Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик.
Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.

Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.

Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.

На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.

Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.

Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы - один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использовать кускус холодным популярна только за границей.

Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.

Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.


Рецепты:



Марокканская солнечная курица



Для рецепта Вам потребуются:
- куриные окорочка
- зеленые маслины без косточек (1 банка на 5-6 окорочков)
- соленые лимоны (или лаймы)
- арахисовое или другое растительное масло
- сливочное масло
- петрушка
- шафран (или куркума)
- имбирь, кардамон
- лавровый лист, душистый перец горошком.

Соленые лимоны или лаймы можно купить уже готовыми - закатанными в банки. Если же нет, тогда их нужно засолить за несколько дней до приготовления блюда. Достаточно просто разрезать плоды на четыре части, сложить в банку и густо засыпать солью. Под крышкой в холодильнике они могут храниться достаточно долго.

Нарезанный (не очень мелко, крупней, чем на суп) лук слегка припустить на арахисовом (подсолнечном, оливковом) масле.

Помытые куриные окорочка выложить в сковороду к луку, туда же выложить следующие ингридиенты: Перемолотые или мелко нарезанные соленые лимоны или лаймы (вместе с соком, который они пустят), шафран (или куркуму), имбирь. кардамон (или смесь для окорочков с кардамоном и перцем), лавровый лист, душистый перец горошком.

Несколько минут поджарить на сильном огне. Потом закрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда курица уже станет достаточно мягкой (20-30 минут), всыпать к ней зеленые маслины и добавить несколько ложек сливочного масла. За 3-5 минут до готовности добавить нарезанную зелень петрушки.

Окорочка подавать вместе с остальным содержимым сковородки (лимоны-оливки-лук). на гарнир хорошо подать рис или лёгкий зеленый салат.



Салат шерги



Для рецепта Вам потребуются:
- редис - 1 пучок
- петрушка (зелень) - 1 пучок
- зеленый лук - 1 пучок
- салат кочанный - 2 шт.
- зеленые маслины - 10 шт.
- черные маслины - 10 шт.
- сладкий перец (зеленый) - 2 шт.
- сладкий перец (красный) - 2 шт.
- огурец - 2 шт.
- лимон - 3 шт.
- апельсин - 2 шт.
- растительное масло - 2 cт.л.
- корица (молотая) - 1 щепотка
- черный перец, соль - по вкусу.

Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец.



Кальмар по-мароккански



Для рецепта Вам потребуются:
- кальмары (филе) - 8 шт.
- лимон - 1/2 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- чеснок - 4 зубчика
- тмин - 1/2 ч.л.
- кориандр (молотый) - 1/2 ч.л.
- паприка молотая - 1 ч.л.
- зелень петрушки - 1 пучок
- зелень кинзы - 1 пучок
- красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.

Петрушку и кинзу мелко порубить. Добавить специи, чеснока, лимонный сок, масло, соль, перец и взбить в блендере до однородной консистенции.

Тушку каждого кальмара надрезать вдоль, обмакнуть в подготовленную смесь, накрыть и оставить на 4 часа.

Затем каждую тушку надеть на 2 деревянные шпажки (их заранее нужно замочить в воде). Готовить кальмаров на гриле 3–4 минуты, часто переворачивая

Кефта тажин



Существует несколько вариантов этого замечательного марокканского блюда. Самое, пожалуй, известное – это кефта тажин с яйцом.

На 8 порций вам потребуется:

500 г фарша из баранины
1,5 ст. л. кумина, измельченного в ступке, по вкусу
1,5 ст. л. паприки (порошка), по вкусу
соль, молотый черный перец, сахар по вкусу
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
4 измельченных зубчика чеснока
1 большая луковица, мелко порезанная
0,5-1 ч. л. перца чили (хлопья), по вкусу
0,5 ч. л. корня имбиря, измельченного
0,5 ч. л. шафрана
1 лавровый лист
500 (900) г помидоров в собственном соку, мелко порезанных
4 сырых яйца
20 шт. черных оливок
рубленая петрушка

Приготовление:

Смешать фарш, 1 ст. л. кумина, 1 ст. л. паприки, соль, молотый перец. Сформировать 12 круглых тефтелей (по 30 г каждая). Убрать в холодильник.

Нагреть растительное и сливочное масло в глубоком сотейнике. Добавить лук и чеснок и готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить оставшиеся кумин и паприку, чили, имбирь, шафран, лавровый лист. Готовить еще 2 минуты.

Добавить помидоры (влить бульон, по необходимости) и готовить 10 минут. Добавить кофту (тефтели), накрыть крышкой и готовить еще 10-15 минут.

Разбить на кофту 4 яйца, приправить солью и перцем, по вкусу. Выложить рядом с яйцами оливки, накрыть крышкой и продолжать готовить еще 8 минут (яйца остаются «жидкими» в центре).

Рыбный суп по-мароккански



Предлагаем вам довольно оригинальный рецепт рыбного супа, который подают в Марокко.

Вам потребуется:

400 г рыбы
1 луковица
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. муки
лимон
пучок зелени (кинза, чабрец, укроп)
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
4 бутона гвоздики
2 маленьких стручка острого перца
2 щепотки молотого душистого или черного перца
щепотка имбиря
соль

Приготовление:

Воткнуть гвоздику в луковицу. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить в нее луковицу, пучок зелени, специи, стручковый перец, влить оливковое масло. Варить 20 минут на слабом огне.

Положить в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу и варить еще 15 минут. Вынуть лук, пучок зелени и рыбу.

