Икра - лучший деликатес Опции

[Синеглазка]

Икра - лучший деликатес

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол.
Для иностранцев "Russkaya ikra " (Russian Caviar) такой же брэнд, как и "Russkaya vodka". Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки.

Классическое оформление икры осетровых рыб

100 г икры, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, несколько листьев зеленого салата, 1 лимон
50 г сливочного масла.
Паюсную икру кладут брусочком на тарелочку, украшают петрушкой, дольками лимона и листиками зеленого салата. Отдельно подают сливочное масло.
Зернистую икру раскладывают по небольшим вазочкам, а на отдельные тарелочки кладут мелко нарезанный зеленый лук.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Водятся осетровые рыбы в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей, в Кубани, Волге, Днепре, Доне, Урале, Северной Двине, Печоре, Оби, Иртыше, Енисее, Хатанге, Анабаре, Оленьке, Лене, Индигирке, Колыме, Яне, Амуре, озере Байкал и некоторых других водоемах. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).

ИКРА - это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.

I. ЧЕРНАЯ ИКРА (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)

Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Не верьте, если Вам станут рассказывать о том, что якобы, на Руси издавна черная икра была лакомством для избранных. Это не совсем так. Князья и бояре деликатесом ее всерьез не считали, предпочитая видеть у себя на столе золотистую щучью икру.
Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22-37%), жиров (14 -18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин.
Черная икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:

1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную.

Причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).
1. Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - так называемого «тузлука».
Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная - перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ - буры и борной кислоты.
Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.
Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.
Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги - обычно самой мелкой.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная - стерляжья икра.
Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее - у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.
Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

3. Троишная (вернее - троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название - троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Источник