IPB
X   Сообщение сайта
(Сообщение закроется через 2 секунды)

Здравствуйте, гость ( Авторизация | Регистрация )


> Специи: приправы и пряности, Советы и рекомендации
Джоан
сообщение 21.12.2008 - 0:23
Сообщение #1


Воспламеняющая взглядом
*****

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Старейшины
Сообщений: 1514
Регистрация: 10.10.2008
Пользователь №: 22465
Из: В реальности

Награды: 13
Подарки: 0

Имя: Известное
Пол: Ж


Репутация:   382  

Все, без исключения, используют в своей повседневной жизни специи. В основном мы делаем это не задумываясь... по привычке.
Например, добавляя лавровый лист, соль, сметану в борщ - мы используем приправы и пряности.

В последнее время лично я столкнулась с такой проблемой. Покупая в магазине набор специй "Для плова", "Для супа", "Для курицы" и т.п. - я с удивлением обнаружила, что в основном эти наборы одинаковы. Пахнет одинаково, вкус придают одинаковый... и где то даже противный.

Так как ни для кого не секрет, что кулинария - мое хобби, естественно предположить, что я люблю все новое, вкусное, аппетитное и обалденно пахнущее.

На рынке я очень много видела продавцов восточной национальности, торгующих специями. Решила начать с них... Но, тут же была просто откинута неким пренебрежением в глазах продавца, когда попыталась выбрать специи самостоятельно. Я начала выбирать специи, и продавец задала мне вопрос:
- Для чего вам специи? Для какого блюда?
Я честно призналась:
- Для плова и для засолки сала и рыбы.

Тут же мне было предложено такое магическое действие: продавец ловкими уверенными движениями набрала мне пакетик для каждого блюда. Да так ловко - что я даже не успела углядеть, что именно было смешано.

Что же мое общее впечатление было таким. Специи, добавленные из таких наборов (в отличие от магазинных) отличались более вкусовой насыщенностью, более приятные и скажем так более подходили для названия "пряности". Но... если бы не было одно НО. Они, увы, опять были похожи. И для плова, и для сала и рыбы - они обладали неуловимой схожестью.

Я еще забыла сказать, что природа наградила меня (наверное в качестве извинения за мой слух и голос) очень чувствительным и тонким обонянием и вкусом. Я чувствую малейшие изменения в продуктах, иногда даже могу угадывать какие именно ингредиенты использовались в блюде.

Я не могу объяснить что именно, но что то есть в этих специях общее, объединяющее все наборы, и в этом есть главный недостаток, на мой взгляд.

Решила я пойти другим путем. Просто напросто, я купила себе книгу о всех специях (интернета у меня тогда не было) и начала читать про каждую, пробуя добавлять специи, маневрируя знаниями о них.

Открывая эту рубрику, я хочу, чтобы каждый узнал побольше о специях, научился использовать их правильно, создавал свое неповторимое блюдо. Да, да! Именно применение особых моих "тайных" приправ и пряностей делает мои блюда особыми и вкусными. Во всяком случае, можно приготовить из одних и тех же продуктов суп. Но если в одном случае добавить определенный травки, суп будет настолько восхитительным.

Единственно НО. Нельзя перебарщивать. Есть такие специи, которые используются только единолично))) Иначе они забивают вкус всего остального. Но именно этого знания нам иногда и не хватает.

Ну что же. Начнем. Каждый день я буду добавлять интересные объяснения про использование специй, пряностей, трав и приправ. Желающие могут присоединиться и пополнять наши ОБЩИЕ знания о тайном мире вкусных дополнений.

Для начала определимся. Что такое СПЕЦИИ?



Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»

Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют СПЕЦИИ — специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.

Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых рассказано подробнее на стр. и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.

Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта.

Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создали свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию.

Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне?

К специям принадлежат два рода продуктов.

1) Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т. п.

Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

2) Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.

Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, — они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем:
— одни из них создают только вкус,
— другие только меняют консистенцию,
— а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.


--------------------


My soul lives in Australia


А вот и Я! Цветов не надо!