Отделить рыбную мякоть от костей и вновь положить ее в бульон, не выключая огонь. Развести в миске муку и влить в кастрюлю с супом.

Пропустить все через миксер, досолить по вкусу, добавить толченый чеснок или натереть им подаваемые к супу сухарики. Перед подачей полить суп лимонным соком.

Кулинарное путешествие в Марокко

Марокканская кухня известна нам по таким блюдам, как тажин и кус-кус. Тажин блюдо из мяса или рыбы с овощами, сухофруктами, орехами, приправами и специями, тушеная в глиняной посуде. Посуда в которой он готовится, также называется тажин. Мясо в тажине в основном баранина или курица. Варианты рыбных тажинов готовят из жирной морской рыбы. Кус-кус - это золотистая крупа, готовится она в особой двойной посуде кускусире. Что-то вроде сотейника снизу и пароварки сверху.

Марокканская кухня стара, как сам мир. За многовековую историю она впитала в себя кухни многих народов: берберов, арабов, евреев, мавританцев, средиземноморья и народов Ближнего Востока. Кулинарному коктейлю невероятного вкуса и сочетания, поспособствовали история и география Марокко. Марокканскую кухню назвают одной из вкуснейших кухонь мира. И не с проста. Такого количества блюд и вкусов на одном столе можно встретить только тут.

Рецепты марокканской кухни

Рассказывая о кухне и блюдах, стоит узнать и как едят в Марокко.

Во-первых:

марокканцы подают на стол много вкусных и сытных блюд, что называется "все и сразу". Считается, что на стол нужно выносить все вкусное и съедобное. Чем больше на столе блюд, тем вкуснее.

Во вторых:

в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Пищу едят руками, используя указательный, средний и большой палец. Если на столе поданы лепешки, то кусочком лепешки зачерпывают жидкие соусы, подливы и тушенные овощи.

К слову о гигиене. Перед едой и после еды всегда подают чаши с розовой водой и эфирными маслами, да-да, как в сказках о дворцах султанов. Руки следует обмакивать в воду и вытирать тканевым полотенцем. Эфирные масла лучше любого мыла убивают микробы и дезодорируют кожу. К сожалению в крупных городах эта красивая и древняя традиция уже почти совсем исчезла. Вместо чаши с розовой водой на столах в ресторанах все чаще лежат бумажные салфетки и обыкновенные вилки и ножи. Попробовать пищу без приборов теперь можно только в провинции.

Чем примечательна и вкусна марокканская кухня?

Основа марокканской кухни - это свежие овощи, фрукты, крупы, злаки, мясо, морепродукты, мясо и рыба. Ну и какая восточная кухня без специй? Специй и приправ тут много. Именно они придают еде тот самый вкус восточной сказки. Марокканцы также выращивают вкуснейшие оливки. Особенную известность получили оливки из Мекнеса и Марракеша. Оливки и оливковое масло идут на экспорт. Ну, а про апельсины и мандарины, знает каждый русский человек. Марокканские цирусовые самые лучшие!

Сами же марокканцы предпочитают бобовые. Выращивают несколько видов гроха и конечно же готовят из него. Горох, нут, крупноплодный шиш, чечевица, соя, фасоль - ежедневное меню марокканца. Едят различные крупы, но рис прижился совсем недавно, поэтому встречается в рецептах крайне редко. Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление салатов простое, только овощи и заправка. Марокканская кухня – это настоящий кладезь вкусовых ощущений, традиционных и неожиданных, иногда просто удивительных.

По традиции главная трапеза начинается в полдень, после молитвы.

Зеленый салат по-мароккански
Ингредиенты:

1 кочан салата
100 гр. зеленых маслин
100 гр. черных маслин
1 помидор
1 луковица
3 ст.л. оливкового масла
пучок зелени петрушки
щепотка молотого розмарина
2 щепочки белого или душистогоперца
соль

Способ приготовления:

Тщательно вымыть салат, обсушитьь и нарезать кусочками.
Добавить маслины без жидкости.
Мелко нарезать помидоры и зелень петрушки.
Лук нарубить не несколько частей.
Все сложить в салатник, посолить, посыпать перцем и розмарином, полить оливковым маслом.
Перед подачей салат встряхнуть и перемешать.

Таджин из курицы с черносливом
Ингредиенты:

Курица
300 гр. чернослива
лук репчатый
5 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. молотого красного перца
щепотка молотого черного перца
соль

Способ приготовления:

Нарезать курицу порционными кусочками.
В сковороде в разогретом масле обжарить кусочки курицы. Приправить красным и черным перцем, посолить. Сверху выложить крупно нарезанный лук. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне около 40 мин.
Добавить замоченный чернослив. Тушить на малом огне еще 40 мин. Если подгорает, то добавить немного воды.

Жареный миндаль по-магрибски
Ингредиенты:

250 гр. ядер миндаля
растительное масло для фритюра
соль
1 л. воды

Способ приготовления:

Воду вскипятить, бросить в нее миндаль и варить 20 минут.
Затем вынуть шумовкой и переложить в ледяную воду на несколько минут. Снять кожицу с ядер , обсушить на салфетке.
Жарить орехи 15 минут кипящем масле. Когда миндаль зарумянится, вынуть его и сразу же посолить.
Подавать как легкую закуску.

