Помощник
Здравствуйте, гость ( Авторизация | Регистрация )
21.12.2008 - 0:23
Сообщение
#1
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Все, без исключения, используют в своей повседневной жизни специи. В основном мы делаем это не задумываясь... по привычке.
Например, добавляя лавровый лист, соль, сметану в борщ - мы используем приправы и пряности. В последнее время лично я столкнулась с такой проблемой. Покупая в магазине набор специй "Для плова", "Для супа", "Для курицы" и т.п. - я с удивлением обнаружила, что в основном эти наборы одинаковы. Пахнет одинаково, вкус придают одинаковый... и где то даже противный. Так как ни для кого не секрет, что кулинария - мое хобби, естественно предположить, что я люблю все новое, вкусное, аппетитное и обалденно пахнущее. На рынке я очень много видела продавцов восточной национальности, торгующих специями. Решила начать с них... Но, тут же была просто откинута неким пренебрежением в глазах продавца, когда попыталась выбрать специи самостоятельно. Я начала выбирать специи, и продавец задала мне вопрос: - Для чего вам специи? Для какого блюда? Я честно призналась: - Для плова и для засолки сала и рыбы. Тут же мне было предложено такое магическое действие: продавец ловкими уверенными движениями набрала мне пакетик для каждого блюда. Да так ловко - что я даже не успела углядеть, что именно было смешано. Что же мое общее впечатление было таким. Специи, добавленные из таких наборов (в отличие от магазинных) отличались более вкусовой насыщенностью, более приятные и скажем так более подходили для названия "пряности". Но... если бы не было одно НО. Они, увы, опять были похожи. И для плова, и для сала и рыбы - они обладали неуловимой схожестью. Я еще забыла сказать, что природа наградила меня (наверное в качестве извинения за мой слух и голос) очень чувствительным и тонким обонянием и вкусом. Я чувствую малейшие изменения в продуктах, иногда даже могу угадывать какие именно ингредиенты использовались в блюде. Я не могу объяснить что именно, но что то есть в этих специях общее, объединяющее все наборы, и в этом есть главный недостаток, на мой взгляд. Решила я пойти другим путем. Просто напросто, я купила себе книгу о всех специях (интернета у меня тогда не было) и начала читать про каждую, пробуя добавлять специи, маневрируя знаниями о них. Открывая эту рубрику, я хочу, чтобы каждый узнал побольше о специях, научился использовать их правильно, создавал свое неповторимое блюдо. Да, да! Именно применение особых моих "тайных" приправ и пряностей делает мои блюда особыми и вкусными. Во всяком случае, можно приготовить из одних и тех же продуктов суп. Но если в одном случае добавить определенный травки, суп будет настолько восхитительным. Единственно НО. Нельзя перебарщивать. Есть такие специи, которые используются только единолично))) Иначе они забивают вкус всего остального. Но именно этого знания нам иногда и не хватает. Ну что же. Начнем. Каждый день я буду добавлять интересные объяснения про использование специй, пряностей, трав и приправ. Желающие могут присоединиться и пополнять наши ОБЩИЕ знания о тайном мире вкусных дополнений. Для начала определимся. Что такое СПЕЦИИ? Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады» Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют СПЕЦИИ — специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй. Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд. Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно. Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола. Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов. Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых рассказано подробнее на стр. и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой. Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта. Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создали свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию. Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне? К специям принадлежат два рода продуктов. 1) Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т. п. Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню. 2) Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др. Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности. Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, — они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям. Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем: — одни из них создают только вкус, — другие только меняют консистенцию, — а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
|
|
![]() |
23.12.2008 - 14:34
Сообщение
#2
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Мята перечная