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 0 )
У пользователя нет подарков




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
6 страниц V  « < 4 5 6  
Start new topic
Ответов (50 - 58)
Синеглазка
сообщение 21.12.2017 - 11:20
Сообщение #51


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 63333
Регистрация: 15.05.2015
Пользователь №: 85275

Награды: 144
Подарки: 832

Пол: Ж


Репутация:   7097  

Пряности и приправы для мясных блюд

Блюда из мяса:
лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, карри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса:
лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, карри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш:
лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс:
чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина:
базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная птица:
майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).

Утка:
майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

Гусь:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Индейка:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Курица:
майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

Куриная печень:
шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.

Источник


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 832 )
Подарок
Подарил(а): Андрей
Подарок
Подарил(а): Андрей
Подарок
Подарил(а): Андрей




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Синеглазка
сообщение 21.12.2017 - 11:27
Сообщение #52


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 63333
Регистрация: 15.05.2015
Пользователь №: 85275

Награды: 144
Подарки: 832

Пол: Ж


Репутация:   7097  

Пряности и приправы для гарниров

Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.

Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

Гарнир из чечевицы:
чабер, карри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

Гарнир из бобовых:
чабер, карри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень.

Рис:
карри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий, кориандр.

Источник


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 832 )
Подарок
Подарил(а): Андрей
Подарок
Подарил(а): Андрей
Подарок
Подарил(а): Андрей




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Айя-Софи
сообщение 16.02.2022 - 15:57
Сообщение #53


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Небожители
Сообщений: 38024
Регистрация: 2.04.2015
Пользователь №: 85075
Из: Весь в снегу

Награды: 81
Подарки: 645

Имя: Айя
Пол: Ж


Репутация:   2845  

Не полностью, правда, наборы, уже пользовалась....

Вкусные!!!

Приправы из Абхазии







--------------------
Осторожно—душа!Не подходи—поранишь, убьёт.....
Ссыль для видео https://www.youtube.com/watch?v=
Ссыль на фото хостинг форума.. http://pic.tochek.net/


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 645 )
Подарок
Подарил(а): Олег.Н
Подарок
Подарил(а): Вик
Подарок
Подарил(а): Pushinka




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Любопытная
сообщение 16.02.2022 - 15:59
Сообщение #54


Я НЕ ПОДАРОК...
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 45988
Регистрация: 19.08.2014
Пользователь №: 83655

Награды: 123
Подарки: 2669

Пол: Ж


Репутация:   7706  

Айя, вот и я заказывала в таких пакетиках) пять смесей
два года не езжу в Грузию, обычно там все специи покупаю


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 2669 )
Подарок
Подарил(а): Маугли
Подарок
Подарил(а): Айя-Софи
Подарок
Подарил(а): Sten




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Айя-Софи
сообщение 20.07.2022 - 10:09
Сообщение #55


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Небожители
Сообщений: 38024
Регистрация: 2.04.2015
Пользователь №: 85075
Из: Весь в снегу

Награды: 81
Подарки: 645

Имя: Айя
Пол: Ж


Репутация:   2845  

Цитата(Айя-Софи @ 16.02.2022 - 15:57) *
Не полностью, правда, наборы, уже пользовалась....

Вкусные!!!

Чет не видно ah.gif


Купила




Приправы из Абхазии




--------------------
Осторожно—душа!Не подходи—поранишь, убьёт.....
Ссыль для видео https://www.youtube.com/watch?v=
Ссыль на фото хостинг форума.. http://pic.tochek.net/


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 645 )
Подарок
Подарил(а): Олег.Н
Подарок
Подарил(а): Вик
Подарок
Подарил(а): Pushinka




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Айя-Софи
сообщение 14.10.2022 - 5:18
Сообщение #56


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Небожители
Сообщений: 38024
Регистрация: 2.04.2015
Пользователь №: 85075
Из: Весь в снегу

Награды: 81
Подарки: 645

Имя: Айя
Пол: Ж


Репутация:   2845  

«Приправы, специи делают организм здоровее, если нет язвы, гастрита. И статистика показывает, что восточные приправы снижают вероятность плохих событий, например, сердечно-сосудистых или онкозаболеваний. Это часто бывает, потому что компоненты такой пищи обладают таким действием. Даже во многие лекарства они входят», — уточняет диетолог.