Чай по-мароккански
Ингредиенты:

1 ст.л. зеленого чая
5 веточек свежей мяты
10 кусочков сахара (лучше тростникового – вкуснее)
веточка вербены

Способ приготовления:

Ошпарить кипятком металический заварочный чайник.
Всыпать в него чай, влить стакан крутого кипятка, разболтать и сразу слить всю воду.
Мяту нарезать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, вылоложите в чайник.
Положить в чайник кусочки сахара и залить кипятком. Добавить веточку вербены и хорошо размешать.
Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник. Сделать так два раза.
Подавайте этот чай только горячим. Наливать струйкой с небольшой высоты, чтобы струя ароматного чая впитала воздух.

Источник

Марокканский салат из моркови и редиса
Ингредиенты

1 огурец, очищенный от водянистой середины с семенами, натертый на терке;
1 мандарин или апельсин (нужен только сок);
1 ст. л оливкового масла;
4 моркови, очищенные и натертые на терке;
10 шт. редиса, тонко порезанного.

Для заправки

1 ч. л. корицы;
1/2 ч. л. сахарной пудры;
1/4 ч. л. пасты «Харисса» (готовится из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли) или 1/2 мелко порезанного красного жгучего перца;
1 ст. л красного винного уксуса; горсть листьев кориандра (кинзы).

Приготовление

Положите огурец в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в течение 30 мин (чтобы салат не стал «мокрым»). Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме кориандра. Перемешайте огурец с остальными ингредиентами салата и с заправкой, добавьте кориандр.


Марокканский салат из лимонов
Ингредиенты

2 лимона;
пучок зелени петрушки;
1 к. л. молотого сладкого красного перца;
щепотка молотого острого красного перца;
1/2 к. л. тмина;
5-6 фиолетовых маслин;
8 черных маслин;
3 ст. л. оливкового масла;
соль.

Приготовление

Очистите лимоны и положите их целиком в подсоленную воду. Выньте косточки из маслин. Смешайте мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью. Выньте из воды лимоны, выжмите сок, разрежьте мякоть на кусочки размером с маслину и добавьте в салат. Полейте соком половины лимона. Подавайте немедленно.


Марокканский апельсиновый салат
Ингредиенты:

2 пучка листового салата;
4 апельсина;
2 ст. л. лимонного сока;
1 ст. л. сахарной пудры;
6 ст. л. оливкового масла;
1 ст. л. воды флердоранж;
черный молотый перец;
соль.

Приготовление

Очистите 3 апельсина, из долек аккуратно удалите косточки и разрежьте каждую дольку на две части. Салат хорошо промойте и обсушите. Красиво уложите листья салата в салатнице, в центр положите дольки апельсина. Смешайте в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, оливковое масло и воду флердоранж и полейте салат. Охладите его. Перемешайте все, но только во время подачи на стол.
Разумеется, это далеко не все салаты марокканской кухни. Есть еще рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом (объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.

Пастилья (пастилла) – это отдельная история. Это жемчужина марокканской кухни – слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда.

Пастилья с курицей (один из рецептов)



Ингредиенты:

4 куриных окорочка;
4 крупные луковицы;
100 г сливочного масла;
1 ст. л. оливкового масла;
1/2 л куриного бульона;
6 яиц плюс 1 яйцо для смазки;
100 г измельченного миндаля;
8 листов теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое);
по небольшому пучку петрушки и кинзы;
2 палочки корицы; 1 ч. л. куркумы;
1 ч. л. молотого имбиря;
5 ч. л. сахарной пудры;
3 ч. л. молотой корицы;
соль и перец по вкусу.

Приготовление

Куриные окорочка целиком обжарьте в оливковом и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавьте все специи и мелко порезанную зелень, залейте бульоном и варите на среднем огне до готовности курицы, 25–30 мин. Выньте курицу, остудите, отделите мясо от костей и порежьте кубиками. В оставшийся бульон влейте слегка взбитые яйца и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откиньте получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. В центр первого листа теста фило выложите куриное филе, яичный соус, посыпьте корицей и сахаром, выложите миндаль. Заверните края теста, смажьте яйцом, накройте вторым листом, переверните, заверните края. Дайте пастилье подсохнуть 5–10 мин., смажьте оливковым маслом, запекайте 10 минут в духовке при температуре 180° С. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой и корицей.

Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецепты



Кулинарные традиции Марокко — настоящая жемчужина в гастрономической культуре Средиземноморья, формировавшаяся веками, впитавшая обычаи соседей и при этом — оставшаяся самобытной. Многообразие специалитетов часто делает невозможной адаптацию ее рецептов, но и то, что распространилось по миру, позволяет влюбиться в кухню Марокко с первой трапезы. Ее основу составляют фрукты, овощи и зелень, морепродукты, баранина, бобовые, пшеничные крупы. Из жиров распространены мало оливковое и сливочное топленое (часто сдобренное пряностями). Эту кухню в принципе невозможно вообразить без специй и приправ, среди которых особо выделяется смесь рас-эль-ханут, известная в десятках вариаций, но почти всегда включающая зеленый кардамон, лавровый лист, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, сладкую паприку, корицу, черный перец, райские зерна и куркуму. Во многие блюда добавляют особым образом соленые цитрусовые. Интересно, что на завтрак тут тоже пекут блины, или скорее — воздушные оладьи, это — багрир, их принято подавать с медом.

Еще рассказать о Марокко можно, упомянув блюда:

фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре;
кускус — называемое как и мелкая пшеничная крупа, являющая его основой и гарниром, бывает овощным, мясным, рыбным и даже сладким молочным;
пастилла — праздничный слоеный пирог, сочетающий соленые и сладкие вкусы, традиционно в его начинке есть мясо голубей, вареные яйца и миндаль.

