Грузинская кухня Опции

[Синеглазка]

Хинкали по-грузински



Похлопотав несколько часов на кухне, желательно всем семейством, можно пополнить закрома полуфабрикатами домашнего производства. Сегодня готовим хинкали — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой большие пельмени с сочной начинкой. Процесс приготовления будет небыстрым — хинкали никогда не делают в спешке, ведь это блюдо требует максимум внимания и некоторой сноровки.

Ингредиенты:
Для теста:

мука — 500 г;
соль — ½ ч. ложки;
питьевая вода — 250 мл.

Для начинки:

мясной фарш — 500-600 г;
крупная луковица — 1 шт.;
кинза или другая зелень (по желанию) — пучок;
мясной бульон (или вода) — около 80 мл;
соль, специи — по вкусу.

Для соуса (по желанию):

сметана — 150 г;
томатная паста — 2-3 ст. ложки;
кипяченая вода — 50 мл;
чеснок — 2-3 зубца;
зелень (любая) — 3-4 веточки;
соль, красный молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

Хинкали традиционно готовят на простом базовом тесте. Для его изготовления муку просеиваем горкой на рабочую поверхность, бросаем соль. Формируем углубление и вводим в мучную смесь теплую питьевую воду.
Старательно разминаем массу, замешивая в меру плотное, крутое, не прилипающее к рукам тесто. При необходимости увеличиваем порцию муки. Прикрываем салфеткой и обязательно даем тесту примерно полчаса отдыха.

Как сделать начинку для хинкали

Параллельно подготовим начинку. Хинкали по-грузински обычно делают из смешанного фарша, зачастую с добавлением баранины. Однако ее не везде можно найти в продаже, поэтому в домашних условиях подойдет говяжий фарш с добавлением жирной свинины. Если не доверяете качеству готового фарша-полуфабриката, можно пропустить мясную мякоть через мясорубку. Бросаем соль, специи и порубленный максимально мелко репчатый лук.
Перемешиваем массу до однородности. Чтобы готовые хинкали получились максимально сочными, вводим в фарш мясной бульон или простую воду, вымешиваем. Жидкости потребуется столько, сколько фарш сможет полностью впитать, не разделяясь на мясную и водную части. Теперь начинка готова! Иногда в фарш добавляют еще чеснок или свежую кинзу, но это по желанию.

Как лепить хинкали

Частями раскатываем «отдохнувшее» тесто в тонкий пласт (толщиной не более 2 мм). С помощью креманки/пиалы или любой круглой формы вырезаем лепешки диаметром 12-15 см. Остатки теста собираем и снова раскатываем. В центр каждого кружочка помещаем порцию фарша (примерно 1 ст. ложку).
Аккуратно приподнимаем края лепешки, собирая по кругу складочками. Проще говоря, формируем своеобразный «мешочек» с мясной начинкой.
Плотно слепляем все складочки в центре. Берем сформированную заготовку за образовавшийся хвостик и приподнимаем, позволяя полуфабрикату немного повисеть. Это необходимо для лучшей склейки краев. Аналогичным образом формируем все хинкали и выкладываем на разделочную доску, присыпанную мукой. Если не собираетесь сразу отваривать все полуфабрикаты, отправляйте их на хранение в морозильную камеру.

Как варить хинкали

Отвариваем хинкали по несколько штук в большом количестве подсоленной кипящей воды. Опускаем полуфабрикаты в кипяток осторожно, стараясь не порвать тонкое тесто. После того как наши «мешочки» всплывут на поверхность, продолжаем варку 10-15 минут.
Подавать хинкали по-грузински можно без всяких дополнений, слегка присыпав их молотым перцем. Но по желанию можно еще приготовить острый сметанный соус. Для этого сметану и томатную пасту выкладываем в чашу блендера с ножами, добавляем порубленную зелень и 50 мл заранее прокипяченной и остуженной воды.
Соединяем компоненты в однородную массу. Пробуем, добавляем соль, острый молотый перец по вкусу и выдавливаем чесночные зубцы. Еще раз перемешиваем. Кстати, этот соус также подойдет к пельменям, картофелю фри или куриным наггетсам.
Готовые хинкали осторожно вынимаем шумовкой и выкладываем на плоское блюдо. Дополняем соусом и подаем. Кушать хинкали нужно горячими без использования столовых приборов. Руками берем «мешочек» за хвостик, надкусываем и сразу выпиваем мясной сок, а затем наслаждаемся сочетанием тонкого теста и сочной начинки. Оставшийся в руках хвостик обычно выкидывают.

