Помощник
Здравствуйте, гость ( Авторизация | Регистрация )
7.12.2017 - 16:08
Сообщение
#1
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
Вчера я выложила несколько принятых в кулинарии терминов, а сегодня подумала, что можно составить небольшой словарик. В рецептах, особенно старых, встречаются слова, которые сложно понять.
Например, часто встречается слово - дафния -. Оказалось, что это обычный лавровый лист. Или - дал -. Который оказался чечевицей. Гранадин - это сахар из молодых корней гранатового дерева, часто используется в рецептах. Гуляфная вода - название происходит от арабского слова ,,гуль,, - роза. Это розовая вода, часто используется при готовке пряников, варенья, настоек. Лабердан - это крупная треска. Ланспик - это выпаренный до состояния желе, бульон со всеми специями, мясной, рыбный или из птицы. Сальпикон - фарш, нарезанный небольшими кубиками. Флан - это необычный тортик, где тесто только снизу и с боков, а середина заполняется кремом, фруктами и так далее. Фонд - это основа всех соусов, обычно это подливка, которая остается после жарки, масло и сок того, что жарилось. Наливная уха - это уха только русской кухни, только зимнего и весеннего сезона, когда кишечник рыбы пустой и ее можно не чистить. Достакан - это старая мера веса, равная 70 граммам. Меланж - смесь белков и желтков без всяких пропорций, делается обычно из боя яиц. Менсаль - это специальная скатерть для торжественных случаев. Манка - это не крупа. Это пшеничная мука крупного помола. Сообщение отредактировал мадам Ткачук - 7.12.2017 - 18:26 -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
|
|
![]() |
7.12.2017 - 18:45
Сообщение
#2
|
|
![]() Я все могу. Умею меньше ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Творцы Сообщений: 26097 Регистрация: 20.10.2016 Пользователь №: 87827 Из: Россия Награды: 148 Подарки: 802 Пол: Ж Репутация: 4099
|
достакан.. надо же)))
-------------------- ![]() -------------------- Подарки: (Всего подарков: 802 ) |
|
|
|
|
|
|
7.12.2017 - 19:55
Сообщение
#3
|
|
![]() Мудрый ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Дух форума Сообщений: 9423 Регистрация: 12.08.2006 Пользователь №: 2358 Награды: 77 Подарки: 456 Имя: Таня Пол: Ж Репутация: 4306
|
Ничего себе...дафния )))
"Например, часто встречается слово - дафния -. Оказалось, что это обычный лавровый лист" а я и не знала но так люблю лавровый лист везде)) Но пожалуй, я буду по-привычке называть...лаврушка а то... в пельмешки положила две дафнии нееее Сообщение отредактировал львица - 7.12.2017 - 20:01 -------------------- ![]() -------------------- Подарки: (Всего подарков: 456 ) |
|
|
|
|
|
|
7.12.2017 - 22:39
Сообщение
#4
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
В старых поварешкиных книгах полно таких слов.
Например, несколько лет назад готовила я к празднику стол, хотела порционно в бокалах салатик положить. В рецепте написано - рубашкой на дно чаши уложи застыль. Я себе целый день мозг ломала, что это такое. Потом позвонила знакомой поварихе, она говорит - холодец это. Или например, - закал. Это не пропеченное тесто на дне пирога. Чтобы закалов не случалось, надо использовать свежие дрожжи и не начинять пироги теплой начинкой. Начинка должна быть холодной. Или например, в другой теме я выложила рецепт рататуя. И многие думают, что название это приличное, как минимум. Ведь на мировых кулинарных конкурсах его делаю. А на самом деле, рататуй означает - смешная смешанная жратва. Или например, минса. Читаю статью в газете 1904 года про кулинарные обычаи в Петербурге. Там в каждом абзаце - минса. Оказалось, что минса - это полностью накрытый стол, на котором кроме приборов и порционных закусок, стоят остальные блюда первой подачи. Очень озадачил меня один раз - обертух -, слово тоже попалось в статье. Сразу повеяло чем-то военным, немецким. Оказалось, что это сладкий блинный пирог, с дыркой посередине, который делали только в Петербурге, в начале двадцатого века. -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
7.12.2017 - 23:00
Сообщение
#5
|
|
![]() Я все могу. Умею меньше ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Творцы Сообщений: 26097 Регистрация: 20.10.2016 Пользователь №: 87827 Из: Россия Награды: 148 Подарки: 802 Пол: Ж Репутация: 4099
|
обертух бы я сейчас поела)
-------------------- ![]() -------------------- Подарки: (Всего подарков: 802 ) |
|
|
|
|
|
|
7.12.2017 - 23:37
Сообщение
#6
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
Ну тогда вот тебе рецептик, старый, петербургский.
