Помощник
Здравствуйте, гость ( Авторизация | Регистрация )
21.12.2008 - 0:23
Сообщение
#21
|
|
![]() Воспламеняющая взглядом ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Старейшины Сообщений: 1514 Регистрация: 10.10.2008 Пользователь №: 22465 Из: В реальности Награды: 13 Подарки: 0 Имя: Известное Пол: Ж Репутация: 382
|
Все, без исключения, используют в своей повседневной жизни специи. В основном мы делаем это не задумываясь... по привычке.
Например, добавляя лавровый лист, соль, сметану в борщ - мы используем приправы и пряности. В последнее время лично я столкнулась с такой проблемой. Покупая в магазине набор специй "Для плова", "Для супа", "Для курицы" и т.п. - я с удивлением обнаружила, что в основном эти наборы одинаковы. Пахнет одинаково, вкус придают одинаковый... и где то даже противный. Так как ни для кого не секрет, что кулинария - мое хобби, естественно предположить, что я люблю все новое, вкусное, аппетитное и обалденно пахнущее. На рынке я очень много видела продавцов восточной национальности, торгующих специями. Решила начать с них... Но, тут же была просто откинута неким пренебрежением в глазах продавца, когда попыталась выбрать специи самостоятельно. Я начала выбирать специи, и продавец задала мне вопрос: - Для чего вам специи? Для какого блюда? Я честно призналась: - Для плова и для засолки сала и рыбы. Тут же мне было предложено такое магическое действие: продавец ловкими уверенными движениями набрала мне пакетик для каждого блюда. Да так ловко - что я даже не успела углядеть, что именно было смешано. Что же мое общее впечатление было таким. Специи, добавленные из таких наборов (в отличие от магазинных) отличались более вкусовой насыщенностью, более приятные и скажем так более подходили для названия "пряности". Но... если бы не было одно НО. Они, увы, опять были похожи. И для плова, и для сала и рыбы - они обладали неуловимой схожестью. Я еще забыла сказать, что природа наградила меня (наверное в качестве извинения за мой слух и голос) очень чувствительным и тонким обонянием и вкусом. Я чувствую малейшие изменения в продуктах, иногда даже могу угадывать какие именно ингредиенты использовались в блюде. Я не могу объяснить что именно, но что то есть в этих специях общее, объединяющее все наборы, и в этом есть главный недостаток, на мой взгляд. Решила я пойти другим путем. Просто напросто, я купила себе книгу о всех специях (интернета у меня тогда не было) и начала читать про каждую, пробуя добавлять специи, маневрируя знаниями о них. Открывая эту рубрику, я хочу, чтобы каждый узнал побольше о специях, научился использовать их правильно, создавал свое неповторимое блюдо. Да, да! Именно применение особых моих "тайных" приправ и пряностей делает мои блюда особыми и вкусными. Во всяком случае, можно приготовить из одних и тех же продуктов суп. Но если в одном случае добавить определенный травки, суп будет настолько восхитительным. Единственно НО. Нельзя перебарщивать. Есть такие специи, которые используются только единолично))) Иначе они забивают вкус всего остального. Но именно этого знания нам иногда и не хватает. Ну что же. Начнем. Каждый день я буду добавлять интересные объяснения про использование специй, пряностей, трав и приправ. Желающие могут присоединиться и пополнять наши ОБЩИЕ знания о тайном мире вкусных дополнений. Для начала определимся. Что такое СПЕЦИИ? Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады» Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют СПЕЦИИ — специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй. Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд. Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно. Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола. Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов. Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых рассказано подробнее на стр. и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой. Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта. Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создали свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию. Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне? К специям принадлежат два рода продуктов. 1) Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т. п. Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню. 2) Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др. Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности. Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, — они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям. Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем: — одни из них создают только вкус, — другие только меняют консистенцию, — а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов. -------------------- -------------------- Подарки: (Всего подарков: 0 ) У пользователя нет подарков
|
|
|
|
|
|
|
Джоан Специи: приправы и пряности 21.12.2008 - 0:23
Mella а я вот не пониманию специи ,хотя их дома ... 27.10.2011 - 19:25
ИльиниШна Цитата(Mella @ 27.10.2011 - 20:25) М... 28.10.2011 - 1:01
Mella Цитата(ИльиниШна @ 28.10.2011 - 1:01... 28.10.2011 - 7:09
ИльиниШна Цитата(Mella @ 28.10.2011 - 8:09) во... 28.10.2011 - 8:47
Mella Цитата(ИльиниШна @ 28.10.2011 - 8:47... 28.10.2011 - 15:15
ИльиниШна Цитата(Mella @ 28.10.2011 - 15:15) н... 28.10.2011 - 15:32
Mella Цитата(ИльиниШна @ 28.10.2011 - 15:3... 28.10.2011 - 16:20
АнидаГ Очень люблю добавлять во все, что можно, прован... 28.10.2011 - 16:42
Mella Цитата(АнидаГ @ 28.10.2011 - 16:42) ... 28.10.2011 - 16:50
CHARiSMA А я просто ненавижу приправы, все за исключением ч... 28.10.2011 - 17:11
АнидаГ Вспомнила еще, в плов надо обязательно добавлять з... 28.10.2011 - 17:25
LiRa Цитата(Mella @ 27.10.2011 - 16:29) а... 2.11.2011 - 20:54
SpacePilot в свинину, тушенную с фасолью, ложу веточку мяты, ... 15.07.2012 - 16:24
Мэри Цитата(SpacePilot @ 15.07.2012 - 15... 15.07.2012 - 18:28
Креммм Специи: что к чему подходит?
Чтобы Ваше блюдо пол... 26.05.2014 - 11:10
Синеглазка Ваниль - описание, свойства, применение в кулинари... 27.06.2017 - 9:31
Синеглазка Корица - описание, свойства, применение в кулинари... 27.06.2017 - 9:42
Синеглазка Тмин - описание, свойства, применение в кулинарии.... 27.06.2017 - 9:48
Синеглазка Розмарин - описание, свойства, применение в кулина... 27.06.2017 - 9:54
Синеглазка Шафран - свойства и применение в кулинарии. Рецепт... 27.06.2017 - 10:03
Синеглазка Кориандр - описание, свойства, использование в кул... 27.06.2017 - 10:12
Синеглазка Орегано - описание, свойства, использование в кули... 27.06.2017 - 10:23
Синеглазка Тимьян - описание, свойства, использование в кулин... 27.06.2017 - 10:33
Синеглазка Майоран - описание, свойства, использование в кули... 27.06.2017 - 10:41
Синеглазка Кардамон - описание, свойства, использование в кул... 27.06.2017 - 10:52
Синеглазка Зира - свойства и применение в кулинарии. Рецепты ... 27.06.2017 - 11:11
Синеглазка Мускатный орех - свойства и применение в кулинарии... 27.06.2017 - 11:21
Синеглазка Вред и польза специй
Известная поговорка гласит... 1.12.2017 - 9:53
Веселая Снежинка Пряности и приправы для блюд из рыбы
В этой публи... 21.12.2017 - 10:43
Веселая Снежинка Пряности и приправы для первых блюд
Мясной суп:
... 21.12.2017 - 11:09
Веселая Снежинка Пряности и приправы для мясных блюд
Блюда из мяс... 21.12.2017 - 11:20
Веселая Снежинка Пряности и приправы для гарниров
Гарнир из савойс... 21.12.2017 - 11:27
Айя-Софи Не полностью, правда, наборы, уже пользовалась....... 16.02.2022 - 15:57
Айя-Софи Цитата(Айя-Софи @ 16.02.2022 - 15... 20.07.2022 - 10:09
Любопытная Айя, вот и я заказывала в таких пакетиках) пять см... 16.02.2022 - 15:59
Айя-Софи «Приправы, специи делают организм здоровее, если н... 14.10.2022 - 5:18
Айя-Софи До того, как попадёт на наш стол...
Еще 28.10.2022 - 5:55
Айя-Софи Купила...
Горчица с мёдом)))
К говяжьим котлетам ... 22.02.2023 - 18:11
ShakuDancer Цитата(Айя-Софи @ 22.02.2023 - 18... 22.02.2023 - 21:36![]() ![]() |
![]() |
| Текстовая версия | Сейчас: 19.04.2023 - 15:00 |