[Синеглазка]

Салат «Лобио»



Нам потребуется:

Лук репчатый 2 шт.;
Морковь 1 шт.;
Морковь по-корейски 50 г;
Фасоль красная 2 стакана;
Кинза и укроп по 1 пучку;
Орехи грецкие 50 г;
Яблочный уксус 1 ст.л.;
Красный молотый перец и соль;
Чеснок 6 зубчиков;
Масло растительное для жарки 1-2 ст.л.;
Масло растительное ароматное2 ст.л.

Приготовление

Замачиваем фасоль в холодной воде ровно сутки, после отвариваем в немного соленой воде до готовности.
Мелким кубиком нарежем лук. Морковку трем на терке.
На хорошо разогретой сковороде обжариваем лук, после добавляем туда же и морковку и также обжариваем до золотистости.
Укроп и кинзу мелко рубим. Чеснок пропускаем через пресс.
Измельчаем орехи при помощи блендера. Добавляем перемолотые орехи к луку и морковке и обжариваем несколько минут все вместе.
В посуду для подачи перекладываем все ингредиенты и добавляем ароматное масло. Солим и кладем специи по вкусу.
Добавляем морковь по-корейски. Все тщательно перемешиваем и отправляем в холодильник на несколько часов.

[Синеглазка]

Чурчхела



Ингредиенты:

1 литр виноградного или гранатового сока;
0,5 стакана муки;
0,5 кг грецких орехов;
иголка с плотной ниткой.

Пошаговый рецепт

Для начала вденьте в иголку нитку, длиной где-то 30 см. Ядра грецких орехов можно разделить на половинки, или оставить целыми.
При помощи иголки, нанизайте их на нитку. Лучше всего пользоваться наперстком, так как процесс этот довольно трудоемкий.
Оставьте где-то 5 см нитки свободной сверху. От общей массы сока, отлейте 1,5 стакана и смешайте его с мукой.
Остаток сока поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда сок закипел, потихоньку, помешивая вливаем мучную смесь.
Варите на маленьком огне, пока масса не станет по консистенции как густой кисель.
Дайте массе остыть примерно до 50°С, опускайте в кисель из сока орехи на нитке, оставляете там на пару минут.
Затем достаньте дайте минут 5 обсохнуть тем временем опускайте следующую нитку с орехами.
Продолжайте окунать и подсушивать орехи, до тех пор, пока они должны покрыться слоем сока толщиной приблизительно 1,5-2 см.
Подвесьте чурчхелу за конец нитки, который остался. Можно протянуть на кухне веревку.
Только обязательно подложите какую-нибудь бумагу, чтобы капли сока не испачкали поверхность.
Сохнет чурчхела в идеале где-то до 14 дней, тогда верхний слой подсохнет, а внутри останется мягкой.
Но если нет сил столько терпеть, можно есть раньше. А еще можно сделать конфетки, по вкусу как чурчхела.
Для этого выложите орешки в маленькие силиконовые формочки, залейте соком и дайте подсохнуть.

[Синеглазка]

Шкмерули



Шкмерули - традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой курицу, запеченную в молочно-чесночном соусе. Вкусное, сочное и ароматное блюдо!
Название "шкмерули" происходит от наименования грузинского села Шкмери в высокогорной Грузии, дословно - "из Шкмери". Говорят, блюдо родилось случайно, когда некий крестьянин просто использовал для приготовления курицы то, что было под руками, а именно - молоко и чеснок. Правда это или нет, но теперь шкмерули - очень популярное блюдо, и не только в Грузии. И верно, попробовав раз такую курочку, вы навсегда впишете шкмерули в ваше меню.
Для приготовления шкмерули потребуются простые и доступные ингредиенты: курица, молоко, чеснок, соль и немного растительного масла. Кинзу и овощи можно подать по желанию. И ещё. В грузинской традиции нет гарниров в нашем понимании, но вы, конечно, можете подать к шкмерули любимый гарнир, например рис. Сегодня я использовала части курицы - крылья и ножки, но если у вас есть отличный цыплёнок - берите его целиком.