Эта кухня подарила миру варенье из лепестков роз, но здесь практически не известны пахлава и лукум, что объясняется закрытостью региона для влияния турецкой кулинарии, в принципе на протяжении многих веков имевшей большое влияние на гастрономические традиции восточных стран.
Из напитков наиболее известен обжигающе горячий зеленый чай с мятой, который уместно подать ко всякому блюду и просто так (в последнем случае нужно еще песочное печенье).
А еще есть тажин. В этой замечательной толстостенной посуде можно готовить на плите и в духовке, продукты в ней медленно томятся, сохраняя сочность и аромат. Тажином же называют и блюда из мяса и овощей (рагу), приготовляемые в ней.

Блинчики багрир



Ингредиенты:

300 г манной крупы;
1 свежее яйцо;
450 мл воды;
40 г сливочного масла;
3 г разрыхлителя;
соль;
2 г дрожжей;
60 г пшеничной муки.

Приготовление:

Размешайте дрожжи в теплой воде. Всыпьте к дрожжам манку, муку, щепотку соли и разрыхлитель. Добавьте яйцо и тщательно все перемешайте. Отставьте посуду на 1,5-2 часа в теплое место. Через указанное время, аккуратно перемешайте тесто. Выпекайте блинчики на разогретой, сухой сковороде, только с одной стороны. Снимайте, едва верхняя не поджариваемая сторона подсохнет.

Тажин с курицей и сухофруктами



Ингредиенты:

150 г тыквы;
70 г консервированных оливок (без косточек);
свежая зелень петрушки;
1 кг куриных бедер;
200 г винограда кишмиш белого;
оливковое масло;
1 фенхель;
1 ч. л. смеси рас-эль-ханут;
400 г крупы кускус;
1 л куриного бульона;
60 г нута (отварного).

Приготовление:

Снимите мясо птицы с костей, нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте курицу на масле. Нарежьте кубиками мякоть тыквы. Разрежьте на восемь частей фенхель. Сложите мясо, фенхель, тыкву и оливки в толстостенную посуду — гусятницу либо тажин, залейте все бульоном, накройте крышкой. Поместите посуду в разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Вытащите на минутку посуду, заложите в блюдо нут и специи, верните в духовку еще на 30 минут. Подготовьте гарнир, для чего слегка посолите сухую крупу кускус и залейте ее 600 мл кипятка, накройте крышкой и держите так, пока кускус не впитает всю воду, станет мягким и рассыпчатым. За 5 минут до готовности забросьте в блюдо виноград и измельченную петрушку. Подайте кушанье с гарниром из кускуса.

Суп харира



Ингредиенты:

250 г нежирной баранины;
1 свежий томат;
200 мл томатного сока;
40 г сухого риса;
свежий лимон;
соль;
1/3 стакана чечевицы;
1/3 стакана нута;
растительное масло;
1 небольшая луковица;
специи (куркума, зира, молотый черный и красный перец);
корень имбиря (1,5 см длиной);
перец чили (маленький отрезок мякоти без сердцевины);
свежая зелень кинзы.

Приготовление:

Накануне приготовления супа замочите в воде на 8-10 часов нут нарежьте небольшими кусочками баранину; очистите томат и нарежьте кубиками; тонко нарежьте лук; натрите на крупной терке имбирь; мелко порубите свежую зелень и чили; обжарьте на масле баранину; добавьте к мясу лук, когда он обжариться до полупрозрачного тона — прибавьте имбирь, чили и специи; выложите ко всему помидоры, влейте томатный сок и 300 мл кипящей воды, посолите, отсчитайте 5 минут; всыпьте в кастрюлю чечевицу, рис и нут; переместите к бобовым и крупе содержимое сковороды; отсчитайте на приготовление супа на умеренном огне около часа, за 10 минут до готовности забросьте в суп измельченную зелень кинзы; перед самой подачей, добавьте в каждую тарелку тонкий ломтик лимона.

Мятный чай



Ингредиенты:

1 ст. л. сухого зеленого чая;
4 веточки свежей мяты;
400 мл воды;
2 ст. л. сахара.

Приготовление:

Положите в чайник мяту, всыпьте заварку. Влейте только что закипевшую, еще чуть бурлящую воду. Накройте посуду крышкой и сверху — полотенцем. Отсчитайте 10 минут. Добавьте в чай сахар и подайте напиток горячим.

Соленые лимоны



Ингредиенты:

6 лимонов;
1 лавровый листик;
соль;
1 ч. л. зернышек фенхеля;
1 ч. л. перца черного горошком дробленого;
1 ч. л. кориандра измельченного.

Приготовление:

Хорошенько вымойте лимоны и сделайте на каждом один продольный надрез (но не разделяйте фрукты до конца). Затем переверните каждый плод и повторите надрезы с обратной стороны, противоположно предыдущим. Перемешайте 12 чайных ложек соли со специями и вложите по одной ложечке в каждый надрез. Сложите плотно лимоны в стерилизованную банку, присыпьте 1 столовой ложкой соли, закройте крышкой и поместите в темное место в помещении. Через 72 часа откройте тару и тщательно прижмите лимоны, уплотните их в банке. К этому времени они должны стать мягче и отдать немало сока, но если его не хватает — влейте свежего так, чтобы лимоны скрылись под ним. Снова уберите банку под крышку и поставьте тару в темноту. Через 4 недели выдержки при комнатной температуре лимоны готовы. Перед тем, как добавить их куда-либо, фрукты нужно промыть в холодной воде. Мякоть — для блюд мясных, овощных, из круп, вторых и первых. Корочки — для закусок.