![]() Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Стебли однолетние, прямостоячие, ветвистые, достигают высоты 40-80 см. Маловетвистые ползучие побеги, хорошо укореняющиеся, зеленой или красновато-бурой окраски. Продолговатые заостренные листья с короткими черешками располагаются на стебле попарно супротивно. Цветки мелкие, в основном стерильные, красновато-фиолетовые, собраны на концах веток и стеблей в виде колоса, состоящего из супротивных мутовок. Из ветвистого горизонтально расположенного четырехгранного корневища с утолщенными узлами выходят придаточные корни, проникающие вглубь до 1 м и более. От этих узлов ежегодно отрастает несколько стеблей, благодаря чему растение можно размножать вегетативно, путем деления корневищ. Плод при созревании распадается на 4 гладких односемянных красно-бурых орешка, однако бывают они очень редко. Мята перечная известна только в культуре. Она - гибрид мяты водяной и колосковой. Родиной этого гибрида считают Англию, где мята перечная была впервые введена в культуру. Вегетация мяты перечной начинается в апреле, цветение - в последней декаде августа, в связи с чем семена созревают очень редко. Поэтому лучшим способом ее размножения является вегетативный. Мята перечная светолюбива, влаголюбива и довольно зимостойка. Мята перечная обладает приятным специфическим запахом и вкусом. В ее листьях и соцветиях содержится эфирное масло, в стеблях - почти нет. Самое высокое содержание эфирного масла в фазе массово го цветения. Основной составной частью (65%) эфирного масла являются ментол, лимонен и другие компоненты. Свежие листья мяты содержат каротин, аскорбиновую кислоту, витамин Р, дубильные вещества. Мята перечная очень древняя культура. Ее употребляли в качестве пряности и лекарственного растения древние египтяне, греки и римляне. Свежие или сушеные листья и цветки мяты используют как пряность к салатам, сырам, винегретам, супам, овощным и рыбным блюдам. Листья и эфирное масло ее применяется для ароматизации фруктовых подлив, напитков, соусов, желе, для отдушки уксуса, чайных смесей. Мятой ароматизируют хлебный квас, кондитерские изделия. Листья мяты добавляют в молоко, чтобы оно не закисало. Она широко используется как ароматизатор в табачной и рыбной промышленности и как специя при засолке огурцов. Ментол, содержащийся в листьях мяты, обладает местнообезболивающим, спазмолитическим и антисептическим свойствами, вызывает рефлекторное расширение коронарных сосудов. Внутрь применяется при стенокардии, болях в области желудка и кишечника, наружно - при невралгических болях, зубной боли, как антисептическое и болеутоляющее средство при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, при бронхите и бронхоэктазах. Раствор ментола в валерианово-ментоловом эфире (валидол) применяется при стенокардии; в смеси с парафином - при мигрени в виде карандашей; входит в состав капель Зеленина, валокардина, капель и мази от насморка. Мятное масло используют для ингаляций, оно входит в состав мятных капель, таблеток. Мятная вода используется в микстурах для улучшения вкуса и для полоскания рта. Настойки и настои из листьев мяты применяются как средство для улучшения пищеварения, повышения аппетита, против тошноты и рвоты. В Болгарии листья мяты применяют при спазмах желудка и кишечника, как желчегонное средство при камнях в желчном пузыре, как обезболивающее при печеночной колике, а также как стимулирующее сердечную деятельность. Во Франции листья мяты находят широкое применение как антиспазмолитическое, ранозаживляющее средство, а также для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В русской медицине листья мяты используют как освежающее, желчегонное и потогонное средство. Сок свежих листьев применяется как мочегонное средство при почечнокаменной болезни (по столовой ложке в смеси с любым напитком). Удивительное растение, родиной которого считают также Китай и Японию, служит людям с глубокой древности. Его целебные свойства человечество использовало во все времена. Всем знаком слегка терпкий и освежающий вкус и аромат мяты. Ее свежие и сушеные листья и цветки хороши в качестве приправы к салатам, сырам, мясным и рыбным блюдам, ими ароматизируют прохладительные напитки и чай, кондитерские изделия. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) добавляется как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы. В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковное и отчасти картофельное пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы. Для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам. Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
23.12.2008 - 15:34
Сообщение
#3
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Мускатный орех - Mynstica fragrans Houtt.