Делаем тесто. Берем форму глубокую с дыркой внутри. На дно бумагу. выкладываешь немного теста, распределяем его по всей форме, промазываем разогретым сливочным маслом, посыпаем корицей, посыпаем изюмом. Кладем следующий слой теста, промазываем, посыпаем. Заполняем форму на три четверти и в разогретую духовку до 180 градусов, на сорок пять минут. Теперь смотри, какое тесто - мука, дрожжи, сливки, яйца. Пропорции такие: на 1 яйцо - 70 мл. сливок, 0,65 л. муки, 20 мл. масла, 30 мл. сахара, 20 мл. дрожжей. В старом Петербурге все брали только по объему. -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
7.12.2017 - 23:42
Сообщение
#7
|
|
![]() Почетный ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Супер Стар Сообщений: 3091 Регистрация: 11.10.2017 Пользователь №: 90260 Награды: 80 Подарки: 516 Имя: Фарит Пол: М Репутация: 593
|
Лиза, а зачем в нём дырка внутри? Обычный блинный торт без дырки.
-------------------- Я мзду не беру, мне за Державу обидно. -------------------- Подарки: (Всего подарков: 516 ) |
|
|
|
|
|
|
8.12.2017 - 1:42
Сообщение
#8
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
Это немецкие традиции, Снегурец.
В баумкухене тоже дырка внутри есть. Это праздничные пироги и внутрь пизурь прячется от глаз жены, типо. Получается, что жена приносит в гости обертух, а муж - в нем бутылку. В Литве баумкухен называется - шакотис. Он делается на вертеле и внутри тоже дырка. На свадьбах туда ставят шампанское. -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
9.12.2017 - 0:30
Сообщение
#9
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
Ну вот еще несколько терминов, которые используют повара и которые часто используются в рецептах.
Ли - термин произошел от французского слова - постель -. В 18 веке термин пришел в Россию. С тех пор в рецепте можно прочитать - приготовить ли. Это значит, Что тесто или начинки надо укладывать слоями, как-будто застилаешь постель. Заколота - это любой продукт, который используют, как загуститель. Обычно это отруби, мука, крахмал, картофельное пюре. Авелланы - крупные орехи из Италии, похожие на фундук. Наж - это отвар, который потом не будет использоваться и в нем может быть много уксуса, соли, вина или специй. Делибаль - это турецкое слово и означает оно ,,отчаянный мед,,. Это ядовитый мед, который надо использовать с осторожностью, потому что собирали его пчелы с цветов лавра и лавровишни. Дробля - это разная мелкая рыба. Сухие духи - это не то, чем можно душиться. Это наборы сухих специй. В сухие духи входят корица, бадьян, гвоздика, имбирь, анис, кориандр, аир, мускатный орех, цедра лимонная и померанцевая, мускатный цвет, ваниль, перец черный и душистый. Чамбор - чабрец. Скордоля - молдавский или румынский ореховый соус. Это приправа. Делается из толченных орехов, белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока, соли, сока лимона и бульона. Подходит к мясу, рыбе, птице. Канелоны - от французского слова ,,канавка,,. Ребристые формы, в которые можно отливать желе, плотные кисели, заливные. Так же в них можно выпекать печенья, типа бисквитов. Хрине - еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Цывзы-цахтон - осетинская приправа заправка из стручков красного жгучего перца. -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
|
|
19.12.2017 - 14:11
Сообщение
#10
|
|
![]() Старейшина ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Текущее настроение: ![]() Вст. ник | Цитата Группа: Легенда Сообщений: 14388 Регистрация: 9.11.2009 Пользователь №: 32268 Из: Звезда. Точка G Награды: 56 Подарки: 255 Имя: Лизавета Пол: Ж Репутация: 952
|
И так, кулинарные термины, которые используются в рецептах.
Загибка - овальная кондитерская пластинка для подбирания муки или теста. Самбал - так в старых рецептах называют куркуму. Сканцы или сочень - это лист любого раскатанного теста. Слойка - так называется кондитерское слоеное тесто. Шаколы - овсяные высевки, которые есть в овсяной муке, то есть муку надо просеивать. Квисы - это термин профессиональных поваров, так называют то, что в девяностые называли - ножки Буша, голень птицы с тазовой костью. -------------------- - Шурка, бежи до мадам Ткачук, та спытай, чи есть у нас бомбы?
... ... ... - И что сказала мадам Ткачук? - Мадам Ткачук сказала - Та боже ж мой! -------------------- Подарки: (Всего подарков: 255 ) |
|
|
|
|
|
|
![]() ![]() |
![]() |
| Текстовая версия | Сейчас: 20.04.2023 - 1:43 |