Источник

Марокканский свекольный салат



Простой и вкусный салат, который подойдёт к грильному мясу, а также как лёгкий ужин или закуска. Салат можно приготовить в пост.

Ингредиенты

Свекла - 2 шт.
Помидор - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок (10-30 г)
Яблочный уксус - 2 ч.л.
Масло оливковое - 2-3 ст.л.
Соль - по вкусу

Пошаговый рецепт

Свеклу сразу же поставить вариться в кастрюльке до мягкости или запечь в духовке.
Мелко нарезать репчатый лук, сложить его в небольшую пиалу, посолить, добавить яблочный уксус.
Также можно использовать лимонный сок.
Варёную свеклу остудить, почистить и нарезать крупными кубиками. Сложить в миску.
Мелкими кубиками нарезать помидор и добавить его к свекле.
Добавить в миску лук и измельчённую петрушку.
Посолить салат по вкусу, заправить оливковым маслом и перемешать.
Подать марокканский свекольный салат к столу, украсив листьями петрушки.

Батбуты (марокканские лепёшки)



Батбуты - это маленькие марокканские лепешки из пресного теста. В Марокко такие лепешки используют вместо хлеба.
Готовятся батбуты, можно сказать, моментально. Если сделать лепешки чуть большего диаметра, то можно разрезать их пополам и класть внутрь различную начинку.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 200 г
Вода кипяченая - 120 мл
Соль - 1/3 ч.л.
Дрожжи сухие - 0,5 ч.л.

Пошаговый рецепт

Из данного количества теста вышло 20 лепешек диаметром 5 см.
Отмерить муку и теплую кипяченую воду.
Муку соединить с солью и дрожжами. Вылить воду.
Замесить мягкое тесто. Может, придется подсыпать еще немного муки.
Тесто раскатать в пласт, вырезать стаканом кружочки.
Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20-30 минут.
Сковороду хорошо нагреть. Выложить лепешки.
Перевернуть, как подрумянятся, и подрумянить вторую сторону.
Хранить марокканские батбуты в мешочке. Приятного аппетита.

Салат «Заалук»



Пряный салат из баклажанов «Заалук» - типичная закуска марокканской кухни, которую можно встретить в большинстве регионов страны. По составу и концепции приготовления «Заалук» очень близок к популярной в европейской кухне и любимой многими баклажанной икре, вот только используемые специи и подход к приготовлению в Марокко несколько иной.
Ключевыми компонентами блюда являются баклажаны, помидоры и оливковое масло. Масло используется не только для обжаривания овощей, но и для того чтобы приправить уже готовый салат. Для аромата и вкуса добавляются чеснок, свежая зелень, пряные специи и непременно несколько капель лимонного сока. Консистенция блюда зависит от предпочтений повара – иногда кусочки овощей могут быть явственно различимы, в других случаях все тщательно измельчается.
Подают салат как в горячем, так и холодном виде, чаще всего просто дополнив хлебом или лепешками, или в качестве овощного гарнира к жареному мясу. В моей семье эта пикантная закуска пришлась по вкусу даже тем, кто в принципе не любит баклажаны. Попробуйте! Возможно, аппетитный марокканский салат «Заалук» придется по вкусу и вам!

Ингредиенты

Баклажаны – 700 г
Помидоры – 350 г
Оливковое масло – 4-4,5 ст.л.
Чеснок – 2-3 зубчика
Соль – по вкусу
Кумин молотый – 0,25-0,5 ч.л.
Перец чили молотый – по вкусу
Паприка – 1 ч.л.
Кориандр/петрушка – 2 ст.л.
Сок лимона – по вкусу

Пошаговый рецепт

Вымойте, обсушите баклажаны и выложите на противень для запекания. Проколите кожуру баклажанов вилкой или ножом в нескольких местах.
Поместите баклажаны в духовку, разогретую до 200 градусов, и выпекайте 35-40 минут, до мягкости. Если есть возможность, можно запечь баклажаны на гриле или мангале, намеренно позволив их кожуре слегка обуглиться, в этом случае баклажаны приобретут приятный «дымный» вкусовой оттенок.
Слегка охладите баклажаны, очистите их от кожуры и отожмите весь сок. Для того чтобы удалить сок, также можно поместить под пресс цельные свежеиспеченные баклажаны на 10-15 минут, после чего их очистить.
Очищенную мякоть баклажанов измельчите ножом или тщательно разомните вилкой, до кашеобразного состояния.
Острым ножом очистите помидоры, срезав тонкий слой кожуры. Марокканские повара акцентируют особое внимание на том, что метод ошпаривания помидоров кипятком, для того чтобы очистить кожуру, в этом рецепте применять не стоит, поскольку при этом мякоть помидоров слегка размягчается и помидоры начинают активно отдавать сок еще до того, как попадут на сковороду.
Мелко нарежьте зубчики чеснока. Присыпьте чеснок щепоткой соли и разотрите, прижимая плоской стороной ножа, пока кусочки чеснока не пустят сок и не начнут источать аромат.
Разогрейте в сковороде 3 ст.л. оливкового масла. Добавьте нарезанные помидоры, чеснок и специи: молотый кумин, паприку, перец чили и 0,5 ч.л соли. За неимением кумина можно добавить по вкусу молотый тмин или кориандр.
Периодически помешивая, обжарьте смесь на среднем огне 10-12 минут, до загустения.
Затем добавьте измельченную мякоть запеченных баклажанов.
Помешивая, обжарьте все еще 5-8 минут, пока вся жидкость не выпарится и смесь окончательно не загустеет.
Выключив огонь, добавьте мелко нарезанную свежую зелень, еще 1-1,5 ст.л. оливкового масла, а также соль и сок лимона по вкусу.
Хорошо все перемешайте и подавайте блюдо к столу.