![]() Вечнозеленое дерево высотой 10-15 м и темно-зелеными листьями и белыми цветками. Листья снизу белые или сизые, очередные, цельные, кожистые, перистонервные, лишенные прилистников, Желтовато-белые, как правило, двудомные, редко однодомные, циклические цветки собраны в верхоцветные или бокоцветные соцветия, расположенные в пазухах листьев: венчик отсутствует. Плод желтый, похожий на персик, с одним семенем, в твердой кожуре. Семя имеет сильный аромат и жгуче-пряный вкус Содержит до 40 % масла и вещество с седативными свойствами (миристицин). Характеристика и происхождение: В готовом виде мускатный цвет - это плоские, ломкие, слегка просвечивающие пластиночки длиной 3-4, шириной 2-3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр с отверстием в центре и 10-15 лопастями. Признак хорошего качества продукта - ярко выраженный рисунок. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму, 2-3 сантиметра в длину и 1,5-2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном полюсе ореха - светлое пятно, на другом - темно-коричневое. На срезе - мраморный рисунок: по бежевому полю темно-коричневые полоски. У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы. Это оказалось не так трудно: острова Банда (крошечный архипелаг в Восточной Индонезии, где мускатное дерево до сих пор произрастает в естественных условиях) находились столь далеко и изолированно, что колонизаторы с легкостью истребили все туземные племена, не желавшие на них работать, а их место заняли китайские батраки и арабские торговцы. Сегодняшних путешественников больше всего поражает этническое разнообразие этих островов, где мусульманские мечети соседствуют с китайскими пагодами, голландским фортом и аккуратными европейскими домиками в колониальном стиле. Монополия позволила голландской Ост-Индской компании (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктовать цены но своему усмотрению. Такое положение изменилось лишь в XVIII веке, когда французам удалось тайно умыкнуть (не без романтической истории) несколько мускатных деревьев и посадить их на Маврикии. Акция сильно пошатнула голландскую монополию, а окончательно добила ее Британия, сумевшая организовать посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Наиболее успешно пошли дела у англичан в XVIII веке на острове Гренада - сегодня он занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, поставляющей ост-индскую более острую разновидность. Индонезийский мускатный цвет, в отличие от бледно-желтого гренадского, имеет ярко-оранжевую окраску, высокое содержание эфирных масел и более изысканный глубокий вкус, что, естественно, сказывается и на цене. Родовое и видовое имена мускатного ореха связаны с его запахом: родовое происходит от греческого туrоп (благовоние), а видовое - от латинского fragrans (душистый). Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, кои он намеревался привезти в Испанию, имелся и мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV-XIX веках. Монополия на его поставку всегда оставалась заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов. Применение: Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Добавляют в пищу мускатный орех и мускатный цвет в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию. С мускатным орехом готовят варенья, компоты, пудинги и сладости из теста - крендели, печенья, пироги и т.д. В западноевропейской кухне его применяют для ароматизации овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы, в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы, заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу. Мускатный цвет добавляют в те же блюда, что и мускатный орех, кроме грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Для блюд из мяса не придумаешь сочетания лучше, чем мускатный цвет и мускатный орех. Отдельно от мускатного ореха и в сочетании с ним мускатный цвет добавляют в соусы. В английской и немецкой кухне мускатного цвета всегда в два раза больше, чем мускатного ореха, а в соусах французской и итальянской кухни - наоборот. Пример тому - популярный болонский соус. В европейской кухне употребляют как пряность бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета - мацисное масло. Его добавляют в ароматную горчицу, всевозможные кетчупы, используют в консервной промышленности. Мускатный цвет и мускатный орех входят в различные смеси, ими ароматизируют конфеты, какао, табак. В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко исполь" зуют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "посеет" (posset) - горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (наст) - "тортеллини" (tortellini), "равиоли" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатный орех и французская пряная смесь quatre epices, родившаяся в причудливую эпоху барокко. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев, "дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться величайшему монарху мира... И чего я только не делал, чтобы найти способы обеспечивать ими короля несколько месяцев подряд...". Трудна жизнь при дворе! Однако из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатный орех используется как приправа к мясным блюдам. Индийцы часто включают его в пряные смеси "гарам-масала", марокканцы - в "рас-эль-ханут", а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
