Венгерская кухня Опции

[Синеглазка]

Яичница "Сантелли"

Эта яичница имеет интересную историю. Когда-то эту яичницу подавали на второй завтрак в ресторане гостиницы "Геллерт". И подавали ее только одному человеку. Яичница "Сантелли" любимое блюдо известного фехтовальщика итальянца Итало Сантелли (1866—1945), долгие годы жившего в Венгрии. В честь него так и назвали данное блюдо.

Ингредиенты:

300 гр. варено-копченой колбасы
3 помидора
2 болгарских перца
120 гр. копченого шпика
50 гр. жира
12 яиц
150 гр. сыра
соль, молотый черный перец

Способ приготовления:

Колбасу почистить от кожуры.
Помидоры обварить кипятком и снять кожицу.
У перца вычистить семена. Все нарезать кружками. С копченого шпика срезать всю шкурку, нарубить его мелкими кубиками и слегка обжарить в небольшом количестве жира. Выложить в шпик кружочки колбасы и зеленого перца и жарить до мягкости. Добавить помидоры и тушить, пока не испарится весь выделенный сок.
Венчиком взбить яйца, посолить, поперчить и вылить на сковороду с колбасой.
Довести до готовности яиц. При подаче на стол обильно посыпать тертым сыром.

Тушеный карп «Перкельт из карпа»
Ингредиенты:

Карп
лук репчатый
перец красный молотый
жир для жарки
помидоры
перец зеленый свежий
соль

Способ приготовления:

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, разделать на две филейные части, которые разрезать на порционные куски по 200гр. и посолить.
Из головы и хвоста сварить крепкий бульон.
В маленькой кастрюльке поджарить мелко нарезанный лук и приправить его солью и красным перцем. Затем куски карпа опустить в кастрюлю с луком и добавить к нему нарезанные кружочками помидоры и зеленый перец. Все это залить рыбным бульоном и поставить тушиться в духовку.

Гуляш из цыплят по-сегедски
Ингредиенты:

2-3 цыпленка
5 шт. репчатого лука
100 г сливочного масла
100 г томатной пасты
5 шт. картофеля
2 моркови
перец молотый красный, тмин, соль

Для клецок-Чипетке:
150 гр. муки
2 яйца
соль.

Способ приготовления:

Лук очистить и поджарить в жире до золотистого цвета, посыпать красным перцем и влить немного воды.
В кастрюлю с луком опустить куски разделанного цыпленка, приправить тмином и тушить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, к нему добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томатную пасту и продолжать тушить, понемногу подлить воду.
Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды подлить в мясо морковный отвар.
Перед подачей к столу в гуляш положить сваренные клецки - так называемые Чипетке.

[Синеглазка]

Паприкаш из картофеля



Ингредиенты:

0,5 кг картофеля
50 гр. сливочного масла
50 мл сметаны
1-2 ст. л. муки
0,5 ст. бульона
красный молотый перец
репчатый лук
соль

Способ приготовления:

Молодой картофель вымыть, почистить, нарезать ломтикамии обжарить на сливочном масле.
Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на оставшемся масле.
В картофель выложить лук, красный перец, влить бульон и перемешать.
Тушить блюдо до готовности картофеля.
Сметану смешать с мукой и заправить этой смесью картофель.
Паприкаш посолить и подать к столу.

[Синеглазка]

Петеш – мясной суп с вермишелью по-венгерски



Ингредиенты:

1 кг говядина (задняя часть)
1,5 кг мозговых костей
300 гр. кореньев
80 гр. сельдерея
60 гр. кольраби
60 гр. савойской капусты
репчатый лук
чеснок
2 ст. л. томатной пасты
соль
имбирь
перец
зеленый лук
вермишель

Способ приготовления:

В большую кастрюлю выложить мясо и кости, залить 2 л холодной воды и поставить на плиту.
Довести бульон до кипения, часто снимая образующуюся пену.
Варить бульон не менее часа.
Овощи и коренья нарезать мелко.
Отварить вермишель в подсоленной воде и откинуть в дуршлаг.
Выложить овощи в бульон, добавить приправы и готовить суп до готовности.
Мясо и кости вынуть из бульона.
Нарезать мясо порционными кусками и разложить по тарелкам.
Сверху выложить овощи из супа и вермишель.
Залить тарелки бульоном и украсить нарезанным зеленым луком.