Метлуф



Национальные кухни всех народов мира очень интересны, вкусны и, конечно же, оригинальны. Их можно изучать всю жизнь, а вот перепробовать все блюда получится ли? Это сложный вопрос. Углубившись в одну из кухонь, можно полюбить её навеки. Я предлагаю простой, но в тот же момент интересный рецепт из марокканской кухни - метлуф. Это тонкие блины, которые во время обжаривания вздуваются, становятся кругленькими, затем разрезаются и, как утверждает В.Е.Егошкин, поливаются топленным сливочным маслом или медом. Они невероятно вкусны!

Ингредиенты

Мука – 500 г
Дрожжи сухие – 10 г
Соль – 1/2 ч.л.
Вода – 250 г
Сливочное масло – 100 г

Пошаговый рецепт

В теплой (не горячей и не холодной) водичке растворить сухие дрожжи. Они обязательно должны быть свежими и качественными. Их нужно всыпать в воду и размешать. Отставить в сторонку и подготовить другие продукты.
Пшеничную муку просеять два раза и соединить с солью. Хорошенько размешать и влить воду с дрожжами.
И, быстро-быстро перемешивая, замесить тесто.
Когда уйдет вся мука и тесто станет равномерным, продолжить его вымешивать еще 15-20 минут. Муки больше подсыпать не нужно. С каждой минутой тесто будет становиться послушным, эластичным и все мягче и мягче.
Раскатать его в пласт толщиной 5 мм. С помощью вырубки или обыкновенного стакана вырезать круги.
Затем поочередно раскатать каждый кружочек в тонкую лепешку. Её толщина не должна превышать 1 мм. В момент раскатывания нужно лепешку переворачивать с одной стороны на другую. По мере необходимости стол можно посыпать небольшим количеством муки, но тогда обязательно нужно ее стряхнуть перед выкладкой на сковороду. Главное, тесто должно оставаться без дырочек, иначе оно не вздуется. Поэтому если во время раскатки тесто пристало к скалке или рабочей поверхности и порвалось, лучше скомкать его и раскатать заново.
Подготовленный блин уложить на горячую сухую сковороду.
Перевернуть на другую сторону сразу же, как он нагреется и вздуется.
Горячий блин нужно сразу же разрезать по толщине надвое, оставив между двумя кружками соединение.
Полить топленым сливочным маслом и сразу же подавать к столу. Как вариант, можно сливочное масло подать в пиале отдельно, и каждый желающий сможет смазывать себе блины самостоятельно.
Любителям сладкого метлуф полить мёдом или разведенной в растопленном масле сахарной пудрой.

Кускус с курицей, сыром фета и помидорами



Ингредиенты

Кускус - 200 г
Бульон любой - 600 мл
Куриное филе - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Помидоры - 4 шт.
Лук зеленый - 1 пучок
Сыр фета - 200 г
Корица палочками - 2 шт.
Соль, перец - по вкусу

Пошаговый рецепт

Для приготовления кускуса с курицей, сыром фета и помидорами подготовим продукты по списку.
Бульон разведем в воде, добавим нарезанную четверть кольцами морковь и палочки корицы, варим пару минут.
Морковь должна стать чуть мягкой, но не развариться. Палочки корицы вынимаем. Они нам больше не понадобятся. Солим, если это необходимо. Добавим кускус. Накроем крышкой и отставим в сторону на 5 минут. За это время крупа полностью впитает в себя жидкость.
Разрыхлим ее вилкой. Вот такой кускус будет пушистый. Накроем крышкой, отставим в сторону.
Куриную грудку промоем, обсушим, присыпем солью и перцем. Обжарим с двух сторон на небольшом количестве подсолнечного масла.
Мясо должно полностью прожариться, то есть внутри оно будет белым.
Дадим чуть остыть и нарежем кусочками толщиной 0,7-1 см. И тоже пока оставим.
Помидоры нарежем дольками достаточно крупно (на 4-8 частей), слегка обжарим на подсолнечном масле, постоянно помешиваем.
Помидоры должны не разваливаться, а стать лишь чуть мягче. Снимаем с огня сковороду. Добавим нарезанный зеленый лук. Перемешиваем.
А теперь собираем все ингредиенты. В форму для запекания выкладываем кускус с морковью. Поверх него - помидоры с луком.
Затем кусочки куриной грудки, как бы вдавливая в кускус. Присыпем все нарезанным сыром фета. Запекаем в духовом шкафу при температуре 200 градусов порядка 30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Если хотите, чтобы было сочнее, добавьте еще немного бульона. Я добавила приблизительно 0,5 стакана.
Кускус с курицей, сыром фета и помидорами готов. Подаем теплым с йогуртом.