28.12.2008 - 21:06
Сообщение
#4
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Уксус
![]() Уксус - водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота – наиболее известна и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с давних времен, когда получали ее естественным путем (скисание вин и растительных соков). Основной способ получения уксуса – скисание виноградных вин и других спиртосодержащих соков применялся вплоть до XIX века. Синтетический уксус был изобретен немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году Помимо обычного уксуса существует и уксус, ароматизированный пряностями и травами. Их пищевые достоинства приблизительно равноценны. Некоторые виды уксусов выпускает пищевая промышленность, среди них можжевеловый, эстрагоновый, яблочный и др. Уксус домашнего приготовления не делается в больших объемах тары (0,5л, 0,7л). Чем больше настаиваются ароматические добавки, тем резче и выраженнее их аромат. Приправы, настаиваемые в уксусе, должны быть все время покрыты жидкостью. При необходимости уксус можно доливать. Уксус – основная специя для маринадов при консервировании. В кулинарии его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, в подливки, заправки, приправы, соусы, столовую горчицу. Используется в основном для подкисления, создании остроты вкуса, улучшения и восстановления цвета, обеспечения рыхлости (в тесто), улучшения аромата (если используется ароматизированный уксус). Существует ряд утверждений, что яблочный уксус занимает особое место среди других видов ароматических уксусов по своим целебным свойствам, потому что в его состав входит яблочная, молочная, аскорбиновая, уксусная кислоты. Он богат полезными минеральными веществами – калием, фтором, кальцием, фосфором, магнием, железом, содержит витамины В, Е, пантотеновую кислоту, в нем много пектина. Все эти компоненты благотворно воздействуют на организм человека, защищают от отрицательного влияния окружающей среды, помогают очищению организма от шлаков. Его рекомендуют даже здоровым людям в качестве профилактики (1 чайная ложка яблочного уксуса, 1 чайная ложка меда на стакан воды). В лечебных целях яблочный уксус рекомендован при повышенном давлении, мигренях, астме, головной боли, алкоголизме, артрите, высокой температуре, ожогах и т.д. Говорят, что в мире насчитывается до 4 000 разных видов уксуса. Любой алкогольный напиток, если дать ему перебродить, превратится в уксус. Иными словами, сколько существует видов алкогольных напитков, столько есть и видов уксуса. В Японии, конечно, наиболее популярен рисовый уксус, производимый из японского сакэ. Какие же виды уксуса нашли широкое применение в других странах? Вспомнив наиболее характерные и широко употребляемые алкогольные напитки жителями той или иной страны, мы получим правильный ответ. Например, Франция - это вино и, естественно, винный уксус. В Англии, Ирландии и Германии, где любят пиво - солодовый уксус. Таким образом, уксус тесно связан с культурой потребления алкогольных напитков разных стран. С другой стороны, если иметь в виду неразрывную связь алкогольных напитков с культурой еды, то можно сказать, что уксус является приправой, символизирующей культуру еды данной страны. История уксуса Производство рисового уксуса пришло в Японию вместе с бродильной технологией из Китая в III-VII веках, т.е. в курганный период и в период Яёи. Во времена Эдо (XVI век) уксус стал доступен простым людям наряду с соевой пастой, соевым соусом и получил распространение в качестве приправы. Разновидность уксуса Зерновой уксус. Ферментированный уксус с использованием одного или более двух видов зерновых. Рисовый уксус. Зерновой уксус, в котором сырьем является рис. В производстве чистого рисового уксуса используется только рис. Уксус из неочищенного риса, называемый куродзу (черный уксус), также относится к рисовому уксусу. Яблочный уксус. Из яблочного сока производится яблочное вино, в которое добавляется уксусная кислота и после брожения получается уксус. Виноградный уксус. Получают в результате брожения вин. Есть уксус из белого вина, и есть - из красного. Фруктовые уксусы. Кроме виноградного и яблочного уксусов существуют финиковый уксус, уксус