4 ст. муки ( 1 ст. - 250 гр.)
- 1,3 ст. воды
- 1 яйцо
- 2 ст.л. растительного масла
- 0,5 ч.л. соли

1. Вскипятить воду с солью и маслом.
2. Немедленно заварить в ней 0,5 ст. муки, стараясь размешать комки и дать остыть ( заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).
3. Добавить в тесто яйцо и перемешать.
4. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки.
5. Дать настояться не менее 1 часа. В процессе выстаивания 1 раз перемять.

Чебуреки получаются очень нежными и мягкими и не становятся жесткими когда остывают.
в фарш я добавляю кефир , получаются очень сочными.
Фарш желательно брать двух видов мяса, побольше петрушки, укропа и зеленого лука.

[Шоколадка]

Отрывной яблочный пирог.


Ингредиенты:

Тесто:
Молоко — 150 мл.
Дрожжи быстрорастворимые — 1,5 ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Сметана — 1 ст.л.
Сахар — 1,5 ст.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Масло сливочное — 50 гр.
Мука — 370 гр.

Начинка:
Яблоки — 3 шт. (небольшие)
Сахар тростниковый — 40 гр.
Корица — ½ ч.л.
Растительное масло — для смазки формы

Приготовление:

1. В теплом молоке развести дрожжи. Добавить сахар, соль, сметану, яйцо и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешать. Просеять муку.
Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема, минут на 25-30.

2. Тем временем тростниковый сахар смешать с корицей. Яблоки помыть, удалить сердцевину и порезать на дольки. Каждую дольку обвалять в тростниковом сахаре с корицей.

3. Через 25-30 минут тесто должно увеличиться в объеме.
Раскатать тесто толщиной, примерно, 0,7 см. Вырезать кружки. На каждый кружок положить дольку яблока. Защипать каждую дольку яблока в кружок теста и разложить в форме для выпечки (у меня форма 26 см, по большому кругу я раскладывала целые дольки яблок, а в серединке по половинке), застеленной бумагой для выпечки и смазанной растительным маслом. Посыпать оставшимся тростниковым сахаром с корицей (если останется).

4. Оставить минут на 15 в теплом месте, чтобы дольки немного "подошли". Выпекать в духовке, заранее разогретой до 180 гр., 20-25 минут, до румяности.

Готовый пирог вынуть из духовки, по желанию посыпать сахарной пудрой и можно подавать к столу. Кусочки пирога легко отделяются друг от друга.

Приятного аппетита!

[Синеглазка]

Беляши



Дрожжевое тесто

На поллитра молока - 1 кг муки, 2-3 яйца, чайную ложку соли, 1-2 ст.ложки сахарного песка, пакетик сухих быстродействующих дрожжей, 1ст. ложку растительного или растопленого сливочного масла.
Тесто может быть приготовлено, как опарным, так и безопарным способом.

Как видишь, самый примитивный рецепт. Но! Тут важно определиться, как мы хотим приготовить: вкусно или полезно Если вкусно, то тогда тесто должно быть сдобным, а это значит, что мы берём для этого не 2 яйца, а три; не растительное масло, а сливочное; плюс, самое жирное молоко )) И обязательно готовим тесто на опаре:

Берём примерно половину муки, высыпаем в неё сухие дрожжи, перемешиваем, вливаем всё молоко (тёплое), замешиваем, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, чтоб подошло. Когда опара увеличится примерно в два раза, разбиваем в неё яйца, добавляем соль/сахар, размешиваем, следом оставшуюся муку и тут уж вымешиваем, как следует, пока тесто не будет отставать от руки и стенок посуды. Вливаем масло и месим тесто ещё до его однородности. Опять прикрываем полотенцем и отправляем в тёплое место. Тесто надо осадить не менее двух раз.

Уверена, что ты всё это знаешь, пишу для тех, кто никогда с тестом дела не имел.

Примечания:
1. опытным путём установлено, что муки лучше брать меньше, чем заявлено в рецепте )) Оно тогда получается более воздушным. Грамм 800-850 вместо 1 кг
2. чем лучше вымешать тесто, тем оно вкуснее ) у меня бывало так, что я не только делала тесто без опары, но и мешала по-быстрому и подняться толком не давала (нежданные голодные гости, а в холодильнике мышь повесилась ), и всё равно беляши получались вкусные, но только пока горячие ))
3. тесто воздушнее, когда оно поднялось не меньше трёх раз (дважды осадить его ложкой)

Фарш

На это кол-во теста будет достаточно 500г сырого фарша. Соль, перец, 2-3 приличных луковицы, полстакана воды
Всё вымешать. Специи по вкусу. Чем больше лука, тем фарш сочнее. Для него обычно использую телятину(говядину) и нежирную свинину в произвольной пропорции, чаще всего 50/50. Но это не принципиально )

