Баранина., Как правильно выбрать Опции

[Питерская]

Баранина
Баранье мясо известно людям на вкус еще с первобытных времен. Одомашнивание овец прошло задолго до коров и свиней и обеспечило общины скотоводов мясом, молоком и одеждой. Мясо овец и особенно ягнят особо ценится и поныне за его нежность и душистость. С древних времен и до сих пор многие культуры связывают блюда из баранины с различными празднествами и торжествами, главным образом – религиозными.
Однако баранина хорошо подходит как для праздников, так и для повседневного стола.
Для приготовления блюд из баранины используют мясо овец возрастом до трех лет и даже старше. Существует понятие молочной ягнятины (специальный метод откорма ягнят, при котором животное не питается ничем, кроме молока матери). Такое мясо считается большим деликатесом за его нежную консистенцию и мягкий вкус. Возраст молочных ягнят, обычно, ограничивают восемью неделями.

Как правильно выбирать баранину

При выборе баранины главным образом следует ориентироваться на его цвет: мясо животных возрастом до трех лет обладает светло-красным оттенком, а жир – упругий, белого цвета. У старых, плохо откормленных овец мясо темно-красного, а жир – желтого оттенка. Такое мясо лучше всего употреблять в виде фарша, поскольку в нём присутствует большое количество жил. Бараний жир в пищу используется редко, ввиду его специфического запаха и проблем с усваиванием организмом. Созревание баранины – достаточно длительный процесс, который ускоряют используя специальные способы (например, используют заправку из растительного масла и овощей, можно замариновать мясо или просто залить кислым молоком).

Для различных блюд используют различные части бараньей туши. Варёное мясо: для отварного мяса берут шейную часть, грудинку или лопатку; для бульона – кости. Жареное мясо: для стейков используют заднюю ножку; для котлет и отбивных с косточкой – корейку; рубленые котлеты готовят из лопатки и шейной части. Тушеное мясо: на гуляш берут лопатку; на плов и рагу – лопатку или грудину; в жаркое идут задняя ножка или почечная часть; зразы и отбивные готовят из задней ноги. Печёную баранину делают из задней ноги или почечной части.

Приготовление и подача баранины на стол

Способов приготовления баранины неисчислимое множество, что не удивительно, учитывая его древнюю историю и обширную географию разведения этих животных. В каждом регионе существует своя специфика по приготовлению баранины. Так на Среднем и Ближнем Востоке мясо ароматизируют душистыми специями и добавляют в процессе готовки фрукты, например, абрикосы и финики. В средиземноморских странах теплый вкус юга блюдам из баранины придают вино, оливковое масло, чеснок и помидоры. У северных народов отличительной чертой является добавление к мясу картофеля и корнеплодов.
С увеличением времени готовки баранины повышается жесткость мяса, оно становится суше и теряет вкус. Перед термической обработкой стараются максимально очистить кусок от жира, поскольку его вкус весьма специфический. Однако в мясе молочных ягнят жира настолько мало, что при приготовлении его наоборот следует добавить.