из хурмы и др. Ферментированный уксус. Кроме зернового и фруктового уксусов имеются такие, которые производят из сладкого сакэ и других видов сырья. Синтетический уксус. Производится на основе разведенной уксусной кислоты с добавлением химических вкусовых веществ. Для домашнего потребления почти не производится. Уксус помогает при усталости, окоченении плеч, люмбаго, применяется в диетическом питании, предупреждает нарушение менструального цикла и боли при менструации, помогает при аллергических заболеваниях, усиливает выделение гормонов, предупреждает возникновение атеросклероза и сердечных заболеваний, укрепляет печень, нормализует кровяное давление и пищеварение, повышает аппетит, укрепляет кости, предупреждает простудные заболевания и боли в горле, грибок, пищевое отравление, недостаток витамина В1, малокровие. Разное применение уксуса * Дезинфекция кухонной доски. Доску хорошо вымыть и протереть тряпкой, смоченной уксусом. После этого еще раз промыть водой. * Очистка засорений стоков. Заливают в сток смесь из горсти плотной соды и 1/2 чашки уксуса. * Удаление запаха с лакированных изделий. Вымыть изделия водой, которая осталась после промывания риса и затем уксусом. * Удаление запаха с алюминиевой посуды. Облить кипятком с небольшим добавлением уксуса. * Удаление ржавчины с серебряной и медной посуды. Протереть мягкой тряпкой, смоченной уксусом. * Чистка изделий из нержавеющей стали на кухне (см. предыдущий пункт). * Предупреждение пригорания на новой сковородке. Перед первым использованием накапать в сковороду немного уксуса. * При добавлениях небольшого количества уксуса в морскую капусту во время варки, она становится мягче в результате растворения содержащегося в ней альгината кальция. * Улучшает вкус соевого соуса, приготовленного для сасими. * Если в горчицу, разведенную теплой водой, через некоторое время добавить немного уксуса она становится очень острой. * При добавлении в натертый дайкон снимает горечь, не меняя вкуса дайкон. * При приготовлении омлета из яиц или яичницы нужно добавить 2-3 капли уксуса, чтобы избежать пригорания. * Если сварить рис с добавлением уксуса, его можно будет дольше сохранить. * Побрызгав небольшим количеством уксуса высушенную вареную рыбу, можно удалить ее неприятный запах. * Помогает удалить перхоть. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
3.01.2009 - 23:05
Сообщение
#5
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Лавровый лист или ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ
![]() Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» - увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. Как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской "хмели-сунели", молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и 'фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани - в варенье из груш. Норма закладки - один лист на одну - четыре порции. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
3.01.2009 - 23:17
Сообщение
#6
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Базилик
![]() Это однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом, семейства Яснотковые. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Родина базилика - Южная Азия. В диком виде произрастает в Иране, Китае, Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии, на Кавказе и т.д. Это растение можно просто выращивать в ящиках на подоконнике. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Это ароматическое растение с пряным запахом, некоторые виды которого напоминают по запаху гвоздику или мускатный орех. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом: Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; Бакинский имеет коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; Ложковидный со светло-зелеными листьями имеет аромат гвоздики и лаврового листа. Базилик является ключевой травой в средиземноморской кухне (на его основе готовится итальянский соус песто), и приобретает все большую популярность в кухнях других стран. Приготовление и хранение Сохранить свежий базилик в течение нескольких дней можно несколькими способами. 1. Обернуть листья базилика бумажным полотенцем, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. 2. Можно поместить веточки базилика в стакан с водой, основанием вниз (то есть по направлению роста), и накрыть верхнюю часть (листья) полиэтиленом. Воду необходимо менять каждые 2 дня. Таким способом базилик можно сохранить свежим до 7 дней. 3. Как вариант, базилик нужно хорошо промыть, высушить, уложить его в плотно закрывающийся контейнер, пересыпав предварительно солью. 4. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла. Высушенный базилик имеет слабый аромат. Его можно хранить в сухом темном месте до 6 месяцев. Использование в кулинарии Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и домашней птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, супы, соусы, а также в фарши, блюда из печени, рыбы и сыра. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Щепотка базилика придаст экзотический вкус яичнице, творогу и йогурту. В консервировании его добавляют для аромата в соления (томатов, огурцов, патиссонов, белых грибов), при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца, в маринады, томатные соусы, в колбасные изделия. В Азербайджане семенами ароматизируют напитки, а Узбекистане - чай. Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабером - усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. В супы, в тушеные, варенные и жаренные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш - во время приготовления. Можно самим приготовить прекрасный базиликовый уксус для салатов: для этого свежие листья базилика нужно залить теплым винным уксусом и настаивать в закрытой бутылке две недели. Восхитительно ароматное масло для салатов получится, если потолочь свежие листья с оливковым маслом в фарфоровой посуде. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8. В супы, вареные, тушеные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 мин до готовности, в фарши-во время приготовления. Это растение было известно еще в древние времена и считалось магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола. В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру. В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
4.01.2009 - 20:02
Сообщение
#7
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
![]() Родина черного перца - леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия - крупнейший в мире производитель этой пряности. По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен около 460 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец. В нашей стране перец черный может произрастать в теплицах. От перца черного происходит перец белый (Fructus Piperis Eng). Перец черный применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей. Очень широко употребляют перец черный в кулинарии и трудно найти такие продукты, которые бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба-- ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо. Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья. Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке им иногда приправляют чай. Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и теста. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда' пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
8.01.2009 - 14:10
Сообщение
#8
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Красный перец – потомственный европеец. Плод этого однолетнего растения – ложная ягода. Прежде чем покраснеть и созреть, перец довольно долго остается зеленым. Стручковый перец содержит очень большое количество витаминов и минералов (калий, кальций, натрий, железо, кремний, фосфор, сера). Перец бывает острых или сладких сортов. Перец используется в лечебном питании при малокровии, авитаминозе.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Перец получил своё название благодаря любопытной исторической ошибке. Как известно, Христофор Колумб попал в Америку совершенно случайно – король отправил его в Индию за специями – и в том числе за чёрным перцем (сушёными плодами лианы Piper nigrum, которые привозили тогда из Азии, и стоили они очень недёшево). Колумб же доставил в Испанию плоды совсем другого растения (Capsicum annuum) и, спутав с уже известной пряностью, тоже назвал его перцем. Некоторые виды Capsicum annuum и вправду жгутся почище любой крапивы, но ничем другим на лиану истинного перца (Piper nigrum) американский овощ не был похож. Жгучими оказались далеко не все привезённые плоды. Оказалось, что некоторые сорта новоявленного перца с чистой совестью можно назвать «сладкими». Однако название прижилось, и люди привыкли к этой странной путанице. Сладкий перец ![]() Сладкий перец бывает разных сортов. Наиболее почитаемыми в нашей стране стали мясистые болгарские перцы (в Европе их называют «свей»): зелёный (несколько вязкий на вкус), чёрный (на вкус он неотличим от зелёного, да и при тепловой обработке становится зелёным), красный (заметно более сладкий), жёлтый и оранжевый (чуть менее сладкие, чем красный). В Италии распространены сладкие перцы кубанелле и пеперончино – тоже разноцветные, но с более худыми, удлинёнными стручками. Паприка (она же венгерский перец) – это знаменитая разновидность сладкого перца, из которой делают приправу, популярную в венгерской, испанской и португальской кухне. В Венгрию этот сорт перца был завезен турками. На вид он очень похож на обычный сладкий красный