Ингредиенты

Курица - 1 шт.
Молоко - 100 мл
Вода - 80 мл
Чеснок - 1 головка
Соль - по вкусу
Масло растительное - 30 мл

Пошаговый рецепт

Курицу помоем и обсушим, это важно. Далее курицу (или её части) нужно посолить и полить растительным маслом, именно в такой последовательности, чтобы соль осталась на коже. Далее - по вашему выбору, либо пожарить на сковороде, либо зажарить в духовке. Я предпочитаю курицу готовить в духовке, поэтому уложила части курицы в форму для запекания.
Ставим курочку в духовку, разогретую до 200 градусов, на 30-40 минут. В процессе жарки 2-3 раза нужно полить курицу вытопившимся соком для вкусной хрустящей корочки. Пока курица готовится, подготовим чеснок для соуса. Вес курицы у меня был 600 г, поэтому вполне достаточно 4 зубчиков чеснока (на целую курицу возьмите чесночную головку). Если вас смущает большое количество чеснока - не бойтесь, излишней остроты не будет, вкус чеснока в молоке становится мягким, не обжигающим. Натрите чеснок на тёрке или измельчите удобным для вас способом.
Когда до готовности курицы останется 5-10 минут, влейте в сковороду или сотейник 80 мл воды, 100 мл молока и добавьте измельчённый чеснок, доведите до кипения. Можно чуть подсолить, но помните, что курица уже посолена. В Грузии используется глиняная сковорода кеци, которая очень хорошо держит тепло. Нам же придётся довольствоваться посудой с толстым дном, которая будет хорошо держать жар.
Особо хотим обратить ваше внимание на то, что и соус, и курица должны быть горячими, поэтому заранее соус готовить не нужно. Тем временем курочка отлично приготовилась.
Если вы приготовили целого цыплёнка - аккуратно, чтобы не обжечься, разделите его на куски. Опускаем куски курицы в кипящий соус и сразу убираем с огня. Горячая курица втягивает в себя соус, напитываясь его вкусом и ароматом.
Шкмерули готов! Поскольку ароматы стоят великолепные, никого специально звать за стол не придётся. Подайте к шкмерули кинзу и овощи, а можно и только хлеб, так вкусно макать им в соус. Наслаждайтесь великолепным блюдом Грузии, этой благословенной страны, жители которой знают толк в простой и вкусной еде. Хрустящая корочка сверху, нежное мясо снизу, и всё это пропитано чудесным ароматным соусом!
Приятного аппетита! Если вдруг у вас останется кусочек шкмерули, назавтра вы обнаружите его в чудесном молочно-чесночном желе!

[Синеглазка]

Аджапсандал по-грузински



Простой рецепт ароматного грузинского вегетарианского блюда, напоминающего рагу. Обязательно попробуйте приготовить аджапсандал!

Ингредиенты

Баклажаны — 1,5 кг
Картофель — 0,8 кг
Болгарский перец — 2 шт.
Лук — 2 шт.
Стручковый острый перец — 2 шт.
Помидоры мягкие — 0,5 кг
Чеснок — 2 зубчика
Кориандр — 0,5 пучка
Петрушка — 0,5 пучка
Укроп — 0,5 пучка
Чабрец — 0,5 пучка (1 ч.л. сушеного)
Базилик — 0,5 пучка (1 ч.л. сушеного)

Пошаговый рецепт

Для начала надо почистить баклажаны и нарезать их на крупные кружочки, где-то по сантиметру в ширину.
Залить баклажаны холодной подсоленной водой и положить сверху груз, минут на 20-30, чтобы вся горечь из них вышла.
Почистить картофель, нарезать его на небольшие части и поставить вариться на среднем огне.
Тем временем баклажаны уже замочились, отлить сок и хорошо их отжать. Сильно раскалить сковороду, налить на нее много подсолнечного масла, так как баклажаны имеют свойство впитывать много масла. Подождать пока масло тоже разогреется и выложить кружочки баклажан плотно друг к другу.
Пока картофель варится и баклажаны жарятся, почистим лук, болгарский и острый стручковый перцы.
Нарезать лук кубиками, болгарский перец полукольцами, а стручковый кружочками.
Баклажаны выкладываем партиями, сколько помещается на сковороду за раз. После того, как они пожарятся, выкладываем их в дуршлаг, чтобы все лишнее масло стекло.
Тем временем картофель почти сварился (его надо немного не доварить), достаем его шумовкой и оставляем остужаться.
Мытые помидоры нарезаем пополам, срезав остатки хвостика, натираем на тёрке до кожуры.
Обычно в этих случаях говорят ошпарить помидоры кипятком, снять с них кожицу и резать на кубики или потом натирать, но по-моему мой способ проще, не так ли? :)
Когда все баклажаны пожарятся, в ту же сковороду, где они жарились, засыпаем картофель, нарезанный на кубики по 1-1.5 см. Жарим до золотистой корочки.
Пересыпаем жареный картофель временно в миску, засыпаем на сковороду перцы и лук. Жарим до золотистости лука. Затем засыпаем обратно картофель и баклажаны. Заливаем тертыми помидорами. Если у вас помидоры не достаточно сочные, то можно добавить столовую ложку томатной пасты и немного кипятка. Тушим минут 5, осторожно помешивая.
Нарезаем зелень и чеснок. Чеснок я предпочитаю мелко нарезанный, но можно его и пропустить через пресс. Чабрец у меня сушеный, он обычно используется в грузинской кухне при приготовлении Лобио. Засыпаем зелень и чеснок в сковороду и тушим еще минут 5, осторожно размешав.
Аджапсандали готов, можно подавать его к столу, приятного аппетита!
В Грузии он является основным блюдом и его едят без гарнира, так как он довольно таки сытный, но к нему отлично подойдут макароны и даже пюре, несмотря на то, что в самом Аджапсандали есть картофель. Едят его обычно холодным.