--------------------
Осторожно—душа!Не подходи—поранишь, убьёт.....
Ссыль для видео https://www.youtube.com/watch?v=
Ссыль на фото хостинг форума.. http://pic.tochek.net/


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 645 )
Подарок
Подарил(а): Олег.Н
Подарок
Подарил(а): Вик
Подарок
Подарил(а): Pushinka




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Айя-Софи
сообщение 28.10.2022 - 5:55
Сообщение #57


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Небожители
Сообщений: 38024
Регистрация: 2.04.2015
Пользователь №: 85075
Из: Весь в снегу

Награды: 81
Подарки: 645

Имя: Айя
Пол: Ж


Репутация:   2845  

До того, как попадёт на наш стол...



Еще



--------------------
Осторожно—душа!Не подходи—поранишь, убьёт.....
Ссыль для видео https://www.youtube.com/watch?v=
Ссыль на фото хостинг форума.. http://pic.tochek.net/


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 645 )
Подарок
Подарил(а): Олег.Н
Подарок
Подарил(а): Вик
Подарок
Подарил(а): Pushinka




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
Айя-Софи
сообщение 22.02.2023 - 18:11
Сообщение #58


Старейшина
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Небожители
Сообщений: 38024
Регистрация: 2.04.2015
Пользователь №: 85075
Из: Весь в снегу

Награды: 81
Подарки: 645

Имя: Айя
Пол: Ж


Репутация:   2845  



Купила...
Горчица с мёдом)))

К говяжьим котлетам подошло не очень.
Вот к индейка или курице, наверное подошло бы...
Светлый соус-к белому мясу.

А аот брусничный т соус или с черносливом(они красные) , очень с красным мясом классно vh.gif


--------------------
Осторожно—душа!Не подходи—поранишь, убьёт.....
Ссыль для видео https://www.youtube.com/watch?v=
Ссыль на фото хостинг форума.. http://pic.tochek.net/


--------------------
Подарки: (Всего подарков: 645 )
Подарок
Подарил(а): Олег.Н
Подарок
Подарил(а): Вик
Подарок
Подарил(а): Pushinka




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post
ShakuDancer
сообщение 22.02.2023 - 21:36
Сообщение #59


В каждом из нас живёт доля безуминки ✍
**********

Текущее настроение:

Вст. ник | Цитата

Группа: Боги
Сообщений: 77583
Регистрация: 29.06.2014
Пользователь №: 83291
Из: Петербург, души моей хирург

Награды: 160
Подарки: 643

Имя: ШакУ
Пол: Ж


Репутация:   4781  

Цитата(Айя-Софи @ 22.02.2023 - 18:11) *


Купила...
Горчица с мёдом)))

К говяжьим котлетам подошло не очень.
Вот к индейка или курице, наверное подошло бы...
Светлый соус-к белому мясу.

А аот брусничный т соус или с черносливом(они красные) , очень с красным мясом классно vh.gif

Я лично не люблю горчицу и всё что с ней)


--------------------


Ты имеешь право проживать свои чувства © Необыкновенный плейлист Зои



» Кликните сюда для просмотра оффтоп текста.. «

Я Вконтакте - vk.com/shakudancer
Моё творчество - https://vk.com/helazeez

https://stihi.ru/avtor/shakudancer

Каждый танец как отдельная черта характера и чем богаче ваш арсенал различных видов танца - тем богаче ваш характер © Шаку



--------------------
Подарки: (Всего подарков: 643 )
Подарок
Подарил(а): Айя-Софи
Подарок
Подарил(а): МилыйАнгел
Подарок
Подарил(а): Двойник




Go to the top of the pageGo to the end of the page
 
+Quote Post

6 страниц V  « < 4 5 6
Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 




> Статистика
Board Stats

Подарок форуму

10 евро

100 евро

10000 евро

1000000eur

  


Текстовая версия Сейчас: 20.04.2023 - 11:26