[Синеглазка]

Карп заливной по-венгерски



Ингредиенты:

карп
болгарский перец зеленый
помидоры
желатин
яйцо
репчатый лук
паприка
соль

Способ приготовления:

Рыбу вычистить и выпотрошить.
Убрать голову, хвост и плавники.
Тщательно промыть карпа в воде.
Разделать рыбу на филе с кожей без костей.
Из головы, хвоста и пр. сварить крепкий бульон.
Добавить в бульон лук, паприку, соль, половину зеленого перца и помидоров.
Через час после варки бульона, выложить в него рыбу и отварить до готовности.
Куски рыбы вынуть из бульона, а сам бульон процедить и добавить заранее замоченный желатин.
Куски карпа разложить в глубоком блюде, залить бульоном и убрать в холодильник застывать.
Готовое блюдо украсить отварными яйцами, помидорами и перцем.

[Синеглазка]

Перкельт из курицы



Ингредиенты:

курица
копченое сало
репчатый лук
1 ст. л. молотой паприки
соль
бульон
печень куриная

Способ приготовления:

Курицу разделать на порционные куски.
Репчатый лук натереть на терке.
Сало нарезать кубиками и растопить сковороде.
В растопленное сало выложить лук и обжарить до золотистого цвета.
Выложить в сковороду курицу, посолить и поперчить.
Влить немного бульона и готовить курицу 15-20 минут на слабом огне.
Куриную печень нарезать мелко и выложить к курице.
Тушить блюдо еще 10-15 минут до готовности.

[Синеглазка]

Паприкаш из курицы



Ингредиенты:

1 кг курицы,
250 гр. сметаны,
1 ст. густого томатного сока,
5-6 зубчиков чеснока,
4 помидора,
2-3 крупных болгарских перца,
2 головки репчатого лука,
3 ст. л. оливкового масла,
3 ст .л. молотой паприки,
1 ст. л. с горкой муки,
½ ч. л. молотого острого перца,
черный молотый перец,
соль.

Приготовление:

Очистите и мелко нарежьте лук, курицу нарежьте кубиками, перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустите в кипяток, снимите с них кожицу и натрите на терке или измельчите в блендере. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. К луку добавьте нарезанную курицу, слегка обжарьте и добавьте нарезанный сладкий перец и помидоры. Затем добавьте томатный сок, пропущенный через пресс чеснок, паприку, соль и перец. Тушите паприкаш на среднем огне около 30 минут. К сметане добавьте муку и тщательно перемешайте, добавьте к курице и тушите паприкаш на маленьком огне еще около 10 минут.

[Синеглазка]

Гуляш



Гуляш - традиционное венгерское блюдо с паприкой и болгарским перцем.

Вам потребуется:

5 ломтиков бекона, нарезанного
600 г говядины без костей, нарезанной небольшими кубиками
2 столовые ложки растительного масла
2 большие луковицы, тонко нарезанные
3 зубчика чеснока, измельченного
3 столовые ложки паприки
1/3 чашки муки
1/4 стакана красного винного уксуса
1/4 стакана томатной пасты
2 чашки говяжьего бульона
3 стакана пива
1/2 чайной ложки соли
1 красный болгарский перец, мелко нарезанный
яичная лапша для сервировки

Как готовить:

1. В сковороде с толстым дном разогрейте 1 столовую ложку масла и поджарьте бекон на среднем огне, помешивая, до хрустящей корочки. Снимите бекон шумовкой в большую миску.

2. В жире, оставшемся от жарки бекона, обжарьте говядину на сильном огне, до коричневого цвета. Также снимите шумовкой в миску, к бекону.

3. Уменьшите огонь до умеренного и добавьте вторую столовую ложку масла. Добавьте лук и чеснок и готовьте, помешивая, до золотистого цвета.

4. Добавьте красный перец и муку и готовьте, помешивая, 2 минуты.

5. Добавьте уксус и томатную пасту и готовьте, взбивая, еще 1 минуту.

6. Влейте бульон, пиво, добавьте соль, перец, бекон и говядину и доведите до кипения, помешивая. Варите гуляш, накрыв крышкой и периодически помешивая, 45 - 60 минут.