В книжках советуют раскатать тесто "колбаской", которую порезать на порционные кусочки, каждый из которых раскатать.. Каюсь, мне лениво, поэтому я просто отщипываю нужный мне кусок теста, разминаю пальцами в лепёшку, кладу на середину фарш и защипываю по кругу в виде ватрушки, оставляя маленькую дырочку.
Готовым беляшам в идеале надо дать расстояться минут 20 в тёплом месте, прикрыв их марлей, чтобы тесто не подсыхало. Тогда они будут ещё нежнее. Но мне вечно некогда. Пока одна порция жарится, леплю следующую, когда там расстаиваться? Но вот что важно, так это то, что масло должно быть хорошо прогретым. (Я жарю на растительном масле без запаха). Если оно будет недостаточно горячим (кладёшь беляш, а масло даже не шипит), то готовые беляши будут иметь привкус масла.
Беляш кладу дырочкой вниз. Жарю на несильном огне под крышкой (чтоб наверняка прожарилось и масло не брызгало) до красивого румяного цвета, затем переворачиваю. С беляшами вечно есть сомнения "а не сырые ли??" Но если бульон, видимый в дырочку прозрачный - волноваться не о чем ))

[Синеглазка]

Открытый дрожжевой пирог с брусникой



Вам понадобится:

для опары:

0,5 стакана теплой воды
0,5 палочки дрожжей
3 столовые ложки сахарного песка
0,5 чайной ложки соли
3 столовые ложки муки

для теста:
0,5 л теплого молока
1 пачка сливочного маргарина
1 столовая ложка подсолнечного масла
1 сырое яйцо
мука пшеничная

для начинки:

1-2 стакана ягод брусники
2-3 столовые ложки сахарного песка

Сначала нужно замесить опару: все ингредиенты перемешать и оставить на полчаса в теплом месте пока опара не запузырится.

Затем в опару добавляем теплое молоко, вместо которого можно также взять простоквашу или майонез, кладем туда же маргарин, яйцо и подсолнечное масло. Постепенно добавляем муку до нужной густоты, чтобы тесто стало пластичным. И оставляем тесто подниматься в теплом месте на 2 часа.

Бруснику, если вы сами привезли из леса, то ее нужно перебрать, очистить от листиков и прочего лесного мусора. Ягоды промыть и обсушить.

Насыпаем намного муки на горизонтальную поверхность, подоспевшее тесто раскатываем с помощью скалки в пласт толщиной 1-1,5 см. Противень смазываем маслом и кладем туда подготовленное тесто так, чтобы остались высокие борта. Теперь высыпаем равномерно начинку – ягоды брусники и слегка посыпаем их сахарным песком. Сахарного песка можно посыпать совсем немного, если вы любите пироги с кислой начинкой. А тому, кто любит пироги послаще, можно добавить чуть больше сахара, тут как говорится дело личного вкуса. Чтобы начинка не потекла, в нее добавляем немного крахмала. Бортики прижмем к начинке, из тонких кусочков теста можно красиво оформить сам бортик пирога. А если у вас ожидается романтический вечер для двоих, то из маленьких кусочков теста вы можете вылепить сердечки и украсить ими брусничный пирог как у меня. Тесто смажем растительным маслом или яичным желтком.

Теперь помещаем наш пирог выпекаться в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 30-40 до полного зарумянивания.

Даем немного горячему пирогу остыть и разрезаем его на треугольные кусочки. Можно звать всех пить чай с пирогом с брусникой.

Приятного аппетита!

PS: в начинку для открытого пирога с брусникой вы также при желании можете нарезать свежие яблочки, тогда получится замечательный яблочно-брусничный пирог.

Если у вас нет брусники, то с характерным кисловатым вкусом будет пирог с клюквой или красной смородиной. Вы можете с успехом использовать эти ягоды для открытого пирога из дрожжевого теста.

[Синеглазка]

Дрожжевой пирог с грибами



Вам понадобится:

начинка с грибами для пирога:
0,5 кг лесных грибов
0,3 кг отварного картофеля
1 морковь
2 большие луковицы
30 г растительного масла

тесто для пирога с грибами:
250 мл молока
40 г дрожжей
1 яйцо
1 чайная ложка сахарного песка
мука пшеничная
соль по вкусу

Сначала приготовим дрожжевое тесто: растворим дрожжи в стакане молока, молоко нужно немного подогреть, чтобы оно было теплым, тогда дрожжи легко разойдутся. Добавим туда же сахарный песок и постепенно вводим часть муки – тесто должно получиться жидким. Оставим его подниматься в теплом месте. Как только тесто подымется примерно на высоту стакана, собьем его ложкой. Так проделаем два раза.

Затем в тесто добавляем стакан теплой воды, сырое яйцо, немного соли и будем его домешивать добавляя столько муки, чтобы тесто получилось мягким и эластичным. Опять ставим его дозревать в теплое место.

Теперь можно заняться грибами. Для пирога сгодятся любые грибы, собранные в лесу: белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Все грибы нужно почистить от лесного мусора, нарезать и промыть в воде.