Ргаиф (марокканские слоеные блинчики)



Марокканская кухня богата яркими вкусами и ароматами, именно поэтому из всей средиземноморской кухни, к которой она относится, она выделена отдельно и любима очень многими. И совсем не зря, ведь Марокко соседствует со многими странами, и кухня этой страны вобрала в себя все самое лучшее за все столетия своего существования.
К типичным блюдам этой страны относится и ргаиф (марокканские слоеные блинчики), внешне напоминающие пирожки, но на самом деле сделаны они именно из блинчиков, но не жареных на сковороде, как в русской кухне, а из сырых. А если точнее, кусочки сырого теста обмакиваются в растопленное масло и растягиваются на столе в тонкий блинчик, в который заворачивается начинка из куриного фарша с пряностями. Затем такие блинчики запекаются в духовке, получаются очень вкусные и ароматные марокканские слоеные блинчики под названием ргаиф. Попробуем?

Ингредиенты
Для теста:

Мука - 480 г
Для подпыла - 20 г
Свежие дрожжи - 16 г
Вода теплая - 300 мл
Соль - 1 ч.л.

Для начинки:

Куриный фарш - 300 г
Лук репчатый - 1 головка
Чеснок - 1-2 зубка
Тмин - 2 ч.л.
Паприка сладкая - 1 ч.л.
Кориандр - 2 ч.л.
Петрушка - 1/2 пучка
Перец душистый - 1/2 ч.л.
Масло растительное - для жарки
Масло сливочное - 80 г для обмакивания

Пошаговый рецепт

Для приготовления таких марокканских блинчиков вначале необходимо сделать дрожжевое тесто. Для теста нам понадобится мука, теплая водичка, дрожжи и соль.
Наливаем половину всей воды в миску и разводим в ней свежие дрожжи.
Просеиваем половину всей муки. Перемешиваем ложкой и всыпаем соль.
Затем добавляем остальную воду и муку и замешиваем тесто, выложив его на стол для удобства.
Делим тесто на две равные части и каждую часть делим на 10 кусочков. Итого получается 20 кусочков теста. Накрываем их влажной полотняной салфеткой и оставляем в покое на 30-40 минут.
За это время подготовим начинку для наших ароматных марокканских слоеных блинчиков под названием ргаиф. Для начинки возьмем куриный фарш, лук, чеснок и специи по списку.
Всыплем все специи, а именно тмин, паприку и кориандр в ступку и измельчим их, перетирая пестиком. Именно такое сочетание приправ дает невероятный аромат, когда пекутся блинчики в духовке. Мы привыкли использовать тмин при выпечке хлеба, но оказывается, что в мясной начинке он раскрывается полностью и делает блюдо очень вкусным. Марокканцы это знают лучше всех, ведь родиной тмина и является Марокко.
Теперь обжарим на сковороде порезанные для начинки лук и чеснок. После добавляем в сковороду перетертые специи.
Перемешиваем и добавляем куриный фарш. Обжариваем около 5 минут. Добавляем порезанную зелень, перемешиваем. Наша начинка готова.
Теперь можно работать с тестом. Берем один кусочек теста и обмакиваем его в растопленное сливочное масло. Также смажем маслом рабочую поверхность, на которой будем растягивать тесто в блинчик и заворачивать в него начинку. На столе аккуратно растягиваем тесто двумя руками в тонкий блинчик и кладем на него начинку.
Заворачиваем края блинчика вовнутрь, сначала боковые, потом верхний и нижний. Процедура почти такая же, как если бы мы заворачивали начинку в привычные нам блинчики.
Затем также окунаем второй кусочек теста в масло и растягиваем руками на столе в блинчик. Кладем на него наш первый блинчик с начинкой, завернутыми краями вниз. Проделываем ту же операцию со вторым блинчиком.
Таким образом, из 20 кусочков теста получится 10 блинчиков с начинкой. Кладем их на противень, застеленный пергаментной бумагой, ставим противень в духовку, которую разогрели перед этим до 180 градусов. Печем ргаиф 35 минут.
После выпечки ргаиф получаются как слоеные пирожки, а все благодаря тому, что завернуты они в несколько слоев растянутого тонкого теста, именно поэтому они и называются слоеные блинчики. Вынимаем их из духовки, когда они будут золотистого цвета.
Аромат у этих марокканских слоеных блинчиков такой, что хочется съесть их сразу горячими с пылу с жару. Да, марокканские повара знают толк в специях и всегда используют их для приготовления национальных блюд. И если вам захочется попробовать марокканскую кухню на вкус, то я очень советую приготовить ргаиф по этому рецепту.

Багрир



Багрир или бегрир - блюдо, напоминающее одновременно блины, оладьи и лепешки. Распространено оно на территории Марокко и Алжира. На самом деле кочевники-берберы просто безжалостно таскают рецепты из одной страны в другую на своих неутомимых верблюдах, вызывая некоторую путаницу насчет национальной принадлежности.
Характерные особенности багрира: он всегда делается из двух видов муки - либо разных злаков, либо разного калибра помола. Возможно сочетание спельты с пшеничной мукой или манки с пшеничной в разных соотношениях. Количество жидкости приблизительно соответствует по объему количеству муки. В качестве жидкости может выступать как вода, так и молоко. Берберы - кочевники, у них, сами понимаете, очень гибкие представления, какой должна быть жидкость для приготовления повседневных блюд, иначе не выживешь. Еще для приготовления багрира необходимы дрожжи. В наши дни проще использовать сухие, хотя исторически это, конечно же, были разного рода закваски.
Ну, а теперь давайте посмотрим, как приготовить марокканские блины багрир (и способен ли справиться с этим процессом человек современный, цивилизованный и не кочующий между Марокко и Алжиром). В общей сложности такого количества теста хватает где-то на 10 супных поварешек (и десять лепешек, соответственно).