7. Приправьте гуляш солью и перцем по вкусу и подавайте с отваренной яичной лапшой.

[Синеглазка]

Лангош



Лангош - венгерские дрожжевые лепешки, обжаренные в масле, а затем смазанные чесночным соусом, сметаной и посыпаны сыром.
Никто не станет спорить, что лангош - калорийная бомба. Каждый день такое блюдо есть не станешь, но в отпуске или когда-то разочек съесть можно. Главное, во всем знать меру и вовремя остановиться. Мне очень захотелось попробовать сочетание сметаны, чеснока с сыром и дрожжевой выпечки.

Тесто:

Дрожжи сухие - 1,5 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Мука - 290 г
Молоко - 260 мл

Чесночный соус:

Вода - 15 мл
Соль - щепотка
Чеснок - 2-3 зубчика
Растительное масло - для обжарки
Сметана - 200 г
Сыр - 100-150 г

Приготовление:

Дрожжи разведите в 50 граммах молока, добавьте сахар и дождитесь реакции. Дрожжи должны подняться "шапочкой". Если используются дрожжи, которые соединяются с мукой, то это действие пропустите. Вылейте дрожжи в миску, добавьте теплое молоко, соль, немного сахара и размешайте.
Всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Вымесите тесто на столе, не забивая его мукой. Оно должно остаться мягким и слегка липким. Накройте тесто пленкой и оставьте в теплом месте подойти.
Тем временем приготовьте чесночный соус. Для этого соедините давленый чеснок, щепотку соли и немного воды. Размешайте, и соус уже готов. Натрите любимый сыр.
Когда тесто подошло, разделите его на две части. Каждую часть расплющите в лепешку руками. Дайте лепешкам еще немного подняться.
Обжарьте их с двух сторон на сковороде, в растительном масле. Говорят, что венгры жарят свои лепешки в огромном количестве масла, лепешки там плавают. Но я обжарила в паре ложек масла и было нормально. Переворачивайте только после того, как на поверхности образуются пузыри, а низ хорошо прожарится. Можно сковороду накрыть крышкой.
Выложите готовые лепешки на салфетки, чтобы ушло лишнее масло, а затем смажьте чесночным соусом.
Затем смажьте лангош сметаной и посыпьте тертым сыром. Подавайте сразу же, с пылу с жару. Приятного.

[Синеглазка]

Пёркёльт из курицы



Предлагаем попробовать более острый вариант известного венгерского блюда, а в качестве гарнира - нокедли, венгерские клецки.

Ингредиенты
Пёркёльт:

Лук репчатый - 2 шт.
Паприка сладкая (молотая) - 10 г
Филе куриное - 600 г
Помидоры консервированные (кусочками в с/с) - 200 г
Перец болгарский - 1 шт.
Перец чили - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Соль - по вкусу
Кориандр (молотый) - 1 ч.л.
Масло растительное - 2 ст.л.

Нокедли:

Мука пшеничная - 200 г
Соль - 1/2 ч.л.
Яйцо куриное - 2 шт.
Зелень - по вкусу
Вода - 100 мл (примерное количество)
Масло сливочное - для подачи