перец, но немного более вытянутый и с заостренным концом. Пикильо – маленькие испанские перчики с тонкой кожей, длинные и с острым кончиком. Сырой пикильо горьковат, поэтому обычно его жарят на открытом огне. В результате получается островато-сладкое, очень вкусное и ароматное блюдо. Пименто – маленькие красные перцы в форме сердечка, на вкус слаще и нежнее болгарского перца. Часто они продаются консервированными. Жгучий перец ![]() Жгучий перец ещё более разнообразен: маленькие ярко-зеленые чили из Перу, большие бледно-зеленые карибские перцы, красные мексиканские «птичий глаз», серрано, черри, кашмирские, мадрасские, кайенские, халапеньо, поблано, арболь, чимайя, хабаньеро, ньора, чипотле… Они бывают круглыми и удлиненными, самых разных цветов, слабожгучими и такими, что, только откусив небольшой кусочек, хочется опрокинуть в рот ведро воды. Острота красного перца зависит от количества капсаицина – содержащегося в нем жгучего вещества. Измеряется она в ”сковиллях”: от 0 (сладкий болгарский перец) до 570 тысяч (абанеро). Жгучий перец маринуют и тушат, добавляют в острые соусы чили и сальса, а, измельчив в порошок, используют как специю. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
8.01.2009 - 21:29
Сообщение
#9
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Ваниль — вьющееся растение, плоды (стручки) которого также имеют название ваниль и используются как пряность.
![]() Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого специю в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению. Из-за сложности выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. Ацтеки любили ваниль и употребляли напиток Xoco-lall из ванильных семян. Кортез попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Благодаря ему в Испании, Италии, Австрии о ванили узнали с середины XVI века. В остальных страна Европы она известна с начала XIX века. Первоначально ваниль использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Возможно из-за того, что ваниль содержит наряду с ванилином небольшое количество до сих пор нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность. Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось. А стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Но при неправильном хранении или приготовлении стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль теряет половину своих качеств. Вкус и аромат ванили тонкий, богатый, она имеет сладкий аромат, но горький вкус. Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия. В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки. Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто — 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Lля получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14.01.2009 - 13:02
Сообщение
#10
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Кориандр - одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.
![]() Кориандр известен также под названиями "кинза" и "китайская петрушка". Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова "koris", что означает "клоп". Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его "клоповник". Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом. Родом из южной Европы, кориандр считался чрезвычайно полезным и использовался в кулинарии и медицине еще 5000 лет до нэ (он упоминается в древних санскритских тестах, в египетских папирусах и в Библии). В Средние Века кориандр клали в любовные зелья; китайцы думали, что кориандр может сделать человека бессмертным; древние египтяне клали семена кориандра в гробницы фараонов, когда как в Южно-восточной Азии ему просто приписывали возбуждающие свойства. Римляне использовали кориандр для пробуждения аппетита; и это они привезли кориандр в Англию. В Россию кориандр завезли из Испании в 1830 г. Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте. Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус. Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена корианра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам. Кладут семена кориандра в супы, овощные блюда, в жареную свинину, в некоторые соусы и отдельные рыбные блюда, а также в пряники, лепешки и в соленое печенье. Его используют при квашении капусты и приготовлении некоторых квасов. Перед использованием семена можно измельчить или использовать их целиком. Гораздо реже используют зелень кориандра - кинзу. Она очень вкусная, но запах у нее специфических (хороша для индейского блюда с фасолью и жареным салом). А добавлять ее можно везде куда идет укроп или вместо него. Кстати, семена укропа также можно добавлять во все блюда, куда добавляете семена кориандра. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
![]() ![]() |
![]() |
| Текстовая версия | Сейчас: 20.04.2023 - 11:26 |