Ингредиенты

Мука - 180 г
Манка - 200 г
Вода - 550 мл
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Дрожжи сухие - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт

Вилкой размешиваем тесто из миски муки, миски манной крупы, двух мисок воды, столовой ложки сахара, чайной ложки соли и столовой ложки сухих дрожжей (или иного количества дрожжей, которое положено на соответствующее количество муки, согласно указаниям на вашей упаковке). Даем тесту подойти 1 час.
На не очень горячей плоской сковороде (чугун или антипригарное покрытие) без масла начинаем выпекать багрир. На одну лепешку - 1 поварешка теста. Тесто перемешивать не нужно.
Багрир готов, когда он пропекся снизу вверх. Его не переворачивают. Из-за пористой поверхности его еще иногда называют лепешками-сотами.
Но чисто для того, чтобы продемонстрировать, каков цвет нижней поверхности, я тут переверну одну лепешечку. Повторяю, на самом деле багрир не печется со второй стороны, этим он и отличается от других видов аналогичной выпечки.

Тактука (марокканский салат)



Яркий и красочный салат «Тактука» - легкое и вкусное овощное блюдо марокканской кухни из простых ингредиентов: запеченного сладкого перца, помидоров, чеснока и зелени. Концепция блюда предельно проста. Из помидоров готовится густой пряный томатный соус, в который добавляются все прочие компоненты и увариваются до загустения овощной смеси. Получается что-то вроде овощной икры или очень густого лечо, красочного, ароматного, сочного и невероятно аппетитного на вкус. В применении такой салат универсален. Подают тактуку как в горячем, так и в охлажденном виде, в качестве закуски, соуса/дипа, овощного гарнира к мясу и рыбе. Получается очень сочное и аппетитное блюдо. Попробуйте!

Ингредиенты

Болгарский перец красный – 3 шт. (600 г)
Болгарский перец зеленый/желтый – 2-3 шт. (400-500 г)
Помидоры – 1 кг
Оливковое масло – 4 ст.л.
Чеснок – 3 зубчика
Сахар – 1 щепотка
Паприка – 1 ч.л.
Молотый кумин – 0,25-0,5 ч.л. (по вкусу)
Перец чили молотый – по вкусу
Кориандр/петрушка – 4 ст.л.
Молотый черный перец - по вкусу
Соль – по вкусу

Пошаговый рецепт

Проколите болгарский перец вилкой в нескольких местах и выложите на противень в один слой. Для получения более красочного внешнего вида блюда в приготовлении обычно используется перец красного и зеленого либо желтого цветов, в приблизительно равных пропорциях.
Поместите перец в разогретую до 220-230 градусов духовку и выпекайте 35-45 минут, до мягкости. Через 20-25 минут переверните перец, для того чтобы он равномерно подрумянился.
Запеченный перец поместите в герметичный пакет на 10-15 минут, для того чтобы он немного остыл и его легче было очистить.
Очистите перец от кожуры и семян и разрежьте на четвертинки. Затем каждую четвертинку нарежьте поперек на полоски шириной примерно 1 см.
Надрежьте кожуру помидоров крест-накрест. Поместите помидоры в глубокую емкость, залейте кипятком и оставьте на 2-3 минуты. Затем слейте горячую воду и промойте помидоры холодной водой. Если помидоры хранились в холодильнике, через 1 минуту слейте воду, снова ее вскипятите и залейте помидоры свежей порцией кипятка еще на 1-2 минуты. Первая заливка кипятком прогреет охлажденные помидоры, и когда они станут теплыми, новая порция горячей воды окажет максимальный эффект на кожуру помидоров, и она легко отделится от мякоти.
Очистите помидоры от кожуры, разрежьте на половинки или четвертинки, удалите семена и нарежьте оставшуюся мякоть небольшими кусочками. Семенную часть помидоров необходимо удалить из-за того, что она содержит много жидкости. А поскольку консистенция салата должна быть очень густой, удаляя семена, мы существенно сокращаем время приготовления блюда, ведь теперь нам не придется длительно выпаривать эту лишнюю жидкость.
Разогрейте сковороду, добавьте нарезанные помидоры и обжарьте 1 минуту на среднем или чуть выше среднего огне.
Затем влейте в сковороду 3 ст.л. оливкового масла, добавьте мелко нарезанный чеснок, молотый кумин, паприку, перец чили и сахар. Кумин можно при необходимости заменить, добавив по вкусу молотые семена тмина или молотый кориандр.
Помешивая обжарьте смесь 10-12 минут на среднем огне, пока кусочки помидоров не размягчатся и масса слегка не загустеет.
Добавьте нарезанный печеный перец и 2 ст.л. мелко нарезанной зелени. В оригинальном рецепте используется кориандр (кинза). Если вы не поклонник вкуса этой зелени – добавьте петрушку.
Помешивая, обжарьте смесь еще 10 минут, пока она окончательно не загустеет. При необходимости огонь можно немного уменьшить. Чтобы убедиться в том, что блюдо достигло правильной консистенции – проведите лопаткой по дну сковороды. Если лопатка оставляет четкий след, масса густая и не стекает в центр сковороды – блюдо готово.
Выключив огонь, добавьте еще 2 ст.л. мелко нарезанной зелени, а также соль и молотый черный перец по вкусу. Еще раз все хорошо перемешайте и подавайте блюдо к столу.
Подавайте блюдо в горячем, теплом или охлажденном виде. Приятного аппетита!