[Синеглазка]

Сациви из баклажанов



Правильнее было бы назвать это блюдо - баклажаны в соусе сациви. Вариантов приготовления может быть несколько.
Первый, когда соус готовится в более жидком виде, и обжаренные кружочки баклажанов заливаются этим соусом. По мне, так вид у блюда получается не очень презентабельным, и разглядеть, что там и как просто невозможно))).
Более популярным считается именно данный вариант приготовления, когда соус сациви по густоте похож на творожную пасту и пластинки баклажанов смазываются этим соусом. Вкус тот же, зато вид гораздо выигрышнее.
Вместо уксуса традиционно берут гранатовый соус, но за неимением оного сгодится то, что есть.

Ингредиенты

Орехи грецкие - 200 г
Баклажаны - 600 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Кинза - 1 пучок
Уксус винный - 1 ч.л.
Перец красный острый - по вкусу
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Шафран имеретинский - 0,5 ч.л.
Масло растительное - для обжарки

Пошаговый рецепт

Баклажаны вымыть и очистить от шкурки. Я не снимаю всю кожицу, мне так вкуснее.
Нарезать баклажаны пластинами толщиной в 1 см. Если ваши баклажаны горчат, то посолите их, оставьте на время, пока не выделится темный сок. Слейте сок, промойте и обсушите баклажаны. Мои баклажаны не горчат, и я никогда их не вымачиваю.
Обжарить баклажаны на растительном масле, слегка их посолив. Старайтесь не наливать на сковороду много масла. Выложить готовые пластинки баклажанов на салфетки, чтобы ушло лишнее масло.
Затем приготовить соус сациви. Для этого грецкие орехи нужно смолоть в порошок. Я сделала это с помощью блендера, который предназначен для измельчения специй, поэтому помол сразу получился очень мелким. Если использовать мясорубку, то следует прокрутить орехи два раза.
Так же измельчить репчатый лук, чеснок и кинзу. Добавить к орехам. Затем влить уксус и добавить все специи с солью.
Перемешать соус до однородности, вкус должен вас устроить - добавьте, чего не хватает. По консистенции он получается, как сметана. Если слишком густо, то влейте немного уксуса или кипяченой воды, смотря по вкусу. Соус должен получиться в меру пикантным, но не кислым.
На ломтик баклажана выложить полную чайную ложку соуса сациви. Можно размазать начинку и сложить ломтик пополам, а можно не размазывать и свернуть рулетиком, как больше нравится.
Выложить баклажаны в соусе сациви на блюдо. Украсить, по желанию, зернами граната, кольцами лука или зеленью.

[Варвара]

Очень у меня любит муж аджапсандал, приготовленный на мангале.
Мммм... Пальчики оближешь...
Бабушка с детства к лобио любовь привила. Она работала в Грузии в молодости, вот и привезла рецепт.

[Любопытная]

Очень у меня любит муж аджапсандал, приготовленный на мангале.

в казане?
или хоровац все-таки?

[Варвара]

в казане?
или хоровац все-таки?

Любо, я не разбираюсь.
На мангале овощи обжариваются, потом смешиваются.
Но это версия лайт.
Его сестра как-то иначе готовит, что я только и слышу, какой же аджапсандал у неё вкусный! Сама не пробовала))
А так мы к шашлыкам все время делаем. Как выше описала. Вот что это?)) муж говорит- аджапсандал.

[Любопытная]

Любо, я не разбираюсь.
На мангале овощи обжариваются, потом смешиваются.
Но это версия лайт.
Его сестра как-то иначе готовит, что я только и слышу, какой же аджапсандал у неё вкусный! Сама не пробовала))
А так мы к шашлыкам все время делаем. Как выше описала. Вот что это?)) муж говорит- аджапсандал.

аджапсандали - это тушеные овощи... овощное рагу...соте...
хоровац - овощи жареные на огне или углях, потом порезаны и заправлены (я не заправляю ничем)...и это уже армянская кухня)
но не принципиально)))