Пошаговый рецепт

Пёркёльт из курицы по принципу приготовления не отличается от остальных видов пёркёльта - тушение мяса в томатном соусе с большим количеством сладкой паприки.
Желательно использовать филе с бедра курицы, но я готовила филе куриной грудки, и получилось очень нежное мясо, а блюдо - менее жирное.
Для приготовления пёркёльта используем охлажденное куриное филе без кожи. Нужное количество паприки отмеряем на весах - это важно! Использование венгерской паприки желательно, но не критично, если будет паприка от другого производителя.
Куриное филе режем не очень мелкими кусочками, репчатый лук режем мелко. Зубчик чеснока и перец чили нарезаем максимально мелко.
На сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем репчатый лук, пассеруем его до прозрачности и легкого румянца (около 5 минут), далее добавляем измельченные чеснок и чили. Готовим еще пару минут и снимаем сковороду с огня, чтобы добавить паприку (так паприка не подгорит).
Добавив паприку, перемешиваем её с овощами. Получится насыщенный красный цвет. Добавляем куриное филе.
Все еще раз перемешиваем и возвращаем сковороду на средний огонь.
Накроем сковороду крышкой и позволим куриному филе пустить сок. Если сока недостаточно, можно добавить пару столовых ложек воды или бульона. Тушим курицу в собственном соку 5-7 минут, затем добавляем помидоры в с/с, перемешиваем и тушим до готовности и мягкости мяса (около 20 минут). В это время нарежем мякоть болгарского перца мелким кубиком. Примерно за 5 минут до полной готовности мяса добавляем кусочки перца, соль и кориандр, перемешиваем, накрываем сковороду крышкой и тушим оставшиеся 5 минут.
Одновременно с приготовлением пёркёльта приготовим тесто для нокедлей. Это совсем просто - в подходящую миску насыпаем муку, добавляем соль, яйца и мелко нарезанную зелень. Перемешиваем вилкой и начинаем подливать воду. В зависимости от размера яиц, воды может понадобится больше или меньше. У меня яйца категории "экстра-крупные", поэтому воды хватило 60 мл.
В итоге должно получиться тесто, по консистенции похожее на тесто для оладий.

Способ приготовления нокедлей довольно необычный, но несложный. Когда пёркёльт будет почти готов, наливаем в подходящую кастрюлю достаточное количество воды, добавляем щепотку соли и доводим до кипения.
Как только вода закипит, выкладываем тесто в дуршлаг с крупными отверстиями и позволим ему капать в кипящую воду. Если процесс идет "невесело", поможем тесту, проталкивая (как бы протирая) его через дуршлаг ложкой. Будут получаться клецки размером с крупные капли. Помешиваем нокедли. Как только они всплывут, варим пару минут и перекладываем шумовкой на тарелку, добавляем сливочное масло. Гарнир готов.
Тесто лучше разделить пополам, не нужно перегружать кастрюлю тестом, иначе нокедли будут слипаться в единую массу, не успевая провариваться.
Подаем пёркёльт из курицы и нокедли сразу же, присыпав по вкусу зеленью.
Мне нокедли напомнили свежую домашнюю пасту. Отличный гарнир для мяса с соусом.

[Синеглазка]

Венгерская ватрушка с творогом



Ингредиенты
Мучная крошка:

Мука пшеничная - 240 г
Масло сливочное - 100 г
Разрыхлитель - 10 г
Сахар - 0,5 стакана

Начинка:

Творог домашний - 500 г
Яйца - 3 шт.
Сахар - 1 стакан
Ванильный сахар - 10 г

Заливка:

Сметана - 4-5 ст.л.
Сгущённое молоко - 0,5 банки
Сливки 10 % - 50 мл
Шоколад чёрный - 50 г

Пошаговый рецепт

Творог для этой выпечки лучше использовать домашний, с высокой жирностью, но не мокрый.
Начнём с приготовления теста: в миску высыпать просеянную муку, добавить нарезанное на кусочки сливочное масло.
Руками перетереть в крошку. Всыпать половину стакана сахара, разрыхлитель и ещё раз перетереть руками.
В чашу комбайна выложить творог, стакан сахара, ванильный сахар и яйца. Взбить все ингредиенты до однородной массы.
Разъёмную форму проложить пергаментом. Мучную крошку разделить на 3 части, а творожную массу на 2.
На дно насыпать одну часть мучной крошки, разровнять. Сверху вылить половину творожной смеси.
Сверху снова выложить вторую часть мучной крошки и вылить вторую часть творожной массы.
Оставшейся крошкой покрыть творожную массу. Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать ватрушку 1 час.
Приготовить заливку: в миске тщательно смешать сметану и сгущённое молоко.
Сливки нагреть, но не кипятить, положить в них кусочки шоколада. Через минуту перемешать до однородной массы.
Горячую ватрушку вынуть из духовки и сразу залить смесью из сметаны и сгущённого молока.
Затем с помощью чайной ложки хаотично выложить шоколадную смесь и при помощи деревянной шпажки сделать разводы.
Ватрушку полностью остудить и только потом вынуть из формы и переместить на тарелку.
Венгерская ватрушка с творогом готова.
Вкуснейшую ватрушку нарезать на порции и подавать к чаю, молоку или к кофе.
Приятного аппетита!