Поставим пассировать мелко нарезанную луковицу, до золотистого цвета, туда же помещаем нарезанные грибочки, поcолим и обжариваем до полной готовности грибов – минут 20.

На другой сковороде в это время ставим пассировать еще одну мелко нарезанную луковицу с натертой на крупной терке морковью.

Соединяем все ингредиенты: жаренные морковь, с луком и отварной картофель, размятый в пюре, все перемешиваем. Начинка для пирога с грибами готова.

Тесто раскатываем, толщина слоя примерно 1 см, в центр выкладываем жареные грибы с луком, на них – овощную начинку из моркови, лука и картошки. Загибаем края теста и оставляем наверху небольшое отверстие. Дрожжевой пирог с грибами смазываем растительным маслом и помещаем на 40 минут выпекаться в разогретую до 190 градусов духовку.

[Синеглазка]

Мясной пирог «Крокодил»



Ингредиенты:

Для теста:
– 1 пакетик сухих дрожжей (11 грамм)
– 2 ст. ложки сахара
– 1 щепотка соли
– 1 яйцо
– 250 мл теплого молока
– 6 ст. ложек растительного масла
– около 500 г муки – добавлять постепенно до получения нужной консистенции теста

Для начинки:
– 1 маленький кочан капусты
– 2-3 луковицы
– 500 г мясного фарша
– соль, перец

В большой чашке смешиваем все сразу: яйцо, дрожжи, молоко, растительное масло, соль и сахар. Отмеряем примерно 500 гр. муки и замешиваем тесто, подсыпая муку постепенно, до тех пор пока оно не перестанет прилипать к рукам. Формируем шар.

А этим временем занимаемся начинкой: пережариваем все по отдельности, капусту, лук и фарш. Солим и перчим по вкусу.

Раскатываем прямоугольный пласт теста, обрезаем края, чтобы было ровненько, а остатки теста нам еще пригодятся.

Переносим тесто на противень застеленный пергаментом, иначе потом это сделать будет трудно. На середину выкладываем начинку.

Начиная с углов, делаем надрезы до начинки толщиной около 3-4 см. Складываем их косичкой в нахлест, оставляем только первые и последние.

Из верхней части складываем голову, а из нижней- хвост.

Формируем ноздри у Крокодила, из обрезков теста лепим лапки и глаза- брови.


Также ножницами создаем неровности по всему телу.

Выпекаем в духовке при 200 градусах до зарумянивания. За 10 минут до готовности смазываем животное взбитым яйцом.

[Шоколадка]

Пирог "Семейные традиции"



Тесто
Молоко — 150 мл
Дрожжи — 1,5 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Масло сливочное — 150 г
Мука пшеничная — 3 стак.
Сахар — 1 ст. л.

Начинка
Сыр сливочный ("Белебеевский") — 140 г
Яйцо куриное — 5 шт
Фарш мясной — 500 г
Шампиньоны — 500 г
Лук репчатый — 2 шт
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Майонез (домашний) — 4 ст. л.

Готовим тесто.
- Соль перетереть с дрожжами. Добавить молоко, сахар, размягченное (не растопленное) сливочное масло, муку. Замесить тесто. Оно не должно быть тяжелым, лучше потом, перед работой с ним, добавить еще муки.
- Переложить тесто в глубокую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник (!!!) минимум на 4 часа.

Готовим начинку.
-Мясо перекрутить на мясорубке с луком, добавить немного соли и перца. Обжарить.
-Шампиньоны порезать на пластинки. Обжарить, слегка посолив.
-Яйца сварить, порезать на крупные кубики. Слегка поперчить.
-Сыр "Белебеевский" потереть на средней терке. Сыр нежный, в меру пряный (соленый) - очень, очень вкусный. Не пересолите остальные ингредиенты начинки, т. к. сыр и майонез дадут свою пикантность и сольность.
-Форму для выпечки застелить пергаментом, смазать растительным маслом. Потом удобнее будет доставать пирог, потянув за края пергамента.
-Тесто разделить на 2 части - одна побольше, другая меньше. Раскатать бОльшую часть в круг, уложить его в форме, формируя бортики. Лишнее тесто срезать ножницами.
-Первый слой начинки - обжаренный фарш с луком.
-2-й слой - яйца.
-3-й слой - грибы.
-Промазать грибы майонезом. Майонез можно использовать любой. Сверху посыпать сыром.
-Раскатать 2-ю часть теста. Положить ее сверху на пирог, края защипнуть. Украсить по желанию. Смазать взбитым яйцом. Дать расстояться минут 20 в теплом месте.
-Выпекать при 190 гр 35 минут. Пирог вынуть, смазать желтком, положить сверху украшения из теста, смазать их желтком. Отправить пирог в духовку на 5 минут.
Тесто для снежинок: 50 мл молока или воды, 1 г. дрожжей, щепотка соли, 1 ч. л. растит. масла и муки сколько возьмет тесто. Тесто тонко раскатать, вырезать украшения.

Приятного!